S veškerým skromným chutí k jídlu jsem měl to štěstí, že jsem od roku 1953 v průběhu 21 2170 restauračních jídel ve 49 zemích dosáhl příležitosti pro skutečně osvětlující, transcendentní zážitky stejně vzácné jako černý lanýž velikosti tenisového míče. Ale jednou za čas jsem byl ohromen neobyčejnou přísadou, pokrmem, jídlem nebo prostředím, které se proměňovalo, úplně měnil můj pohled na jídlo nebo techniku vaření nebo dokonce ducha prezentace. Zde jsou nejpamátnější z těchto gastronomických epifanií:
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
1. Večeře při svíčkách ve Skandinávii (fotografie Aarona Graubarta; styl stravování Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Zelený fík vytrhl ze stromu v italském městě Senigallia. (Fotografie Aarona Graubarta; styl stravování Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Obří sýrské rajče (fotografie Aarona Graubarta; styl potravin od Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Fotografie Aarona Graubarta; styl potravin od Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Fotografie Aarona Graubarta; styl stravování Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Kaviár (Fotografie Aarona Graubarta; styl stravování Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Lanýže (fotografie Aarona Graubarta; styl stravování Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Pekingská kachna (Fotografie Aarona Graubarta; styl stravování Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Fotografie Aarona Graubarta; styl stravování Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Večeře v L'Ami Louis v Paříži (fotografie Aarona Graubarta; styl stravování Victoria Granof / Stockland Martel) 
FOTOGALERIE
Související obsah
- Ochutnávka prohlídky solí po celém světě
- Hledání Hanoi's Ultimate Pho
1. Severská světla. Všudypřítomný účinek harmonického prostředí na zážitek ze stolování se projevil v 50. letech 20. století, když jsem psal o bytovém vybavení a pravidelně navštěvoval Skandinávii, tedy centrum moderního designu. Naštěstí jsem byl pozván na večeři v několika domech v Dánsku a Švédsku, byl jsem seznámen s místním zvykem večeře při svíčkách, jediným osvětlením místnosti během jídla. Očaroval mě teplá, slunečná záře svíček na stolech, pláštích a nástěnných nástěnných svícnech, vrhajících blikající světlo na bezvadně připravená jídla, většinou místní a mnoho pícnin. Nejjednodušší přípravky - lesk na másle zde nebo nádech křenového krému - vylepšily divoké houby a drobné nové červené brambory spolu s koprovým voňavým lososem, malými mořskými plody a krevetami, to vše vyvolalo čistou chutí kmínový aquavit. Svícen měl uklidňující účinek, když hlasy klesly na intimní úroveň a stolem prošla téměř duchovní aura, ale naštěstí ne vyloučení zlověstného sardonického severského humoru.
2. Zelený fík vytrhl ze stromu v italské zahradě. Až do rána jednoho září před ránem, byly jediné fíky, které jsem znal - a hodně se jim líbily - usušeny: zlatohnědá, lepkavá a žvýkací s vyhlazenou sladkostí obohacenou zajímavým praskáním drobných špičkových semen. Ale v osudné ráno v marche ve městě Senigallia vedle Jadranu jsem ochutnal malou, kyprou nefritovou zelenou fíbku vytrhnutou ze stromu v zahradě. Slunce zahřátá, semišovitá kůže, jiskřící rosou, vedla do noci chlazeného medového střediska - naprostá extáze u ovoce, které se trochu podobalo sušené verzi. Od té doby jsem měl mnoho delikátních čerstvých zelených fíků, ale žádné, které ve srovnání s původními, ať už byly konzumovány mimo dosah ruky, nebo se rozdělily na talíř a dabovaly vířícím krémovým krémem nebo potůčkem těžké sladké smetany.
