Vinaři ve dvou z největších světových vinařských regionů, v Kalifornii a Jižní Africe, se v poslední době trápí, a to nejen o globální recesi. Aspoň ekonomika ovlivňuje všechny země pěstující hrozny více či méně plošně. Ale problém, který tito vinaři mají, je rozhodně specifický pro konkrétní místo: zdá se, že se něco děje s jejich terroirem (geografická charakteristika jejich rostoucí oblasti), která je vyděsila.
Podivná chuť není u vín nutně špatná. Například, některé dobré Bordeaux jsou popisovány jako mající náznaky kůže. Ale určité vůně jsou rozhodně hodné a nemají ve vašem nápoji žádnou obchodní činnost. Mezi nimi bych řekl, že je spálená guma.
To je kytice připisovaná mnoha jihoafrickým vínům britskou kritičkou na víno, Jane MacQuitty z The Times of London. Jak Barry Bearak informoval v New York Times, MacQuitty způsobila rozruch v roce 2007, když napsala, že mnoho červených, které ochutnala ze země, bylo pošpiněno „zvláštním, divokým, spáleným kaučukem a zápachem nečistot“. Později nazvala několik vysoce hodnocených jihoafrických vín „křupavé, žaludeční a ochromující zklamání.“
Tento strašidelný řetězec přídavných jmen uvítal vinaře v regionu, kteří cítili, že spálené gumové komentáře zobrazují všechna jihoafrická vína jako dobře vylíhaná stejným štětcem. Nyní se vědci na katedře vinařství a enologie na Stellenboschově univerzitě snaží zjistit zdroj příchuti, a pokud vůbec existuje. Jak molekulární biolog Florian Bauer, který stojí v čele týmu, řekl Bearakovi: „Nebyli jsme si jistí, jaký zápach jsme hledali. Tento výzkum je odpovědí na špatně definovaný popis v novinách.“
Subjektivita chuti (a vhodnost ochutnávačů) je dalším problémem. André van Rensburg, vinař ve Vergelegen Wine Estate, uvedl, že kritici při ochutnávce „mluvit navzájem do šílenství ... Pokud jeden z nich zvedne chuť jablka, druhý řekne:„ Ano, ano, a já chutná také skořice. ““
Mezitím otázkou znepokojující vinaři v kalifornských Sonoma a Mendocino krajích není to, co ovlivňuje jejich terroir, ale jak se s tím vypořádat. Rostoucí požáry severní Kalifornie v roce 2008 vystavily hrozny značnému množství kouře, podle článku Jon Bonné v kronice San Francisco. Ačkoli bílá vína byla kouřem relativně nedotčena, červená vína, která obsahují více sloučenin z hroznových kůží, jsou s větší pravděpodobností zasažena „kouřovou chutí“.
Zakouřená vůně nemusí být u vína nutně špatná. Ve skutečnosti někdy vinaři stárnou svůj produkt v opékaných sudech, aby zachytili vůni. Bonné však napsal, že vinařská chuť na povrchu vína „může být hořká a téměř škrábat hrdlem“.
Austrálie, další významná vinařská země, se v roce 2003 vypořádala s podobným problémem s požárem. Vinaři tam používali reverzní osmózu a další filtrační techniky k odstranění kouřových sloučenin, což je cesta, která se v některých kalifornských vinařstvích sleduje.
Jiní přistupují laissez-faire a dovolují kouřovým podtónům zůstat, říká Bonné, jako „podpis terroiru“. Jak mu řekl jeden vinař, „Každý ročník má svůj charakter a mluví o místě a roce. To je velká část poctivého vinařství.“
