Britská indická armáda byla vyprahlá. Namočili se svými khaki v rovníkovém vedru a usilovali o skutečné občerstvení. Nebyly to veselé dny gin a toniků naplněných ledem, zahradní židle a kriket. První Britové, kteří přišli na jih, byli uvázáni vlažným pivem - konkrétně tmavým, těžkým, vrátným, nejoblíbenějším pivem dne v chladném londýnském městě, ale nevhodným pro tropy. Jedna zásobovací loď vázaná na Bombaj byla zachráněna před troskami na mělčině, když ji její posádka odlehčila vyhozením svého nákladu - žádné velké ztráty, noviny hlásily, „protože zboží spočívalo hlavně v těžkých těžkopádných sudech vládního vrátného.“
Pivovarský příběh: Historie světa podle piva
„Pivovarský příběh“ je cesta plná piva do minulosti: příběh pivovarů, které prošly, a jeden odvážný spisovatelův pokus, aby je přivedl zpět - a jejich starodávná, zapomenutá piva - zpět k životu, jeden vkus najednou. Vytáhněte barovou stoličku a zvedněte sklenici na 5 000 let fermentované magie.
KoupitVětšina z toho vrátného pocházela z Pivovaru George Hodgsona Bow, jen pár kilometrů po řece Lea z centrály společnosti East India Company ve východním Londýně. Navenek lodě přenášely zásoby pro armádu, která platila dost dobře za vkus domova, a zejména za pivo, ale společnost East India Company (EIC) dosáhla veškerého zisku na zpáteční cestě, když její nůžky došly nízko ve vodě, drží vážení přadénkách z čínského hedvábí a pytlů hřebíčku.
Výlet do Indie trval nejméně šest měsíců a dvakrát překročil rovník. Na těchto tisících tunách lodí, které se jmenovaly Východní Indie, byl náklad pekelnou jeskyní, zahalenou teplem a zabalenou střelnou zbraní do beden s bednami a sudy, které se při každé vlně postavily a valily a napínaly lana. Zatímco námořníci nemocní z kurděje zasténali nahoře, pivo pod farem dopadlo stejně špatně. Často dorazila zastaralá, nakažená nebo horší, vůbec ne, sudy unikly nebo rozbily - nebo byly opity - na cestě.
Hodgson prodal své pivo na 18měsíční úvěr, což znamenalo, že EIC mohl čekat, až za něj zaplatí, dokud se jejich lodě nevrátí z Indie, nevyprázdní svůj náklad a nenaplní peněženky společnosti. Přesto byla armáda, a tedy EIC, frustrována kvalitou, kterou poskytoval Hodgson. Hodgson vyzkoušel nefermentované pivo a přidal kvasinky, jakmile bezpečně dorazil do přístavu. Vyzkoušeli koncentrát piva a ředili ho na pobřeží. Nic nefungovalo. Nic, dokud Hodgson nenabídne místo vrátného několik sudů silného, světlého piva zvaného ječmen nebo „říjnové pivo“. Název dostal podle svého sklizně v době sklizně, která byla vytvořena pro bohaté statky země „odpovědět na podobný účel vína“ - nespolehlivý luxus během let strávených hašteřením s Francií. "Vinous Nature" - to je, sirup silný jako dobrý Sherry - tato piva byla vařena obzvláště bohatá a stárla celá léta, aby zjemnila. Někteří pánové uvařili dávku na počest narození prvního syna a poklepali na ni, když se jí dítě stalo osmnáct. Aby je ochutnali čerstvě, byli naloženi jen chmelem. Ale KKKK pivo společnosti Barclay Perkins spotřebovalo až 10 liber na barel. Hodgson přišel na pivo, které odolné vydrželo průchod do Indie.
On měl pravdu. Jeho zásilka dorazila do fanfár. V ponurý lednový den v roce 1822 vyhlásila Kalkata Gazette vykládku „Hodgsonova zaručeného prvotřídního sládku vybral pravé říjnové pivovarnictví. Plně stejná, ne-li lepší, než jakákoli dříve přijatá v osadě.“ Armáda na to čekala - bledá, jasná a silná, ti Kentish chmele s chutí domova (nemluvě o prudkém bourání antibiotik).