3. Obří sýrské rajče. Požehnána tím, že jsem si užila spoustu skvělých rajčat, jako je italský San Marzano, naše vlastní hovězí steak z New Jersey a Louisianina zářící, sladce růžová kreolka, před několika lety jsem byl v Napa městě Calistoga v zahradách Forni Brown úplně chycen úplně mimo dohled. Na této farmě, která poskytuje vynikající zeleninu a byliny ekologickému dědictví elitním restauracím v údolí Napa a okolí, jsem dostal polovinu nově oslavovaného rajče, obřího syrského syna, známého jako Lyco persicon esculentum . Tento kulatý a švestkový červeně s velmi malým počtem semen se tento veselý gigant ovoce docela chvěl šťavnatostí a krvavým bohatstvím a měl hovězí esenci takovou úplnost, že jsem jednou nepřemýšlel, že bych sáhl po soli. Aby se člověk setkal s obřím syrským, musí být v blízkosti farmy, která ho pěstuje, nebo zasadit jeho semena do domácí zahrady. Stále slibuji, že budu mít šanci na své slunné zahradě Greenwich Village se semeny, která si mohu objednat z některého z následujících zdrojů:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 nebo reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
S trochou štěstí by mě jeden z těch dědičů semen mohl také přivést k pěstitelům blíž k New Yorku pro případ, že by selhalo vlastní zemědělství.
4. Bucatini aglio olio. Tato elementární římská specialita je výzvou a radostí a lži s linguine s omáčkou z bílého škeble jako moje oblíbené těstoviny. Úkolem je navinout silné vidličky bucatini (extrudované těstoviny podobné špagetům s tenkým středovým otvorem) kolem vidlice a dopravit je k ústům, aniž by se rozstříkly horkým zlatým olivovým olejem ( olio ) vonícím česnekem ( aglio ) . Tlusté bucatini, které jsou v Římě nabízeny jako preventivní opatření proti kocovině v noci, poskytují smyslně žvýkací spokojenost zvýšenou o kousky ořechového česneku, zelenající se mincovny petrželky a pro statečné patra ohnivé červené skvrny sušených chilli papriček. (Žádný sýr, prosím.) K dosažení dokonalosti by těstoviny měly být italské - vyrobené z tvrdé pšeničné mouky a tvarované do mosazné zápustky. Měl by být vařen jen mírně al dente, takže není příliš tuhý na vítr, ale není svalnatý, a jeho voda na vaření musí být dobře osolená. Kousky česneku musí být nastrouhány v nejlepším panenském olivovém oleji, aby pouze nejlehčí, nejslunnější zlato a ploché listy italské petrželky (bez stonků) musely být čerstvě mleté a posypané těsně před podáváním, s trochou štěstí v teplé široké misce. . V misce není prostor pro chyby tak jednoduché, připomínka staré napomenutí: „Nikdy nedůvěřujte prostému vaření jednoduchému kuchaři.“
5. Radis au beurre à la NoMad. Přestože je francouzská kuchyně obecně považována za složitou, ocenila jsem ji nejjednodušší. To zjevení mi přišlo na oběd v dělnickém bistru v porcelánovém městě Limoges. Zajímalo mě, když sleduji, jak někteří dělníci z džínoviny začínají jíst s radis au beurre - praskající ledové, pepřové ředkvičky s jemným chlazeným máslem a drcené hrubou solí. Byl jsem fascinován tím, jak zacházeli s přísadami: Každá ředkvička byla proříznuta do poloviny tenkým ostrým nožem, který držel špičku měkkého másla, které zůstalo na vrcholu ředkvičky, když byl nůž stažen, a pak bylo vše ponořeno do soli. Zřídka, když jsem tento manévr zrealizoval elegantně, jsem loni našel radis au beurre heaven v inspirované verzi Daniela Humma v jeho hit newyorské restauraci NoMad. Každá drobná růžová francouzská ředkvička s drobnými bílými hroty je individuálně formována do malého kulatého šálku sladkého másla. Vše, co je potřeba pro úplnou blaženost, je několik zrn mořské soli. Důkaz o tom, že lilie může být opravdu nádherně zlacená.