https://frosthead.com

Vášeň pro rajčata

Nic docela nepředstavuje průmyslovou odměnu kalifornského zemědělství jako obrovské pole pečení rajčat na srpnovém slunci. Pod zvlněnými, umírajícími listy vyzařovala bohatá, zaprášená červená. Téměř dvoupodlažní mechanický kombajn, který provozuje společnost na zpracování rajčat Morning Star rachotů přes pole Valley Sacramento. Když stroj bzučí rychlostí asi tři kilometry za hodinu, vykoření dvě řady rostlin a položí je na pás, který je dopraví na vrchol sklízecí mlátičky, kde se vinná réva nasává přes drtič a fouká zpět na pole jako rajčata kaskáda na jiné pásy. Elektronické oči vysílají signály plastovým prstům, které vysílají něco, co není červené nebo zelené. Nečistoty, loňská tykev a erotická ropucha a myš spadnou na zem. Zralé ovoce se přelije do tandemového přívěsu. Za deset minut shromažďuje stroj více než 22 000 liber rajčat zpracovávajících rajčata.

Z tohoto příběhu

[×] ZAVŘÍT

Z půdy na polévku

Video: Tomato Trail

Související obsah

  • Tainted Rajčata

Vstoupím do pickupu s Cameronem Tattamem, supervizorem Morning Star, a sledujeme semitractor, který se připojuje k přívěsu, vytáhne z pole a pak sudy dolů Interstate 5 do konzervárny Morning Star mimo město Williams. Toto zařízení o rozloze 120 hektarů je největší svého druhu na světě. Během tří měsíců místní sklizně zpracovává každou hodinu více než 1, 2 milionu liber rajčat. Rajčata, které jsem právě viděl, jak se sbírají, se vyplaví z nerezové oceli a vrhnou se do 210-stupňového sporáku. Teplo a tlak je odfouknou. Po průchodu výparníky a chladícími trubkami skončí o tři hodiny později jako rajčatová pasta ve sterilním balení v krabicích o hmotnosti 3 000 liber. Během následujících dvou týdnů zařízení nevytvoří nic než pastu, která je určena k tomu, aby se stala kečupem Heinz. Mezi další velké zákazníky společnosti Morning Star patří Pizza Hut, Campbell's Soup a Unilever, výrobce Ragu.

Zpracování rajčat - kondenzovaných nebo konzervovaných - tvoří 75 procent rajčat, která Američané jedí. Zemědělci je považují za zcela jinou plodinu než čerstvá rajčata. Odrůda, kterou jsme s Tattamem sledovali, jak se sklízí, je kříženec zvaný Heinz 2401. Byl vyšlechtěn, aby se maximalizoval výnos, s masem plným masem s kůží, které dozrávají současně, takže je lze sbírat najednou a vydržet hrubou manipulaci stroje. Jeho geny maximalizují přeměnu slunečních paprsků na cukry a pevné látky. Tato rajčata mají tenké dutiny nebo lokusy, kde jsou uložena semena a šťávy - a mnoho příchutí. Ve zpracovatelských rajčatech nemá smysl mít spoustu těkavých chutí, protože jejich vaření je vaří a kromě toho většina chuti kečupu a rajčatové omáčky pochází z toho, co se smíchá s rajčaty. Heinz 2401 je také chován pro odolnost proti rajským patogenům, z nichž existuje mnoho: brouci a hlístice, houby, jako je fusarium a verticillium, a viry, jako je žlutý listový kadeř a skvrnitá vina, které se přenášejí ve větru, půdě nebo ústí škůdců, jako jsou mušky a třásně. Protože nezáleží na tom, jak vypadají zpracovaná rajčata, vyžadují méně aplikací pesticidů než odrůdy na čerstvém trhu. Romové, které jsem viděl, že byly sklizeny, byly nastříkány pouze jednou.

Co se týče výrobních metod, které ilustrují operace společnosti Morning Star, je něco brutálního, které se týkají maximalizace výnosu a efektivity. Průmyslové rajče však mají své místo, i když se na něj jídlo objeví. "Chceš, abychom tam byli s motyky, jako v národě třetího světa?" Tattam říká. "Jak jinak chceš nakrmit 350 milionů lidí?"

