Je tu dobrý vkus a podle vědců je tu supertaste. Modré potravinářské barvivo mi řekne, kde ležím na kontinuu. Vyzbrojen lahví s modrým barvivem č. 1 a špičkou Q, maloval jsem kobaltem jazyka, v ústech jsem si namočil trochu vody a plivl do umyvadla v koupelně. V zrcadle vidím šplouchání růžových hrbolů - každý skrývá až 15 chuťových pohárků za kus - na modrém pozadí. Teď mám spočítat, kolik z těchto hrbolů, nazývaných houby, se objevují uvnitř kruhu o průměru čtvrt palce, ale to nemusím dělat. Je zřejmé, že mám méně než 30, které by mě kvalifikovaly jako mimořádného patra. Nejsem supertaster. Díky bohu.
Normálně lidé oceňují vysoce akutní smysly. Chlubíme se dvaceti dvaceti pohledy nebo schopností odposlouchávat šeptání z celé místnosti. Chuť však není tak jednoduchá: supertaste může být příliš dobrá věc, což způsobí, že se ti, kdo ji mají, vyhnou hořkým složkám a najdou kořeněná jídla příliš horká, aby se s nimi dalo manipulovat. Tento neobvyklý koutek vědy o vnímání prozkoumala Linda Bartoshuk z YaleUniversity, která poprvé narazila na supertasting asi před 15 lety, když studovala sacharin. Zatímco většina lidí považovala náhražku cukru za sladkou a chutnou, jiní cítili hořkou pachuť. Pokračovala v testování stovek dobrovolníků s řadou chemikálií nalezených v potravě. Asi jedna ze čtyř objevila, kvalifikovaná jako supertasté, jméno, které vytvořila.
Aby zjistil, co je dělalo zvláštním, Bartoshuk se zaměřil na anatomii jazyka. Zjistila, že lidé mají různý počet fungiformních papil, přičemž jazyková topografie sahá od řekněme po řídké pouště s kaktusem po svěží trávníky. Aby se člověk kvalifikoval pro supertasterdom, což je geneticky zděděná vlastnost, musí mít na svém jazyku papily na zdi a také mít schopnost snadno ochutnat PROP, hořkou syntetickou sloučeninu známou také jako 6-n-propylthiouracil., který se používá jako lék na štítnou žlázu.
Jak se to stane, Bartoshuk je non-ochutnávka - ona je mezi další ze čtyř, kteří nemohou detekovat PROP vůbec - a líbí se to tak. „Dávám přednost hloupému a šťastnému životu, který vedu, “ říká. „Super“ znamená nadřazenost, ale supertaste často znamená smyslovou nepříjemnost. “ V průběhu svého výzkumu se spoléhala na dobrovolníky a kolegy, aby vnímali, co nedokáže, jako je například rozdíl ve smetaně mezi odstředěným a 2% mlékem. „PROP chutná jako chinin, “ říká Laurie Lucchina, supertastka, která tento objev provedla asi před deseti lety, když pracovala s Bartoshukem. Další osoba v laboratoři, Valerie Duffy, nyní na University of Connecticut, je střední ochutnávka. Bartoshuk rutinně testoval „nezdravé jídlo měsíce“ zaslané do laboratoře prostřednictvím služby předplatného jídla na obě ženy. „Jakmile si přinesla cookie, které považovala za velmi nevýrazné. Ale pro mě to chutnalo správně, “ vzpomíná Lucchina.