Chvála obrátila Hodgsonovy syny Marka a Fredericka, kteří brzo po otci převzali pivovar od svého otce, bezohledně. Pokud v příštích letech uslyší, že další sládek připravuje zásilku, zaplaví trh, aby snížili ceny a vyděsili konkurenci. Zpřísnili své úvěrové limity a zvýšili své ceny, nakonec dumping EIC úplně a přepravu piva do samotné Indie. Obleky na sjezdovce nebyly pobaveny. Koncem 18. Let toho už měl dost ředitel EIC Campbell Marjoribanks. Vrhl se do Bowova rivala Allsoppu s lahví Hodgsonova říjnového piva a požádal o repliku.
Allsopp dokázal vyrobit vrátného - temného, sladkého a silného, jak to Rusové měli rádi. Když Sam Allsopp vyzkoušel vzorek Hodgsonova piva, které přinesli Marjoribanks, vyplivl ho - příliš hořký na patro starého muže. Přesto byla Indie otevřeným trhem. Allsopp souhlasil, že zkusí bledý. Požádal sladovnu Job Goodheada, aby našel nejlehčí, nejjemnější a nejčerstvější ječmen, jaký dokázal. Goodhead to lehce zabil, aby si zachoval jemnou sladkost - nazval ji „bílým sladem“ - a namočil v čajové konvici zkušební nápoj (legenda to má). Pivo, které ječmen vyrobil, bylo také něco zvláštního: „nebeská směs, “ hlásil jeden spokojený piják. „Jasně jantarová, křišťálově čistá, “ pokračoval s „velmi zvláštní jemnou chutí.“
******
IPA byly vysoké třídy. K vytvoření legendární Allsopovy pivnice bych potřeboval ty nejlepší ingredience, které jsou dnes k dispozici, a to znamenalo slad Maris Otter a Cascade chmel. Pokud váš půllitr voní jako bochník venkovského chleba, pokud byste mohli téměř jíst své pivo nožem a vidličkou a plátkem ostrého Wensleydale, pokud jeden doušek plave v anglikalizovaných vizích krbu a seno, jsou šance, že tyto obrazy vykouzlí Maris Vydra ječmen. Maris Otter je základním kamenem pro pivo v britském a britském stylu. Otužilý ozimý ječmen ceněný pro své teplé, plné tóny, jeho chuť může být tradiční, ale jeho původ je moderní. Maris Otterová byla poprvé vyvinuta v roce 1966 v Plant Breeding Institute na Cambridge's Maris Lane. Pro britské pivo to byly temné dny. V hospodách dominovaly levné, lehce obočí a drahá zrna, jako je Maris Otterová, se nikdy s velkými sládky nezachytila. (Fullers byl výjimkou a Maris Otter je jedním z důvodů, proč je její London Pride tak obdivován.) Maris Otterová téměř zmizela. V 90. letech nikdo nezmnožoval ječmen. To, co zůstalo v několika stodolních stodolách, zůstalo jen obilí, poslední aromatický dech zlatého věku. Poté, v roce 2002, dvě společnosti koupily práva na dědictví kmen a Maris Otterová se začala znovu objevovat.
Pro chmel jsem šel přímo ke zdroji. Potkal jsem Johna Segala, Jr., před několika lety přes talíř místní kachny na zahrádce pivní společnosti Lagunitas Brewing Company v Petalumě v Kalifornii. Měl na sobě mincovní stříbrnou kovovou přezku na opasek zdobenou párem točitých chmelových vinic. Naše konverzace se rychle změnila na pivo. Segal je farmář chmele ve washingtonském údolí Yakima, chmele světového Napa. Segals tam je dynastie. Johnův otec měl na sobě odpovídající přezku. Jeho syn také nosí.
Co je Maris Otterová pro britské pivo, Cascade chmel je pro Američana. Díky vysoce profilovaným vlajkovým lodím, jako je Sierra Nevada's Pale a Anchor Brewing's Liberty, jsou americké palmy definovány spritzy grapefruitovým květem z kaskádového chmele. A John Segal je vyrostl jako první. Jak vlivné jsou kaskády, jsou relativně nové. Stejně jako Maris Otter, jejich kořeny sahají až do konce 60. let. Americký chmelový průmysl se nikdy zcela nezotavil, protože dva-dva roky zákazu a mor moru chmelové plísně parazitů na konci 20. let vyhladili úrodu a mnoho jejích kupujících. Farmáři rostli téměř úplně Clusters, bitter hopping, který zanechal speciální kmeny Evropy: Obraz Coors Light byl možná celoameričanský, ale jeho kořeněně sladký nos byl rozhodně germánský, z aromatických českých a německých kmenů, jako je Hallertau Mittelfruh.