Příští den jedu 30 kilometrů na jih k živé dubové stíněné farmě Full Belly Farm, malé operaci v údolí Capay. Ekologická farma, která pěstuje až 100 plodin, včetně 25 odrůd rajčat, se nemohla lišit od Morning Star. Farmáři plného Belly oplodňují svá pole trusem od svých vlastních ovcí, kteří po sklizni hnali na pole. Břeh stromů a keřů u potoka skrývá netopýry a ptáky, kteří se hodí na hmyzu - proti škůdcům. Farma se co nejvíce spoléhá na takové predátory a dobrý mulč. Pokud tato opatření selže, změní se na organické kontroly, včetně česneku, cedru a hřebíčkového oleje. „Naším cílem je nějakým způsobem zaujmout farmu, což je umělý systém, a napodobit systémy, které vidíte v přírodním světě, “ říká partner Andrew Brait, 42 let, jehož dědictví rajčata jsou jedním z největších zdrojů zisku farmy.

Brait vsadil svá dědictví rajčata do místa nerovného dna spolu s nádhernými dědičnými paprikami, lilky a tykevem. Ale v oblasti rajčat to nevypadá tak dobře. Virus tabákové mozaiky, již dávno kontrolovaný šlechtitelskou rezistencí na komerční rajčata, napadl vinnou révu a způsobil, že listy se scvrkly a některé ovoce se během drobného potratu potratilo. Rostliny stále rostou a Brait bude šťastný, pokud vyprodukují na akr pouhých pět tun, nebo asi jednu osminu sklizně Morning Star z jednoho akru. Obchody a restaurace v oblasti Chic Bay Area, jako jsou Zuni Café a Chez Panisse, vesele vysypávají 2, 50 dolaru za libra pro rajčata dědictví Brait. (V loňském roce Morning Star údajně platil farmářům ekvivalent 3 centů za libru.) V balírně farmy mi Brait krmit zelené zebry zralé révy, Mardilové pruhy verdigris a pomeranče, zvrásněné jako tlamy buldoka ( chovatelský termín je „catfaced“). Žvýkal jsem jeho maličká rajčata cherry Gold Sun a získám kyselou ránu, následovanou výbuchem sladkosti, který na můj horní patro nanáší složité medové pižmo.

V posledních letech se dědičná rajčata stala oporou gurmánské kultury, svědectvím o pravosti a stávkou proti stížnosti, kterou vroucně komentoval fejetonista Boston Globe Ellen Goodman, že každodenní rajče „mají skrytu ztuhlou“ a „byly tlačeny“ kolem, na druhou, dokonce i na plyn, „každý rok se stává„ méně ovoce a více metafory “.

Nenechme se však rajskými snoby. Uznávejme, že radost z dědictví samotného je stejně metaforická jako skutečná. Obrovská rozmanitost tvarů, barev a chutí dědictví nabízí uklidňující pocit rozmanitosti ve světě řezaček cookie; pěstování dvorku dává obyvatelům města nebo předměstím téměř duchovní spojení s rodovou zemědělskou minulostí. Nevím o žádných důkazech, že by vás dědictví dělala zdravějšími než hybridní rajčata. A levné, masově vyráběné zpracované rajče poskytuje koncentrovanější živiny než čerstvé odrůdy na zeleném trhu. „V lžíci pasty je více antioxidační aktivity než v krabici čerstvých rajčat, “ říká Kanti Rawal ze San Leandro v Kalifornii, který nemá důvod k přehánění - je chovatelem odrůd na čerstvém trhu. Podle některých výzkumů jsou antioxidační rajské mikronutrienty, jako je lykopen a beta karoten, snadněji absorbovány při konzumaci s olejem na vaření. Ano, Virginie, pizza je pro vás dobrá.

