Prostřednictvím Smithsonian Resident Associates jsem měl to potěšení z setkání s renomovaným kalifornským vinařem Randallem Grahmem na degustační akci minulý týden. Diskutoval o myšlence, že některá vína jedinečně vyjadřují místo nebo terroir, kde byla vyrobena.
„Je čas, abychom v Kalifornii začali brát vážně představu o terroiru, “ řekl Grahm a definoval to jako „přesný opak nicoty.“ Vin de'terroir (víno místa) má zřetelné vlastnosti spojené s konkrétní půdou, podnebím, počasím, historií, zemědělskými postupy a dokonce i s nepřímo mlhavou „podstatou“ vinice, kde se narodil.
Grahm věří, že moderní americká kultura trpí „nemocí značek“, což znamená, že jména, štítky a loga se staly důležitějšími než skutečné výrobky, které představují. Byli jsme tak rozrušeni významnými, že jsme ztratili stopu skutečného významu.
Vidím jeho názor; nechodili jste někdy do obchodu s vínem a popadli kteroukoli láhev za správnou cenu - nebo nejvýše hodnocenou kritiky, nebo ozdobenou nejspravedlivější hříčkou nebo nejroztomilějším zvířetem na jejím štítku - aniž byste se museli ptát, kde a jak to bylo vyrobeno? Přiznám se, že jsem to udělal více než jednou.
Respektovat dobrého terroira jako vinaře, vysvětlil Grahm, znamená to, že nebudeme příliš manipulovat s vinicí nebo jejími hrozny - a nemusíte. Pokud vinař potřebuje udělat „hrdinské zásahy“, aby vyrobil chutné víno, pravděpodobně to mluví o problému s terroirem, který si vybrali, řekl Grahm. (Nebo, abych citoval starý vtip - co doktor řekl pacientovi, který řekl, že mu zlomil nohu na třech místech? "No, zůstaň ven z těchto tří míst!")
V posledních letech se Grahm také začal zajímat o biodynamické zemědělství, které definuje jako „zemědělství s velmi lehkou rukou, nikdy nedělá hrubé změny v kvalitě půdy ... s empatií s vlastním stanovištěm“ a má na paměti budoucí generace spíše než se zaměřením na okamžitý zisk. Zahrnuje nepředvídatelné praktiky, jako je pohřbení kravských rohů plných hnoje v půdě („Zcela tajemné, ale funguje to, “ říká) a věnování pozornosti lunárním cyklům a „životním silám“. (Přezkum výzkumu (pdf) o biodynamickém zemědělství dochází k závěru, že ačkoli se tato praxe nezdá být škodlivá, jedná se o „průhled hvězdných očí a dobrých úmyslů smíchaných s kvazi-náboženským hokusem, dobrým prodejem a prostým vědecká negramotnost. “) Přestože je Grahm věrný své pověsti, nestará se o to, co si myslí někdo jiný.
"Věřím, že technologicky vzato jsme při výrobě vína dosáhli jakéhokoli skleněného stropu, " vysvětlil a vysvětlil, že to považuje za nudné, protože to znamená, že většina vinařů může vyrábět v podstatě bezchybná vína s jistotou a vysokou kvalitou - a většina z nich oni dělají, preferují stabilní ziskové marže před hazardem vymýšlet něco skutečně jedinečného.
„Technicky dokonalé víno může být příjemné, ale je to sotva milé, “ tvrdil Grahm. "Víno z terroiru mluví s otevřeností a upřímností ... a úcta k terroiru nás nutí podívat se na naši zemi a na její úschovu s hlubokou úctou a láskou."
Přemýšlel jsem o tom, když jsem usrkl Grahmův Le Cigare Volant z roku 2005, drsnou směsici převážně Grenache, Mourvedre a Syrah, jejichž poněkud hloupé jméno odporuje jeho eleganci. Zajímalo by mě, zda to chutnalo zejména na kalifornském centrálním pobřeží, kde jsem nikdy nebyl. Pro mě to místo toho vyvolalo místa, kde jsem byl: Hospoda v suterénu salcburského hradu. Střecha bývalého bytu. Ostrovní tábořiště v Adirondacks. Obec ve venkovském Francii. Krb starého hostince ve Vermontu. Zvláštní náplast trávy poskvrněné sluncem.
Jinými slovy, místa, kde jsem zažila radost a krásu. Přesně to není terroir, ale je to zatraceně dobré víno.
Příští noc jsem znovu narazil na Grahma, když spolu s dalšími americkými „Rhone Rangers“ nalil jejich vína na Smithsonianskou recepci oslavující udržitelné mořské plody. Zeptal jsem se, jestli má pocit, že Le Cigare Volant je dobrým příkladem terroiru a / nebo biodynamického vína. Řekl ne, protože se vyrábí z hroznů z několika různých vinic, které byly pěstovány pomocí kombinace praktik.
Pak jsem se zeptal, které z jeho vín je nejlepším příkladem těchto konceptů?
Grahmův obočí vyskočil nad jeho zlověstné brýle a pak se zabořil.
"Zatraceně! Žádný z nich!" řekl a zasmál se. "Právě teď je pro mě spíš aspirativní věc. Myslím, že biodynamické zemědělství a terroir jsou opravdu skvělé, a tak můžete udělat nějaké opravdu dobré víno. Ale není to jediný způsob, jak si udělat dobré víno."
