První vydání kuchařské školy Boston Cooking School - známá jako kuchařka Fannie Farmer Cookbook, vychází jako cestovní mapa americké kuchyně 20. století. Publikováno v roce 1896, bylo plné receptů na taková známá jídla z 19. století, jako jsou Hrnkové holubi, Creamed Vegetables a Mock Turtle Soup. Do starší kuchyňské moudrosti však přidal výhled do budoucna a do hlavní role obsadil ingredience, jako je sýr, čokoláda a mleté hovězí maso - všichni biti v amerických kuchyních 19. století. Zavádí kuchaře do receptů, jako jsou hamburgery a francouzské smažené brambory, rané prototypy hamburgerů a hranolků a ovocné sendviče, arašídy posypané fíkovou pastou, které byly jasným předchůdcem arašídového másla a želé.
Související obsah
- Fannie farmář byl originální Rachael Ray
Američané šli ořechy pro 567stránkový svazek a kupovali kuchařskou knihu Boston Cooking-School Cook Book v číslech, které vydavatelské odvětví nikdy nevidělo - zhruba 360 000 kopií v době, kdy autor Fannie Farmer zemřel v roce 1915. Domácí kuchaři ve Spojených státech milovali chutnost a vynalézavost farmářských receptů. Ocenili také její metodický přístup k vaření, který hovořil o jedinečných podmínkách, kterým čelili. Farmářské recepty byly uspokojivě přesné a bezprecedentně replikovatelné, perfektní pro Američany s novými pomůckami, jako jsou standardizované šálky a lžíce, kteří pracovali v relativní izolaci od přátel a rodiny, kteří předávali znalosti o vaření v minulých generacích. Farmářská kniha popularizovala moderní formát receptury a šlo o vhodný průvodce po jídle a domácím životě v modernizující zemi.
Recepty dnes slouží mnoha účelům, od zdokumentování technik vaření, předvádění dovedností tvůrce až po čtení ve volném čase pro poslušné jídlo. Jejich nejdůležitějším cílem je však replikovatelnost. Dobrý recept předává dostatek informací, aby mohl kuchař v budoucnu reprodukovat jídlo ve víceméně stejné formě.
Nejstarší dochované recepty, které dávají pokyny pro řadu masitých dušených mas, jsou napsány na klínových tabletách ze starověké Mezopotámie. Recepty také přežívají ze starověkého Egypta, Řecka, Číny a Persie. Po tisíciletí však většina lidí nebyla gramotná a nikdy si nepsala pokyny k vaření. Noví kuchaři získávali znalosti sledováním zkušenějších přátel a rodiny v práci, v kuchyni nebo kolem ohně, hledáním, posloucháním a ochutnávkou.
Cover of 1919 vydání Boston Cookovy školy kuchařka Fannie Merritt Farmer (Obrázek s laskavým svolením Smithsonian knihoven) Recepty, jako formát a žánr, začaly dospět teprve v 18. století, kdy se objevila rozšířená gramotnost. To bylo samozřejmě ve stejnou dobu, kdy si Spojené státy přišly jako země. První americká kuchařka, American Cookery, byla vydána v roce 1796. Autorka Amelia Simmons zkopírovala část svého textu z anglické kuchařky, ale také napsala oddíly, které byly zcela nové, za použití původních severoamerických ingrediencí jako „pompkins“, „cramberries“ a „ Indická kukuřice. “Simmonsovy publikum byly hlavně ženy středních a elitních, které měly větší šanci číst a které si mohly dovolit luxus jako tištěná kniha.
Dosah jak ručně psaných receptů, tak kuchařek se v nadcházejících desetiletích neustále rozšiřuje a rostoucí gramotnost byla pouze jedním z důvodů. Američané devatenáctého století byli nesmírně mobilní. Někteří emigrovali z jiných zemí, jiní se přestěhovali z farem do měst a jiní se přestěhovali z osídlených městských oblastí na západní hranici. Mladí Američané se pravidelně ocitli daleko od přátel a příbuzných, kteří by jinak mohli nabídnout pomoc s otázkami vaření. V reakci na to se kuchařské knihy z poloviny 19. století pokusily nabídnout komplexní radu pro domácnost a dávaly pokyny nejen o vaření, ale o všem, od oprava starých šatů po péči o nemocné až po disciplinování dětí. Američtí autoři rutinně upravovali své kuchařské knihy jako „přátelé“ nebo „učitelé“ - to je jako společníci, kteří by mohli poskytovat rady a pokyny pro bojující kuchaře na těch nejizolovanějších místech.
Mobilita Američanů také ukázala, jak snadno by bylo možné ztratit jídlo - nebo dokonce kuchyni - kdyby nebyly recepty zapsány. Otřesy vyvolané občanskou válkou jednohodně roztrhly díru v jednom z nejdůležitějších těl nepsaných amerických kulinářských znalostí: předválečné kuchařské plantáže. Po válce miliony dříve zotročených lidí uprchly z domácností, kde byli nuceni žít, přičemž si vzali s sebou své odborné znalosti. Bílé bílé jižní třídy často neměly ani tušení, jak zapálit sporák, mnohem méně toho, jak vyrobit desítky komplikovaných jídel, které si užily na jídle, a ti samí lidé, kteří pracovali na tom, aby zotročených lidí negramotní, nyní zničili nedostatek písemných receptů. Po celá desetiletí po válce se v kuchařských knihách objevoval rozmach, často psaný bílými ženami, který se pokoušel přiblížit recepty antilopy.
