Manuel Martinez, barman v rodinně provozovaném baru La Figar v Nava, nalil sklenici moštu. Postavil se, aby po nalití zajistil nalití, dokud se láhev nedokončila. Foto: Alastair Bland.
Pokud máte citrony, vyrábíte limonádu a máte-li med, děláte medovinu, a pokud máte vinnou révu Semillon a Sauvignon Blanc v půdě tak bohaté a sladké, že byste ji mohli téměř jíst s trochou soli, uděláte Chateau d ' Yquem.
A pokud máte jablka, uděláte jablečný mošt - a tak lidé dělají v Asturii v severním Španělsku. Jabloně rostou množivě na zvlněných zelených kopcích, mnoho tvrdohlavých jako keře, jiné velké a členité jako duby. Mnoho roste náhodně, roztroušených jako ovce a krávy, zatímco jiní vlastníci mají tendenci pěstovat šachovnicové sady stromů. Téměř každá domácnost má několik a za mnoha silniční lištou - obvykle vedenou pod názvem „sidreria“ - rostly stromy, které vyráběly domácí jablečný mošt, který se často podává z čepu hlavně.
Jablečný mošt je tu žízeň, a to je způsob života. Na podzim se na sklizni podílejí tisíce lidí, kteří zasílají ovoce asi dvěma tuctům místních komerčních výrobců (mnoho jiných neregistrovaných prodejců jablečného moštu doma), kde je ovoce drceno, šťáva kvasena a nápoj nakonec uvolněn ve velikosti vína lahví. V podstatě každý bar a restaurace v této oblasti slouží jablečnému muštu, a tady je místo, kde člověk musí zažít jablečný mošt, jak to dělají Asturané - a zažít to, co spousta rozrušení asturských barmanů a mecenášů připravuje na láhev nějakého místního statku. Barman dělá velkolepou show praskání korku a nalití jablečného moštu z hlavy do sklenice držené na úrovni pasu. První stříkance obvykle chybí a zasáhly podlahu, než najde potok. Naplňuje sklenici pouze asi čtvrtinu a příjemce musí stát v pohotovosti, aby mohl okamžitě pít, aby si mohl užít bublin vytvářených aerací (jablečný mošt zde není sycený oxidem uhličitým). Obvyklým způsobem je pak vyprázdnit poslední stříkající vodu, gesto, které údajně osvěžuje sklenici pro další osobu (předpokládá se, že lidé sdílejí brýle). Chcete více moštu? Někdo, ne-li barman, musí projít okázalostí a okolnostmi znovu, často v určeném rohu baru a na konci 750 mililitrové láhve se vylila asi třetina. Mohu jen předpokládat, že asturští barmani nenosí své nejlepší boty do práce. Odpočiňte si nad pivem a pak se vraťte do práce s dalším cinkáním moštu.
Jablečný mošt Asturias je chráněn statusem označení původu, systémem pokynů Evropské unie, který stanoví právní předpisy pro výrobu regionálních produktů, jako je sýr, víno, pivo a chleba. Aby mohl jablečný mošt nosit hrdé jméno Asturie na své láhvi, lze jej vyrobit pouze pomocí 22 určitých odrůd jablek, v regionu však roste více než 250. Většina producentů používá nespecifikovanou jablku jablek, obvykle pět nebo šest odrůd, a široká škála možností umožňuje velkou rozmanitost asturského moštu - ačkoli do jisté míry je to všechno zhruba stejné: obvykle suché a trochu koláče, asi 6 procent objemový alkohol, s vůní a chutí připomínajícími seno a dvorek. Nazývá se sidra přirozenou, je to stále jako bažina a asi jako zelená a zataženo. Je to také vynikající.
Sidra natural, jak se tomu říká ve španělštině, je prostě jablečná šťáva, fermentovaná, sudově stárnutá a lahvovaná bez sycení oxidem uhličitým. Tato konkrétní láhev protáhla autora přes obzvláště přísný den na kole přes Puerto de Tarna. Foto: Alastair Bland.
Ve městě Panes jsem několik hodin loafoval ulicemi a díval se na displeje jablečných moštů nesených v každé pekárně, řeznictví, obchodu s potravinami a v obchodě se suvenýry - ale bohužel zde nebylo místo, kde by se dalo ochutnat sestavou moštů nalitím; to znamená, že si musíte koupit celou láhev a být připraveni na mokré chodidla. Navštívil jsem rybí trh - jmenuje se Huly Pescaderia - a promluvil jsem si s majitelem jménem Julian. Naše konverzace se rychle lišila od norského lososa chovaného k moštu, protože Julian řekl, že si dělá svůj vlastní. Pozval mě ve skutečnosti na večírku s moštem v tu noc v jeho domě, ale měl jsem jiné povinnosti. Julian svůj jablečný mošt neprodává, ale stále se řídí směrnicemi EU při výrobě vlastního asturského jablečného moštu. Jeho jablečný mošt zahrnuje (napsal tato jména pro mě) jablka Francesca, Berdalona, Solalina a De La Ruega - a litr šťávy zabere asi sedm liber ovoce. Julian řekl, že dokonce stárne nějaký jablečný mošt a ochutnal některé fenomenální věci ukryté, zapomenuté a poté nalezené více než deset let poté, co korek vešel.
