Prodejce džusu poblíž Paute, východně od Cuency, mele cukrovou třtinu - hlavní zdroj cukru a alkoholu v Ekvádoru - v rušné nedělní odpoledne. Sladká a chutná zelenkavě modrá šťáva vytéká kohoutek do kbelíku a prodává se sklenicí nebo lahví. Foto: Alastair Bland.
Nejprve byla šťáva z cukrové třtiny. Pak přišel destilovaný třtinový likér, který drkotal z ocelové trubky.
A někde mezi tím byly věci, o které jsem se zajímal: fermentovaná šťáva z cukrové třtiny, na které se dotkly ethanolové práce ve vzduchových kvasnicích a obsahující 8 až 9% objemových alkoholu. V Ekvádoru však není snadné najít plně kvašený třtinový nápoj s 8 nebo 9% objemovými alkoholu. Hledám tyto věci od 1. dne v Ekvádoru před měsícem, kdy jsem začal vidět rozsáhlá pole cukrové třtiny, a ještě jsem musel přistát použitou plastovou láhev na soda naplněnou nápojem. Čirý likér - 90-důkazové věci nebo jiné věci - ať už komerčně plněné do lahví nebo prodávané v kuchyních v lahvích Inky Kola, lze snadno najít. Ditto pro syrovou šťávu z mořských řas, která vyletí z ručních klikových mlýnů na ulicích ulice téměř v každém městě a prodává se za 50 centů za šálek.
Jediný způsob, jak přejít od syrové sladké šťávy k tvrdé tekutině pro hnízdění v krku, je fermentovat šťávový cukr pomocí kvasnic a poté destilovat toto „cukrové třtiny“ do tvrdých látek. Ve Vilcabambě jsem konečně věděl, že se blížím tomuto téměř teoretickému produktu, když jsem v obchodě s potravinami našel domácí vinagre de cana . Ocet, stejně jako tvrdý chlast, je produkt získaný přímo z plně kvašené šťávy nebo sladové vody, jako je mladina. Zdálo se tedy, že místní domácnost se zapojila do výroby třtinového džusu.
Přítomnost domácího octu z cukrové třtiny znamená, že kvašená třtinová šťáva nemůže být daleko. Foto: Alastair Bland.
"Kdo to udělal?" Zeptal jsem se úředníka.
Nasměrovala mě do domu o několik bloků dál, kde, jak řekla, muž fermentoval třtinový džus a prodával různé produkty z třtiny. Obrátil jsem se, ale mužova žena odpověděla a řekla, že mají pouze destilovaný likér, který lze nazvat punta nebo traga . Koupil jsem půl litru za 2 $ poté, co jsem se ujistil, že je bezpečné pít. Zmínil jsem se o tragickém skandálu v roce 2011, kdy desítky lidí zemřely v důsledku pití nakaženého destilovaného alkoholu. "Pijeme si to sami, " ujistila mě žena.
Než jsem odešel, řekla, že v další vesnici na severu, Malacatosu, mnozí lidé pěstovali cukrové třtiny a vyráběli tragiku a že jsem tam našel fermentovanou šťávu. Ovšem už předtím jsem absolvoval prohlídku šťávy z Malacatosu, aniž jsem měl štěstí, když jsem se vydal na cestu do Vilcabamby z Loja. V každém šálku šťávy, který jsem navštívil, majitel uvedl, že nemá, ale že by si vydělali přes noc a že bych se měl vrátit ráno. Všichni hovořili o nápoji zvaném guarapo - šťávy z třtinového cukru.
Znělo to téměř správně - ale ne úplně. Protože na základě zkušeností s výrobou piva a vína vím, že kbelík ovocné šťávy nebo cukrové vody trvá primárně kvašení, je v intenzivním bublajícím stadiu, které přeměňuje 90 procent cukrů na ethanol, ethanol. Pivovary a vinaři nemohou vyrábět své výrobky přes noc.
Znak šťávy Viejo Luis ve Vilcabambě propaguje několik z mnoha produktů pocházejících z cukrové třtiny. Foto: Alastair Bland.
Dozvěděl jsem se více o této záležitosti na východním okraji Vilcabamby, těsně před vchodem do zoologické zahrady. Zde jsem našel ženu prodávající třtinovou šťávu pod obchodním názvem „Viejo Luis“, která, jak se zdálo, byla jejím manželem. Koupil jsem si litr šťávy, pak jsem byl zpracován podle chuti guarapo fermentovaného na jeden den - sladké a kyselé ztvárnění čerstvé třtinové šťávy. S rizikem znějící crassy jsem se dostal přímo do práce: „Má tohle guarapo alkohol?“ Zeptal jsem se. Ano. "Kolik?" Trochu. "Chci víc."
Abych se lépe vysvětlil, požádal jsem paní, aby mi řekla, jestli je to správné: „Nejprve je tu šťáva. Pak to fermentuješ, abys vyrobil alkohol. Pak to destilujete, abyste vyrobili likér. “Přikývla a usmála se skutečnou jiskrou. Myslím, že jsem potěšila, že jsem poznala práci svého podnikání. "Dobře, chci střední šťávu - šťávu s alkoholem." Ne čerstvá šťáva a ne punta . “Přikývla pochopením a řekla, že pokud má nechat toto jednodenní fermentované guarapo další týden, bude obsahovat tolik alkoholu jako silné pivo. Dokonce řekla, že mi prodá litr za 2 $ - kdybych se vrátil příští víkend.
