Před osmdesátými léty byla americká restaurace scéna nudná. Francouzská kuchyně ovládla nabídky nejlepších venkovských restaurací v zemi, která vládla po celá desetiletí, ale nyní jsou různé druhy kuchyní nekonečné, dokonce i ve Francii. "Americká potravinová scéna se za posledních 25 let změnila více než za posledních 125, " říká několik vítězů ceny James Beard Award, autor kuchařky a rozhlasový hostitel Chef Norman Van Aken. Je těžké si myslet, že jako „tavicí hrnec“, „salátová mísa“ nebo jakákoli jiná potravinářská analogie se používá k popisu této země, teprve nedávno se její etnické kuchyně osvojily v nepříznivě vysokých standardech kulinářský svět.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Louie's Backyard je restaurace, kde Norman začal objevovat novou světovou kuchyni a představovat ji v nabídce. Toto je jedno z prvních menu představujících kuchyni nového světa. (Se svolením Taylor Trade Publishing) 
Po pouhých několika letech se nová světová kuchyně prosadila jako tvář americké kuchyně. Zde je nabídka z první normanské restaurace MIRA. (Se svolením Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken vařil podél Emeril Lagasse, Charlieho Trottera a Rajiho Jallepalliho na večeři „Svátek přátelství“ v roce 1996. Řada amerických kuchařů je vystavena prostřednictvím různých pokrmů kuchařů. Nová světová kuchyně se stala zavedenou kuchyní. (Se svolením Taylor Trade Publishing) 
FOTOGALERIE
Šéfkuchař Norman Van Aken je jedním z důvodů, proč. Před šílenstvím šéfkuchaře celebrit a před začátkem Food Network začal Van Aken revoluci. V té době dělal něco neslýchaného, užíval místní etnické příchutě, spojoval je dohromady v restauracích, kde pracoval, nejprve Louie's Backyard a potom jeho vlastní MIRA. Wolfgang Puck ho nazval „skutečným průkopníkem amerického potravinářského hnutí v 80. letech.“ Mario Batali řekl: „Americká kulinářská krajina by bez jeho vize nebyla stejná.“ A pozdní šéfkuchař a restaurátor Charlie Trotter James Beard jmenoval Van Akena „Walta Whitmana americké kuchyně“.
Během pozdních 70. a 80. let se na scéně restaurace ve většině Spojených států konal vzrušující posun. Alice Waters byla průkopnicí kuchyně původem z Kalifornie, Mark Miller předváděl jihozápadní výraznou příchuť, Emeril Lagasse hledal svůj hlas v New Orleans a mladý Wolfgang Puck naplňoval asijské vlivy kalifornskými ingrediencemi. Ale Florida a většina zbytku jihovýchodních Spojených států byla gastronomicky zastavena. Oblast, která je tak bohatá na kulturu a plná historie, byla právě zaseknuta v čase. Potraviny z latino, karibské, španělské a africké kultury, které tvořily tuto oblast, byly odloučeny od jejich vlastních subkultur. Pak přišel Norman Van Aken, hubený, pokrývač, člověk z mnoha severních Illinois, který se vydal na excentrický ostrov Key West, kde objevil novou kuchyni, která by ho postavila do vznešené skupina s Alice Waters, Paul Prudhomme a Mark Miller jako zakladatelé nové americké kuchyně. Van Aken dal hlas jasným kulturám jihovýchodu v novém svobodném verši.
Van Aken ve své nedávno zveřejněné paměti „ Žádná zkušenost nutná“ píše o své nekonvenční cestě stát se šéfkuchařem a zkušenostech vedoucích k objevu této americké kuchyně. V knize sleduje svou inspiraci zpět na okamžik v západní Kansasu, kde Van Aken pracoval pokládáním betonu. Napsal,
"Jedním z mála okamžiků úlevy, který poskytoval téměř halucinatorní štěstí uprostřed slepé modři západní Kansasovy oblohy, tupá bolest našich končetin otřesených končetin a zoufalý hlad chtivých pracovních chutí byly chorizo-a - míchaná tortilla naplněná vajíčkem sendviče mexických dělníků s námi laskavě sdíleli. Věřím, že právě komunální sdílení potravin tímto velmi rustikálním způsobem položilo základ pro to, abych se stal nejen kuchařem, ale také tím, kdo se nechal inspirovat jídly lidí z latino a karibské země, které jsou na zemi, a jedním bez pocitu, že evropské jídlo je ze své podstaty lepší. “
Posadili jsme se s šéfkuchařem Normanem Van Akenem, abychom diskutovali o kuchyni nového světa.
