Žijeme ve zlatém věku vína, částečně díky žíznivým tisíciletím a Američanům, kteří se zdánlivě chystají vypít Francouze. Přesto je Sommelierův svět pro svou popularitu do značné míry tajemný. Lahve na regálech s potravinami jsou zdobeny rozmarnými obrázky a hrdě hlásají svou oblast původu, ale jen zřídka uvádějí jiné složky než hrozny. Mezitím si objednání vína v restauraci může často znamenat předstírání, že chápe pojmy jako „pocit v ústech“, „nohy“ nebo „kytice“.
Související obsah
- Hledání pěstování prvního velkého amerického vinného hroznu
- Hádej co? Vesmír je plný chlastu
- Mohou starověké techniky zlepšit moderní víno?
- Stále se rozšiřující svět vína přivede váš Palate na nečekaná místa
- Proč se vinaři obracejí k sokolnictví na řešení škůdců
"Víno se mi líbilo stejně jako se mi líbilo tibetské ruční loutkářství nebo teoretické částicové fyziky, " píše novinářka Bianca Bosker v úvodu své nové knihy Cork Dork, "což znamená, že jsem netušil, co se děje, ale spokojeně jsem se usmíval a přikývl. “
Bosker zvědavý na to, co se přesně stalo v tomto zahaleném světě, vzal rok a půl od psaní do vlaku, aby se stal sommelierem, a promluvil si cestu do vinařských zařízení po celé zemi. Nakonec se Bosker dozvěděl, že většina vína není zdaleka tak přirozená, jak si mnozí myslí - a že vědecký pokrok pomohl vyrobit levné víno téměř stejně dobré jako drahé věci.
"Je neuvěřitelné množství, kterému nerozumíme, co dělá víno - tato věc, která otřese některými lidmi do jádra, " říká Bosker. Zejména většina lidí si neuvědomuje, jak hodně chemie vyrábí produkt, který je údajně jen hrozny a kvasnice, říká. Část důvodu je, že na rozdíl od potravin a léčivých přípravků se na alkoholické nápoje v USA nevztahuje Správa potravin a léčiv. To znamená, že vinaři nemusí zveřejňovat přesně to, co je v každé láhvi; vše, co musí odhalit, je obsah alkoholu a to, zda víno obsahuje siřičitany nebo určité potravinářské barviva.
V Cork Dork, zveřejněné minulý měsíc nakladatelstvím Penguin Books, se Bosker ponoří do světa vína a vede rozhovory s vinaři a vědci, aby destilovali průměrnému pijákovi, co jde do vaší láhve pinotů. „Jednou z věcí, které jsem udělal, bylo jít do tohoto vinného konglomerátu [Treasury Wine Estates], který ročně produkuje miliony lahví vína, “ říká Bosker. "Lidé tam vyvíjejí víno tak, jak vědci vyvíjí novou chuť Oreo nebo Doritos."
V případě Treasury Wine Estates začíná proces vývoje masového trhu ve formě „laboratoře smyslových vhledů, “ zjistil Bosker. Tam zaostřují skupiny profesionálních ochutnávek slepé vzorky různých vinařských produktů z Treasury. Vzorek průměrných spotřebitelů s cílem pomoci vinařům získat představu o tom, které „smyslové profily“ by se nejlépe hodilo v obchodech a restauracích, ať už jde o „purpurová vína s aroma ostružin, nebo vína s nízkým obsahem alkoholu v růžovém stínu, “ píše.
Na základě těchto výchozích preferencí se vinaři ujímají role vědce a přidávají štětku kyselosti nebo nádech červené, aby svá vína uvedli do souladu s tím, co spotřebitelé chtějí. Vinaři mohou čerpat ze seznamu více než 60 vládně schválených aditiv, které lze použít k vyladění všeho od barvy po kyselost až po rovnoměrnou tloušťku.
Potom mohou být vína hromadně vyráběna v obrovských ocelových kádích, které drží stovky galonů a často jsou naplněny dubovými kousky, které dodávají chuť skutečných dubových sudů. Každý krok tohoto fermentačního procesu je pečlivě monitorován a může být změněn změnou teploty nebo přidáním dalších živin do kvasinek. Nakonec je víno baleno na obrovských montážních linkách a chrlí tisíce lahví za hodinu, které se dostanou do uličky s potravinami a někdy se mohou prodávat za v podstatě stejnou cenu jako balená voda.
