Stejně jako průměrný náhodný spotřebitel vína v Americe piju láhve většinou v rozmezí 10 až 15 USD. Nikdy jsem své víno nezkrášlil (nalije do jiného kontejneru, aby mu umožnil „dýchat“ před podáváním) a přemýšlel jsem, jestli tento postup skutečně vylepšuje chuť, nebo je to jen afinita snobu vína. Zdá se, že dokonce i odborníci na víno nesouhlasí, zda nebo při dekantování je patrný rozdíl a zda je tento rozdíl nutně pozitivní.
Všichni se shodují na jednom jasném přínosu pro dekantování: provedeno správně, to znamená, že žádný sediment, který se nahromadil v láhvi, neskončí ve vaší sklenici. Sediment je obvykle problémem u červených vín, zejména u starších, i když dekantace funguje i pro nefiltrovaná vína jakéhokoli věku. Dekantování pro zlepšení chuti vína je kontroverzní.
Zaprvé, trochu (zjednodušená) věda: víno jako fermentované jídlo má komplexní kombinaci chemických sloučenin. Charakter vína se neustále mění, protože tyto sloučeniny interagují mezi sebou navzájem a se světlem, kyslíkem a vlhkostí. Když víno opustí vlastní zařízení, nakonec se změní na ocet. Plnění do lahví nebo jiné skladování vína (jako v sudech nebo nádržích) zpomaluje tento proces téměř zastavením - trik ho zachycuje v optimálním bodě svého vývoje. Většina vín vyrobených dnes, zejména vína v nízkých až středních cenových relacích, je určena k pití během několika let po stáčení. Ale jiní jsou zamýšleni k dalšímu stárnutí v láhvi, což jim umožňuje rozvíjet to, co je považováno za perfektní vyvážení chutí.
Dekantování, ideálně do dekantéru se širokým dnem, které zvětšuje povrchovou plochu vína, vystavuje víno kyslíku a urychluje jeho přeměnu. Neshoda je o tom, zda je tato změna významná, aby byla přínosná, a zda je změna vždy k lepšímu.
Andrew L. Waterhouse, profesor vinařství a enologie v Kalifornii, v Scientific American vysvětluje, že drahé (více než 20 $) červené víno určené pro stárnutí sklepa může ochutnat astringentní nebo „uzavřené“, pokud se opije před svou dobou, a že dekantace umožňuje nepříjemné těkavé sloučeniny odpařit. Teoreticky také „změkčuje“ drsnou chuť taninů, i když Waterhouse poznamenává, že chemici nezaznamenali změny taninů po dekantaci.
Jim LeMar, obchodní zástupce vinařské společnosti, však upozorňuje na riziko ztráty příjemné vůně dekantací. Na blogu Professional Friends of Wine tvrdí, že dnešní techniky vinařství většinou eliminovaly nežádoucí pachy síry, „provzdušňování před servírováním.“ Pokračuje: „Některé VOC jsou přítomny v tak malých koncentracích a jsou tak nestálé, že mohou být vyčerpány a zmizí úplně s pouhými několika sekundami provzdušňování. Stojí za to obětovat tyto vůně za to, co je pověra, která má malý vědecký základ? “
Na druhou stranu, Joseph Nase v časopise New York píše, že všechna vína, dokonce i bílá, se mohou „dekantovat“ oživit rychleji. "To je zvlášť důležité pro mladší víno, " pokračuje.
Nejnovějším vráskem v debatě je praxe „hyperdecantingu“ - míchání vína v mixéru pro maximalizaci expozice kyslíku. Nathan Myhrvold, spoluautor nedávné modernistické kuchyně: Umění a věda o vaření a zastánce této techniky, prohlašuje, že „téměř neustále vylepšuje červená vína - zejména mladší, ale dokonce i Château Margaux z roku 1982“.
Ale John M. Kelly, vinař údolí Sonoma, na svém blogu tvrdí, že to, že víno, které se objektivně mění v důsledku dekantace nebo hyperdecantingu, neznamená, že tuto změnu budou preferovat všichni. Je to spravedlivé, a to nás vede ke konečnému výsledku: pokud se chcete pokusit dekantovat, jděte na to. Pokud se vám výsledky líbí, pokračujte v tom. Pokud to neuděláte, nebo nemůžete odlišit, neobtěžujte se. Dekantování, jako u všeho o víně, je věcí vkusu.
