Co má Jane Goodall na šimpanzích a David McCullough je pro Johna Adamse, Richard Gutman je na večeři. "Když mi bylo 23 let, byl jsem dotazován na článek v New Yorku o večeřích, " říká o jídle v Modern Diner (est. 1941) v centru Pawtucket na ostrově Rhode, jednoho nedávného slunečného pondělí. "A teď, téměř o 40 let později, stále mluvím o restauracích." Postupně se rozrostl do vznešeného titulu "důležitý architektonický historik večeře", který mu George Trow sardonicky udělil v tom kusu "Talk of the Town" z roku 1972, od absolventa Cornellovy architektonické školy k filmovému konzultantovi na Barry Levinson's Diner a na Woody Allen's Purple Rose of Cairo a autorovi American Diner: Then and Now a dalších knih. Jeho nadšení pro jeho předmět však zůstává stejně čerstvé jako talíř ctnosti (večeře pro třešňový koláč).
Gutman vyskočil ze stánku - je kompaktní a vyzvědač, překvapivý u někoho, kdo strávil desetiletí nejen mluvením o restauracích, ale jídlem v nich - spočítáním počtu křesel v moderním (52). Vážení klasického jídelního hlavolamu - „měl bych si dát snídani nebo oběd?“ Zeptá se na vzduch vonící mastnotou a kávou - odvážně si objedná jeden z exotičtějších denních specialit, čerstvé ovoce a mascarpone krep, ozdobený fialovou orchidejí . Předtím, než udělal první sousto, jako když řekl milost, vyfotí fotografii misky a přidá se do sbírky více než 14 000 obrazů souvisejících s večeří archivovaných v jeho počítači. Říká mi, že jeho vlastní kuchyně v domě v Bostonu, kde žil 30 let se svou rodinou, je navržena ve stylu restaurace, s autentickou mramorovou deskou, třemi stoličkami a jídelní deskou, která byla zachráněna z Michiganské večeře 40. let, s neonovou značkou „LUNCH“ z 30. let, zakoupenou v místním obchodě se starožitnostmi. "Nikdo nemá takovou kuchyň, " přiznal se Gutman napůl přiznává, napůl se chlubí poledním řevem nádobí a stříbra. "Nikdo."
Dokončili jsme naši snídani / oběd - vřele doporučuji francouzský toast z chaluhy moderního challa se stranou křupavé slaniny - a zamíříme do muzea kulinářských umění Johnson & Wales University v Providence, kde je Gutman od roku 2005 ředitelem a kurátorem muzea. více než 300 000 položek, knihovna o 60 000 svazcích a galerie o rozloze 25 000 čtverečních stop, která zahrnuje zrekonstruovanou hostinskou hospodu s dostavníkem z 18. století, výstavu venkova, chronologii sporáku, památné večeře z Bílého domu a další. Ale je to výstava o rozloze 4 000 čtverečních stop „Diners: Stále vaříme v 21. století“, což je Gutmanova práce lásky. Skutečně, 250 položek pochází z jeho vlastní osobní sbírky - archivní fotografie usměrněných hostů z nerezové oceli a vizionáři, kteří je navrhli, jejich ručně psané poznámky a půdorysy, klasické těžké bílé hrnky od hotelu Depression-éra Hotel Diner ve Worcesteru, Massachusetts, 77- rok stará kola obědových vozů, pokladna z roku 1946. "Je to jen jeden kousek potravinářského průmyslu, který zde interpretujeme, " rád říká Gutman, ale výstava večeře je jednoznačně vrcholem muzea.
To je vhodné, protože historie večeře začala koneckonců právě tady v Providence - koňským povozem, menu a, jak se říká, snem. V roce 1872 podnikavý muž jménem Walter Scott představil první „noční obědový vůz“. Když vyšel za soumraku, obědové vozy by vyzvedly obchod po zavřených restauracích, sloužících dělníkům na pozdní směně, novinářům, divákům, komukoli ven a po něm temné a hladové za levné teplé jídlo. Chlápek si vzal jídlo z okna vozu a seděl na chodníku. Obědové vozy získávaly popularitu a vyvinuly se z „válčících restaurací“, s několika přidanými místy, nejprve Samuelem Jonesem v roce 1887. Lidi se na ně brzy začali odkazovat jako na „obědová auta“, která se pak stala jemnějšími „jídelními vozy“ “, Což bylo kolem roku 1924 zkráceno na přezdívku„ večeře “.
