Související obsah

• Proč budete mít stále prostor pro koláč po Turecku a vycpávání
• Dávat díky oblečení, které Stretch
• Díkůvzdání jídlo (v-a-pilulka)

Christopher Kimball na souboru americké testovací kuchyně s Bridgetem Lancasterem. Foto Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, moderátor americké testovací kuchyně a zakladatel časopisu Cook's Illustrated, zná rozdíl mezi dobrými kuchaři a skvělými kuchaři. Skvělí kuchaři - a postavil svou říši na tomto předpokladu - rozumějí vědeckým principům zahrnutým v jejich technikách. Hovoří plynule v různých režimech přenosu tepla: sálavé teplo, konvekce a vedení. Umí vysvětlit, jak si difúze a osmóza udržují rovnováhu ve svých receptech. A co je nejpůsobivější, využívají tyto vědecké znalosti k odvrácení gravitace - při zvyšování soufflé a jiného pečiva.

V nedávné prezentaci v Národním muzeu americké historie Kimball osvětlil fotografii Alberta Einsteina. "Einstein byl tak chytrý, aby se nezapojil, " řekl. "Věda vaření je ve skutečnosti mnohem složitější než fyzika částic."

Naštěstí Kimball a jeho posádka editorů, zkušebních kuchařů a vědců z potravin ve skutečné testovací kuchyni, kulinářské laboratoři o rozloze 2 500 čtverečních stop těsně před Bostonem, rozbalili vědu a podávali nám ji v kousnutích, které můžeme žvýkat. Zjistil jsem, že poslední kniha týmu, The Science of Good Cooking, nabízí užitečné tipy pro vysvětlení vědy za některými oblíbenými díkůvzdání.

Pečený krocan. Se svolením uživatele Flickr SliceOfChic.

Nabytí Turecka

Solný roztok je jednoduché řešení soli a vody. Když umístíte krůtu do solanky, jak sůl, tak voda se přesunou z oblasti s vyšší koncentrací (solanka) do oblasti s menší koncentrací (maso) v procesech zvaných difúze a osmóza. Přidaná voda ve krůtí svalové buňce dělá maso odšťavňovačem. Mezitím proteiny v Turecku přeskupují tak, aby obsahovaly sodné a chloridové ionty ze soli. "Toto přetvoření pomáhá proteinům udržet se v přidané vodě, i když je maso vařené, " říkají editoři. Díky novému uspořádání proteinů je maso také měkčí.

Redaktoři Cookovy Ilustrované nabídky nabízejí jednoduchý recept na solanku. Krůta o hmotnosti 12 až 17 liber by měla na 6 až 12 hodin namočit do 2 litrů studené vody a 1 šálek stolní soli. 18 až 24 liber by mělo sedět ve 3 litrech studené vody a 1 1/2 šálku stolní soli, a to po dobu 6 až 12 hodin. Pokud děláte kostí krůtí prsa, vyžaduje 1 galon studené vody a 1/2 šálku stolní soli po dobu 3 až 6 hodin.

Zelené fazole. Se svolením uživatele Flickr popartichoke.

Vaření zelených fazolí - stačí

Nejsem příznivcem zeleného kastrolku. Víte, ten s francouzskou smaženou cibulkou se posypal na vrchol? Moje největší hrozba spočívá v tom, že fazole jsou příliš svižné. Kimball a jeho kolegové sdílejí tajemství s pevnými, ale něžnými, jasně zbarvenými zelenými fazolemi (a jakoukoli jinou zelenou zeleninou). "Je to všechno o vysokoteplotním výstřihu následovaném ledově studeným šokem, " poznamenají.

