Tento příběh se původně objevil na Travel + Leisure.
Související obsah
- Jak jeden mykolog zachránil francouzské víno (mimo jiné)
"Nedokážu vydržet bubliny, " oznámil Cédric Bouchard, hezký vinař, který vypadá spíše jako indie rocker, než producent některých nejkrásnějších šampaňských na světě. Bouchard mluví rychle a má co říct - hodně z toho je vyjádřeno ve francouzské venkovské verzi bruslařského slangu. Když jsme stáli a vzorkovali jeho vína v chladných sklepech pod jeho domovem v Landreville, v jižním Champagne, nařídil delikátní perleť v jedné ze svých experimentálních cuvées jako pomstu monstrum, quoi “- galský ekvivalent„ naprosto neobvyklého “. dobrá věc, bien sûr .
Bubliny mohou být Bouchardovým mazlíčkem, ale našel radikální způsoby, jak je diskrétně začlenit do svých vín. Jeho charakteristickým znakem je jemně elegantní spritziness, na rozdíl od perlivé karbonace nacházející se v mnoha komerčních prskavkách.
"Velké bubliny jsou ve většině šampaňských příliš velké, " pokračoval Bouchard. "Nesnáším, když dostanete láhev s tou roztažnou, ošklivou pěnou ." Neexistuje pro to žádné další slovo: odpuzuji bubliny. “
Champagne, obrovský region zhruba hodinu a půl východně od Paříže, již dlouho dominují nadnárodní luxusní značky, které prodávají průmyslově vyráběné sýry. Ve skutečnosti tyto velké domy zatáčely více než 70 procent trhu a nakupovaly hrozny od vinařů z celého regionu. Nyní nová generace manipulátorů rékoltantů (soukromých farmářů, kteří pěstují a chovají si své vlastní hrozny) znovu objevuje málo známé dědictví tichých vín v této oblasti. Stejně jako Bouchard, i tito řemeslní výrobci vytvářejí oduševnělé, domácí a někdy i bublinové šampaňské, které jsou stále více žádány.
Jen málo lidí mimo Francii někdy vyzkoušelo šampaňské víno bez šumivých vín, ale tato vína, známá jako Coteaux Champenois, není na místě najít. Můžete si je dokonce koupit na zastávkách Autogrill na dálnici, která vede regionem. Bohužel jsou exportovány jen zřídka. Takže pro milovníky vína, jako jsem já, je součástí lákadla při návštěvě Champagne příležitost ochutnat tyto nedotknutelné poklady.
V době, kdy mi trvalo dokončit půl sklenky Bouchardova růžového šampaňského, se jeho šumivost (která začala jako velmi jemná perlička) úplně rozptýlila. "Přesně tak!" Vysvětlil vzrušeně. "Líbí se mi, když jsou bubliny na začátku, jemně hedvábně - a pak, než vyprázdníš sklenici, zmizí!" To vám umožní vidět, že to, co pijete, je opravdu víno de champagne : víno ze šampaňského. “
Bouchard trvá na tom, že jeho vína, stejně jako všechna skvělá vína, jsou schopna přenášet terroir a nuance jednotlivých ročníků. Tato představa je v přímém rozporu s tím, jak hlavní značky standardizují svá vína a vytvářejí směsi různých let tak, aby jejich netradiční lahve vždy chutnaly identicky. Zatímco některé šampaňské luxusních značek jsou vynikající, nemusí to nutně platit pro jejich základní nabídky, které představují velkou většinu šampaňských konzumovaných po celém světě.
Bouchardovo hledání jemných, méně temperamentních vín se vlastně datuje do dřívější doby výroby vína v Champagne. Oblíbeným nápojem Louise XIV bylo ve skutečnosti šampaňské víno jiné než pěna . Bubliny byly do vín považovány až do 18. století.
Zleva: Pokoj pro hosty v hotelu Les Avisés, na vinici Selosse; gotický portál v Reims Cathedral; lahůdky v L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet) Legenda říká, že Dom Pérignon, mnich v opatství St.-Pierre d'Hautvillers, náhodně vynalezl šumivé šampaňské. "Pojď rychle, ochutnávám hvězdy!" Zvolal. Pravda je taková, že Pérignon se ve skutečnosti více zabýval tvorbou bublin, jak mají tendenci dělat v tomto chladném klimatu.
Champagne je chladné místo i na jaře. Když jsem přišel, všiml jsem si, že všichni měli na sobě šátky. Proslulé podzemní sklepy v regionu, které jsou tak obrovské, že můžete projíždět vlaky labyrintovými tunely, jsou chladné po celý rok. Champagne je ostatně nejsevernější vinařskou oblastí ve Francii. A podle Boucharda je mrazivý sklep jedním z klíčových faktorů při zajišťování ultralehkých bublin, které upřednostňuje ve svých vínech - vedle nízkotlakého plnění do lahví a bez dávkování přidaného cukru.
