Lucy Alexander se chlubila jedním z nejpodivnějších úkolů na federální mzdy. Její oficiální titul byl neškodný „šéf drůbežího kuchaře“ pro Bureau of Home Economics, divize Ministerstva zemědělství Spojených států, a Alexander byl veteránem vládní ochutnávky krajiny. Během dvacátých a třicátých let jedla tisíce kusů masa různých plemen v rámci programu, který do americké stravy přivedl přehlížené zemědělské zboží. V roce 1931 Alexander podle Chicago Daily Tribune „ochutnal a testoval levé zadní nohy o více než 2 300 jehňat“.
Testy byly navrženy tak, aby vyřadily ty nejchutnější verze masa nebo plodin, které byly chovány mnohem rychleji, než kolik bylo spotřebováno. Kromě testování, zda vlastnosti, jako je věk nebo plemeno, ovlivnily chuť zvířete, Alexander a její asistentka vařila maso různými způsoby - pečením, smažením, vařením nebo dušením - aby zjistila, která z nich byla nejpřitažlivější. Spolu se svým týmem vychovávala zvířata na síti 25 experimentálních stanic USDA zřízených po celé zemi a často jim nabídla specializované krmivo, aby zjistila, jak to ovlivnilo jejich chuť. Alexander poté předal svá zjištění zemědělcům samotným, aby si mohli přizpůsobit, jak pěstují své plodiny nebo hospodářská zvířata.
V té době bylo americké zemědělství rozmanité a nemotorné. Dnes se zemědělský systém soustředí na několik velmi dotovaných plodin. Zemědělci na přelomu 20. a 20. století pěstovali nejrůznější plodiny a chovali mnoho různých hospodářských zvířat, aniž by věnovali velkou pozornost spotřebitelskému trhu. Například jehněčí nebyl příliš populární, přestože je mnoho farmářů vychovalo převážně proto, že to jejich rodiny historicky dělaly. Alexander měl za úkol koordinaci s farmáři vytvořit trh pro jejich nepopulární maso. Pokud její testeři zjistí, že mladší jehňata chutnaly lépe než jejich starší protějšky, pak by Bureau of Home Economics teoreticky řekla zemědělcům, aby čekali tyto měsíce navíc, než uvedou svůj produkt na trh.
Tato snaha vyhladit potrubí z farmy na stůl pramenila z větší touhy, protože Megan Elias, profesor gastronomie na Bostonské univerzitě, říká: „učinit americké zemědělství nejpokročilejší na světě“.
"Bylo velmi důležité, aby americká vláda a všechny státní vlády musely zlepšit zemědělství, navrhnout plodiny, navrhnout jídlo, " říká Elias, která psala o Bureau of Home Economics ve své knize Stir It Up .
Zaměstnanec Bureau of Home Economics připravuje k ochutnání krůtu. (Národní archiv / 5729292) Ačkoli se do značné míry zapomněli, tester chuti sloužil jako strážci ve větším federálním projektu, který se od založení USDA v roce 1862 pokusil ovlivnit to, co se v amerických kuchyních vyskytuje. Po celé 19. století a až do roku 1996 zaměstnávala FDA odborníky na ochutnávky čaje, jejichž úkolem bylo analyzovat čaje, které procházely přes hranice, a vykořenit vzorky, o nichž se obávaly, že byly kontaminovány. Ale Bureau of Home Economics, založená v roce 1923, dohlížela na jeden z nejrozsáhlejších programů testování federální chuti v americké historii.
Alexander se stal bodovou osobou předsednictva ve všech věcech masa. Testy chutě, které uspořádala, byly obzvláště dobře choreografické: Začaly podle článku z roku 1931 v Chicagu Daily Tribune, kdy dobrovolník nasměroval sadu jehněčích kotlet do provizorní kuchyně umístěné v jedné z 25 experimentálních laboratoří USDA. Tam čekala skupina pěti testerů, všichni zaměstnanci USDA. Aby nedošlo ke zkreslení testerů, Alexander přikryl jehněčí bílou plachtou - „oblečenou do stejné anonymity jako jakákoli dívka, která vstoupila na svou fotografii v soutěži krásy“, tvrdí Tribune . Tato masa pocházela ze zvířat, která se lišila věkem, pohlavím, krmivem nebo plemenem, a byla připravena buď pražená nebo dušená. Z několika desítek mas, které připravila, chtěl Alexander zúžit nejoblíbenější kombinaci proměnných.
Když se servírovalo jehně, ochutnavatelé nejprve zvedli talíře a čichali. Při zkoušce museli posuzovat vůni podle několika různých os, včetně „intenzity“ a „vhodnosti“. Poté rozřezali jehňata na čtverce, které skórovali na texturu, něhu, „chuti tuku a libové“. a „kvalita a množství šťávy“. Také si všimli barvy masa a položili ji na stupnici od světle červené až po tmavě hnědou, než ji nakonec ochutnali.
