Existuje mnoho důvodů, proč projít Bakersfield v Kalifornii, i když jste náhodou nebyli v ropném průmyslu nebo na cestě k horskému jezeru. Bakersfield je místem, kde byl vytvořen „západní“ v zemi a západní, a v klubech stále slyšíte duchovní potomky Merle Haggardové a Buck Owensové. Dewar's, v blízkosti střední školy, může být nejlepším nezrekonstruovaným zmrzlinářským salonem v zemi, známým svými kousky banánů a žvýkáním arašídového másla; obědy těstovin a fazolí u Luigiho, v podnikání od roku 1910, hovoří o tradicích, které se v New Yorku začaly rozpadat na začátku první světové války. Ale když se ocitnete v Bakersfieldu, ať už náhodou nebo na cestě někam jinam, první věcí, kterou budete hledat, bude pravděpodobně baskická restaurace - jedna ze starých restaurací, která se nachází východně od města stanicí tichomořské unie. Pozdní vrchní soudce hrabě Warren, syn železniční ruky, vyrostl ve skromném domě pár bloků odtud.
Související obsah
- Jak se Amerika stala národem pro potravinářský vůz
- Konečně mír?
Lidé se dohadují o tom, zda je nejlepší baskické jídlo v Bakersfieldu podáváno v Pyrenejích, kde je staré, tmavé dřevo stále neporušené, v restauraci jako Benji nebo ve Wool Growers, kde vám extra dolar koupí vánici čerstvě nasekaného česneku na smažené kuře. 119letý hotel Noriega, nejstarší a nejznámější z přibližně tuctových restaurací Bakersfield Basque, byl loni oceněn nadací James Beard Foundation za americkou klasiku. Po obřadu byli Rochelle Ladd a Linda McCoy, jejichž rodina provozuje Noriegu od roku 1931, nadšeni šéfkuchaři. Koktejl v baskickém domě Picon Punch, který se podává všude, se stal koktejlem mezi koktejly. A i když jsou kulinářské tradice vzdáleny 80 let od vlasti, restaurace si zachovávají trochu kouzla samotné Baskicka, kde restaurace jako Arzak, Mugaritz a Asador Etxebarri patří k nejlepším na světě.
Baskicko je v současné době druhem posedlosti potravinářským světem, domovem koncentrace restaurací označených hvězdičkou Michelin, které by mohly způsobit, že Paříž se bude červenat v závisti, množství místních mořských plodů, které se ve světě možná nesrovnají, a kultura stravování, která vyžaduje vysoká kvalita a inovace v kouřových moštových domech i v chrámech kuchyně. Je to jeden z nejvíce prosperujících regionů Evropy a jeho vláda podporuje kulinářské umění téměř stejně vytrvale jako jeho slavná muzea. Pokud má kulinářský modernismus v éře po elBulli, legendární španělské restauraci, která byla uzavřena minulý rok, pravděpodobně v Vizcaya a Guipúzcoa.
Takže cestovatel, který poprvé zažil americké baskické vaření, snad ve Wool Growers v Los Banos v kalifornském centrálním údolí nebo v poledne u mexického kloubu zvaného Margaritas v Ely v Nevadě, poslední drobek baskického vaření, který zůstal v tomto odlehlém těžebním městě, mohlo by být odpuštěno, když přemýšlel, jestli obyčejné, masité vaření pečené v amerických baskických internátech nemělo nic společného s komplikovanou kuchyní náročnou na mořské plody San Sebastián nebo Biarritz nebo jak region slavný svou sofistikovanou průmyslovou kulturou vytvořil diasporu, jejíž kořeny vypadaly být výhradně v ovčím chovu - a restaurace tak blízké 19. století jako ve Spojených státech, rozptýlené mezi starými ovčími městy na Západě. Můžeme jen obdivovat a přikývnout, hlavně proto, že máme talíř oxtail guláš, na který se musíme zaměřit.
Americké baskické jídlo je proslulé méně svou rafinovaností než svou srdečností. Často tucet nebo více chodů sloužilo rodinnému stylu z obrovských talířů na dlouhých, společných stolech chráněných opotřebeným ubrouskem. Místa, kde se to jeví, jsou často zbytky kdysi velkého souostroví Baskicka, které byly postaveny tak, aby sloužily jako domov pro ovčáky přistěhovalců a táhly se od jižní Kalifornie až k Boise v Idahu. Hotely sloužily jako penziony, sociální centra a neformální banky v menších baskických komunitách, jimž sloužily - operace s plným servisem, kde se hovořil a chápal skvěle obtížný baskický jazyk, kde ovčák mohl najít práci, majetek nebo dokonce manžela. (Hotely inklinovaly k obsazení mladých imigrantek.)