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Kaviár. Pro puristy (jako jsem já) by to znamenalo pouze Rusa, s Íráncem jako druhou volbou, ne proto, že by se jeseter z Kaspie lišil, ale proto, že Rusové lépe zpracovávají vzácné jikry. Zvláštní je, že když jsem jako dítě ochutnal kaviár, vypadalo to hrozné: Všechno tu mastnou rybku, která se objevila na jazyku! A pak jednoho dne, když mi bylo asi 20, jsem to zkusil znovu a nemohl jsem uvěřit, že jsem ho na první vkus nemiloval. To, co vypadalo jako ryba, bylo najednou vnímáno jako svůdná hluboká mořská příchuť s hedvábně klouzavou texturou a titrující hranou zralé zemitosti, která vypovídala o vytrvalosti, kvalitě a vývoji. Poučení z dospívání a zrání chutí? Postupně jsem se naučil vybírat z nejlepších plodin každé sezóny, což občas znamená hnědohnědé osetro nebo menší zrnitou šedo-černou sevrugu, která může mít lepší chuť i než svůdně saténová nejcennější beluga, i když nyní z této ohrožené jikry obří jeseter je zakázán. Při nákupu jakéhokoli kaviáru musí být provedena předběžná kontrola aroma (světlé a svěží, nikdy rybací) a zrn (celá a lesklá, nikdy scvrklá a nerozdrcená spolu a bez úniku kapaliny mezi nimi). Mluvte o jednoduché dokonalosti! Velký kaviár nepotřebuje nic jiného než sám sebe, možná jen občasné kousky čerstvého toastu, aby obnovil patro a doušky ledově neutrální vodky, která efektivněji zvýrazní jeho kavárenské kouzlo než šampaňské. Jedinou věcí, kterou se musíme naučit, je, kde získat peníze na zaplacení ruské sevrugy a osetry - pokud je dokonce najdete.
7. Jeden dokonalý lanýž. Z jejích nejoblíbenějších černých lanýžů Périgord byla citována Colette: „Ty to rozmazáváš foie gras, pochováváš to v drůbeži přetížené tukem, nasekáme to a utoneme v hnědé omáčce ... K čertu s tenkými plátky, proužky, ověsy a loupání lanýžů! Není možné je milovat pro sebe? “Nejenže je to možné, ale zásadní. Jediný způsob, jak opravdu uchopit a zapamatovat si lanýžovou černou kouzelnou chuť a nádherně přezrálou, nejasně zlou vůni, je alespoň jednou kousnout do jednoho bez jakéhokoli vylepšení jiného než polibek másla nebo slaniny a brandy, které byly natřeny před zabalením lanýžů. v pergamenu a umístěné do kovové pánve, která má být pečena pod bílým popelem, klasika známá jako lanýže hlízy pod popelem. Je to svádění, které jsem poprvé zažil v minulosti Rôtisserie Périgourdine na náměstí St. Michel v Paříži. Mladý a bezchybný jsem se roztříštil o lanýž, který je uveden v hlavních chodech, a byl jsem ohromen, když jsem obdržel pouze jednu tmavou, voňavou lanýž na uhlí, uhnízděnou uprostřed hvězdné bílé ubrousky složené z květin na malém stříbrném podnosu. Protože to bylo o něco menší než golfový míček, bál jsem se po zbytek večera hladovění, ale byl jsem překvapen, že jsem ho důkladně nasytil ohromujícím třpytem lékořice v interiéru másla a silnou vůní a chutí podzimní listí, studený lesní vzduch, tajemství, zemitost a neuvěřitelná rovnováha hořké, sladké a slané. Pouze lanýž, který je třeba použít, je nejelegantnější Tuber melanosporum na světě. Nevermind nevýrazné, takzvané letní lanýže nebo italské bílé lanýže Alba, nebeské, protože jsou svým vlastním, ale velmi odlišným způsobem.
