Newyorský filharmonický orchestr zahájil v říjnu minulý říjen svůj historický první koncert v Hanoji šikmým ztvárněním vietnamské národní hymny Quoc ca Viet Nam („Vietnamská armáda, vpřed“), následovanou temperamentnějšími kmeny „The Star- Spangled Banner. “Stojící v pozoru obou v atmosféře, kterou lze popsat pouze jako elektrickou, nemohlo publikum módně oblečených Vietnamců a několika Američanů těžko vycítit jak ironii, tak úctu, protože kdysi hořkí protivníci se shromáždili v grandiózní Hanoi Opera House postavený Francouzi v roce 1911.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Z kuchyně jeho nové restaurace v Brooklynu šéfkuchař hovoří o tom, co je potřeba k roztavení asijské kuchyně s americkým zvratem
Video: V kuchyni s šéfkuchařem Dale Talde
[×] ZAVŘÍT
V hlavním městě Vietnamu se restaurace pho dotýkají ulic a naplňují je vůní chutné polévky
Video: Hanojské památky a chutě
Související obsah
- Deset nejpamátnějších jídel Mimi Sheratonové
- Vietnamská pamětní fotožurnalistka
Alan Gilbert, nový hudební ředitel Filharmonie, se později zeptal, na co při svém chování myslí. "Samozřejmě, že je to na dost velkou chvíli, " řekl. "Ale také musím připustit, že došlo k několika mentálním zábleskům fto."
Tři dny jsme Gilbert a já společně a společně prohledali desítky stánků lemujících široké ulice i úzké zadní uličky Hanoje a hledali verze chutné nudlové polévky, která je vietnamským národním jídlem. Občas se k nám přidali různí členové orchestru, včetně Gilbertovy Japonky narozené matky, Yoko Takebe, která byla houslistkou Filharmonie po mnoho let (stejně jako jeho otec Michael Gilbert, do důchodu v roce 2001). Mezi uhýbáním motocyklů a aut, která proudila bez překážek, což je ztráta světla v rozvíjejícím se kapitálu, jsme po misi vietnamské odpovědi na japonský ramen a čínský loinin nabrali misku.
43letý maestro se na svých cestách stal docela dobrým jídlem. Když jsem se dozvěděl, že plánuje trávit čas mezi zkouškami a mistrovskými kurzy hledáním autentického fotorámečku na svém rodném trávníku, zeptal jsem se, abych si dal značku. Oba jsme si byli vědomi kulinářského hněvu, který se v poslední době stal ve Spojených státech, protože vietnamské restaurace vzkvétají po celé zemi - zejména v Texasu, Louisianě, Kalifornii, New Yorku a kolem Washingtonu, DC. dobře se hodí pro současnou ekonomiku. (Ve Spojených státech můžete získat misku pho za 4 až 9 dolarů.) Jako autor potravin jsem měl trvalé posedlosti při hledání potravin. Vzali mě, abych zakryli základny, vedli k trvalému přátelství po celém světě a ponořili mě do místní historie a společenských zvyků.
A tak se to ukázalo s tím, jak jsme spolu s Gilbertem chodili o tomto pulzujícím, podnikatelském městě, obdivovaném obnovenými architektonickými památkami z počátku 20. století vybudovanými během francouzského protektorátu, kdy byla země nazvána Tonkin a region byl znám jako Indochina. Gilbert ochotně souhlasil s ambiciózním itinerářem, který jsme přerušili soubojovým slovním slovem - „Fobie“, „to je to, co je pho večeře“, „pho pas“ - protože jsme hledali nejautentičtější pho bo na bázi hovězího masa nebo lehčí kuřecí maso - na základě pho ga . Bohužel, naše hříčky byly založeny na nesprávné americké výslovnosti „nepřítel“. Ve Vietnamštině je to někde mezi „fuh“ a „málo“, téměř jako francouzská feu, pro oheň, jako v pot-au-feu, a tím visí pikantní kousky historie.
