Zelené jahody na prodej od Yerena Farms na San Francisco's Ferry Plaza Farmers Market. Foto s laskavým svolením CUESA.
V dubnu má většina sezónních restaurací sklon k zeleným jídlům. Jak se mění počasí a nové plodiny ožívají, talíře jsou zdobeny jemným mladým hráškem, chřestem, zeleným česnekem a jarní cibulkou. A teď se zelená jahoda připojuje k řadám.
Zelené jahody, které byly vybrány dříve než jejich červené sestřenice (a hojné v tomto ročním období), se objevovaly na špičkových nabídkách již několik let. A neukazují žádné známky toho, že by mizelo brzy. Evan Rich, šéfkuchař nového stolu v San Francisku Rich Table, se letos rozhodl propadnout poté, co si všiml přítomnosti zelených jahod na několika nabídkách, které obdivoval. Poté se zralé bobule objevily na trhu Ferry Plaza Farmers Market. Yerena Farms, malý pěstitel organických bobulí se sídlem v kalifornském Monterey County, propagoval neobvyklou položku a prodával je řadě předních místních kuchařů.
Rich koupil několik bytů bobulí a nakládal je jednoduchým solným roztokem šampaňského octa, cukru a soli. Nyní jim servíruje jogurt na vrcholu hřebenatky (výsledek procesu, ve kterém kuchař podle vynálezu pyré, zplošťuje, dehydruje a smaží místní hřebenatku).
Až dosud byl Rich spokojen s výsledky - jemnou, parfémovanou chutí, která chytí hosty jen trochu mimo dohled. "Mají všechny vlastnosti jahody bez sladkosti, " říká. "Poskytují také trochu náznaku sladkého letního ovoce, které má přijít."
Ve městech, jako je Portland, Oregon, kde jaro trvá o něco déle, byli kuchaři viděni do května párovat zelené jahody s věcmi, jako je kachní konfit a rebarbora. Zelené jahody však nejsou jen pro slaná jídla. Brooklynská bederní pizzerie Roberta's připravuje zelené jahodové koláčky a v San Franciscu v Perbacco pečivo šéfkuchař Laura Cronin pravidelně tuto neobvyklou ingredienci začleňuje do svých dezertů v tomto ročním období.
"Mají kyselejší chuť než červené jahody." Sladím je nebo je hodím do cukerného sirupu ochuceného bobkovým listem a dalšími kořeními a bylinkami, “řekla nedávno. "Miluji křupavost, kterou přinesou do mísy, stejně jako chuť podobnou kiwi, kterou získají, když se macerují cukrem."
Croninovo nejnovější stvoření? Candy cap houby koblihy plněné zeleným jahodovým kompotem.
Pokud je sami nevyrážíte, je pro běžného spotřebitele obtížné najít pravidelné zásoby zelených jahod. Ale stojí za to se zeptat prodejců na vašem místním zemědělském trhu, zda uvažují o výběru několika bytů ovoce o týden nebo tak dříve, než bylo plánováno. Zelené jahody samozřejmě nikdy nezrají až do maximální sladkosti, takže pokud je v této fázi vyberete nebo si je koupíte, ujistěte se, že máte po ruce plán, jak je používat, jako je tento jednoduchý recept na moření, který Yerena Farms rozdává na trhu Ferry Plaza Farmers Market.
Pro moření:
1 díl rýžového vinného octa
1 díl cukru
½ části vody
¼ část limetkové šťávy
Pro aroma:
Oranžová kůra
Zrnko pepře
Zázvor
Koriandr
Vytvořit:
Cukr rozpusťte do octa vodou. Cool úplně. Kombinujte jahody, příchutě a solanku do zednické nádoby. Chlazení na 2 a více dní. Buďte kreativní s aroma. Připravte si párky a pár se sýrem!