Titulní stránka domácí příručky slečny Beecherové, Catharine Beecher, 1862 (obrázek s laskavým svolením Smithsonian knihoven) Standardizace vah a měr, poháněná průmyslovými inovacemi, také podpořila vzestup moderního amerického receptu. Po většinu 19. století recepty obvykle sestávaly pouze z několika vět, které uváděly přibližné přísady a vysvětlující základní postup, s malou podobou seznamu přísad as ničím, co by se podobalo přesnému vedení množství, tepla nebo načasování. Důvod takové nepřesnosti byl jednoduchý: v pecích neexistovaly žádné teploměry, v amerických domovech málo hodinek a obyčejní lidé měli k dispozici skromné nástroje, které přesně říkají, kolik přísady přidali.
Spisovatelé receptů v polovině 19. století se snažili vyjádřit množství přísad a ukázali na známé objekty, aby odhadli, kolik určité položky jídlo potřebuje. Jedním běžným přiblížením bylo například „hmotnost šesti vajec v cukru“. Také se snažili dát pokyny o teplotě, někdy radili čtenářům, aby změřili teplo trouby vložením ruky dovnitř a počítáním sekund, které mohli stát, aby ji drželi. Někdy sotva dali nějaké pokyny. Typicky vágní recept z roku 1864 na „suchary“, sušený chléb, číst celé: „Jedna libra mouky, malý kousek másla jako vejce, jedno vejce, čtvrt libry. bílý cukr, gill mléka, dvě velké lžíce kvasinek. “
Na samém konci 19. století začali američtí reformátoři domácí ekonomiky, inspirovaní osobnostmi, jako je Catharine Beecher, tvrdit, že úklid obecně, a zejména vaření, by měl být metodičtější a vědeckější, a přijali pohybové studie a standardizační opatření, která v této éře předefinovali průmyslovou výrobu. A to je místo, kam vstoupila Fannie Merritt Farmer, která začala pracovat na kuchařské škole Boston Cooking School School v 90. letech 20. století.
Farmář byl nepravděpodobným kandidátem na transformaci americké kuchyně. Jako teenager v Bostonu v 70. letech 20. století utrpěla náhlý záchvat ochrnutí na nohou a bylo jí 30 let, než znovu získala dostatečnou mobilitu, aby mohla začít chodit na kurzy v nedaleké škole Boston Cooking. Farmář byl vždy milovníkem jídla a ukázal se jako nezkrotný student s talentem pro sdílení znalostí s ostatními. Po ukončení studia ji škola přijala jako učitelku. Během několika let, počátkem 90. let, byla její ředitelkou.
Rukopisný recept Julie Childové na bolest de mie. Dětská kuchyně Cambridge, Massachusetts je k vidění na výstavě FOOD: Transforming the American Table 1950–2000 v Národním muzeu americké historie. (Obrázek se svolením Národního muzea americké historie) Farmář začal pohrávat s knihou vydanou jejím předchůdcem před několika lety, Boston Cook Book paní Lincolnové . Farmářka začala věřit, že přísná přesnost způsobila, že vaření bylo uspokojivější a jídlo chutnější, a její drcení se brzy změnilo ve velkoobchodní revizi.
Vyzvala domácí kuchaře, aby získali standardizované lžičky, polévkové lžíce a šálky, a její recepty vyzývaly k velmi přesnému množství přísad, jako je sedm osmin čajové lžičky soli a čtyři a dvě třetiny šálků mouky. Zásadně také Farmer trval na tom, aby všechna množství byla měřena na úrovni horní části šálku nebo lžíce, ne zaokrouhlena v měnitelné kupole, jak to dělali američtí kuchaři po generace.
Díky této pozornosti k detailům, kterou obhajovali domácí ekonomové a které dali život farmářskému nadšení, byly americké recepty přesnější a spolehlivější, než kdy byly, a divoká popularita farmářské knihy ukázala, jak dychtiví domácí kuchaři jsou pro takové vedení . Začátkem 20. století namísto toho, aby americké recepty nabízely několik prozaických vět, které neurčitě ukazovaly na množství přísad, začaly stále častěji seznamem přísad v přesných číselných množstvích: lžičky, unce, šálky.
Za více než století se jedná o formát, který se jen stěží změnil. Američtí kuchaři dnes možná čtou recepty online a vyzkoušejí metrické stupnice, ale samotný americký formát receptů zůstává mimořádně odolný. Moderní receptura, navržená jako výukový nástroj pro mobilní společnost, vychází z principů jasnosti, přesnosti a opakovatelnosti, které jasně vycházejí z podmínek raného amerického života. Jsou to principy, které i dnes vedou a posilují kuchaře v Americe a po celém světě.
Helen Zoe Veit je docentkou historie na Michiganské státní univerzitě. Je autorkou moderního jídla, morálního jídla: sebekontroly, vědy a vzestupu moderního amerického stravování a editorem jídla v americkém pozlaceném věku . Řídí web What America Ate. Napsala to pro What to znamená být Američanem, projekt Smithsonian a Zócalo Public Square.