Sekali jsme si cestu tenkými a kluzkými bílými rýžovými nudlemi, zelenými a listovými spleti asijské bazalky, pilinkovým koriandrem, máty peprné, pažitkou a kapradinovitými Řeřichami. Pro pho bo jsme ponořili kousky růžového syrového hovězího masa do opařené polévky, abychom vařili jen milisekundy, než jsme je spotřebovali. Pho ga, jak jsme zjistili, je tradičně obohacen o surové vaječné žloutky, které se stužují, když se zhlukují v horké polévce. Odrůdy kuřecího a hovězího masa byly různě aromatické, s ostrými suchými pražené šalotky a zázvorem, exoticky jemnou skořicí a badyánem, lahodně horkými paprikami, svíravou limetkovou nebo citronovou šťávou a nuoc mamou, tmavou fermentovanou slanou rybí omáčkou, která naštěstí chutná, lépe než to voní. Právě tento kontrast koření - sladký a kořenitý, slaný, kyselý a hořký, horký a chladný - dělá tuto jednoduchou polévku tak přitažlivou pro chuťové buňky.
Gilbert hravě čelil holým otevřeným předním stánkům, které měly veškeré kouzlo opuštěných mycích linek, a spustil svůj široký rám o délce 6 stop na malé plastové stoličky, které vypadaly jako převrácené mopové kbelíky. Nebyl ani ohromen podezřelými nehygienickými provizorními „kuchyněmi“, jimž předsedali chatrní, uvítací ženy, které se sklonily nad hořáky na uhlí nebo propan, když sáhly do květináčů a sít a vyvážených naběraček ingrediencí, než je rozdělily do misek.
Při plánování tohoto dobrodružství jsem našel cestu na web Didier Corlou (www.didiercorlou.com). Šéfkuchař z Bretaně, který trénoval ve Francii, vařil v mnoha částech světa a poté, co v Hanoji žil posledních 19 let, se stal historikem vietnamské kuchyně a jejích dlouho zanedbávaných původních koření a bylin. Corlou a jeho manželka Mai, která je vietnamská, provozují restauraci La Verticale, neformálně stylovou restauraci, kde aplikuje francouzskou jemnost na tradiční vietnamská jídla a ingredience. První dopoledne jsem strávil v Hanoji, když jsem se snažil popíjet vietnamskou kávu - svůdně sladký ledový nápoj založený na silně místně pěstovaných kávových zrn vyrobených z francouzské kávy a pravděpodobně i sirupovém konzervovaném kondenzovaném mléce - ve voňavém Corlouově voňavém polici - lemovaný obchod, kde prodává upravené kořenící směsi. Obchod zajišťuje vstup do restaurace.
Šéfkuchař Corlou považuje vietnamskou kuchyni za jednu z nejoriginálnějších a nejzajímavějších, kterou zažil; Cení si své vynalézavosti skromnými výrobky, důrazu na čerstvost, kontrastu chutí a harmonické fúze zahraničních vlivů, zejména z Číny a Francie. Pho, který dnes známe, řekl mi, začal jako polévka v Hanoji a jeho okolí před něco málo přes 100 lety. "Je to jediné nejdůležitější jídlo, " řekl, "protože je to základní jídlo lidí."
Pho bo je nezamýšlené dědictví Francouzů, kteří okupovali Vietnam od roku 1858 do roku 1954 a kteří skutečně vařili pot-au-feu, kombinaci zeleniny a hovězího masa, které bylo v té době ve Vietnamu sotva známé, a tomuto den, ani tak hojný, ani dobrý jako původní vepřové maso. (Corlou dováží své hovězí maso z Austrálie.) Ale stejně jako severoameričtí otrokové vzali skoky z kuchyně, aby vytvořili to, co nyní oslavujeme jako dušené jídlo, tak vietnamští zachráněné zbytky z francouzských kuchyní a zjistili, že pomalé vaření bylo nejlepším způsobem, jak extrahovat nejvíce chutí a výživy z nich. Přijali francouzské slovo feu, stejně jako pojmenovali francouzský sendvičový bochník, bolest de mie, pro banh mi, bagetu, kterou plní různými greeny, kořením, bylinkami, omáčkami, vepřovým masem a masovými kuličkami. Vietnam je možná jedinou zemí na Dálném východě, která peče chléb v západním stylu.
