Prosincové číslo časopisu Smithsonian uvádí příběh dědické pšenice a lidí, kteří s ní rostou a pečou. Eli Rogosa, ředitelka Heritage Wheat Conservancy a řemeslná pekařka, hovoří o své práci na poli a v kuchyni. Nakonec sdílí svůj recept na chléb dědictví.
Související obsah
- Řemeslná pšenice na vzestupu
Otázka: Proč jste se rozhodli věnovat svůj čas různým odrůdám pšenice?
Odpověď: Tichá krize ztráty genetické rozmanitosti jedné ze světových základních potravinářských plodin je velmi vážná - a velmi vzrušující, protože v genových bankách stále existuje spousta odrůd.
Otázka: Jaký je váš nejpamátnější zážitek z pečení?
Odpověď: Pracuji s druhem zrna zvaným einkorn, který v těchto dnech získává hodně publicity, protože je bezpečný pro ty, kteří mají alergii na lepek. Einkorn byl původně domestikován v oblasti Tigris / Eufrat / starověké Mezopotámie, kterým je dnes Irák. Nedávno jsem tedy šel do místní irácké pekárny a řekl jsem: „Chtěli byste si tento chléb vyzkoušet ve své pekárně?“ Byli opravdu nadšení, přinesl jsem jim nějakou einkorn mouku a upečeli tradiční irácký plochý chléb. Prostě tomu nemohli uvěřit. Řekli: „Tohle je skutečný chléb, to je to, co chutná.“ Tradiční metody, které pečou, byly způsoby, kterými se einkorn pečoval po tisíciletí. Teď si myslím, že ve městě, kde jsem byl, bylo pět halal obchodů, Portland Maine. Jen si chtějí koupit einkorn, takže je to ve všech obchodech.
Otázka: Existují rozdíly mezi prací s moukou mletou z pšenice dědictví a standardní moukou v supermarketu?
Odpověď: Je to úplně jiná hra, která se dá koupit od místního pěstitele pšenice než od obchodu. Moderní pšenice jsou zcela jednotné. Pokud si něco koupíte v supermarketu, přesně víte, co můžete očekávat. Ale pokud si koupíte místní odrůdu od místního pěstitele, bude to odrážet plodnost, rozmanitost, počasí. To vysvětluje, proč jsou chleby z různých zemí tak odlišné.
Otázka: Můžete nahradit mouku vyrobenou z kulturního dědictví moukou v supermarketu?
A: Můžete nahradit. Pravděpodobně budete potřebovat trochu méně vody, trochu více soli, protože je to nižší lepek. Ale jen peču chléb normálně. Ráno peču pro svého manžela. Místo toho, abych hodně hnětel, připravil jsem si těsto předešlou noc a nechal jsem ho jen tak sedět a trochu zkvašil, jako lehký kvásk. Takže si myslím, že čas je faktorem, pokud si připravíte těsto noc předtím a potom ho péct druhý den. Je to opravdu snadné.
Otázka: Kolik experimentů trvá, než dostanete recept na chleba?
A: Nepoužívám recepty. Jsem kreativní pekař - je snadné péct. Přečetl jsem všechny knihy, ale nenaučil jsem se pečení z knih; Naučil jsem se to od negramotných babiček v zemích třetího světa. Pečení je jako přirozený proces. Cítíte se, když to funguje správně, a sledujte těsto, a je to velmi osvobozující, když pečete pocitem a konzistencí těsta a neměříte. Musíte se pohrát, abyste se cítili pohodlně a dobře se seznámili s tím, co funguje.
Otázka: Jakou radu byste nabídli někomu, kdo má zájem o pěstování pšenice dědictví ve svém vlastním dvorku?
Odpověď: Najděte místní zdroj semen pšenice dědictví, nebo mě kontaktujte na growseed.org a pošlu vám vzorky. Je to snadné. Pšenice jsou tráva. Je to nejjednodušší plodina, kterou jsem na naší farmě pěstoval. Pěstuji pouze ozimou pšenici, což znamená, že ji zasadím v září a sklízím v červenci. Zjistil jsem, že zimní pšenice je lépe přizpůsobena, a na jaře prostě vystřelí a soutěží s plevelem, takže váš tlak na plevel je opravdu snížen.
Recept na einkorn klíčící chléb, Eli Gogosa
(Dělá dva bochníky)
KROK 1: PŘEDPIS PŘÍPRAVY
Pět dní před pečením smíchejte 1 polévkovou lžíci nechlorované vody (pramenitá voda, destilovaná voda, studená voda nebo dešťová voda, NENÍ voda z kohoutku ) s 1 T einkornové mouky v misce. (Einkorn mouka i einkorn zrno jsou k dispozici v obchodech s přírodními potravinami nebo na stránkách growseed.org. Volitelné: Přidejte 1 T kultivovaného máslového mléka pro podporu kvašení.) Zakryjte, ale neochlazujte. Každý následující den smíchejte další 1 T einkornové mouky a 1 T nechlorované vody. Uchovávejte misku při pokojové teplotě, dokud směs nezačne bublinat. Toto je kváskový předkrm. Dva dny před pečením namočte 1 šálek einkorn zrna do nechlorované vody přes noc do zakryté mísy. Další den vylijeme vodu. Opláchněte každý den a udržujte přikryté. Zrna by mohla začít klíčení kořenů.
KROK 2: VYTVÁŘENÍ DREGHU CHOVU
V potravinářském, mísicím nebo ručně klikovém mlýnku na potraviny namíchejte zrna krátce, aby byla konzistencí robustní ovesné vločky. Smíchejte předkrm, 1 šálku směsi zrna a 4 šálky einkornové mouky, 1 čajovou lžičku (t) mořské soli a 1 3/4 šálky teplé vody. (Pokud máte obavy, že nemáte dostatek předkrmu, přidejte 1 t kvasnice. Volitelné: Chcete-li sladší, slavnostní chléb, podle chuti přidejte nasekaná data a vlašské ořechy a 1/2 šálku javorového sirupu místo 1/2 šálku vody. ) Pokud je těsto příliš lepkavé, přidejte více mouky nebo příliš suchou vodu. Těsto hněteme, dokud nevytvoří kouli, která pramení zpět, když ji strkáš. Tvarujte těsto na dva bochníky - flatbreads, boules nebo standardní bochníky chleba. Chlazte přes noc v pánvi na chleba nebo na plechu na pečení namazaném olivovým olejem a zaprášeném einkorn moukou.
KROK 3: Pečení
Následující den nechte oba bochníky zahřát na pokojovou teplotu po dobu 1/2 hodiny. Prachujte povrchy bochníků pomocí einkorn mouka. V případě potřeby lomítko. Předehřejte troubu na 400 stupňů. Vypněte troubu na 350 stupňů. Pečte bochníky při 350 stupních po dobu 45 minut nebo do té doby, než jsou vrcholky krusty zlatohnědé. Před vyjmutím trouby vypněte troubu, ale nechte bochníky uvnitř 1/2 hodiny.