Když však v padesátých letech plísňová epidemie rozšířená na houby snížila sklizeň Mittelfruhů a nafoukla ceny, začali američtí sládci - již opatrní před náchylností klastrové monokultury k podobnému ohnisku - prosazovat domácí rozmanitost. Coors hovořil s ministerstvem zemědělství, které hovořilo s některými chovateli, kteří hovořili s Johnem Segalem, který v roce 1968 vysadil několik vzorků hybridního kmene, který v roce 1968 nazval „USDA56013“. Čtyři roky vaření piva (a změna názvu) později, a Coors koupil první komerčně dostupnou úrodu Casaldes v segmentu Ranch Segal Ranch, přičemž platil dolar za libru v době, kdy většina pěstitelů měla to štěstí, že to dostala polovinu. O dva roky později koupil začínající San Francisco Anchor koupil nějaké nové pivo, které vyráběli, Liberty Ale. Liberty šokovala americké palaty, kaskádové citrusové skusy byly pro většinu příliš agresivní. Pěstitelé však viděli jeho kvalitu a odpovídající cenu a Kaskády brzy zametly údolí. Dnes je Liberty řemeslným pivem společným jmenovatelem a kaskády jsou ikonou. Požádal jsem Johna o vzorek ao několik dní později přistál na zádech taška zářivě zelených listů vázaná na zip.
******
Opatrně jsem vařil, sledoval jsem své teploty do té míry, aby moje zrna nebyla příliš horká a jako uvařený čaj do piva hořká tříslovina pijavice. Ujistil jsem se, že nebudu vařit chmel příliš energicky nebo příliš dlouho, abych udržel tolik jejich křehkých, těkavých olejů neporušených. Pečlivě jsem vyčistil a dezinfikoval fermentor a přidal všestranný klasický kvasinkový kmen - bez jakéhokoli ovoce z opatství kvasinek nebo pepřů, které se jmenuje „Whitbread Ale“, a popsal, jehněčí, jako čistý, jemný a jemný. Dal jsem svému pivu čas. Byl jsem jemný. Byl jsem trpělivý. A pak jsem poslal své pivo do Indie - symbolicky.
Za prvé, bezpečnost: Přidal jsem další hrst chmele, což je konzervační přísada pro další stárnutí. Pak - v mé kuchyni v kuchyni o velikosti kuchyně a bez podpalubí v mém bytě ve čtvrtém patře - jsem nenapodobil dřevěný sud tak, že jsem do fermentoru posypal hrst opečených dubových lupínků. Vyhořel jsem vařič na vrchol ledničky, nejteplejší a nejprašnější koutek, jaký jsem mohl najít.
O šest měsíců později byl jasný lednový den dostatečně rovný, abych oznámil příchod mé IPA a prach z džbánu podle chuti. Chmel s pivem se usadil na dno. Několik dřevěných štěpek zůstalo nad vodou. Mezi tím bylo pivo čiré, bledé a jiskřilo prachem. Sifonoval jsem sklo - volil jsem proti chladu ve jménu autenticity, usrkával jsem ho v teple. Myslela jsem si, že měsíce plné máčaných listů a řeziva skvrnou chuť čistokrevného chmele a sladu. Předpokládal jsem, že je starý a nehybný; tradiční IPA nemohly být tak skvělé jako fantazie. Ti žízniví vojáci by si pochutnali na jakémkoli vkusu domova, jejich palety připravené chtíčem. Místo toho, pivo, které jsem vyrobil, bylo čerstvé a květnaté a končilo pouhým nádechem karamelové sladkosti, jako prášek opečeného kokosu. Klidné a jasné, chuť jara v mrtvých zimách, letmý pohled na jihoasijské slunce. To, co jsem si myslel, že by bylo naživu, by bylo živé. Přesně tak dobré pivo by mělo, bez ohledu na to, jak staré.
Poznámka editora, 14. dubna 2015: Ve výše uvedeném textu jsme provedli několik drobných změn, abychom se vyhnuli nejasnostem v případě rozporů v historických záznamech a opravili pravopis jména Fredericka Hodgsona.