Jakmile zelené fazole zasáhnou vroucí vodu, jejich barva se rozjasní. "Část vzduchu obsaženého mezi jejich buňkami se rozpíná a bublinuje, přibližuje buněčné stěny blíže k sobě a způsobuje, že rostlinná tkáň je transparentnější a vytváří jasnější zelenou barvu, " hlásí tým. Teplo způsobuje, že fazole křehnou. Jak? Polymer, pektin, který dává rostlinným buněčným stěnám jejich strukturu, se štěpí a voda z buněk vytéká. Optimální doba varu pro zelené fazolky je podle profesionálů tři až pět minut. Pokud vaříte déle, budou vaše fazole docela kulhavé. Po nějaké době se barva fazolí také otupí - je to důsledek toho, že molekuly chlorofylu ztrácejí v horku své hořčíkové ionty. Tyto fazole do mísy ledové vody tyto procesy zastaví.

Bramborová kaše. Se svolením uživatele Flickra Manuela Alarcona.

Míchání nadýchané bramborové kaše

Pro nejlepší výsledky doporučují Američané v testovací kuchyni červenohnědé brambory. Brambory jsou kdekoli od 16 do 22 procent škrobu a hrdličky jsou na škrobovějším konci tohoto rozmezí. "Když jsou brambory vařeny, granule absorbují vodu z brambor a bobtnají jako balóny, což způsobuje, že buňky, které je obsahují, expandují, oddělují se a nakonec prasknou, " říká kniha. „To se zase promění v brambor, která se při vaření rozpadne.“ Rozpadavý brambor je snadno rozdrcitelný brambor. Russety také mají více molekul škrobu amylózy, na rozdíl od amylopektinu; amylóza je houba na tekutinu. "To, co chcete, když přidáte mléko do bramborové kaše, " říkají profesionálové.

Nádivka. Se svolením uživatele Flickr jeffreyw.

Příprava příchutí šalvěje

V Den díkůvzdání připravuje moje matka, stejně jako mnozí, lahodnou šalvějovou nádivku. Ale proč mudrc? Šalvěj je vydatná bylina, což znamená, že její aromatické sloučeniny vydrží vaření. (Podle Kimballova týmu jsou šalvěj, rozmarýn, oregano, tymián a majoránka výdatné byliny, zatímco bazalka, petržel, koriandr, kopr, máta, pažitka a estragon jsou jemné bylinky.) Šalvěj uvolňuje svou chuť během hodin, kdy plněná krůta kuchaři.

Testovací kuchaři porovnávali čerstvé bylinky se sušenými bylinkami ve 24 různých receptech (jiných než nádivkou) a ve všech případech, s výjimkou jednoho, ochutnávači dávali přednost čerstvým. Buďte však varováni: „Unce za unci, sušené byliny jsou silnější než čerstvé, “ podle knihy. Takže pokud váš nádivkový recept vyžaduje sušené šalvěje, testovací kuchaři doporučují čtyřnásobné měření čerstvých šalvějových listů.

Koláč kůrka. Se svolením uživatele Flickr jronaldlee.

Rolling the Perfect Pie Crust

„Perfektní koláčové těsto má tu správnou rovnováhu něhy a struktury. První z nich pochází z tuku, druhý z dlouhých proteinových řetězců nazývaných lepek, které se tvoří, když se mouka mísí s vodou, “říkají redaktoři Cook's Illustrated . "Příliš málo lepku a těsto se nebudou držet pohromadě - ale příliš mnoho a kůra ztuhne."

Test kuchaři v americké testovací kuchyni doporučují použít kombinaci vody a vodky místo vody, kterou vyžaduje recept na krustě. Když se vodka přidá do mouky, její molekuly na rozdíl od vody nezpůsobí, že se proteiny překonfigurují na lepek. "Použití směsi vodky a vody nám umožňuje přidat do těsta více tekutiny, aby bylo co nejtvrdější a snadnější s prací, aniž by to způsobilo přílišnou houževnatost, " hlásí testeři.

Pokud nemáte vodku, můžete použít rum, whisky nebo gin. "Naprostá většina našich ochutnávačů nedokázala rozlišit mezi různými chutěmi chlastu, " říkají redaktoři. Jakýkoli 80-důkaz likér bude dělat.

Další tipy od Vědy dobrého vaření při jídle a přemýšlení.