Většina vína, které najdete v uličce obchodu s potravinami, se vyrábí ve velkém množství, což mu umožňuje cenově konkurovat balené vodě. (Oxana Oleynichenko / Alamy) „Tato myšlenka masírovat hrozny pomocí vědy není nová, “ zdůrazňuje Bosker. Například Římané do svého vína přidali olovo, aby se stalo silnějším. Ve středověku začali vinaři přidávat síru, aby víno zůstalo čerstvé déle.
Počínaje sedmdesátými léty však enologové (vinaři) na University of California v Davisu věnovali vinařství nové výšce, říká Bosker. Tito podnikatelští průvodci vína propagovali nové formy kvašení, aby zabránili kazení vína a jeho efektivnější produkci. Kromě široké škály přísad si dnes mohou vinaři na zakázku objednat kvasinky, které budou produkovat víno s určitými příchutěmi nebo vlastnostmi. Jednoho dne mohou vědci dokonce postavit kvasinky od nuly.
Spotřebitelé nejčastěji spojují tyto druhy přísad s levnými, masově vyráběnými víny, jako je Charles Shaw (aka „Two Buck Chuck“) nebo naboso. Ale i ta nejdražší červená vína mají často vylepšenou barvu použitím "mega-červené" nebo "mega-fialové" šťávy z jiných odrůd révy, říká Davis enolog Andrew Waterhouse. Jiné běžné manipulace zahrnují přidání kyselosti s kyselinou vinnou pro kompenzaci méně kyselých hroznů pěstovaných v teplejším podnebí nebo přidání cukru pro kompenzaci kyselějších hroznů pěstovaných v chladnějších klimatických podmínkách.
Tanniny, látka nalezená v hroznových slupkách, lze přidat, aby se z vína stala „sušší“ (méně sladká) a polysacharidy lze dokonce použít k tomu, aby se vínu dodala „tlustší pocit v ústech“, což znamená, že chuť bude přetrvávat více na jazyku.
Když se zeptal, jestli existuje nějaká pravda o často opakované legendě, že levné víno má dát více bolesti hlavy a horší kocovinu, Waterhouse byl skeptický. „Neexistuje žádný zvláštní důvod, proč bych si myslel, že drahé víno je lepší než levné víno, “ říká Waterhouse. Dodává však, že o tomto tématu nejsou dobré údaje. "Jak byste mohli mít podezření, [National Institutes of Health] nemohou učinit z bolesti hlavy hlavy vysokou prioritu, " říká.
Místo toho Waterhouse navrhuje, že může existovat jednodušší vysvětlení: „Je možné, že lidé mají tendenci pít více vína, když je to levné.“
Zatímco toto rozšířené používání doplňkových látek může způsobit, že se někteří spotřebitelé přírodních potravin krčí, Bosker nenašel ve svém výzkumu žádné obavy o bezpečnost ani zdraví. Místo toho připisuje pokrok ve vědě o víně zlepšováním zkušeností s vínem pro většinu lidí „demokratizací kvality“. „Technologická revoluce, která proběhla ve vinařství, vlastně zvýšila kvalitu skutečně nízkých vín, “ říká Bosker.
Hlavní problém, který má s moderním vinařským průmyslem, spočívá v tom, že vinaři obvykle nejsou transparentní se všemi svými ingrediencemi - protože nemusí být. „Považuji za odporné, že většina lidí si neuvědomuje, že jejich fantastický Cabernet Sauvignon byl skutečně ošetřen všemi druhy chemikálií, “ říká Bosker.
Přesto za těmito ozdobnými etiketami a lahvemi a novou chemickou manipulací je největším faktorem ovlivňujícím cenu vína starý: terroir, nebo vlastnosti, které víno čerpá z oblasti, kde bylo vypěstováno. Slavné vinařské oblasti, jako je Bordeaux ve Francii nebo Napa Valley v Kalifornii, stále dokážou přistát 10krát vyšší ceny půdy než produktivní pěstování hroznů v jiných oblastech, říká Waterhouse. Mnoho z těchto vinařů pěstuje odrůdy hroznů, které produkují menší množství, ale vinaři je považují za mnohem vyšší kvalitu.
"Kombinujte nízký výnos a vysoké náklady na půdu a v cenách těchto vín existuje skutečný strukturální rozdíl, " říká Waterhouse. Přesto, jak vinaři pokračují v pokročilém výzkumu vědy o výrobě, pěstování a plnění tohoto nekonečně žádoucího produktu, který se může brzy změnit. Koneckonců, jak říká Bosker, „víno a věda vždy šly ruku v ruce.“
