"Autentický, extra panenský olivový olej je plný chuti, jako jemné víno, " říká Tonio Creanza, jehož rodina sklízí olivy v oblasti Puglia v jižní Itálii - která produkuje více olivového oleje než kdekoli jinde v Itálii - šest generací. . Každý listopad shromažďuje Creanza dobrovolníky z celého světa, aby pomohl sklidit 700 olivových stromů jeho rodiny a zúčastnit se oslavy, která je doprovází. Ve svém rodinném domě v Altamura, malém, starobylém městě na plošině Puglia Murge, kde olivovníky rostou zdánlivě tisíce, se sklenice naplněné olivovým olejem Famiglia Creanza ujímají prvotřídní kuchyně vedle misek domácích těstovin orecchiette a vydatných plátek čerstvých chléb. Je to produkt tvrdé práce i symbol velké hrdosti, jak by měl být. Jakmile uvidíte, co se děje při výrobě láhve autentického extra panenského olivového oleje - a poté ochutnávejte výsledky -, už se opravdu nevrátíte.
Sklizeň oliv je zpětná práce. Creanza a jeho dobrovolníci vstávají za úsvitu, aby vyjeli do sadů, pod každou z nich položili masivní sítě, aby chytili olivy, než je odstraní pneumatickými shrnovače a ručně. Pečlivě se pohybují po často nesouměrných řadách každého sadu a dávají pozor, aby nevstoupili na žádnou z padlých oliv, zatímco z každé sítě odstraní tolik stonků, listů a větví, než je shromáždí, a vylévají svou odměnu do beden. Jakmile slunce klesne a většina bedny je plná, je to na lisu pro extrakci olivového oleje.
Creanza je zakladatelem Messors, organizace, která vede workshopy - mimo jiné - kulinářských zázraků v italské oblasti Puglia, a stal se součástí jeho poslání pomáhat vzdělávat ostatní o výhodách konzumace extra panenského olivového oleje. Přestože není vědcem, Creanza o těchto výhodách provedl spoustu výzkumů a v terénu pracuje více než čtyři desetiletí.
„Autentická EVOO, “ říká, „se vyrábí bez použití chemikálií a průmyslové rafinace. Proto jsou to olivové odrůdy, terroir, kde rostou, a nespočet rozhodnutí a výrobních postupů odhodlaného producenta, které ovlivňují celkovou kvalitu a chuť oleje. “Pro Famiglia Creanza to znamená extra panenský olivový olej s náznaky granátového jablka, kdoule, fíky a zelené jablko. Nicméně, říká Creanza, jakýkoli olivový olej bez vad by měl chutnat věcí, jako je tráva, ovoce a mandle.
"Vanilku můžete také někdy cítit díky celkové kombinaci chutí, " říká. Přesto, pokud jednoduše vstoupíte do supermarketu a vyberete nejlevnější láhev olivového oleje z regálu, je pravděpodobné, že odjedete s nevýrazným, ošetřeným olejem, který nemá žádnou z kvalit - jako jsou antioxidanty (rozpoznatelné podle pálícího účinku na hrdlo při správné chuti) - to poskytuje skutečná EVOO.
„Ve světě olivového oleje je mnoho štítků zavádějící, “ říká Creanza, který pak prochází seznamem druhů olivového oleje, aby ukázal naprostý výběr, který je tam venku: věci jako „čistý olivový olej“, „lehký olivový olej“, „a„ olivový olej z prvního lisování “. Zatímco některé z nich jsou marketingovými triky („v olivovém oleji neexistuje„ druhý lis “), jiné - jako„ lehký olivový olej “- jsou prostě vágní termíny, které odkazují na extrémně filtrovanou a bez chuti oleje namísto jeho celkový obsah tuku (který zůstává stejný). Co byste chtěli hledat, je extra panenský olivový olej, který podle Mezinárodní rady pro olivový olej (IOOC) - řídící orgán většiny produkce olivového oleje na světě - je vyroben jednoduše rozdrcením oliv a extrakcí jejich šťávy. To je olivový olej ve své nejčistší formě, říká Creanza. Panenský olivový olej je také v pořádku, ale doporučuje hledat tu, která chutná hustě a travnatě, s kyselostí, která není vyšší než dvě procenta, protože něco vyššího silně ohrožuje chuť oleje.