Testery chuti, které Alexander přihlásil, byly směsicí tajemníků USDA, vedoucích pracovníků a laboratorních pracovníků, které si Alexander vybral, aby odpoledne odcházel ze své běžné práce, aby je strávil, zavázanýma očima a ochutnáváním desítek různých mas. Celkem jich bylo asi 20, byli vybráni, protože byli výjimečně obeznámeni s jakýmkoli druhem jídla, které ten den zkoumalo Bureau of Home Economics. Jeden spotřebitelský průvodce z roku 1937 zveřejněný USDA poznamenal, že „pokud je cílem najít lepší ze dvou metod výroby želé, pak soudci jsou osoby, které jsou seznámeny se standardy želé kvality.“
Dva zaměstnanci USDA vyzkoušejí zmrzlinu vyrobenou ze smetany konzervované v roce 1939. (Kongresová knihovna / Harris & Ewing) Dokonce i pro odborníky na předmět předsednictvo uspořádalo pečlivé prověrkové řízení s cílem zjistit, kdo provedl řez. Podle Asbury Park Evening Press museli testeři chuti nejprve projít zaměstnance USDA jménem Nicholas G. Barbella, který je krmil sacharózou, solí, kofeinem a kyselinou vinnou, aby vyvolali jejich reakce na „čtyři primární chuťové vjemy“. Kdyby Barbella usoudil, že jejich chuťové pocity nejsou „příliš citlivé, ani příliš nudné“, budou pro tuto práci schváleny.
V testu z roku 1937, na který se vztahuje Washington Post, seděli tři muži a tři ženy před řadou krůt. Mezi kousnutím usrkali kávu nebo snědli kousek jablka nebo sušenky. Když žvýkali, Post pilně poznamenal, že „jejich oči by se podívaly pryč, hledaly znovu a znovu meditativně a rozeznatelně“, než prošli a klasifikovali něhu, texturu a další popisy podle svého kontrolního seznamu. (Mezi jejich řadou možných odpovědí: žádoucí, neutrální, houževnatá, velmi výrazná, středně výrazná, velmi hrubá, jemná, dobrá a špatná.) V závěrečném průzkumu byli testeři požádáni, aby se rozhodli „který z ptáků byl nejlepší v pusa." Tato zjištění byla poté vzata zpět k farmářům, kteří chovali krůty; to, co data řekla, však nebylo ve zprávách uvedeno.
„Jedení krůt vás může unavit z krůt, “ řekl Rob R. Slocum, výkonný pracovník USDA, který byl přijat do testu. "To vás chrání před chutnou večeří; je to také velmi únavné, když si jen tak sedíte, abyste krůtí sníst mnoho hodin."
Když to nebylo v koordinaci s farmáři, předsednictvo se také pokusilo inzerovat tyto přepracované nadbytečné maso a plodiny americkým spotřebitelům. Například prodej Američanů na sóji se stal zvláště důležitou směrnicí. Během dvacátých a třicátých let minulého století agentura organizovala chuťové testy, jejichž cílem bylo přivést sójový olej do amerických salátových dresingů, a vydávala recepty na muffiny ze sojových otrub a „kořeninový koláč se sojovou dužinou“, který distribuovala prostřednictvím mozaiky novin a rozhlasových pořadů.
"Nesnaží se vymýšlet nové druhy potravin, " říká Elias. "Jsou to jen oni, kteří říkají:" Udělej si ze svého vdolku sóju! " Existuje více druhů proteinů! ““
Kromě jehněčího, krůtího a sójového masa se produkty, jako jsou fazole mungo, vklouzly do Bureau chuťových testů. Při hledání správného způsobu, jak tyto produkty pěstovat a vařit, předsednictvo vsadilo, že by Američany mohlo přesvědčit, aby je koupili.
A v některých případech se zdálo, že se jejich vize zhmotnila. Elias tvrdí, že předsednictvo bylo zodpovědné za uvádění potravinářských výrobků, jako je sója, do amerického hlavního proudu. "Kulinářské použití sóji nepochází od nich" - použití sójových bobů v potravě bylo v Číně průkopníkem - "ale jejich práce se sójou pomohla přesvědčit USDA, že šlo o životaschopnou plodinu v USA, " říká Elias. skupiny jako National Livestock a Maso Board také vstoupily na palubu, často lobbying ve prospěch více chuťové testy.
Bureau of Economics se připravuje na test chutnosti koláčů. (Národní archiv / 5729294) Testování chutí nebylo významnou součástí federální práce, protože předsednictvo přišlo o finanční prostředky v roce 1962, ale použití daňových peněz k platbě za testy chuti je stále běžnou součástí amerického života. Mnoho místních vlád i nadále organizuje testy školních obědů, které jsou součástí většího úsilí o vývoj nových jídel z přebytečných zemědělských produktů. A toto partnerství mezi zemědělskými obchodními skupinami a federální vládou zůstalo od té doby nepřerušeno: Během přebytku mléka v 90. letech se například USDA a mlékárenský průmysl spojily s prodejem Američanů v rámci kampaně „Mám mléko?“. Za takové pokusy o přerozdělení nadbytečných plodin spotřebitelům patří zaniklý úřad domácí ekonomiky - a jeho muffiny ze sojových otrub.