8. Pekingská kachna v Pekingu. Mnoho skvělých pokrmů je pojmenováno podle jejich tvůrců, ale kupodivu kachna, která je možná největším kulinářským vynálezem ze všech, není poctěna. Představte si, co šlo do vývoje této misky: s vědomím, že vyhodit poraženého ptáka vzduchem a pověsit ho na 24 hodin, uvolní pokožku z masa, jak tuk pomalu odkapává. Pak vymyslet slanou polevu z rýžového octa, medu, omáčka z hoisin, zázvor, sezamový olej a špetku chilli papriček. Pták je pak položen svisle na stojan v troubě a kartáčovaný omáčkou se přerušuje, jak pokračuje pražení. A co nejdůvěryhodnější je vymyslet, že nejprve kůži zabalená do horkých tenkých palačinek ochucená hoisinem s kartáčky pórků a kousků okurek, po kterém bude následovat maso, a nakonec opojná polévka zelí, která se vrhne na kosti kachny jatečně upraveného těla. (Méně tradičně a méně étericky, kůže a maso jsou někdy zabaleny dohromady.) Když jsem měl pekingskou kachnu často, byl jsem před několika lety nedávno zmaten v pekingské pekařské restauraci Da Dong v Pekingu, kde byly ženám u stolu doručeny první průběh křupavé kůže s malými pokrmy z hrubého, diamantově křišťálového cukru, který se má posypat. Bylo mi řečeno, že čínská císařovna už dávno považovala koření za příliš silnou pro jemné ženské palačinky a za vhodnější považoval cukr. Určitě to potěšilo tento ženský patro, když praskající sladký cukr zmírnil základní olejnatost pokožky.
Restaurace Da Dong v Pekingu pečená kachna, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki znamená gril a tori znamená ptáka, a tím pověsí příběh toho, co musí být sukulentní apoteóza grilovaného kuře. Při mém prvním odběru vzorků v Torichu na Ginze v Tokiu jsem byl naprosto okouzlen malými kousky vlhkých nuggetů z tmavého kuřecího masa, které tu a tam byly přerušovány štětcem pórek, kostkami zeleného pepře nebo kouskem hub běžet na malých bambusových špejlích a grilovat na dřevěném uhlí za desetimístným pultem a před mýma očima. Špízy byly podávány jeden po druhém pro maximální svěžest, střídaly se praskání křupavě grilované kuřecí kůže, drobné kuličky mletého bílého masa a kousky drůbeží jater, žaludů a srdcí. Marinovaná ve směsi mírně sladkého vína mirin, rockového cukru a kombinace starých sojových omáček, drůbež přijala nahořenou hořkosladkou příchuť a polevu, která chránila šťávy z masa, to vše získalo další dotek tepla s ponořením do aromatických sansho pepřový prášek nebo kořenitá směs, shichimi. Nejen jídlo v Torichu se tak silně zaregistrovalo v mé paměti. Ještě více na mě zapůsobil závazek kvality v této desetileté restauraci. Majitelé Toricho věřili, že zničí kuřecí chuť, v červenci a srpnu zavírali majitele, když by se neobsazené kuře mohlo zkazit.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori Street, Tokio. Tel: 81-3-3571-4650.
10. Jediné nejlepší jídlo mého života - zatím. V roce 1979 došlo od mé první a jediné návštěvy Chez L'Ami Louis k patnáctileté prodlevě, která byla ve třetím obvodu Paříže vždy nesmírně drahá, chtíčně chutná a nepředvídatelná bistra. V tom roce jsem udělal dva a půl týdne cestu Francií, abych informoval o tehdejší nové kuchyni vytvořené šéfkuchaři označovanými jako „mladí Turci“. Po návratu do Paříže a vyčerpání chytrostí nového jsem hledal nejstarší kuchař ve městě. Trocha výzkumu naznačila, že Antoine Magnin, tehdy údajně 80 let a vaření v L'Ami Louis od svého otevření v roce 1924. Večeře, kterou jsme my čtyři měli, byla tak naprosto ohromující a duše, která ji uspokojila, prakticky vymazala vzpomínky na nové. A opravdu, že nesrovnatelně krémová a dekadentní foie gras jednoduše sloužila s kousky chleba opečenými přes dřevěný oheň, prskající obří šneky, růžový česnek a tymiánem vonící gigot jehněčího, legendární pečené kuře Bresse, krvavě rudou kukuřici a praskání pečené ledviny pokračují v tom, co považuji za Louisovo místo, i když většina nouvelských výtvorů zmizela, i když jejich melodie přetrvávají. Můj účet se ukázal být velmi populárním článkem a odborně cennou lekcí: Když se všichni dívají napravo (nebo na nový), je lepší zkontrolovat vlevo (nebo starý).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paříž. Tel: 01-48-87-77-48.