"Nejdůležitější součástí pho je vývar, " řekl Corlou, "a protože vaření trvá tak dlouho, je těžké ho vyrobit doma." Potřebujete silné kosti a maso - oxinální a dřeně plněné shinbones - a před vařením by měly být blanšírovány a opláchnuty, aby byla polévka velmi jasná. A nesmíte zbavit všechen tuk. Některé jsou potřebné pro chuť. “
Vaření by mělo probíhat téměř nepostřehnutelným vařením nebo to, co kuchaři někdy označují jako „úsměv“. (Jedna instrukce doporučuje, aby polévka vařila přes noc alespoň 12 hodin, kuchař by měl zůstat vzhůru, aby přidal vodu, aby se vývar také příliš neznížil) tolik.) Pouze tehdy věnujeme pozornost šířce (asi čtvrt palce) plochých, hedvábných rýžových nudlí a kombinaci zelení, čerstvosti hovězího masa a konečně zlatohnědým uzlům smažený chléb, vše přidáno jen chvíli před podáním pho. Přes jeho přísná pravidla, Corlou není proti variacím pho, které přicházejí s odstupem od Hanoje; v Saigonu, daleko na jih, je to blíže k pho, který se obvykle vyskytuje ve Spojených státech, slazený kamenným cukrem a plný klíčků fazolí a bylin, které jsou na severu jen zřídka.
Večer degustace v La Verticale zahrnoval filharmonický prezident Zarin Mehta a jeho manželka Carmen; Gilbert a jeho matka; klavírista Emanuel Axe; a Eric Latzky, ředitel komunikace orchestru. Obsluhovali jsme tucet francouzsko-vietnamských výtvorů, včetně dvou haute phos, poněkud mírného na lososu s nádechem koriandru a druhého obohaceného o vynikající místní foie gras, černé houby a křupavé zelí.
Další den nás Corlou provázel skupinou nás skrze hemžící se klikaté uličky trhu Hang Be, v blízkosti jezera Hoan Kiem lemovaného vrbou, stanovištěm nedělních kočárků a ranních praktikujících tai chi. Poukázal na různá ovoce - mezi nimi semeno plněné dračí ovoce a červenohnědé rambutany s kůží - a představil nás do banánových květů, bledě fialové květy a krémově bílé kousky kmene vyholené z nově naklíčených banánů. V tancích plavaly tmavě šedé hadí ryby připomínající hadí ryby, v krabicích se svíjely krabi tvrdě skořápkové, plátky vepřových klobás se syčely na grilu a živí králíci a kuřata vynášeli úniky z klecí. Když se oběd blížil, dělníci na trhu natáhli látky, které přehodili do beden a hromádek produktů a odložili, jejich kuželové slaměné klobouky chránily jejich tváře před světlem a mouchami. Všechno viselo na téměř dusivé vůni zralého tropického ovoce, řezaných květů a štiplavého koření, nabroušené vůněmi škubajícími nos nuoc mamové omáčky a léčivě kyselou citronovou trávou.
Hledal jsem doporučení od velvyslance Spojených států Michaela W. Michalaka a jeho manželky Yoshiko. Během recepce orchestru na americkém velvyslanectví, vile v paláci ve 20. století, nás představili místnímu phoffovi Do Thanh Huongovi, který vlastní dva módní dárkové obchody s názvem Tan My. S jejím doporučením přidaným k Corlou's jsme očekávali snadný úspěch v našich nájezdech, a pokud jde o fho ga, neměli jsme žádné problémy.
Ale hledání pho bo v poledne se ukázalo jako chyba. Hungrier po minutě jsme hledali takové doporučené pho pochybnosti jako Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh a Hang Var, jen abychom našli každou pevně zavřenou. Tak jsme se těžce naučili, že hovězí vývar je tradičně snídaně nebo pozdní noční jídlo, s obchody otevřenými od 6 do 8 hodin a znovu kolem 9 nebo 10 v noci.
Následujícího dne jsme byli s Gilbertem zklamáni bledou, slanou a nešikovnou fénixou v hodně doporučované větvi úhledné, moderní saigonské řetězy Pho24; nazvali jsme to McPho. Po zbytek našeho dne v Hanoji jsme vstali brzy, abychom našli stáje, které nám byly uzavřeny při obědě. Objevili jsme také Spices Garden, velmi dobrou vietnamskou restauraci v obnoveném Sofitel Metropole Hanoi, historickém hotelu, který kdysi patronizoval Graham Greene, W. Somerset Maugham a Charlie Chaplin. Součástí obědového bufetu je zelenající se hojný pho bo (není divu, protože Didier Corlou byl šéfkuchařem hotelu 16 let, do roku 2007). Druhou a poslední noc angažmá filharmonie se v publiku zúčastnilo velké množství dětí, jejichž rodiče je přivedli, aby slyšeli Brahmsův koncert D dur pro housle a orchestr, s představitelem houslisty Frankem Peterem Zimmermannem. Tetsuji Honna, japonská hudební ředitelka Vietnamského národního symfonického orchestru, mi vysvětlila, že housle jsou nejoblíbenějším nástrojem pro učení se dětem v Asii.