Dokonce ani ve světě čerstvého trhu není každý přesvědčen, že dědictví nejlépe chutnají. "Co je dobrá chuť?" říká Teresa Bunn, chovatelka Seminis, semenářské společnosti, kterou vlastní Monsanto. „Každý má jiné vnímání. Můžete udělat věci, abyste podpořili cukry a kyseliny, ale lidé chtějí jinou rovnováhu. Je těžké přimět lidi, aby se shodli na stejné věci.“ Je zde také otázka, jak vzhled a „pocit v ústech“ ovlivňují vnímání kvality rajčat. „Pokud jste se zavázanýma očima, pomerančové rajče mohou chutnat dobře, ale mnoho lidí si oranžové rajče nekoupí, “ říká Bunn. Většina jedlíků nedůvěřivě zakrývá rajčata, i když jsou chutná. Přesto, dědičná rajčata mají tendenci mít intenzivnější chutí, říká Bunn. "Můžete si představit rajče jako továrnu, s každým listem pracovníka. Dědictví mají méně ovoce a více továrny. Na komerční straně jsou zemědělci placeni za výnos. Chtějí tolik ovoce, kolik mohou získat. Mnohokrát." vnímá se, že dědictví lépe chutnají, ale mohlo by to být tak, že do nich jen přidávají více chuti. A to jen proto, že je to dědictví neznamená, že je to dobré rajče. " Chuť je v ústech ochutnávky. „Nemůžu vydržet chuť Brandywines, “ říká John „Jay“ W. Scott, známý chovatel rajčat na Floridě, vyjadřující apostazi o výběr dědické odrůdy.

Před rokem jsem se chtěl naučit, jak druhá nejoblíbenější „zelenina“ na světě (brambor č. 1) vstoupila do hlavních kuchyní světa. Možná více než jakékoli jiné jídlo, rajčata inspirují vášeň. Ať už je to pobouření nad „lepenkovým“ rajčatem v supermarketu, hrdost na recept, který přivezla prababička ze staré země, nebo tajemství tohoto domácího rajského révy, vůně a cítění a dokonce i struktura rajčat se podařilo dostat téměř pod kůže každého. Přesto, i přes to, co nás může posadit organický posedlý Cassandras, rajče prosperuje, a to i na Safeway. Nedávný celonárodní poplach po stovkách spotřebitelů byl nemocný po jídle čerstvých rajčat kontaminovaných bakteriemi salmonel (viz druhá strana) podtrhl intenzivní připoutání spotřebitelů k ovoci. „Podnikání klesá o 50 procent, “ řekl mi Bob Pizza, generální ředitel společnosti What a Tomato Produce Company na velkoobchodním trhu v San Franciscu. "Ale prodeje se vrátí. Lidé se neobejdou bez rajčat."

Rajčata, Solanum lycopersicum (dříve Lycopersicon esculentum ), je zvláštně ochuceným druhem čeledi nočních, mezi které patří také brambory, lilek, paprika a smrtící belladonna. Je to produkt toho, co se nazývá kolumbijská výměna, že nerovnoměrné sdílení genetického materiálu po dobytí Nového světa. Starý svět dostal rajčata, brambory, čokoládu, tykev, kukuřici a papriku. Ten nový dostal kávu, cukrovou třtinu a bavlnu - a africké otroky, aby je pěstovali - stejně jako neštovice, spalničky a další dříve neznámé nakažlivé nemoci, které devastovaly domorodou populaci.

Mnoho divokých rajčat roste v Andách od Chile po Kolumbii, ale rostlina byla zřejmě nejprve pěstována v Mexiku Mayy, Nahua a dalšími. Úžasné účty z rajčatové rozmanitosti jsou zaznamenány ve Florentinském kodexu . Podle této sbírky starověkých mexických tradic, která začala ve 40. letech 20. století španělským knězem Bernardino de Sahagún, prodali prodejci „velká rajčata, malá rajčata a listová rajčata“, jakož i „velká hadovitá rajčata“ a „rajčata ve tvaru bradavek“ na Nahua trh na Tlatelolco, v čem je nyní centrální Mexico City. Byly „docela žluté, červené, velmi červené, docela ruddy, ruddy, jasně červené, načervenalé“ a „růžově svítící.“ Některá byla hořká rajčata, „která škrábají hrdlo, které způsobí, že se sliny rozbijí, způsobí tok slin; ty, které hoří.“

