Pojem „ročník“ může mít nyní pro milovníky vína zcela nový význam - od dna moře se objevila pokladnice 170letého šampaňského. V roce 2010 se skupina potápěčů v Baltském moři odehrála na pozůstatcích potopeného obchodního škuneru nedaleko pobřeží Finska. Rozptýleni mezi troskami 160 stop pod povrchem objevili poklad poslaný samotným Dionýsem - 168 lahví francouzské temperamentní bublinky, která po celá desetiletí stárla v téměř dokonalých podmínkách.
Související obsah
- Fyzika šampaňských bublin by mohla napomoci budoucnosti
- Proč zemětřesení dělají Napa víno tak dobré
Ačkoli místní vláda nakonec láhve prohlásila, tým vědců vedený Philippe Jeandetem, profesorem biochemie potravin na University of Reims, byl schopen získat malý vzorek konzervovaného nápoje pro testování - a ochutnávky. Jejich chemická a smyslová analýza, která byla dnes zveřejněna ve Sborníku Národní akademie věd, poskytuje jedinečnou čočku do minulosti a nabízí informace o konvenčních vinařských postupech v 19. století a pravděpodobném určení ztracené obchodní lodi.
Navzdory skutečnosti, že štítky se již dávno opotřebovaly, značkové obrazy na vnitřním povrchu zátek umožnily týmu identifikovat původní vinaře. Zastoupeno bylo několik šampaňských domů, včetně Veuve Clicquot Ponsardin , známé značky založené v roce 1772, která dodnes existuje. Při provádění chemické analýzy tým porovnal starší „baltské víno“ s moderním Veuve Clicquot . Jejich výsledky ukazují, že pobaltské verze obsahovaly nižší obsah alkoholu a vyšší hladiny cukru než jejich současný protějšek.
Mnoho z těchto chemických rozdílů lze vysvětlit „kroky ve výrobním procesu, které byly méně kontrolovány než dnes“, říká Jeandet. Konkrétně se vědci domnívají, že nižší hladiny alkoholu jsou důsledkem chladnějšího průměrného klimatu, které by potlačilo zrání hroznů a celkovou hladinu alkoholu z cukru, jakož i používání méně účinného kvasnicového produktu. Také, zatímco jednotlivé hrozny nevytvářely zvláště vysoké výnosy cukru, bylo známo, že vinaři 19. století přidávají značné množství cukru, aby uměle osladili své šampaňské. Přidání cukerného sirupu na konci výrobního procesu by zředilo víno, což by také mohlo představovat nižší obsah alkoholu.
"Dnes většina šampaňských obsahuje nízké hladiny cukru, které se přidávají na konci procesu, " říká Jeandet. "Baltské víno, které jsme analyzovali, obsahovalo nejméně 140 gramů cukru na litr ve srovnání s asi 6 až 8 gramy na litr dnes používaného."
Zralé víno mělo také zvýšenou hladinu železa, mědi, sodíku a chloru. Vědci předpokládají, že zvýšená koncentrace železa a mědi, doprovázená několika sloučeninami dřeva, navrhuje použití nádob obsahujících kovy a dřevo během výrobního procesu. To kontrastuje s ocelovými nádobami, které se dnes používají převážně. Kromě toho se v 18. století „síran měďnatý často používal ke kontrole nemoci na vinici, na rozdíl od fungicidů obsahujících organické sloučeniny, které se dnes používají, “ říká Jeandet. To také odpovídá pozorovaným vysokým hladinám sloučenin mědi.
Mezitím lze zvýšené hladiny sodíku a chloru v baltském víně připsat soli, která byla opakovaně přidávána, aby pomohla stabilizovat víno během výrobního procesu 19. století. Dnes se tyto podobné procesy objevují po smíchání vína, což vede k relativně nižším hladinám sodíku.
Potápěč kontroluje láhve šampaňského z 19. století, které se nacházejí v Baltském moři. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Ålandská vláda) 
Značkové značky na korcích pomohly vědcům identifikovat vinaře zastoupené v dopravě. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Láhve šampaňského byly nalezeny v ideální hloubce pro uchování, s nízkou úrovní osvětlení a teplotou chlazené vody. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Jedna z možných obchodních cest mezi francouzskými vinaři a Ruskem. (Jeandet et al./PNAS) Podle autorů je obsah cukru také důležitým vodítkem o cíli obchodního škuneru. Umístění trosky naznačuje, že loď mohla být předurčena pro ruský trh. Historické záznamy o regionálních preferencích ve sladkosti vína však poskytují protichůdné důkazy. Rusové požadovali extrémně vysokou hladinu cukru asi 300 gramů na litr. Rusové měli tak sladký zub, že „bylo běžné mít cukr na každém stole v blízkosti sklenice na víno - protože přidávali cukr nejen k červenému vínu, ale také k šampaňskému, “ říká Jeandet. To podnítilo vytvoření zcela samostatné značky extra sladké bublinky zvané Champagne à la Russe .
Němci a Francouzi mezitím požadovali mírnější hladiny cukru přibližně 150 gramů na litr, zatímco britští a američtí znalci dávali přednost ještě nižším hladinám přibližně 20 až 60 gramů na litr. Na základě změřeného obsahu cukru v baltském víně se autoři domnívají, že tato konkrétní zásilka byla pravděpodobně určena pro germánskou konfederaci, jejíž složky preferovaly mírně slazené šampaňské.
A co tedy otázka, kterou se prakticky ptají všichni: „ Co ta věc chutná ?“
Náhodou štěstí byla většina lahví uchována v ideálních podmínkách - v hloubce charakterizované minimálním světlem a teplotami mezi 35 a 39 ° Fahrenheita. Vědci pozorovali velmi nízké hladiny kyseliny octové ve víně, což je primární červená vlajka pro kazení. Takže v rámci testování měl tým panel odborníků na víno chutnat. Zkompilované odpovědi byly poté porovnány s chemickými nálezy.
Zpočátku odborníci popisovali baltská vína slovy jako „zvířecí poznámky“, „mokré vlasy“ a „sýrový“. Poté, co se však víno trochu vířilo ve sklenici a poskytovalo trochu tolik potřebného kyslíku, trvalo to celé nový znak. Jakmile měla šanci dýchat, bylo šampaňské podle papíru označeno jako „grilované, kořeněné, kouřové a kožovité“ doplněné ovocnými a květinovými tóny.
Přestože nedostal lahvičku, aby si ji mohl nechat, Jeandet byl schopen získat malý osobní vzorek o 100 mikrolitrech, který mohl vyzkoušet. "Bylo to neuvěřitelné. Nikdy jsem ve svém životě takové víno neochutnal, “říká Jeandet. "Vůně zůstala v mých ústech tři nebo čtyři hodiny poté, co ji ochutnaly." Zdá se, že znalci vína souhlasí, protože několik z těchto lahví bylo vydraženo až za 100 000 eur, podle Jeandeta. Další láhve byly zaslány do muzeí nebo historických institucí. Další práce se může ukázat jako užitečná pro enology, kteří nyní zkoumají potenciál hlubinného stárnutí jako technika pro zvýšení nebo zvýšení chuti různých vín.