Pokud hledáte baskické penziony, které přežijí dnes, nebo restaurace, které zabírají jejich přízemí, nikdy se nedopustíte tím, že zamíříte do nejstarší části města, dolů po železničních tratích. Jako experiment před nedávnem jsem se rozhodl najít baskické místo ve Fresnu, aniž bych nejprve hledal jméno nebo adresu, a do pěti minut se mi podařilo najít baskický hotel: čtvercovou budovu, truchlivou píšťalku a všechny. V některých částech Nevady to často staví restaurace do jednoho nebo dvou červených okresů, i když to nevypadá, jako by dva typy provozoven měly překrývající se zákaznickou základnu.
Pokud chcete americké baskické jídlo ve své nejčistší formě, pokračujte po I-80 přes severní Nevadu. Jednoho hořce chladného týdne letos v zimě jsem namířil svůj vůz směrem k Nevadě a pokusil se zjistit, kolik baskických restaurací jsem mohl během dlouhého víkendu navštívit. Zastavil jsem se u hvězdného hotelu v Elku za jídlo, které se jmenovalo Stravovací oběd, hovězí maso nakrájené na tenké plátky smažené s cibulkou a chilli, a také pro lahodnou vepřovou panenku, restovanou s pečenými červenými paprikami; pak k Toki Ona pár bloků odtud na pečené jehněčí a brambory. Ve Winnemucca, pár hodin na západ, byl nádherný hotel Martin, který byl ve městě přeplněný lovci po dobu dvou měsíců - cítil jsem se nahý bez maskovací čepice - kde jsem měl steak Martin, což je velké grilované žebrové oko pohřbené pod hora hub a česneku a také něco velmi podobného kuřecího smaženého chleba s venkovskou omáčkou. Následujícího rána jsem jel dolů do Louisova Basque Corner v Renu (Garlicky Tripe, ačkoli jsem byl zklamán, slavný králík nebyl na poledním menu) a pokračoval na JT v Gardnerville, jižně od Carson City, na misku dršťky dušené prasečími nohami, které zprostily servírku, ale udělaly mě velmi šťastným. Jak je obvyklé v amerických baskických restauracích, při objednání hlavního jídla skončíte s půl tuctem sekundárních kurzů. Dvě baskická jídla denně se cítí jako triatlon starého Západu.
Miloval jsem nevadské restaurace. Ale přesto jsem se nemohl dočkat, až se vrátím do Bakersfieldu, což je jako doma. Mám sklon projít možná třikrát až čtyřikrát ročně a v posledních několika desetiletích jsem navštěvoval rozhovory s farmáři a umělci a bývalými učiteli, stavebními chlapci a křovinami, páry na okruhu sněhuláků, 9letými chlapci rozmrzelý, protože je jejich rodiče nenechali v lahvích surového vína zahrnutých v ceně jejich večeří, a muž z farmářského vybavení Elko, který nesl ve své peněžence zmačkanou fotografii toho, co řekl, že jeho matka opalovala nahoře bez v Biarritzu v měsíce před druhou světovou válkou.
A předvídatelnější než společnost v Bakersfieldu je vzor večeře: mísy zelné polévky podávané s miskami fazolí a pikantní baskickou rajčatovou omáčkou, následované talířky nakrájeného nakládaného jazyka, tvaroh míchaný s majonézou, vařená zelenina s bílou omáčka a velmi čerstvý, velmi obyčejný salát vyrobený se salátem pěstovaným v dalším městě. Chléb pochází z pekárny Pyrenees hned za rohem.
Pokud jste náhodou v hotelu Noriega, jediném baskickém místě Bakersfield, které stále funguje jako penzion, je tento průvod jídel, známý jako „set-up“, jen polovinou jídla. Nastavená nabídka se denně mění, ale obvykle bude existovat mísa z jehněčího nebo hovězího masa, talíř přeplněných špaget v rajčatové omáčce a nakonec hlavní chod smaženého kuřecího masa nebo pečených náhradních žeber nebo stehna jehněčího a doprovázené obrovskými talíři ruky - řezané hranolky, které o nich stále mají chuť pole. Pokud jste devítiletý chlapec, dostanete kopeček šerbetů a po večeři hodíte tenisový míček kolem přilehlého tenisového kurtu, zatímco vaši rodiče zůstanou v baru pro poslední Picon Punch. Život je jako v Norieze, až na to, že s každým dalším rokem uslyšíte méně baskičtinu a Picon Punch, impozantní highball brandy, grenadinu a hořká tinktura z bylin, je vyrobena z domácího likéru namísto nedostupný Amer Picon z Francie. Existuje něco lepšího, než když se díváte na drsné rančové zavrčení „Gimme Picon“ na štěkot? Pijte jen jeden sám.