Po koncertu mě Honna a jeden z jeho houslistů, Dao Hai Thanh, pozval, abych vyzkoušel nějakou pozdní noční pho ve staré čtvrti Hanoje kolem ulice Tong Duy Tan. Zde se mladí Vietnamci shromažďují u dlouhých stolů v různých stáncích, kde se maso a zelenina vaří na stolním grilu nebo se ponoří do horkých květináčů se zákuskem.
Naším cílem bylo Chuyen Bo, pho stánek se stolicí tak nízkým, že Honna musela naskládat tři na sebe, abych si mohla sednout. Výběr ingrediencí byl ohromující: nejen osm druhů zelených, tofu, měkkých nebo křupavých nudlí, ale také různé kousky hovězího masa - hovězí maso, hrudník, rameno, ledviny, žaludek, dršťky, plíce, mozky - plus vařená krev, která připomínala bloky čokoládového pudinku, světle růžového masa, které mi bylo popsáno jako „kravské prsa“ (konečně dekódované jako „vemeno“), a spíše suchého šlachovitého masa, které jeden z dělníků ukázal na slabiny a řekl: „od muže "Ulevilo se mi, když jsem zjistil, že dotyčnou přísadou je býčí penis. Místo toho jsem se rozhodl pro lahodný, i když konvenční pho oxtail a hrudníku. Ale později jsem se obával, že jsem zmeškal příležitost. Možná by se vemeno a penis pho možná ještě více rozhýbaly, nemluvě o nezapomenutelném finále mého hledání. Možná příště. Pho lépe nebo horší.
Mimi Sheraton je autorem jídla již více než 50 let. Napsala více než tucet knih, včetně monografie Eating My Words: Appetite for Life .
Pho se podává v restauraci Spice Garden Buffet v Sofitel Metropole v Hanoji ve Vietnamu (obrázky Justin Mott / Redux) 
Alan Gilbert z Vietnamské národní akademie hudby mísí hudbu a jídla s autorem Mimi Sheraton. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert a jeho matka, houslista Yoko Takebe, jedli buchtu cha . (Chris Lee New York Philharmonic) 
Pho, ať už na bázi hovězího nebo kuřecího masa, je základem u stánků a restaurací na ulici. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho je nabitá v restauraci v Hanoji ve Vietnamu. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Hae-Young Ham, houslista z New York Philharmonix, také ochutnal buchta s vepřovými masovými kuličkami, zelení a nudlemi v méně vývaru. (Chris Lee New York Philharmonic) 
„Nejdůležitější součástí pho je vývar, “ říká šéfkuchař Didier Corlou (uprostřed), který se vzdělával ve Francii a žil v Hanoji 19 let. "Protože vaření trvá tak dlouho, je těžké si ho vyrobit doma." Zatímco on volá polévku “základní jídlo lidí, ” on a jeho manželka slouží haute verze v jejich upscale restauraci, La Verticale. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Chuyen Bo, stánek ve staré čtvrti Hanoje, nabídl hojnost ingrediencí, včetně kusů hovězího masa, které by vyzkoušel jen ten nej dobrodružnější western. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Zákazníci, kteří chtějí pho-to-go, si to dají do plastového sáčku. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Zákazníci se hromadí do Pho Bat Dan a sedí u společných stolů pro misku pho. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho24 je řetězec restaurací, který má ve svém názvu pho, ale ne, jak se zdá, ve svém srdci. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert z New York Philharmonic vyučuje na Vietnamské národní akademii hudby. (Chitose Suzuke / AP Images) 
Mezi pho lovy, Gilbert vedl New York Philharmonic ve svém debutu ve Vietnamu v Hanojské opeře. Soustředil se na ten okamžik, později řekl: „Musím však přiznat, že došlo k několika mentálním zábleskům fto.“ (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert si užívá misku pho. (Chris Lee New York Philharmonic)