Jak byste definovali novou světovou kuchyni?
V zásadě je to oslava nových kultur přistěhovalců, díky kterým se Florida stala jejím domovem. Je to koalescence mezi nesourodými národy, jazyky, náboženstvími, zázemím, které má ideocuisin * podobný new Orleanské kuchyni, ale odlišné.
V 80. letech jsme začali vidět tyto kapsy americké kuchyně, které mají odlišné hlasy. A bylo vzrušující si všimnout, že Amerika měla dokonce i kuchyni, protože nám šéfové v evropských kuchyních říkali, že to tak není. Protože jsme Američané, měli jsme pocit, že chceme být také hrdí. Chtěli jsme také najít věci, které nás odlišují stejným způsobem, jakým se Francie odlišuje ve srovnání s kuchyní Bourdeuxu a kuchyní v Paříži. A chtěl jsem vytvořit odpověď, která byla založena na Floridě. Bydlel jsem v Key West a na Key West máte velmi silnou rustikální, regionální skupinu hlasů. A protože jsem odtamtud nebyl, neměl jsem žádnou vynikající oddanost následovat jeden hlas proti druhému. Nikdo tam nebyl, aby mě tlačil jakýmkoli konkrétním směrem, takže jsem stejně jako poslouchání skvělých kapel z různých prostředí dokázal ochutnat a fúzovat to, co jsem si přál.
Nová světová kuchyně se tak stala regionální kuchyní, jako je New Orleans, Jihozápad a Kalifornie.
[ * Slovo ideocuisine používá novinář Raymond Sokolov ve své knize Proč jíme to, co jíme: Jak Columbus změnil způsob, jakým svět jedí. ]
Proč to nazývat Nová světová kuchyně?
Termín Nová světová kuchyně jsem si vybral kvůli své kapacitě. Když lidé začali dělit slova jako Flori-bbean, řekl jsem, že to nefunguje, protože pokud něco přichází primárně z Brazílie nebo Argentiny, v „Flori“ nebo „bbean“ není nic, co by to zahrnovalo. A když Columbus nevědomky narazil do této pevniny na cestě k tomu, co považoval za Asii a Indii, objevil nevědomky nový svět. Byl to seismický posun, který se někdy nazývá kolumbijská burza. Začalo to mít skutečné dopady rychle a začalo měnit celou planetu tak, jak jsme jedli.
Jak jste vyvinuli novou světovou kuchyni?
Vím, že jsem byl jedním z prvních lidí, kteří brali tato různá jídla, některé ingredience a dali je do symbiotického vztahu, což překvapilo lidi z těchto konkrétních zemí. Nebyl to bod, který jsem měl s velkým předvědomím. Jen jsem reagoval na místo. Kdyby mě moje situace zavedla na Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach nebo Orlando místo na Key West, nemyslím si, že bych měl takovou surovou příležitost, jakou měl život v Key West v 70. letech. Tam se jen snažili připravit jídlo své matky, otce nebo prarodiče. Stravování v kubánské restauraci, haitské restauraci nebo bahamské restauraci a poté vycházející z těchto tří různých věcí a vytvoření reakce na to bylo moje štěstí.
Jste také známí tím, že vymažete slovo „fusion“ kuchyně. Je kuchyně nového světa typem fúze?
Nová světová kuchyně je jedním ze spektrů fúzní kuchyně. Fusion kuchyně existuje všude. A existoval všude dlouho před tím, než jsem se stal známým, že jsem se rozhodl pro výběr. Lidé si s sebou berou to, co mají, znají a milují. Ale pak jsou vrženi do různých okolností (válka, manželství) a jejich přizpůsobení vyžaduje, aby se posunuli kupředu. To vytváří spojení věcí.
Myslím, že lidé se obávají fúzní kuchyně takovým způsobem, že to může být často přílišný vynález přemožené mysli. Někdo by mohl říci: „Budu dát dohromady borůvky a veverkové maso, protože to nikdo nikdy neudělal.“ Možná existuje důvod, proč to nikdy neudělali. Když je přinucen a dělá se to kvůli překvapení, stane se něčím, co má malou hodnotu, pokud existuje. Fuzní kuchyně pro mě existuje, protože někdo překročil řeku a šel na druhou stranu. Nová světová kuchyně vznikla někdy během osídlení tohoto konkrétního regionu na Floridě. A jako každá kuchyně, ať už se jedná o kuchyni New Orleans, která se pohybuje velmi pomalu, pokud jde o změny, nebo co byste mohli nazvat kalifornskou kuchyní, která se neustále vyvíjí a mění, fuzní kuchyně není omezena na geografické porozumění.