Dobytí Španělska přivedlo rajče nejprve do Španělska na počátku 16. století a odtud na Blízký východ a do Itálie, ačkoli rajčatová omáčka by se stala italskou oporou až do konce 18. století. Rajčata byla dlouho považována za jedovatá, snad kvůli zásadité chuti nejdříve kultivované iterace a jejich podobnosti s belladonou. Lore tvrdí, že Thomas Jefferson, který pěstoval rajčata v Monticellu, pomohl zničit mýtus jedu konzumací jeho sklizně. Rajčata brzy našla svou cestu na americké talíře a dokonce i do rajčatových pilulek, což je ranní doplněk stravy. Samotné rajče jsou plody nesoucí semeno, ale Nejvyšší soud, který si všiml svého obvyklého místa v jídle, jej v roce 1893 klasifikoval jako zeleninu, aby rozhodl, která sazba za dovoz bude účtována.

Na počátku 20. století řídil kečup Heinz a Campbell's Soup americká spotřeba rajčat. Protože rajčata jsou vybíravá - často napadeni viry, houbami a hmyzem - zakořenila se v Kalifornii pěstování rajčat ve velkém měřítku, kde suchá léta minimalizují mor. (Protože voda podporuje růst plísní a plísní, hlavní pravidlo zalévání rajčat je: Nenamočte jejich hlavy.) Dramatická změna v samotné povaze rajčat nastala na konci 50. let, kdy Jack Hanna, šlechtitel rostlin na Kalifornské univerzitě v Davisu vyvinulo vytrvalé, houževnaté rajče, které bylo možné snadněji sklízet pomocí strojů, a poté se vyvíjelo v Michiganu a Kalifornii. Během několika desetiletí shromažďovaly stroje většinu kalifornských rajčat.

Architektem moderních komerčních rajčat byl genetik Charles Rick z University of California. Na počátku čtyřicátých let Rick studoval 12 chromozomů z rajčat a učinil z něj vzor pro genetiku rostlin. Sáhl také do minulosti ovoce a podnikl více než tucet bioprospekčních výletů do Latinské Ameriky, aby získal živé žijící příbuzné. Rickovy objevy těžko využívají komerčně vyráběná rajčata. Například gen, který způsobuje, že taková rajčata snadno spadnou z vinné révy, pochází ze Solanum cheesmaniae, druhu, který Rick přinesl zpět z Galápagosových ostrovů. Odolnost vůči červům, vadám a virům byla také nalezena v Rickově zvěřině divokých rajčat.

Příchuť však nebyla cílem většiny šlechtitelských programů. Při importu zvláštností, jako je odolnost vůči chorobám, menší lokusy, pevnost a silnější ovoce, do rajčatového genomu, chovatelé nepochybně odstranili geny ovlivňující chuť. V minulosti bylo mnoho předních chovatelů rajčat k této skutečnosti lhostejné. Dnes jsou věci jiné. Mnoho farmářů, kteří reagují na poptávku spotřebitelů, se ponoří do preindustriální minulosti rajčat, aby našli příchutě z dávných dob.

Každý září pořádá bývalý restaurátor jménem Gary Ibsen TomatoFest, oslavu dědičného rajče mimo Carmel v Kalifornii. Definice dědictví je poněkud vágní, ale všichni jsou samoopylujícími činiteli, kteří byli chováni 40 let a více. (Naproti tomu komerční hybrid je křížem mezi dvěma rodiči pečlivě vybranými pro pozoruhodné rysy, přičemž semena jsou produkována fyzickým opylováním každé květiny ručně; chovatelé rajčat tento úkol pečlivě zadávají, většinou společnostem v Číně, Indii a jihovýchodní Asii. ) V TomatoFestu asi 3 000 lidí ochutnalo 350 odrůd rajčat z dědictví a různá jídla na bázi rajčat připravená předními šéfkuchaři. „Nikdy nevařím s čerstvými rajčaty, dokud nezískám dědictví, “ řekl mi Craig von Foerster, šéfkuchař v Post Ranch Inn ve Velkém Sur, když naložil fascinující thajské kořenící gazpacho z rajčat Lemon Boy a Marvel Stripe. David Poth, manažer kuchyně v sídle společnosti Google v Mountain View, měl ruku v trojici sorbetů vyrobených ze Zelených Zebras, Brandywines - a lososů. Ah, Kalifornie.

