Pšenice ovlivněná houbou Fusarium culmorum může produkovat mykotoxin „deoxynivalenol“. Foto: CORMA
Některé houby jsou skvělé: dávají nám sýr, antibiotika a chutné houby. Jiní druh sání: zabíjejí rostliny, možná odsoudili nešťastné „čarodějnice“ Salema, Massachusetts a dodnes kontaminují naše jídlo. V rámci svého metabolismu některé houby produkují mykotoxiny, „sekundární metabolity…, které jsou schopné způsobovat onemocnění a smrt u lidí a jiných zvířat“.
Vládní regulátoři jsou si však dobře vědomi účinků nejběžnějších hub a naše expozice těmto mykotoxinům je kontrolována. Kanadská vláda například omezuje kontaminaci pšenice mykotoxiny „deoxynivalenolem“ na méně než 2, 0 miligramů na kilogram pšenice.
Chemické a inženýrské zpravodajství však uvádí, že nová studie říká, že některé mykotoxiny mohou proklouznout kolem zdravotních regulátorů, skrytých za chemickými maskami, tam, kde jsou umístěny rostliny, na kterých mykotoxiny rostou.
Toxiny jsou škodlivé pro samotné plodiny, takže jako obranná strategie rostliny neutralizují mykotoxiny tím, že na chemikálie přilnou skupinu cukru nebo sulfátu. Z důvodu této chemické modifikace tyto maskované mykotoxiny proklouzávají v minulosti detekční metody používané inspektory bezpečnosti potravin.
Vědci například zjistili, že jeden mykotoxin, deoxynivalenol (ten, který reguluje Health Canada), se mění, když roste na pšenici. Pšenice dává deoxynivalenolu glukózovou molekulu, což brání jejím toxickým účinkům. Za normálních okolností může deoxynivalenol způsobit „nevolnost, zvracení, průjem, bolest břicha, bolesti hlavy, závratě a horečku“, ale bez přesně stejného chemického složení se účinky mykotoxinů na tělo mění.
Vědci však zjistili, že bakterie žijící v podmínkách analogických s lidským tlustým střevem mohou tuto molekulu glukózy odvést zpět od molekuly deoxynivalenolu a vrátit mykotoxiny zpět do své původní toxické formy.
Podle časopisu Chemical and Engineering News pouze proto, že lidské tělo je schopné zbavit se mykotoxinu z jeho masky, nutně neznamená, že účinky toxinu na tělo budou stejné, jako kdyby osoba jedla toxin přímo. Protože mykotoxin ztrácí masku v tlustém střevě, může být do krevního řečiště absorbováno mnohem méně a toxické účinky by mohly být minimalizovány. Přesto vědci naznačují, že vládní regulátoři by měli začít věnovat pozornost těmto maskovaným mykotoxinům.
Více z Smithsonian.com:
Houba ve vašem sýru má divný sex