**********
Bérêche et Fils, v vesničce Ludes, je hlavním zdrojem bezbarvých Coteaux Champenois a šumivých šampaňských. "Chci předvést skutečnost, že nejprve vyrábíme víno a druhé bubliny - a dávám lidem pocit našeho terroiru, " vysvětlil Raphaël Bérêche, když mě procházel vinařstvím své rodiny. Stejně jako Bouchard je i Bérêche jedním z mladších vinařů v regionu. Provoz Bérêche je větší než Bouchardův, ale důraz je kladen na přesnost a čistotu ve všech rodinných cuvées, od různých vynikajících prskavců až po červené a bílé Coteaux Champenois. "Výzvou je prokázat, že stále víno si zaslouží být znovu vyrobeno v Champagne, " řekl.
Jeho červené Coteaux Champenois je dostatečně důkazem, jak jsem zjistil, když otevřel láhev svého Ormes Rouge Les Montées. Víno je osvěžující lehká směs Pinot Noir s tóny koření a jahod. Jeho bílý Coteaux Champenois je stejně dobrý, s víceméně podobnou bílou burgundskou. Když jsme ochutnali, ukázal mi starou reklamu na ročníky své rodiny v letech 1928 a 1929, včetně „Vin Brut de Champagne non Mousseux.“ Bylo to ještě další připomenutí, že zde ještě vína nejsou novinkami.
Zleva: Bresse kuře v restauraci Racine v Reims; vinice poblíž vesnice Avize; pokoj pro hosty v La Maison de Rhodes, v Troyes. (Céline Clanet) Toto šumivé šampaňské má tak dlouhou, i když do značné míry zapomenutou historii, je součástí důvodu, proč se tento region vrací ke svým kořenům. Jedním z problémů s Coteaux Champenois je, že musí být pěstován na nejlepších, nejslunnějších svazích - prvotřídní nemovitosti. Výsledkem je, že neperlivá vína mohou stát stejně drahá jako šampaňské na špičkové úrovni. "Opravdu neexistuje obrovský trh pro tato tichá vína, " připustil Bérêche, "ale to není smysl." Jde o to ukázat, co je naše krajina schopná. Navíc, stejně jako šampaňské mousseux, je to s jídlem opravdu dobré. “
Mnoho restaurací v a kolem Reims, největšího města v regionu, nyní předvádí tato stále vína spolu s tradičními šampaňskými. Tříhvězdičková restaurace Michelin v hotelu Assiette Champenoise nabízí více než 1 000 různých šampaňských (se všemi úrovněmi bubblinessu), aby spárovala svou zvláště haute kuchyni: lanýže, langustíny, foie gras a mořský ježko. Bohaté jídlo, jako je toto, potřebuje prudce kyselost - kterou najdete jak v šampaňském, tak v Coteaux Champenois.
Nedaleko v restauraci Racine, kde japonský šéfkuchař Kazuyuki Tanaka připravuje rafinovaná a rafinovaná jídla, sommelier doporučil, abych vyzkoušel sklenici šampaňského L'Atavique Mouzona Lerouxe s dekonstruovanou miskou z květů, hřebenatek a okurek, kterou jsem jedl. Štítek láhve vysvětlil jeho filozofii: „Atavismus: znovuobjevení vlastností, které patřily předkům, v potomcích.“ Byl to šampaňský vyrobený se samotným záměrem udržet naživu vlastnosti šampaňského z minulosti - a působivě to spárovalo. dobře s mým jídlem. Bylo to zároveň staromódní a dopředu myslící, stejně zemité, jako bylo vyvýšené.
Zleva: opatství St.-Pierre d'Hautvillers; obchod s vínem v L'Épicerie au Bon Manger, v Remeši. (Céline Clanet) "Nenabízím tu žádný z velkolepých značek, " vysvětlila Aline Serva, stylová majitelka L'Épicerie au Bon Manger, s odkazem na velké značky šampaňského. V jejím obchodě s potravinami je několik stolů, kde si můžete posedět a umýt uzený losos, baskickou uzeninu a trvale udržovaný kaviár s lahví Coteaux Champenois ze svého dobře připraveného výběru. Serva také ve svých výběrech zdůrazňuje řadu ženských šampaňských domén - přirozená volba, protože Champagne má dnes silnou ženskou vinařskou přítomnost, včetně producentů jako Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin a Marion-Bosser.