U stolu dědictví jsem viděl, že Red Peaches vypadal koženě. Ruské limetky byly žluté s bradavkami. Černé třešně, černé princové, černé zebry a černí Rusové měli tmavě olivově zelené kůže se zablácenou oranžovou barvou. Velký talíř s růžovými pruhy vypadal jako nektarinka. Německá červená jahoda byla skutečně tvarována jako obrovská jahoda. Zelené klobásy byly francouzské hořčice žluté a limetkově zelené a ve tvaru okurek. Asi po hodině jsem prožíval to, co odborníci nazývají únavou chutí. A já jsem měl žaludek.

Ibsen jmenoval Clint Eastwood's Rowdy Red po svém příteli, herci-režisérovi a bývalém starostovi Karmelu. „Je to velmi sladké rajče, “ řekl Ibsen. Panel vinařů a kuchařů hlasoval za svého oblíbeného Paula Robesona - velké načernalé fialové rajské hovězí maso pojmenované po africko-americkém zpěvákovi a herci. Ale pro mě a několik dalších byl šampionem malé, kožovitě vyhlížející Speckled Peach, německé plemeno rajče, které zabalilo wallop of tang and sweetness. „Připomíná mi to ovoce, “ řekla Hannah Groginová, 9 let, z Pebble Beach. Regina Greel, zaměstnankyně nemocnice z Berkeley, řekla: „Chutnají melounu jako broskve, ale ovocné, nikoli rajče. Jako kombinace melounu a broskve.“ Eureka, pomyslel jsem si: perfektní rajče.

Florida je největším dodavatelem čerstvých čerstvých rajčat pro americké spotřebitele, ačkoli Kanada, kde se pěstují ve sklenících na jaře a v zimě, a Mexiko se dostávají na trh státu Sunshine. Pěstování rajčat na Floridě je těžkým úkolem, mimo jiné kvůli vysoké vlhkosti a častým bouřím, které mohou způsobit mikrobiální zmatek. "V sezóně vidíme více nemocí než v Kalifornii za rok, " říká jeden expert.

Aby se rajčata Floridy, která byla tradičně chována pro velikost a trvanlivost, dostala k severním nakupujícím, jsou plody obvykle vybírány jako tvrdé a zelené jako jablka Granny Smith, baleny do krabic, skladovány a vystaveny kontrolovaným dávkám ethylenového plynu, zrajícího činidla, takže načas zbarví právě včas na prodej. Zemědělci často dostávají prémii za velká rajčata. (V den, kdy jsem navštívil operaci DiMare Inc. v blízkosti Ruskin na Floridě, trh činil 14 USD za krabici 25 liber s extra velkými rajčaty, 10 USD za rajčata střední.) Spotřebitelská shoda spočívá v tom, že tato rajčata nemají chuť hodně; 60 procent skončí v rychlém občerstvení, nakrájené na plátky pro hamburgery a ponořené nebo nasekané do salsy, která zdobí tacos a burritos. Cestující a kupující je často chladí - ne-ne, které ničí strukturu a jakou malou chuť začaly.

Někteří akademičtí odborníci se pokoušejí zlepšit zneklidňující stav rajčete na Floridě. Jay Scott z Výzkumného a vzdělávacího centra na Floridském pobřeží Mexického zálivu v blízkosti Tampa se podílel na vývoji mnoha odrůd rajčat, které se nacházejí v supermarketech po celé zemi. Semena z trpasličího rajče, které choval, Micro-Tom, dokonce letěli na raketoplánu Endeavour v roce 2007 jako součást experimentu, který otestoval praktičnost pěstování potravin na dálkových kosmických misích. Chuť rajčat, říká Scott, pochází z cukrů, kyselin a těkavých chemikálií. Fotosyntéza generuje sacharózu nebo stolní cukr, který se během zrání rozkládá na glukózu a sladší fruktózu. Koncentrace a rovnováha glukózy a fruktózy určuje stupeň sladkosti. Kyselina pochází většinou z kyseliny citrónové a jablečné. „Máte-li rajče bez mnoha kyselin, může to být nevýrazné nebo nemrzutné. Potřebujete kyselinu, abyste šli se sladkým, “ říká Scott. „Ale pokud jsou kyseliny příliš vysoké, nemůžete sladké vnímat. Takže je to rovnováha. A je lepší, když jsou obě vysoké.“