Jablečný mošt je však obvykle čerstvý, první láhve byly otevřeny v květnu po sklizni na podzim - což znamená, že ročník 2011 právě zasáhl prkna - a všechno se zbláznilo. Protože každý červenec, festival Nava Cider Festival přitahuje tisíce lidí do malého města Nava, západně od Picos de Europa. Letos od 6. do 8. července se bude na hlavním náměstí (kde velká nástěnná malba zobrazuje muž, který vytéká mošt z horní části), rozmnožovat obyvatelstvo 3 000, s přednáškami, přednáškami a demonstracemi, které v sobotu bezplatně ochutnávají. Neděle vždy zahrnuje nalévací soutěž, ve které závodníci předvádějí své dovednosti v nalévání jablečného moštu z velké výšky, s co nejmenším rozstřikem na podlahu. Navštívil jsem Navu a zastavil jsem se v La Figar Baru, na tmavém, ale útulném dřevěném místě se starým barem, zvířecích kopcích na zdi a památkách jablečného festivalu zabírajících téměř každou dostupnou plochu. Bartender Manuel Martinez mi otevřel láhev Asturias Foncueva Sidra a ukázal mi, jak se odlévací postup provádí - a bez obav, že musel moje boty lepit na můj účet. Vzal mě také do zadní salony, aby mi ukázal barel ve zdi, obsahující moštový celek (bez potřeby celé láhve) a sloužil mi část z čepu, sklo držené pět stop od kohoutku (připustil) že hlaveň je „falso“, napájená trubicí z sudu za zdí).
Nástěnná malba nad festivalovým náměstím v Navě zobrazuje velkolepý obraz serveru šampionského jablečného vína v akci. Foto: Alastair Bland.
Další den byl generál Huelga 18. června, kdy všichni v Asturii vůbec nepracovali a místo toho stáli na ulicích v mrholení, oslavovali svátky nohama až k obrubníku a sledovali, jak chodí doprava. Ani kavárny nebyly otevřené a já jsem šel na prázdnou nejrychlejší cestu ven z provincie, která tam byla - přes míli vysoký průsek zvaný Puerto de Tarna. Každá restaurace byla po cestě zavřená a do 14 hodin jsem byl téměř blázen hladem, když jsem v polovině stoupání vyšplhal na dveře do hospody a promluvil si o koupi láhve moštu. Našel jsem nedalekou lavičku a natankoval. Bylo to zlato a skvrnitost a s modrým sýrem by se dařilo dobře - ale to, za co bych skoro zabil, je fíkový strom. Jablečný mošt se 6 kaloriemi na gram alkoholu a několika dalšími zbytkovým jablečným cukrem mě protáhl přes průsmyk a do oblasti Castilla y Leon, kde města fungovala a obchody se otevřely. Nyní asi 3 000 kalorií v jamce jsem našel obchod v Rianu, 20 kilometrů pod tím strašným průchodem. Bylo šestnáct hodin jsem odešel celý den bez jídla, a to díky podivné asturské dovolené, na které turisté nechají hladovět. Koupil jsem si vlašské ořechy, řepu, avokádo a krásný meloun - a požádal jsem o láhev „sidra natural“. Dáma pokrčila rameny a řekla líto.
"Pro jablečný mošt, " radila, "měli byste opravdu jít do Asturie."
Co jiného k pití v severním Španělsku
Txakoli . Bílé víno z Basků, txakoli (řekněme cha-kho-lee), nebo txakolina, je skvrnité a nazelenalé, s bylinnou trávou a lehce pijatelným tokem, které získává pověst některých jako jednoduché víno, které nelze považovat vážně jako ty staré lahve z Bordeaux nebo jiných okresů s vysokými horečky. Ostatní to uctívají, manipulují s lahvemi jako malé děti a za láhev účtují 8 eur nebo více. Yikes. Několik jsem vzorkoval. Užíval jsem si každý, zejména Santarba Txakolina, z 11 procent alkoholu, s příchutí mátové limety a chladnou pachutí máty máty, a velmi osvěžující na pastvinách koní, kde jsem ho pil před spaním.
Rioja . Rioja je pěstována pod jihozápadním svahem španělských Pyrenejí a je často červená a je vyrobena převážně z hroznů Tempranillo. Má sklon být silný, silný a ovocný, se silnými tóny malin a třešní. Hledal jsem ročník 2005 bez jiného důvodu, než ten rok 2005 byl pro mě dobrý a rušný rok. Byl jsem ve Španělsku, který padal a sledoval sklizeň hroznů. Bylo to také jedno z nejsušších let v historii na Pyrenejském poloostrově, což bylo zajímavé. Kozy, vzpomínám si, se honosně prosévaly štěrkem při hledání větviček trávy a pronásledovaly mě v naději, že jí moje špinavé prádlo. A to byla také cesta, která skončila srážkou, vyhodili mě na asfalt poblíž Valencie se zlomeným zápěstí a moje roztříštěná klíční kost trčela kůží mého krku. Víno je zážitkem času a místa a Rioja v roce 2005 mě zavede zpět k dobrému.
Řekni, co? Nevadí. Jen pij. Jazyk je baskický a víno je txakoli, hlavní bílé víno baskické země severního Španělska a jižní Francie. Foto: Alastair Bland.
