Dan Giusti trénoval na prestižním Kulinářském institutu v Americe a strávil tři roky jako šéfkuchař Noma, špičkové kodaňské restaurace, která získala dvě hvězdy Michelin a je považována za mnoho nejlepších restaurací na světě. Tabulky se vyplňují měsíce předem a na oběd lze snadno spustit 500 USD.
Ale nyní se Giusti zaměřuje na vaření pro trochu jinou klientelu: školáky. Jeho program, Brigaid, přináší profesionální kuchaře do veřejných školních jídelen, aby vytvořil menu od nuly. Brigaid byl spuštěn ve školním systému New London v Connecticutu v roce 2016 a loni na podzim expandoval na Bronx.
Mluvili jsme s Giustim o tom, co se od začátku programu dozvěděl, jak doufá, že změní postoje dětí k jídlu, a proč ořešáková polévka už není v nabídce.
Co jste viděli jako největší problém ve školním jídle, když jste se rozhodli začít Brigaid?
Existuje tu mylná představa - lidé si myslí, že problém s jídlem ve škole je hlavně o výživě. Veškeré školní jídlo však musí splňovat standardní výživové pokyny. Skutečný problém je, že děti nejí jídlo, protože to není chutné. Stručně řečeno, myšlenka byla taková, že jídlo nechutná dobře, není dost myšlenky vložené do samotného jídla. Pokud byste dokázali připravit jídlo, které by vyhovovalo výživovým zásadám a rozpočtu a které dětem velmi dobře chutnalo, měli byste být ve skvělé kondici.
Jaké jsou některé změny, které jste v nabídce provedli?
Vzali jsme všechny ty zpracované věci - kuřecí nugety, kuřecí nabídky - a nasazovali jsme syrové maso, které vaříme od nuly, abychom mohli kontrolovat, jak se vaří a ochucuje. Vyrábíme všechny naše vlastní omáčky na těstoviny. Vyrábíme si hodně pečiva sami. Nejste jen přitažliví k vkusu dětí, když vaříte - děti mohou cítit, co se děje. Sloužíme jim v teple; je to jen jiná zkušenost.
Hovězí enchiladas se salsou rojou, dušenými černými fazolemi, salátem z kale caesar a čerstvým řezaným melounem (Brigaid) Co je to s dětmi?
Byla to tak jednoduchá věc, ale viděli jsme, jak se spotřeba ovoce prudce zvýšila, protože jsme šli ze servírování celých kusů ovoce, které nebyly opravdu dobré kvality - děti neměly zájem jíst celé jablko, které nebylo moc pěkné, nebo ovoce, které bylo zmrazené nebo konzervované - k podávání čerstvého ovoce, které se denně řezá. To opravdu povzbudilo děti k jídlu ovoce, které opravdu nejedly. Což bylo opravdu zvláštní, protože děti - většina lidí - jedí ovoce. Pečené zboží děláme, děti milují. Jistě věci, které jsou tradičnější, jako pizza - děláme si vlastní těsto a děti si pizzu, kterou vyrábíme, opravdu milují. Uznávají, že do toho jde velké množství práce. Skládáme saláty, kde sestavujeme salát jako kuřecí Caesar nebo Cobb, jen ho vezmou a oblékají. Ve škole s 700 nebo 800 dětmi můžeme prodat 100 za den. Máme rádi naše děti, které chtějí jíst saláty, takže je to opravdu super.
Jaké byly některé významné chyby?
Věci, které nefungovaly? Jsou tuny. Je to výzva. Když jsme začali, měli jsme spoustu dětí dotazovat ryby. Podařilo se nám vytvořit vztah s dodavatelem z Bostonu, který nám dodal čerstvé ryby. Byla to docela úžasná věc, ale jen super polarizující. Malé procento dětí si to užilo, ale velká část dětí, když si myslí, že jsou ryby, si myslí „rybí tyčinky“ - nějaký druh zpracované ryby, která je nakrájená a smažená. To nebudeme dělat. Pokud to přehodnotíme, možná existuje způsob, jak napodobit rybí hůl.
Udělali jsme polévky. Některé polévky jsou úspěšné. Ale jedna polévka byla ořešák squash, který byl očištěn. Děti nechtějí polévku z pyré. Zjistíte, kdy to dítě plivne na zem.
Typický den obědových nabídek: Dvě horké předkrmy (kuřecí kari se zázvorovou rýží a pečeným květákem nebo ravioli s marinarovou omáčkou, česnekovou rolkou a dušenou brokolicí), dva druhy sendvičů (BLT a tuňák), studené saláty (kuřecí cesar a studený loin), salát z kesarového caesaru a různé čerstvé řezané ovoce (ananas a medový meloun). (Brigaid) Co bylo jednou z tvých neočekávaných výzev?