**********
Mnoho mladých vinařů visí na Aux Crieurs de Vin v Troyes, což je hodinu a půl na jih od Reims, nedaleko Bouchardových vinic. Jakmile byl prosperující kapitál v regionu, Troyes zůstal potěšeně uvíznutý v čase, naplněný šikmými, stoletými hrázděnými domy, což mu dodalo pocit shakespearovské sady. Aux Crieurs de Vin se specializuje na francouzskou venkovskou kuchyni v historické budově v centru města. Přední část je obchod s vínem, kde si můžete vyzvednout láhev přírodního vína, jako je Savart nebo Jacques Lassaigne, na pití s andouilletou nebo pečeným jehněčím v zadní jídelně.
Vincent Laval, který vyrábí víno pod jménem svého otce Georges Laval, je jedním ze starších státníků této oblasti. Jeho rodina zde pěstuje hrozny již od roku 1694 a jeho otec je považován za průkopníka v ekologickém vinohradnictví. Když jsem navštívil jeho vinařství v Cumières, přivítala mě vesnička nedaleko Dom Pérignonova opatství, Laval. Dychtivě mi ukazoval složitosti výroby jeho různých vín a šampaňských. Poukázal na dva druhy kořenových systémů vinné révy vysazených na stěnách sklepa. Na jedné straně byly révy, které byly ošetřeny pesticidy a syntetickými hnojivy. Jejich kořeny byly mělké a vodorovně rostly přes vrchol půdy. Vedle nich byly vinice pěstované organicky, s kořeny, které rostly svisle hluboko do země při hledání živin. "Tato metoda může produkovat více hroznů, " připustil a ukázal na mělké kořeny. "Ale tyto hrozny, " obrátil se zpět k organickým kořenům, "mají výraznější minerálnost, větší aromatickou komplexitu, mnohem silnější hloubku chuti."
Nabídl mi něco z toho ročníku vinného clairu, čerstvě kvašeného vína určeného k tomu, aby se stalo šampaňským poté, co se podrobí méthode champenoise, abych dal bubliny. Tato vína se liší od Coteaux Champenois v tom smyslu, že nejsou konečným produktem. Ochutnali světelný, s strašidelným květinovým parfémem, někde mezi jasmínovými květy a divokými kosatce. Vin clair předává podstatu šampaňského terroiru, vysvětlil Laval. Je to připomínka, že skutečné šampaňské je elementární věc, dar půdy obdělávaný skutečnými řemeslníky na rozdíl od produktu nutně určeného k prodeji jako luxusního zboží.
Laval zdůraznil, že to není dobré víno, ale že to není hotové víno. "Stále to nabývá formy, " vysvětlil. "A díky bublinám je to ještě lepší." Koneckonců, bubliny jsou tím, čím jsme! “Laval vyrábí malá množství všech svých různých vín a šampaňských - zhruba 10 000 lahví ročně ve srovnání s 26 miliony lahví, které Moët & Chandon vyrábí ročně. A svůj červený Coteaux Champenois vyrábí pouze v určitých letech. Ten, který jsem měl to štěstí, že to zkusil, měl nádhernou, lehce tříslovou, třešňovou šťávu.
Malebná ulice v Troyes (Céline Clanet) Stejně jako Laval je i Domaine Jacques Selosse proslulý raritou - a kvalitou - plnicích míst. Tato maison je dnes provozována šedesátičtyřicetovou legendou Anselme Selosse, ústřední postavou vinařské revoluce, jejíž vína přinášejí značné částky. Selosse vyrábí ve svém sklepě v Avize širokou škálu šampaňského. (Je to rodinná operace: jeho syn, Guillaume, pracuje s ním ve vinařství, zatímco jeho manželka Corinne pomáhá provozovat malý, elegantní hotel uvnitř zámku.) Ochutnávka je zde příležitost zažít vše, co Champagne's Terroir dokáže - konkrétní pozemky, ročníky, směsi a styly. Selosse mě překvapil tím, že zmínil, že dokonce vyrábí Coteaux Champenois, i když to dělá v tak malých dávkách, že nakonec dá většinu lahví jako dárky přátelům a rodině.
