Tento článek je z časopisu Hakai, online publikace o vědě a společnosti v pobřežních ekosystémech. Přečtěte si více podobných příběhů na hakaimagazine.com.
Je to jídelní událost jako žádná jiná. Vaše uši se naplní zvuky drhajícího sněhu a zmačkaného papíru, zatímco vlnky lehké kaskády přes váš talíř. A pak si píchnete do úst něco, co bylo dříve označeno za texturu okurky i kondomu: medúzy. Vítejte v udržitelných mořských plodech pro období změny klimatu.
Ryujinův služebník, pokrm z medúzy - nebo opravdu zážitek - je v nabídce v experimentální restauraci Theory of the Teorie v Londýně, kterou provozuje šéfkuchař Jozef Youssef. Když večeři jedí medúzy - chapadla odstraněná, vyléčená, kořeněná, nakrájená na proužky a sloužící vedle kvašené okurky - nosí sluchátka, aby co nejlépe využily zvukovou scénu, zatímco obrazy plavajících se ryb se promítají na stůl.
Audiovizuální show ovlivňuje zážitky hostů, kteří jedí medúzy. Zvuk od ivaudiobranding
Je to nejnovější jídlo připravené gastrofyziky, kteří kombinují vědu a fyziku potravin, aby změnili vzhled, pocit a chuť toho, co jíme. Ryujinův služebník je pokus využít světelnou a zvukovou show, aby přesvědčil lidi v západních zemích, aby jedli tradičně asijské jídlo. Podrobnosti o misce, včetně receptu a doprovodné atmosféry, jsou odhaleny v nedávné vědecké práci.
"Často zapomínáme, že jídlo je něco, co vyžaduje, abychom používali všechny naše smysly, " říká Steve Keller, ředitel zvukové strategie pro Pandora, streamovací hudební platformu se sídlem v Kalifornii, která pomohla navrhnout zážitek. "Je to způsob, jak hacknout naše vnímání chuti, aby medúza byla příjemnější pro západní patro."
Složité úsilí přimět medúzy chutný pro nové publikum přichází, jak lidé na celém světě rostou stále naštvaný medúzy květy, ve kterém obrovské roje medúzy se zdají vypadat z ničeho. Na západním pobřeží Spojeného království se medúzy objevují s velikostí kanalizací, protože klesá hladina kyslíku a populace dravců a zvyšuje se znečištění a teploty. V reakci na to vlády vypustily do svých vod ryby a želvy, které jedí medúzy, rozesílaly pozorovací lodě, aby lokalizovaly roje, a zřídily vyhrazené telefonní linky, aby je ohlásily. Papírové medúzy, uvádí papír, by mohly být „jedním z mála potravin, které jsme mohli odstranit z moře a které by mělo čistý pozitivní účinek.“
Ale přimět lidi, aby jedli medúzy, není snadné. Charles Spence, psycholog z Oxfordské univerzity v Anglii, který pomáhal studovat reakce hostů na experimentální jídlo, říká, že vnímání nových potravin lidmi je silně ovlivněno, když je poprvé vyzkoušejí. Pokud tedy mají lidé na Západě užívat medúzy, je důležité, aby jejich první expozice byla co možná nejpříznivější. "Můžeme se pokusit z medúzy udělat dobré jídlo, " říká. Reakce na jídlo, podle jeho tvůrců, byla rovnoměrně pozitivní.
Spence zkoušel medúzy několikrát. "To vůbec nemá chuť." Je to jen krize, která vás dostane, “říká. "Nic jiného není mokré a křupavé současně."
Křupavost je jedním z nejpřitažlivějších atributů jídla, ale není to přirozený stav medúzy. Tato krize pochází ze způsobu, jakým asijští kuchaři připravují medúzy po staletí - namočením na měsíc v solném roztoku, což je proces podobný jako činění kůže. Vědci na Západě se obrátili na gastrofyziku, aby našli způsob, který zabere mnohem méně času.
Tým vedený Mie Pedersen z University of Southern Denmark v Odense objevil, že pokles medúzy na 95 procent alkoholu je může proměnit v křupavé lupínky. Pedersen právě zveřejnila technickou analýzu procesu, kterou nazývá bodem, ve kterém „fyzika měkkých hmot splňuje kulinářské umění“.
Thomas Vilgis, gastrofyzik z Institutu Maxe Plancka pro výzkum polymerů v Mohuči, který pracoval s Pedersenem, říká, že při použití tohoto procesu mohou medúzy dokonce získat nové příchutě, jako je jahoda, přidáním do alkoholu.
Chuť a struktura stranou, Vilgis říká, že existují další faktory, které mohou lidi zvážit přidání medúzy do nabídky. Například etické vlastnosti, které někteří lidé mají o vaření živého humra jejich namočením do vroucí vody, se nevztahují na medúzy, říká Vilgis, protože nemají mozek ani srdce a nemohou cítit bolest.
Související příběhy z časopisu Hakai:
- V budoucnu může být medúza slizem řešením mikroplastického znečištění
- Ryby, které voní jako peníze