Ačkoli připouští, mnoho olivových olejů, které tvrdí, že jsou extra panenské, není, protože neexistuje žádná úřední regulace. "Mnoho zkorumpovaných společností mísí svůj olivový olej s věcmi, jako je řepkový olej, rostlinný olej, který byl kdysi mazivem pro parní stroje, " říká Creanza. "Pak to nazývají extra pannou." Tyto společnosti vydělávají spoustu peněz na životech lidí a snižují hodnotu tvrdé práce, kterou přinášejí čestní zemědělci a oddaní dobrovolníci. ““
Aby bylo zajištěno, že se při příštím nákupu nezklamete, Creanza má několik návrhů. Nejprve udělejte svůj výzkum. „Vyberte EVOO, která poskytuje specifika toho, kde se olej vyrábí, a kdo ho plní do lahví, “ říká. „Generické štítky jako„ dovezené “jako takové a takové místo“ a označené jako „distribuované jiným“ znamenají, že váš olivový olej je nevysledovatelný, a cokoli příliš obecné je dobrým náznakem, že byl falšován. “
Dále vyberte EVOO, která byla lisována za studena, což znamená, že olej během zpracování zůstal pod teplotou 80 stupňů Fahrenheita. To pomáhá zajistit, aby si uchoval všechny své příchutě a výživové přínosy („Plus“, říká Creanza, „oleje, které se extrahují teplem nebo použití chemických rozpouštědel, mohou být pro vaše zdraví velmi špatné.“) láhev. Vyvarujte se plastů, protože olej může skutečně z plastu plížit škodlivé látky, jako je PVC nebo polyvinylchlorid. Stejně jako pivo chcete EVOO, která byla plněna do lahví z tmavého skla, aby se nevypustilo mnoho světla, což by rychle proměnilo jakýkoli olej. Obecným pravidlem je, že olivový olej udržuje až 18 měsíců až dva roky od okamžiku, kdy je lisován, takže se ujistěte, že na etiketě najdete datum sklizně (nejlepší EVOO se sklízí a lisují do 24 hodin). . Po otevření lahvičky byste měli použít olej („Velkoryse!“ Říká Creanza) přibližně do dvou měsíců.
"Nakonec je to o něco víc, ale platí to pro svět rozdílů, " říká.
Několik dalších myšlenek:
- Nezáleží na tom, odkud pochází váš EVOO: Pokud jde o italské olivové oleje oproti kalifornským nebo řeckým olivovým olejům, Creanza věří, že země, ve které se vyrábí, má velmi málo společného s aromatickým profilem EVOO. „Definice jako„ italský olivový olej “nebo„ španělský olivový olej “jsou tak široké, “ říká. "Nevěřím, že je skutečně možné identifikovat olivový olej založený na konkrétní oblasti, protože přichází do hry tolik dalších faktorů: olivové odrůdy, způsob extrakce oleje atd." V podstatě dva italské olivové oleje může chutnat tak, jak se liší od španělského olivového oleje a řeckého olivového oleje - stejně jako jeden z kalifornských pinotů má jiný vkus.
- S ochucenými olivovými oleji není nic špatného: „Ochucené olivové oleje jsou prostě olivové oleje naplněné bylinkami, chilli, lanýži ... cokoli, “ říká Creanza. "Pamatujte však, že toto maskování chuti olivového oleje znemožňuje zjistit, zda je olej extra panenský." To znamená, že pokud to sami neuděláte. “
- Tipy pro vaření s olivovým olejem: Creanza říká, že při vaření s olivovým olejem by měla být vždy na nízkém ohni, protože má nižší bod kouře (teplotu, při které se olej začíná rozkládat a vytváří kouř), než mnoho jiných olejů - obecně mezi 365-410 stupňů Fahrenheita, i když nekvalitní olivové oleje mohou dosáhnout bodu kouře na 325 stupňů Fahrenheita. Pokud se s tím chystáte smažit, webové stránky, jako je The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com), doporučují používat levnější olej na pánvi a poté přidat jeden z vašich lepších EVOO u stolu. Vyberte si lehčí, mírnější olivový olej pro něco jako ryby, nebo robustnější EVOO pro srdečnější jídla, jako je dušené maso a červené maso.
- Nákup EVOO: Při nákupu extra panenského olivového oleje, který se používá k obvazu, Creanza doporučuje najít ten, který je ovocný i pepřový. Nakonec se však vše týká osobních preferencí. "Olivový olej, stejně jako mnoho potravin, by neměl být prodáván v supermarketu, kde logikou je" dlouhá trvanlivost, "říká. Hledejte specializované obchody nabízející ochutnávky. "Vybíráte si paletu i své zdraví, " říká Creanza.