Jak jste přišli s termínem fúze (jak se týká kuchyně)?
Je okamžik, kdy jsem četl o kultuře a kuchyni [Jean-Francois Revel], kde mluví o hlavní tezi knihy. Na jednom místě mluví o dialogu jako o „mileneckém hádce“, které končí manželstvím. A napsal jsem ručně psanou poznámku na straně knihy „fusion“. Jsem si jistý, že jsem řekl fúzi kvůli jazzové terminologii fúze. Já jsem hledal něco, co bylo odpovědí na to, co jsem chtěl dělat s mým vařením. A byl jsem odhodlaný vrátit se historicky zpět a zjistit kořeny kuchyně z Floridy před kontinentální kuchyní. Abych viděl, jestli bych nějakým způsobem mohl spojit tuto sílu, kterou jsem cítil, že je v DNA, ale učinit ji srozumitelnou pro moderního hosta. V určitém okamžiku musíme zůstat v podnikání, kde host řekne: „Souhlasím, “ a je ochoten se vrátit.
Cítím se mnohokrát v dnešní době, kdy kuchaři ztratili tu představu všichni dohromady a jsou tu jen proto, aby se dopustili svého šíleného génia. Právě jsem šel do nějaké opravdu přímočaré brazilské restaurace a snědl duše [spíše] než někdo, kdo dekonstruoval oranžovou pupek.
Věc o našich jídlech je, že každé z nich je svůj vlastní příběh. Je to něco z Winesburg Ohio . Měl jsem na mysli velmi jasnou postavu. Nejde o přísady nebo hodnotu určité přísady. Navíc je to druh chemického chápání jídla. Co dělá kyselost? Co dělá tuk? Co dělá masnost? A tkáte je takovým způsobem, který je nutí pracovat. Ano, lidé si nemusí myslet, že bobule myrta jsou ideální věc, která se používá s foie gras, ale lze určitě pochopit, že kyselost bobulí myrta bude účinná proti foie gras stejným způsobem, jako je hroznová želé účinná proti arašídovému máslu. Ale to je jeden způsob, jak se dívat na jídlo, a já to nazývám post historickým. Opravdu se nestaráte o to, že se toto jídlo migrovalo z Itálie nebo Japonska. Díváte se jen na ingredience, jako by byly na periodické tabulce, a chystají se jít spolu kvůli tomu, jak je dáte dohromady. Mnoho kuchařů to dělá, ne mnoho kuchařů to dělá úspěšně. To mi nestačí. Chci procházet historickými kroky a cítit je, protože miluji příběhy.
Jak vidíte vývoj nové světové kuchyně?
Nová světová kuchyně se bude vyvíjet stejně jako většina kuchyní. Přes manželství, války, cestování, vzdělávání, posun demografie, změny v tom, co se pěstuje a kde ... to vše. Nenechte se však mýlit, že se to stane mnohem rychleji díky internetu, chytrým telefonům atd. Vzhledem k tomu, že se imigrační vzorce v Severní Americe stávají více latinskoamerickými, bude to zřejmé i překvapivé. Rostoucí populace Vietnamců v oblasti Perského zálivu v Americe bude vdána migračnímu mexickému a středoamerickému obyvatelstvu. Nemůžu se dočkat, až ochutnám ty výsledky ... a doufám, že se zaseknu hned vedle!
Recepty dotištěné se souhlasem Taylor Trade Publishing od No Experience Necessary .
Krevety s pivem s Mojo Rojo
Během let, kdy jsem hledal svůj kulinářský hlas na Louie's Backyard, Janet [Van Akenova manželka] pracovala na druhém konci ostrova v Raw Shell Half Shell mimo Margaret Street v Land's End Village. Hlasy tam patřily Ron Hatfieldovi a sladké Elayne Culpepperové z Big Coppitt Cowboy Band, která houpala tento slaný kloub pro speciální hosty, jako je dětský autor Shel Silverstein. Half Shell podával jejich krevety dušené v pivu nebo smažené a podávaný s koktejlovou nebo tatarskou omáčkou - kterou jsem tehdy miloval a stále miluji. Pro patrony u Louie to byl jeden z mých riffů na těch jednoduchých klasikách.
