Jeffrey M. Pilcher, profesor historie na University of Minnesota, cestoval po celém světě a jedl tacos. Za posledních 20 let zkoumal historii, politiku a vývoj mexických potravin, včetně toho, jak mexičtí stříbrní horníci pravděpodobně vynalezli taco, jak ji mexičtí Američané na jihozápadě objevili a jak to podnikatel Glen Bell hromadně prodával Anglo palates přes křupavou skořápku Taco Bell. Pilcher je autorem a editorem připravované Planet Taco: Globální historie mexického jídla (Oxford University Press) a Oxford Handbook of Food History. Mezi jeho předchozí knihy patří The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise a Meat in Mexico City, 1890-1917 a Que vivan los tamales! Jídlo a výroba mexické identity .
Kam jste vysledovali narození taco? A co původ samotného slova?
Původ taco je opravdu neznámý. Moje teorie je taková, že pochází z 18. století a stříbrných dolů v Mexiku, protože v těchto dolech slovo „taco“ odkazovalo na malé poplatky, které by použily k vytěžování rudy. Byly to kousky papíru, které by obtočily kolem střelného prachu a vložily do otvorů, které vyřezaly ve skalní stěně. Když o tom přemýšlíte, kuřecí taquito s dobrou horkou omáčkou je opravdu hodně jako tyčinka dynamitu. První odkazy [na taco] v jakémkoli archivu nebo slovníku pocházejí z konce 19. století. A jeden z prvních popsaných typů tacosů se nazývá tacos de minero - tacory horníků. Taco tedy nemusí být nutně tímto věkem kulturním výrazem; není to jídlo, které se vrací do nepaměti.
Jakou roli hrála taquería v mexické historii? Kdo tam jedl?
Na dlouhou dobu byli taquerías v dělnických čtvrtích. Industrializace přivedla migranty z celé země, zejména ženy, do Mexico City kvůli lehkému průmyslu. Ženy s sebou přinesly své regionální dovednosti vaření. Každý stát, každý region, každé město má mírně odlišné potraviny, takže Mexico City bylo bublajícím dušeným masem, kde byla všechna tato jídla k dispozici. Lidé dokázali ochutnat kosmopolitní svět stravování, který nebyl pro bohaté. Tato mexická populární kuchyně byla původem toho, co považujeme za mexické jídlo.
Všimněte si, že v Mexiku je to, co představuje „autentické“ národní jídlo, stále diskuse. Kdy mexičané alternativně přijali evropská nebo domorodá jídla a proč?
Španělští dobyvatelé pohlédli dolů na domorodá jídla a pokusili se s nimi přivézt evropská jídla. Jedním z důvodů bylo náboženství. Kukuřice byla spojována s domorodými božstvy a pšenice byla zrno používané pro svaté Eucharistie. Tato jídla měla také sociální konotace. V 19. století byla domorodá strava považována za nižší třídu a evropská strava byla považována za elitu, ale tady je háček: bylo uznáno, že tato nativní strava byla mexická. Takže vlastenci, mexičtí občané, chtěli tvrdit, že byli opravdu mexičtí. Takže krtko poblano, což je v této chilli pepřové omáčce krůta - velmi pikantní - bylo považováno někde mezi [vyšší a nižší třídou]. Nebylo to spojeno s domorodci, kteří byli stále naživu; to bylo spojeno s slávou Aztéků. Lidé, kteří byli evropskými předky, prohlašovali: „Nejsme potomci těchto domorodců z nižších tříd všude kolem nás, ale aztéckých císařů.“ Dalo jim to politickou legitimitu.
Kdy se taco poprvé objevil v USA a kde? Které skupiny byly nápomocné při jeho popularizaci?
První zmínka, kterou jsem viděl v USA, je v roce 1905 v novinách. To je doba, kdy začínají přicházet mexičtí migranti - práce v dolech, železnicích a dalších podobných pracovních místech. Ve Spojených státech bylo mexické jídlo považováno za pouliční jídlo, jídlo nižší třídy. Bylo to spojeno se skupinou žen zvanou Chili Queens a tamaleskými vozíky v Los Angeles. Chili Queens ze San Antonia byli pouliční prodejci, kteří vydělali trochu navíc peněz prodejem jídla během festivalů. Když turisté začali přicházet v 80. letech 20. století se železnicí, tyto příležitostné prodeje se staly noční událostí. Turisté přišli hledat dvě věci v San Antoniu - Alamo a Chili Queens. Mexiko bylo považováno za nebezpečné místo. Chili Queens byli způsob, jak vzorkovat toto nebezpečí, ale ne na riziko, že budou okrádáni bandity. Riziko bylo, že jídlo bylo horké - lidé to popisovali jako „kousání jako had“. Tyto ženy byly také sexizovány a považovány za „dostupné“. Takže myšlenkou bylo, že budete flirtovat s Chili Queens. Myslím, že obraz exotického, trochu nebezpečného, ale stále přitažlivého, mexického jídla opravdu přetrvával.
Kdy se taco stane tradičním americkým jídlem?