To nebylo možné - ale měla připravený k prodeji další fermentovaný produkt - chicha de hongos . To se zhruba promění v „ovocné pivo plísní“. Nalila hustý, viskózní nápoj přes síto a do mé plastové láhve. Okamžitě jsem měl chuť a doplnil bohatý a máslový zelený nápoj, koláč jako ocet a hemžení organismem, o kterém říkala, že je tivicus, ale většina literatury se zdá být přítomna jako tibicos . Tento komplex houba-bakterie mění sladké nápoje kyselé, husté a polévkové a údajně poskytuje širokou škálu zdravotních výhod. Ujistila mě, že to byla vynikající pomůcka pro usnadnění trávení.
Špetka pekařských kvasnic oživí půl litru šťávy z cukrové třtiny a asi za týden vytvoří „víno“. Foto: Alastair Bland.
Mezitím jsem vylíhla plán. Vzal jsem svůj litr šťávy z cukrové třtiny Viejo Luise do vesnické pekárny. "Mohu mít jen malinkou, maličkou a malou špačku kvasinek?" Zeptal jsem se španělsky. Mladý muž se vrátil s pytlem velikosti tenisového míče. "To stačí?"
Spousta. Vzal jsem dárek a na obrubníku u náměstí posypal do lahve prášek kvasinek. Ono ožilo přes noc. Ráno jsem natáhl klapku stanu a odšrouboval víčko. Zasyčel, když stlačený CO2 explodoval směrem ven. Bylo to naživu! Nejprve tam byla šťáva - a za týden bude cukrové třtiny „víno“. Trávil jsem láhev po mnoho přísných dnů, cestoval autobusem a vypouštěl zavazadla do hotelových pokojů a jezdil na vysokých průchodech s lahví připoutanou k mému pannueru . Každých několik hodin po několik dní jsem opatrně uvolnil víčko, abych uvolnil akumulující CO2, což je prozatímní vedlejší produkt fermentace cukru na ethanol (metanol, nebezpečná forma alkoholu, která nechvalně způsobuje, že lidé slepí nebo zabíjí, nemůže být produkována fermentací). Nakonec jsem po pěti dnech ztratil trpělivost. Když jsem narazil po prašné cestě mezi Cuenca a Santiago de Mendez, v dolní Amazonské pánvi, láhev padala každých pár hodin každých pár hodin. Šťáva stále kvasila, ale byl jsem připraven pít. Dal jsem láhev ve svém hotelovém pokoji hodinu, aby se usušené sedimenty mohly usadit na dně, a pak se napily. Teď to byl grapefruitový žlutý, s užší, kvasnicovou vůní a chutí připomínající syrovou šťávu ze zelené třtiny, ale méně sladkou a se zjevným kousnutím alkoholu. Udělal jsem to - spojil tečky a našel chybějící odkaz. Nebo to znamená, že jsem to zvládl sám.
Autor diskutuje o fermentačních technikách s pivovarem Pedro Molinou před pivovarem La Compania Microcervezeria v Cuenca. Foto: Nathan Resnick.
Quick Cane Trivia
- Cukrová třtina pochází z jihovýchodní Asie.
- Skládá se z několika druhů, cukrová třtina je obvykle tropická rostlina, ale pěstuje se ve Španělsku, asi 37 stupňů od rovníku.
- Cukrová třtina poskytuje více kalorií na plochu povrchu půdy než jakákoli jiná plodina.
- Sugarcane poprvé přišel do Nového světa s Christopherem Columbusem na jeho druhé plavbě přes Atlantik, když v roce 1493 odplával do Západní Indie.
Zleva doprava, pět různých produktů získaných z cukrové třtiny: čerstvá šťáva, kvašení šťávy s pekařskými kvasnicemi, chicha de hongos tibicos, třtinový ocet a punta nebo destilovaný třtinový alkohol. Foto: Alastair Bland.
Další místní vína ochutnejte v Ekvádoru
Pokud byste měli navštívit Vilcabamba a mít zájem o víno a kvašení, strávte 20 minut v malém obchodě a ochutnávce baru Vinos y Licores Vilcabamba. Obchod se specializuje na místně vyráběná ovocná vína - včetně hroznů, ostružin a papáji. V obchodě se také prodává likér vyrobený z třtinového alkoholu a různých produktů, jako je broskev a kakao. Většina vín je zde sladká nebo polosladká - a můžete se s tím vyrovnat, jít, setkat se s majitelem Alonzo Reyes a vychutnat si ochutnávku. Může vás dokonce přivést do zadní části zařízení a ukázat vám fermentační nádrže, které obsahují více než 5 000 litrů vína, a také sklep, kde desítky skleněných džbánů se třemi a pěti galony obsahují zrající vína.
Alonzo Reyes, majitel Vinos y Licores Vilcabamba, stojí mezi mnoha džbány ovocných vín zrajících v malém úložném prostoru. Foto: Alastair Bland.
Jméno psa
Musím připustit, že jsem v minulém týdnu příliš brzy mluvil o nepříjemných psech v Ekvádoru ao majitelích, kteří je někdy zanedbávají. Vtipkoval jsem o nepravděpodobnosti, že by se tady dole mrzutá ulice mohla jmenovat Rex, Fido nebo Max. No, 11 kilometrů jižně od Sucua na Amazonské dálnici E-45 vyšel pes, aby se se mnou setkal na silnici. Její majitelé to nazvali zpět. Jeho jméno? Max.