To je těžké dosáhnout u velkého rajčete, protože „jste maximalizovali schopnost rostliny produkovat cukry a jiné příchutě, “ říká Harry Klee, biochemik na univerzitní univerzitě v Gainesville. Jemnosti rajčatové chuti pocházejí hlavně z asi 20 ze 400 těkavých chemikálií v ovocné dužině a šťávě. Klee a jeho spolupracovníci používají techniky genetického inženýrství ke zlepšení některých z těchto klíčových těkavých látek ke zlepšení chuti komerčních rajčat. Je to zvláštní úkol, tato práce spočívající v pokusu o to, aby byla rajčata chutná dobře.

Navštívil jsem Kleeovu laboratoř, abych ochutnal čerstvé transgenní rajče, které jeho kolega Denise Tieman vyrobila. Pomocí techniky vyvinuté v 80. letech Monsanto, Tieman a postgraduální student obdarovali rajče genem, který zvyšuje produkci methylsalicylátu, sloučeniny lépe známé jako olej ze zimních listů, přírodní těkavá složka rajčat. Tieman mi nakrmil plátek zralých rajčat z jedné z transgenních rostlin. Měl chuť, kterou jsem do určité míry spojoval s čerstvostí, ale nebylo to zvlášť dobré. Tieman mi nakrmil další transgenní odrůdu, která měla 50 až 100krát vyšší než normální hladiny jiné těkavé složky chuti rajčete, fenylacetaldehydu - známý zápach z růžového oleje levného parfému, mýdla do koupele a čisticích prostředků. DNA obsahující tento gen byla získána ze Solanum pennellii, rajčete původem z Peru. Vůně byla intenzivní - a nepříjemná. Rajčata nechala na střeše mých úst pachuť dámské práškové místnosti. „Opravdu byste nechtěli, aby rajčata takto chutnala, “ říká Tieman. Ale stejně jako rajčata ozimá, dodala, „to dokazuje, že tyto chutě můžete změnit.“ Pokud se některá z transgenních rajčat ukáže jako slibná, Klee říká, mohly by být vyvinuty tradiční šlechtitelské techniky, které by je produkovaly, čímž by se zabránilo obavám z jídla geneticky upraveným jídlem.

Ať už Klee a další příchutě uspějí nebo ne, můžeme se potěšit v pokračující, výbušné rozmanitosti rajčat: Ministerstvo zemědělství USA má knihovnu s 5 000 odrůd osiva a výrobci dědictví a hybridních semen propagují ve svých katalozích tisíce dalších odrůd. Scott vyvinul odrůdu, o které si myslí, že může napadnout dědictví kvůli chuti, za přijatelnou cenu, pokud jen dokáže přesvědčit některé pěstitele na Floridě, aby ji zasadili a vybrali ji blíže zralosti. Říká tomu Tasti-Lee. Ještě jsem to nezařadil, ale letos v létě pěstuji některá ze Scottových semen, spolu s 12 různými dědictvími, žlutým rajčatem ze Sibiře, divokými cherry rajčaty z hor v Mexiku a sladce sladkými hroznovými rajčaty. Je to zábava, i když jsem přísně amatér. Pokud jsou plesniví nebo snězeni chybami, vím, že na farmářském trhu najdu dobré. S pěstováním rajčat, stejně jako v jiných oblastech života, někdy profesionálové vědí víc, než jim dáme zásluhu.

Arthur Allen z Washingtonu, DC je autorem knihy Vaccine: The Controversial Story of Medicine's Greatest Lifesaver . Další knihou fotografa Eda Daracka je Victory Point .

Vášeň pro rajčata