Otevření restaurace Lao bylo celoživotním snem Seng Luangrathové, ale nebyla si jistá, zda je americký patro připravené. V několika restauracích, kde bylo v USA k dispozici laoské jídlo, to mělo tendenci být mimo menu. S povzbuzením a podporou své místní potravinářské komunity však Seng získala důvěru, že otevře Thip Khao ve Washingtonu v Columbia Heights v roce 2014, čímž rozšíří a propaguje svou vizi toho, co dabovala „Lao Food Movement“.
Mnoho lidí pomohlo pohnout její sen do reality. Fanoušci pomohli prozkoumat potenciální místa k otevření její první místní restaurace Lao. Díky majiteli Erikovi Bruner-Yangové si mohla vyzkoušet recepty na pop-up akci v populární restauraci H Street ramen Toki Underground.
Fráze thip khao odkazuje na lepkavý rýžový parní koš, který se běžně používá v Laosu a diasporických komunitách. Lepkavá rýže je nedílnou součástí laoské kuchyně a kultury. Ve skutečnosti to bylo první jídlo, které se Seng naučila vařit od své babičky. Lidé jedí tuto každodenní svorku s téměř každým jídlem, spolu s dalšími pokrmy, jako je papájový salát nebo laab (mleté maso a chilli). Lepkavá rýže se může zdát světská, ale pro laoskou identitu je tak zásadní, že laoští lidé se považují za „děti lepkavé rýže“ ( luk khao niaow ), ať už žijí v Laosu nebo mimo něj.
Poprvé jsem ochutnal laoské jídlo v Bangkok Golden (nyní Padaek) v Falls Church ve Virginii. Bangkok Golden byl výjimečný, protože sloužil především thajské kuchyni, ale měl laoské jídlo mimo menu - a my jsme věděli, že je jen otázkou času, než si všichni ve Washingtonu DC budou chtít vyzkoušet ne tajná jídla šéfkuchaře Senga. Po týdnu jsem se vracel do restaurace. Ačkoli funky vůně a chutě nebyly mé patro v té době neznámé, vedlo mě okouzlující teplo personálu restaurace a majitele.
Autor JC Gibbs s šéfkuchařem Seng Luangrathem (Foto s laskavým svolením JC Gibbse) Po Sengově oddanosti laoské kuchyni je jejím synem šéfkuchař Bobby Pradachith, který dychtivě objal své dědictví jako dítě lepkavé rýže. Narodil se a vyrůstal ve Virginii a reimaginoval laoskou kuchyni tím, že do něj zahrnul jídla, která vyrostl při jídle, technikami, které se naučil v kulinářské škole a v dobrých restauracích. Jeho zájem o historické laoské recepty a metody sahá až do staletí a také ho inspiruje k vytváření nových pokrmů, které se tradují. Od výkonu kariéry kuchaře až po návrat do restaurace svých rodičů poté, co získal zkušenosti v některých z nejlepších kuchyní v DC, si Bobby vytvořil svou vlastní cestu, ctí svou rodinu a přijme tuto nezaměnitelnou laoskou funk.
Vyřezával jsem také svou vlastní cestu. Nyní, když už několik let spolupracuji s šéfkuchařem Sengem a Bobbym, se laoské jídlo cítí uklidňující a známé jako panamské pokrmy, se kterými jsem vyrůstal. A není to jen proto, že jídlo je chutné a ingredience jsou podobné - je to proto, že Seng a Bobby vaří a servírují své jídlo s takou vřelostí a vášní, že pocit, že je součástí jejich rodiny s restaurací, přichází přirozeně každému, se kterým pracujeme.
Každý den chodím do Thip Khao, cítím se, jako bych šel do Chef Seng a Bobbyho domu. Jsem součástí jejich lepkavé rýžové rodiny. Mezi mnoha restauracemi, které jsem pracoval, jsem se nikdy nesetkal se skupinou kolegů nebo majitelů podniků, kteří jsou tak znepokojeni mým blahobytem. Ptají se, jestli jsem snědl, a kolik mi chybí moje rodina v Panamě.