Pro dušené krevety:
1 polévková lžíce koření bobule
1/2 lžíce černého pepře
1/2 lžíce hořčičného semene
1 lžička celé hřebíčku
1 čajová lžička fenyklu
2 bobkové listy, roztrhané
4 (12 oz) lahve piva
1 citron, nakrájený na čtvrtiny
1 hlávkový česnek, nakrájený na polovinu, napříč
36 velkých krevet, stále ve skořápce
Předehřejte hluboký hrnec polévky na středně vysokou teplotu. Přidejte koření, pepře, hořčičná semínka, hřebíček, semena fenyklu a bobkové listy; toast asi 30 až 60 sekund. Přidejte pivo. Zmáčkněte citronové ubrousky nad květináči, hodte do vymačkaných citronových ubrousků a přidejte poloviny česneku. Když se pivo vaří, přidejte krevety.
Když se kapalina vrátí do varu, krevety by měly být provedeny. Pomocí cedníku vypusťte krevety. Umístěte je do misky, zakryjte plastovým obalem a chlazte v lednici.
Dělá 6 až 8 porcí
Pro Mojo Rojo:
2 červené papriky
řepkový olej
6 stroužků česneku, mleté
1 lžička habañero chile, semena a stonky odstraněny, mleté
1 čajová lžička kmínu
3/4 lžička košer soli
1/4 čajové lžičky čerstvě popraskané černé papriky, opékané
2 polévkové lžíce sherry octa
1/2 šálku čistého olivového oleje
2/3 šálku majonézy
Předehřejte troubu na 425 stupňů F. Lehce otřete papriky řepkovým olejem a umístěte na plech na pečení. Umístěte podnos do předehřáté trouby na přibližně 30 minut, papriky otáčejte rovnoměrně, dokud nejsou dobře spáleny. Když jsou papriky pečené, vyjměte je do mísy a pevně zakryjte plastovým obalem. Vynětí půdy z produkce asi 2 minuty. Když jsou slupky papriky volné, odstraňte a zlikvidujte kůži, stonky a semena a odstraňte z paprik veškerou tekutinu.
Zatímco jsou papriky pečené, v misce kombinujte zbývající ingredience, s výjimkou olivového oleje a majonézy. Přidejte do pražené papriky a protlaďte v mixéru nebo kuchyňském robotu a na konci přidejte olej. Pulzujte, dokud není směs poměrně hladká. Podle potřeby osolte další solí a pepřem. Rozšlehejte majonézu. Zakryjte a uložte na chladném místě, dokud to není potřeba.
Dělá 2 šálky
Sloužit:
Oloupejte a deveinujte krevety; místo pro talíře nebo v misce s menším máčením Mojo Rojo pro každého hosta. Podávejte s čerstvými citronovými klíny a lahví karibské horké omáčky, pokud potřebujete více tepla.
Tuňák MIRA MIRA
Světem převzaly různé přípravky z tuňáka tartare, ale v roce 1988 to bylo pro mnohé hosty na Key Westu stále čerstvé území. Byl to pro nás tehdy velký úspěch a dodnes je velmi populární. Zavolali jsme do restaurace MIRA, což ve španělštině znamená „pohled“, protože jsme chtěli, aby si naši hosté užili nejen to, co cítili a chutnali, ale také aby se podívali na každé jídlo a užili si to, co viděli. To bylo při práci na MIRA, že jsem napsal pojednání s názvem "Fusion." Toto jídlo bylo jedlým příkladem samotné představy.
Tuňák v kvalitě 1/2 libry, malé kostičky
2 polévkové lžíce jemně nakrájené cibule
1/2 pórek, převážně bílá část, jemně nasekané
1 paprika jalapeño, semena a stonky odstraněny, jemně mleté
1 lžička jemně mletého čerstvého zázvoru
1 lžička jemně mleté citronové trávy, vnitřní stonky
1/2 lžičky sezamového oleje
1 1/2 lžičky sojové omáčky
1 lžička mirin
1/4 lžičky rýžového vinného octa
1/4 čajové lžičky rybí omáčky (volitelné)
1 čajová lžička mleté pomerančové kůry
1 lžička citronové kůry
košer sůl a čerstvě prasklý černý pepř, podle chuti
Salsa Sriracha, podle chuti
V misce smíchejte všechny přísady a chilli, pevně zakryté, dokud nejste připraveni sloužit. Existuje mnoho způsobů, jak prezentovat tartare - ráda podávám moje lžíce v asijském stylu nebo se sezamovými sušenkami.
Získá 1 tekutinový kelímek