Tento neidentifikovaný interiér restaurace byl postaven společností Paramount Dining Car Company v Haledonu v NJ na konci 30. let. Materiály a design ukazují nejlepší detaily: nerezová ocel, chrom, Formica a keramická dlažba. (Sbírka Richarda JS Gutmana) 
Speciální karty: výběr denních speciálů z 50. let. (Sbírka Richarda JS Gutmana) 
Když se obědové vozy přesunuly z ulic, rostly ve velikosti a nabídce a zůstaly otevřené 24 hodin. Tuto večeři postavil Jerry O'Mahony, Inc. kolem roku 1918 a působil v Patersonu v NJ. (Sbírka Richarda JS Gutmana) 
Lovebirds sdílejí koks u kouřové Wentzell's Pole Tavern Diner v Salem County, NJ, zachycenou kolem roku 1955 v tomto snímku servírkou servírky Joan Wentzell. (Sbírka Richarda JS Gutmana) 
Slim's Diner, miniaturní stavba umělce Davida Malcolma Rose. (Kulinářské umění, foto Steven Spencer) 
Kolem druhé světové války začaly být ve více než jedné sekci postaveny restaurace, ve kterých bylo umístěno více patronů a větších kuchyní. Tato fotografie z roku 1946 ukazuje, že Tastee Diner je instalován v Silver Spring, MD. (Sbírka Richarda JS Gutmana) 
Zamyšlená servírka se opírá o přepážku na Halfway Diner v Red Hook, NY, na této fotografii z roku 1974. (Foto Richard JS Gutman) 
Dinerizovaná kuchyně Richarda Gutmana, Boston, MA. (Foto Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, restaurátor. (Kulinářské umění, foto Steven Spencer) 
Kellie a Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Foto Richard JS Gutman) Jeden rozdíl mezi restaurací a kavárnou spočívá v tom, že první z nich je tradičně postaven v továrně a transportován na své místo, spíše než postaven na místě. První stacionární obědové auto, circa 1913, vyrobil Jerry O'Mahony, zakladatel jedné z prvních z desítek továren v New Jersey, New Yorku a Massachusetts, které vyráběly a dodávaly všechny restaurace ve Spojených státech. Na jejich vrcholu v padesátých létech, tam bylo 6, 000 přes zemi, jak daleko-házel jako Lakewood, Colorado a San Diego, ačkoli nejvyšší koncentrace zůstala na severovýchodě; dnes jich je jen asi 2 000, přičemž New Jersey drží titul pro většinu „zásobovaných restaurací“ na 600 plus. Nové jsou však občas vyráběny třemi zbývajícími továrnami a staré jsou pečlivě restaurovány lidmi, jako je Gutman, který pracoval na asi 80 restaurátorech a v současné době má několik projektů, jako například Owl Diner v Lowell, Massachusetts., v uličce (na boku).
Zatímco Gutman se diplomaticky zdráhá identifikovat svou oblíbenou večeři, jedním z jeho hlavních pilířů je Caseyho z Naticka, Massachusetts, nejstarší provozní restaurace v zemi. "Podporovali pět generací rodiny na desíti stoličkách, " říká a ukázal na fotografii jídelního vozu z dubového dřeva o velikosti 10 x 20 ½ stop, který byl zkonstruován jako obědový vůz tažený koňmi v roce 1922 koupil z druhé ruky o pět let Fred Casey a přesunul se z Framinghamu na své současné místo čtyři míle daleko. V osmdesátých letech, když byla Gutmanova dcera Lucy malá, dříve než stáhli k pultu u Caseyho, ale Fredův pravnuk Patrick automaticky poslal balíček čokoládových čipů dolů Lucy, nalil jí čokoládové mléko a přinesl jí grilovaný sýrový sendvič na grilu. "Pokud půjdete na večeři, ano, je to rychlý zážitek, " vysvětluje Gutman, "ale není to anonymní zážitek."
Tento nehmotný, přesto výrazný smysl pro komunitu zachycuje to, co Gutman nazývá příběhem obyčejné osoby. "Jak by svět běžel bez obyčejných lidí?" Politici musí jít na večeři, aby se spojili. Jaké je slovo na ulici? V restauracích získáváte lidi ze všech životních vrstev, skutečný průřez. “A zatímco v každé zemi můžete počítat se sponkami, jako jsou šunka, vejce a sekaná - a zpět v den, nakládaný jazyk a chřest na přípitku - místní chuť regionu je také reprezentována kuchyní jeho hostů: skot v Nové Anglii, krabí koláče v Marylandu, krupice na jih.
Měnící se časy se promítají také do jídelního lístku: Washington, DC řetězec Silver Diner představil v roce 1989 „zdravé srdce“ a nedávno oznámil, že zásobí své kuchyně místně pěstovanými potravinami; Capitol Diner, sloužící dělnickým obyvatelům Lynnu, Massachusetts, od roku 1928, přidal quesadilly do své nabídky před pěti lety; dnes se zde pořádají vegetariánská jídla a obnovená jídla z počátku 20. století, která slouží výhradně thajskému jídlu.
Pokud je základní etos večeře zachován uprostřed takových inovací, Gutman souhlasí. Ale, puristu, že je, ráda vyvolá změny, které nepřecházejí. Večeře s kýčem, hrami, gumball stroji nebo jiným „nezdravým“ frustrováním. "Takové věci v večeři nepotřebuješ!" Nejdeš tam, abys byl převezen do pasáže ! Jdete tam, aby vám bylo podáno nějaké jídlo a aby jste se najedli. “
A tady máte nejjednodušší definici toho, co přesně je tato ikonická americká restaurace. "Je to přátelské místo, obvykle maminka a pop s jediným majitelem, které slouží k dobré hodnotě základním domácím, čerstvým jídlům, " vysvětluje Gutman. "Ve svém stáří jsem se stal méně snobním snobem" - zdá se mi zdánlivě protichůdný - "což je, myslím, pravděpodobně pravděpodobně dobrá věc."
