Lidé pečou chléb po tisíciletí, dlouho předtím, než se objevily kuchyňské spotřebiče nebo dokonce kuchařky. Četl jsem spoustu knih a blogových příspěvků propagujících recepty „lehkého domácího chleba“, a já jim chci věřit - ale osobně se mi to vždycky zdálo jako nedosažitelný cíl, na stejné úrovni jako na kolečkových bruslích, pískání nebo na čas na večírky.
Několik posledních vývojů mě však inspirovalo, abych změnil názor. Zaprvé, mé blížící se manželství přineslo odměnu za nové kuchyňské hračky, včetně stojanového mixéru a holandské trouby. Za druhé, začal jsem psát potravinový blog, jak jste si možná všimli. A tři, dostal jsem kopii nové knihy Michaela Ruhlmana Ratio: The Simple Codes Za The Craft of Everyday Cooking.
Podle Ruhlmana je pečení chleba stejně jednoduché jako čtyři ingredience (mouka, voda, sůl a kvasnice) a dvě čísla: 5 a 3. To je poměr mouky k vodě, který vytvoří základní chléb. Kolik kvasinek a solí, které potřebujete, je méně přesné, ale navrhuje alespoň jednu čajovou lžičku každé v šarži na základě 20 uncí mouky. (Ve skutečnosti navrhuje 1 lžičku soli na 20 uncí mouky na straně 6 a poté na stránce 10 nabízí recept se 2 lžičkami soli a 20 uncí mouky, takže jsem trochu zmatená ...)
Čtením této knihy jsem si uvědomil, že existuje alespoň jeden klíčový kuchyňský přístroj, který mi stále chybí: měřítko. Nikdy jsem o tom nepřemýšlel, ale zjevně ne všechny šálky mouky jsou vytvořeny rovnocenné. Ruhlman se stal evangelistou v oboru kuchyňské stupnice, když zjistil, že množství mouky ve standardním odměrném kelímku se může lišit až o 50 procent v závislosti na tom, jak naberete nebo mícháte. Přesto nabízí v Ratio nevolnou aproximaci pro ty z nás, kteří to potřebují - šálek mouky váží asi 5 uncí.
Přestože jeho kniha má za cíl „osvobodit vás od receptů“, ulevilo se mi, když jsem viděl, že ve skutečnosti obsahuje některé, včetně jedné pro základní chléb. Ruhlman navrhuje, aby se těsto proměnilo v kelímek a pečilo ho v holandské peci, což jsem si dychtivě vyzkoušel, protože jsem slyšel, jak ostatní říkají o tom, jak vlhký a žvýkací to dělá bochník.
První pokus jsem provedl před několika týdny, než jsme měli stojanový mixér nebo jakýkoli elektrický mixér. Přes téměř půl hodiny tvrdého hnětení těsto nikdy neprošlo testem „okenní tabule“, který prokazuje, že lepek byl úspěšně vyvinut. A navzdory hodinám nadějného čekání těsto nikdy nevstalo.
Zpočátku jsem to obvinil z Ruhlmanovy poznámky, že kvasinky se aktivují v pohodě, pokud se rozpustí ve studené vodě (moje máma mi vždycky říkala, že kvasinky potřebují k aktivaci teplou vodu). Mohlo to být tak. Nebo to může být skutečnost, že DC v této roční době vnese do své vody z kohoutku hodně chloru a chlor inhibuje růst kvasinek. Nebo to mohlo být prostě špatné droždí. Ať už byl problém jakýkoli, skončili jsme s nevyhnutelně hustým bochníkem toho, co chutnalo jako těsto na Play. Blech.
Při druhém pokusu jsme vyzkoušeli recept na chleba Marka Bittmana v nizozemské peci. Možná by to fungovalo skvěle, ale polovina těsta se neskutečně přilepila k ručníku, který jsme nechali přes noc (a ano, my jsme si to vzali, jak řekl recept). Pečeli jsme to, co zbylo, ale těžko to lze nazvat úspěchem, zejména poté, co můj snoubenec dostal škaredou popáleninu, když se dotkl holandské trouby (ty věci si opravdu mohou udržet teplo).
Minulý víkend jsme si tedy zkřížili prsty a rozhodli jsme se ho ještě jednou zastřelit. Tentokrát jsme použili extra čistou vodu (přefiltrovanou, potom vařenou a nechanou vychladnout) a nejprve jsme ji vyzkoušeli. Zkoušeli jsme recept Ratio znovu, tentokrát nechali mixér provést hnětení s připevněním háku na těsto. Knihu jsme odkazovali znovu a znovu, ujistili jsme se, že to děláme přesně podle doporučení - tolik za to, že jsme nebyli bez receptu, co?
Výsledek? Skvělý úspěch (i když je na dně než nahoře hnědší, což obviňuji ze své podivné malé trouby - blogger Inuyaki měl mnohem hezčí výsledky)! Cítím se rád, když dělám kolečko, ale dobře, jedna věc najednou ...