Náročná věc je nenechat bránit svým vlastním vkusům. Provedli jsme spoustu změn, které jsme považovali za vhodné, a bylo rozumné odebrat zpracované potraviny. Ale někdy jsou tyto změny odrazující. Vyjmout kuřecí patty z menu, které si děti opravdu užily, protože se jedná o zpracovaný produkt, by vás mohlo opravdu zranit, pokud jde o jídlo, které děti budou jíst.
Největší výzvou, upřímně, je, že existuje velké nesrovnalosti ohledně vnímání toho, co je „dobré“ jídlo mezi rodiči, administrátory, učiteli atd. Lidé mají tento nápad v hlavě, všechno by mělo být ekologické, všechno by mělo být toto nebo to . Někdy však sloužíme velmi základním věcem, protože chceme, aby se děti cítily pohodlně, a někdy jsou lidé zklamáni tím, že jsou téměř ohromeni. Nejde o „podívejte se, co máme děti k jídlu!“ Oběd by měl být posledním místem, kde se děti cítí vystresovaní. Chceme se ujistit, že děti jedí a že se z toho cítí dobře. Pokud k tomu dojde, můžeme toto prostředí použít k tomu, abychom je vyzkoušeli nové věci.
Veřejné školy nemají rozpočty špičkových restaurací. Jak udržujete nízké náklady?
Je to hodně experimentování. Musíš přehodnotit, jak vaříš. Musíte najít levnější způsoby, jak vyvinout a přidat chuť. Například jako kuchař jste zvyklí používat hodně čerstvých bylin. To si opravdu nemůžeme dovolit, takže místo toho používáme hodně sušeného koření a bylin.
Jak doufáte, že program může z dlouhodobého hlediska změnit vztah dětí k jídlu?
Lidé se často snaží přimět děti, aby opravdu přemýšlely o věcech týkajících se jídla. Sezónní, místní - to je v pořádku. Ale chuť dětí k [učení o potravinové kultuře] tam ještě nemusí být. Nejprve je musíte prodat na jídlo. Náš nápad pomalu, ale jistě přináší nové položky, aby vám věřili a budou i nadále zkoušet věci. Už jsme to viděli s dětmi, s nimiž jsme tři roky. Vidíte, že jejich přístup k vyzkoušení věcí nebo k vyzkoušení věcí je hodně odlišný od toho, co jsme viděli, když jsme poprvé přišli. Jsou to jen zkušenosti s jídlem.
Cílem ze dne na den je, aby se tyto děti cítily pohodlně a aby jim poskytly jídlo, které jim umožní cítit se dobře a pomůže jim dostat se do jejich dne.
Karibské kuře s rýží a fazolemi, pečenými sladkými bramborami, salátem z kale caesar a pomerančovými segmenty (brigaid) Najímáte školené kuchaře. Co je pro ně výzvou pro práci ve školní jídelně?
První výzva je, že je o víkendech volno, může to být kratší den, můžete mít prázdniny, což je obrovská změna oproti práci v hotelnictví nebo restauračním průmyslu. To je výhoda, ale v žádném případě nechceme, aby si lidé tuto práci vybrali pouze z tohoto důvodu. Kuchaři chtějí výzvu - je to jejich osobnost. Přijít den co den a vyřešit problém, který je velmi komplikovaný.
Jaký je rozdíl mezi vaření pro školáky a vaření pro lidi, kteří jedí v restauracích, jako je Noma?
Myslím, že největší rozdíl je, že děti jsou čestné. Nemají důvod být upřímní. Řeknou vám, co si myslí, a někdy nemají mnoho filtrů a říkají věci, které je obtížné slyšet. Pokud je můžete přimět k tomu, aby formulovali proč, můžete tuto zpětnou vazbu opravdu použít. Můžete být naštvaná, nebo to vzít a vylepšit.
Dospělí, zejména v místě, jako je Noma, kde lidé čekají měsíce na jídlo, je těžké získat upřímný názor. Celou dobu čekali na jídlo v restauraci, jsou tam se svou rodinou, nechtějí být tím, kdo nemá rád jídlo, protože je skoro jako by cítili, že ho nedostali . “
Vzpomínáte si na jídlo ve vaší školní jídelně? Měli jste nějaké oblíbené pokrmy? Něco jsi nenáviděl?
Ani si nepamatuji jíst. Myslím, že je to proto, že pro mě byl oběd jen přestávka. V té době v mém životě bylo jídlo velmi důležité - přišel jsem z italské rodiny, byl jsem zvyklý na dobré jídlo a pracoval jsem v restauraci na plný úvazek. Ale oběd byl jen přestávka na rozhovor se svými přáteli. To je indikativní. Pokud nemáte pocit, že se jídlo připravuje promyšleně, je to jen přestávka.
Měl jsem štěstí, že mimo školu jsem měl přístup k dobrému jídlu. Do kavárny ale přijíždí spousta dětí, které mimo tento oběd nemají přístup k dobrému jídlu nebo jídlu. Takže je ještě naléhavější, abychom do něj vložili co nejvíce své myšlenky.