Děti těchto migrantů, které přišly v roce 1910 nebo 1920, začínají ekonomicky postupovat. Získávají občanská práva; mnozí z nich bojovali ve druhé světové válce a žádají o občanství. Jejich příjmy se zvyšují a jedí rozmanitější věci, ale stále jedí mexické. Mnoho mexických amerických tacos je skutečně přizpůsobením mexických potravin složkám, které jsou dostupné v americkém potravinářském průmyslu. Hamburger místo drobů. Sýr Čedar, ledový salát, rajče - to jsou všechno potraviny, které Mexičané-Američané začnou začleňovat do své stravy.
Co se tedy děje s tacos v Mexiku?
Začínáte také vidět nové migranty přicházející do Mexika. Například existuje spousta libanonských migrantů a jedna z věcí, které s sebou přinášejí, je shawarma nebo gyroskopy - vertikální chléb, kde vaří jehněčí maso, a oblékají si malé pita chleby. Ale když začnou dát maso na tortilly, nazývají se tacos arabské : arabské tacos. Opět je to druhá generace, děti těchto libanonských migrantů, které trochu změní recept a začnou používat vepřové místo jehněčího. A začnou přidávat trochu ananasu. Tacos al pastor, který se doopravdy nezachytí až do šedesátých let, se stává standardní mexickou miskou, která je všude.
Hovoříte o tom, jak taco business v druhé světové válce v Los Angeles ilustroval rostoucí segregaci ve městě. Co říkalo umístění obchodů taco - včetně Taco Bell od Glen Bell - o tom, jak se taco „asimilovalo“ do americké kultury?
Glen Bell si půjčil všechno o taco od svých mexických sousedů. Taco nevynalezl. To, co udělal, bylo přinést americký obchodní model s názvem franchising. Zmapoval jsem, kde jsou tyto taco obchody, a zjistil jsem, že ve východním LA, největším mexickém sousedství v celé Kalifornii, nebyly žádné obchody - nebo jen velmi málo. Říkal jsem si: „Jak to může být?“ A uvědomil jsem si, že Mexičané, když prodávali jiným Mexičanům, nevolávali do svých restaurací taco obchody. Slovo „taco“ v názvu restaurace bylo vlastně způsob, jak prodávat mexické jídlo jiným Mexičanům. To, co Glen Bell dělal, bylo umožnit Američanům jiných rasových a etnických skupin ochutnat mexické jídlo, aniž by ve skutečnosti šli do mexických čtvrtí.
Co umožnilo rychlé občerstvení taco možné?
Rychlé občerstvení taco je produkt něčeho, co se nazývá „taco shell“, tortilla, která byla předem smažena do tohoto charakteristického tvaru U. Pokud čtete autorizovanou biografii Glen Bell, říká, že vynalezl taco shell v padesátých letech a že to byl jeho technologický průlom. Mexičané vařili tacos na objednávku - čerstvé - a Glen Bell, když se před tím postavil, jim dokázal sloužit rychleji. Když jsem ale šel do záznamů amerického patentového úřadu, zjistil jsem, že původní patenty na výrobu tacoů byly ve 40. letech 20. století udělovány mexickým restaurátorům, nikoliv Glenu Bellovi.
Kdy tedy vidíte důkazy o tom, že se taco z tvrdých skořápek poprvé stalo populární?
Již ve 40. letech 20. století mexické kuchařské knihy popisují způsob, jak je vyrobit, a to tak, že si vezmou tortilla, smaží ji a ohýbají ji, aby vytvořily tvar ve tvaru písmene U. Těžko říci, kdy to lidé začali dělat poprvé, ale je jasné, že se to stalo alespoň deset let, než to Glen Bell prohlásil.
Vedlo taco cestu k širší komercializaci mexických potravin obecně?
Taco shell je rozhodující pro přijímání mexických potravin mimo mexické komunity. Kukuřičné tortilly neudržují moc dobře. Jsou jako koblihy - pokud dostanete čerstvou koblihu, chutná to opravdu dobře. Pokud dostanete ten, který byl kolem týdnů, není to tak dobré. Pokud je taco skořápka smažená předem, můžete ji zabalit do plastu a nechat ji sedět, dokud ji někdo nebude chtít použít.
Cirkuloval americký rodák taco zpět do Mexika? Jak změnila vlna mexických přistěhovalců do USA za posledních 20 let jídlo na obou stranách hranice?
Řekněme, že Mexičané byli mnohem úspěšnější při přinesení mexického jídla do Spojených států než Američané při přinesení mexického jídla do Mexika. Taco Bell se při několika příležitostech pokusil založit restaurace v Mexiku a vždy se velmi rychle zavřeli. Ale myslím si, že mexické regionální tacos - jako tacos al pastor, tacos de barbacoa - jsou ve Spojených státech stále populárnější. Myslím, že důvodem je to, že Američané chtějí něco, co vnímají jako autentičtější odrůdu. Chtějí „skutečnou“ věc.
Jaké jsou některé z vašich oblíbených taco kloubů v USA dnes?
Tacos jsou pouliční jídlo. Kam ráda jezdím v Minneapolis je Mercado Central, což je malý mexický trh na Lake Street. Má mnoho prodejců, kteří jsou mexičtí, a vyrábějí druh jídla, které měli v Mexiku. Pro mě je to jako malá dovolená. Tato místa můžete najít po celé zemi. Existuje celý svět fantastických mexických potravin, ale na každém místě, kde jsou mexičtí migranti, najdete nějaké dobré tacos.