Nejsem jediný zaměstnanec, který žije odděleně od své rodiny. Většina rodin zaměstnanců Thip Khao je v jiných zemích. Šéfkuchař Seng připravuje pro zaměstnance „rodinné jídlo“ - nedovolí vám začít směnu, aniž byste si museli dát čas na jídlo, a nenechá vás nechat prázdné ruce, pokud jste pro tento den hotovi. Jakmile skončí váš první den, stanete se součástí rodiny. Nezáleží na tom, jestli jste Lao, Latino, Thai nebo American - lepkavá rýže nás spojuje.
Zaměstnanci v Thip Khao ve Washingtonu, DC (Columbia Heights). (Foto Jon Treviño) Jako přistěhovalec existují tyto velmi těžké okamžiky, když si vzpomínám, jak daleko je moje rodina. Je snadné se cítit, jako bych byl sám. Tento pocit rozpojení se může zhoršit kvůli vysokému obratu v potravinářském průmyslu. Práce v Thip Khao však zmírňuje bolest, protože mám druhý domov. Seng chápe boj více než kdokoli jiný, protože to sama prožila jako uprchlík. Díky otevřenosti Seng a jejího manžela Bounse má Bobby také velké pochopení bojů přistěhovalců a uprchlíků.
Ve společnosti Thip Khao jsme navázali nové přátele a vytvořili silné pouto. Někteří opustili restauraci, aby se přestěhovali do jiného města - udělal jsem to sám před několika lety. Když se však vrátí, často se dostanou zpět do svého domova Thip Khao. Také jsem udělal tu zpáteční cestu. Je to svědectví vášně, kterou Seng a Bobby mají pro svou práci, svou kulturu, jídlo. Stejně jako rýže podávaná v koši s každým jídlem, držíme se pohromadě.
Thab Khao je Laab Taohu
"Mletý tofu bylinkový salát"
Slouží dvaIngredience
1 lb. tofu (středně pevná) nebo jiný zdroj proteinu
1 polévková lžíce. rybí omáčka (nahrazena sójovou omáčkou pro vegetariánskou / veganskou alternativu)
1 polévková lžíce. sójová omáčka
1 1/2 lžíce. limetkový džus
1/2 lžičky. chilli, mleté
2 lžičky. toastový rýžový prášek
1 polévková lžíce. smažený česnek
1 polévková lžíce. smažené šalotky
1 polévková lžíce. citronová tráva, tenké plátky
1 lžička. galangal, mletý (nebo zázvor)
1 kaffir lipový list, tence nakrájený
2 lžíce. lístky koriandru, hrubě nasekané
1/2 lžíce. šalotka, tenké plátky
1/2 lžíce. plátky, plátky
2 lžíce. sbírané listy mátyPříprava
1. Tofu nakrájejte na kostičky a osolte rybí omáčkou, sojovou omáčkou, limetkovou šťávou a chilli. Míchejte ingredience rovnoměrně.
2. Ke směsi přidejte smažený česnek, smažené šalotky, citronovou trávu, galangal, limetkový list kaffiru, koriandr, šalotky, pórek a mátu. Opatrně promíchejte ingredience dohromady.
3. Pro dokončení přidejte toastový rýžový prášek a opatrně promíchejte do salátu.
4. Vložte misku na talíř spolu s čerstvou zeleninou na boku jako doprovod k salátu. Užívat si!
Verze tohoto článku byla původně publikována v online časopisu Smithsonian Centre for Folklife and Cultural Heritage. JC Gibbs je manažerem médií a marketingu pro Thip Khao, Padaek a Lao Food Movement. Je také panamským kuchařem, studuje historii jídla a zároveň si užívá života prostřednictvím psaní potravin a fotografie. Thip Khao leží na 3462 čtrnácté St. NW ve Washingtonu, DC