"Naším celým cílem je zdůraznit, kde se vyrábějí naše vína, " řekla Selosse. "Co je šampaňské?" Je to víno ze šampaňského. Musíte být schopni ochutnat, odkud pocházejí, což znamená, že by nemělo být nemotorné nebo neutrální. Když obdržíte šumivé víno od technika, nemůžete říct, kde bylo vyrobeno. “
Selosse má schopnost vysvětlit složitost Champagne jednoduchým způsobem. "Myšlenka na terroir existuje po celé planetě, " řekl, když zpěvní ptáci odbíjeli pozadí. „Například Spojené státy americké mají kulturu grilování. Američanům vždy říkám, aby si mysleli, že grilování je způsob, jak vysvětlit, co se tady děje v Champagne. Nedělní grilování má kolem sebe atmosféru, slavnostní aspekt, způsob, jak to udělat. Omáčky a tření a způsoby marinování nebo kouření se v jednotlivých státech a regionech liší, a dokonce i od producentů k producentům. Totéž platí pro šampaňské. “
Přestože Selosse neprodává vína z Coteaux Champenois - říká, že by byly příliš drahé - byl jsem nadšený, když jsem při návštěvě ochutnal jeho červené víno, lubie rouge. Jakmile jsem to zkusil, mohl jsem říct, že právě v Champagne to bylo víno: víno pro krále. Měl senzačně květinovou kytici: kombinace růže, maliny a liči. Byl to letmý pohled do minulosti, ale jak jsem to chutnal, cítil jsem také, že vidím budoucnost, v níž by se bezbolestné šampaňské mohlo stát stejně důležitým jako kdysi.
"Bublina je ve skutečnosti vada - ale jaká je to pozoruhodná vada, " zdůraznila Selosse. "Je to chyba, která se stala doplňkem." A teď je ta nehoda součástí struktury našich vín. Je to espuma v ústech, jako polštář, na kterém vaše chuťové pohárky leží. Je to něco, co dává konzistenci. A opravdu nemáme na výběr: naše identita je v bublinách. “
**********
Podrobnosti: Co dělat v dnešním šampaňském
Hotely
Hôtel Les Avisés: Zrekonstruovaný 10pokojový zámek v srdci Côte des Blancs. Jeho restaurace nabízí tradiční jídla a nabízí rozsáhlý vinný lístek připravovaný legendárním vinařem Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; zdvojnásobil od 268 $.
La Maison de Rhodes: Tento hotel sídlí ve staletém architektonickém zázraku a má krásnou středověkou zahradu jen pár bloků od katedrály v Troyes. maisonderhodes.com; zdvojnásobil od $ 224.
L'Assiette Champenoise: Tato vlastnost na okraji Remeše je oblíbená pro svou tříhvězdičkovou restauraci Michelin. Tinqueux; assiettechampenoise.com; zdvojnásobil od $ 199.
Restaurace
Aux Crieurs de Vin: Přírodní vinný bar známý svou fantastickou venkovskou kuchyní a obchodem se spoustou organických šampaňských a dalších francouzských odrůd. Pokud vidíte láhev bílého Coteaux Champenoise Jacquese Lassaigne, vezměte si ji. Troyes; auxcrieursdevin.fr.
Glue Pot: Tato hospoda patří mezi nejlepší místa v regionu, kde můžete získat klasické bistro jízdné. Reims; fb.com/glue.pot; prix fixe od 13 $.
La Gare: Tuto restauraci v bývalé železniční stanici v obci Le Mesnil-sur-Oger provozuje vinařská usedlost Robert Moncuit. Jeho bistro vaření je stejně dobré jako blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prix fixe 28 $.
L'Épicerie au Bon Manger: Zásobujte potraviny a nejlepší řemeslné šampaňské poté, co popadl sousto k jídlu v obchodě Aline a Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.
Racine: Chcete-li zažít celou řadu pečlivě sestavených pokrmů Kazuyuki Tanaka, jděte na ochutnávací nabídku 100 $ „Daisuki“. racine.re; degustační menu od 75 $.
Vinařství
Bérêche et Fils: Tuto rodinnou společnost doma v Ludes v oblasti Montagne de Reims lze navštívit v pátek v 10:30 a 16:00 po domluvě. bereche.com.
Champagne Georges Laval: Tato populární domaineine sedí na malé vedlejší ulici v Cumières. Vyrábí pouze omezený počet lahví Coteaux Champenois ročně, takže se ujistěte, že jste si tam jednu vzali. georgeslaval.fr.
Champagne Marion-Bosser: Nachází se vedle opatství Dom Pérignon v Hautvillers, tento důmine má jednoduchý byt se dvěma ložnicemi, který si můžete v noci pronajmout. champagnemarionbosser.fr.
Jacques Selosse: Chcete-li zde ochutnat, musíte se ubytovat v hotelu majitele Les Avisés a objednat si místo v jednom z VIP ochutnávek Anselme Selosse, který stojí 32 USD na osobu a koná se v pondělí, čtvrtek a 11:00 v 18:00. o sobotách. selosse-lesavises.com.
Další články z Travel + Leisure:
- Nejvyšší místa na Zemi
- 13 míst, kde můžete vidět nejčistší vodu na světě
- Nejkrásnější pobřežní města