Možná nepřekvapivě, nadměrná citlivost ovlivňuje to, co lidé jedí. Bartoshuk a další vědci zjistili, že supertastéři mají tendenci vyhýbat se nebo omezovat silně chutná jídla a nápoje - káva, mražený dort, mastná grilovaná žebra, chmelové ručně vyráběné pivo. Také supertastéři mají tendenci toužit po tucích ani cukrech, což pravděpodobně pomáhá vysvětlit, proč vědci zjistili, že supertastři mají také tendenci být štíhlejší než lidé bez citlivosti. Pokud jde o bohaté dezerty, Lucchina říká: „Obvykle jedím jen kousnutí nebo dvě a potom jsem hotová.“
Citlivost na chuť může také ovlivnit zdraví. Podle nedávných studií mají supertastři lepší profily cholesterolu než norma, což pomáhá snižovat jejich riziko srdečních chorob. Přesto supertasting může mít také nevýhodu. Někteří vědci spekulovali, že supertastři nejí dost hořké zeleniny, o které se předpokládá, že chrání před různými druhy rakoviny. A v ještě předběžné studii 250 mužů Bartoshukem a spolupracovníky měli nontastři méně polypů tlustého střeva, což je rizikový faktor pro rakovinu tlustého střeva, než měli ochutnávky středních nebo supertastery. Jistě, ne každý je přesvědčen, že supertastéři se škodí škrabáním se zeleninou. Adam Drewnowski, vědec z oblasti výživy na Washingtonské univerzitě, říká, že chléb, který musí chutnat špenát nebo brokolice, může být vše, co může supertaster potřebovat, aby byl špek nebo máslo se sýrovou omáčkou. Nové údaje však stále fascinují lékařské vědce, kteří obvykle nepovažují chuť za zděděný faktor rizika onemocnění.
Samozřejmě je tu více k uspokojení, než s jazykem. Příchutě jsou kombinací chuti a pachů, které se vznášejí přes zadní část našich úst a aktivují tak sadu vůňových receptorů v nose. (Držte nos, zatímco ochutnáváte želé. Můžete říct, že je sladká, ale ne jaká je příchuť. Potom odpojte nos. Vidíte?) Každý zápach brní jinou konstelaci neuronů v mozku a se zkušeností se dozvíme, co tyto různé vzory znamenají - v kuchyni je to slanina, ne játra. Příroda může diktovat, zda jsme nebo ne supertastři, ale je to péče, která utváří většinu našich potravinových preferencí.
A trénink chuti začíná dříve, než by se mohlo zdát - během kojení nebo dokonce v děloze, podle biopsychologičky Julie Mennella z MonellChemicalSensesCenter ve Philadelphii. Požádala těhotné ženy a kojící matky, aby pily mrkvovou šťávu tři týdny. V obou případech, když přišel čas přejít na pevné jídlo, se dětem těchto matek líbila mrkev lépe než děti, jejichž matky nikdy nic nepily. „To jsou první způsoby, jak se naučí, jaké potraviny jsou bezpečné, “ říká Mennella. "Mateřské mléko odráží kulturu, ve které se rodí děti."
Podle studie, kterou Mennella uvedla letos v dubnu, může učení dokonce trumfnout vrozeným rozumem. Zjistila, že sedmiměsíční děti obvykle nemilovaly hořké a kyselé příchutě, a když dostaly lahvičku s mírně hořkou, kyselou formulí, vytlačily ji a znechuceně vrásčily své andělské tváře. Ale sedmiměsíční staří, kteří byli představeni do hořké formule měsíce dříve, to šťastně pili. V další studii o kojencích, které nikdy nebyly krmeny mrkví, zjistila, že ti, kteří byli vystaveni různým druhům zeleniny, si jasně užívali mrkev více než děti, které jedly na monotónní stravě. Navrhuje, že včasné vystavení rozmanitosti chutí umožňuje dětem důvěřovat novým potravinám později v životě. „Zjevná zkušenost je faktorem při vývoji stravovacích návyků, “ říká Mennella. "Ale nevíme, jak to ovlivňuje genetiku."
Kromě genů a dokonce i učení leží ještě nevymahatelnější aspekt vkusu: jeho emoční obsah. Některá jídla mohou přinést nepříjemné zážitky; to může trvat jen jednoho shnilého párek v rohlíku, aby vás fries na celý život. Další vkus odemkne šťastné vzpomínky. Dokud se vědci stále snaží porozumět, může být zdrojem některých z našich nejtrvalejších tužeb učení, které potraviny jsou bezpečné k jídlu, zatímco v bezpečí matčiny paže. Mennella říká, že tento proces učení by mohl být „jedním ze základů toho, jak definujeme, co je komfortní jídlo.“
