Mléko z 19. století proti bakteriím chráněnému mléku konzervovanému balzamovanou tekutinou

Na přelomu 20. a 20. století byla Indiana široce vítána jako národní vůdce v otázkách veřejného zdraví. Bylo to téměř výhradně díky práci dvou neobvykle otevřených vědců.

Jedním z nich byl Harvey Washington Wiley, bývalý profesor chemie na Purdue University, který se stal hlavním chemikem na federálním ministerstvu zemědělství a hlavním křižákem země pro bezpečnost potravin. Druhým byl John Newell Hurty, hlavní referent veřejného zdraví v Indianě, ostrý jazyk, zaměřený na hygienu - čistota „ je zbožnost“ - úředník, který byl neúnavně rozhodnut snižovat míru nemocí ve svém domovském státě.

Hurty začal svou kariéru jako lékárník a v roce 1873 ho najal plk. Eli Lilly jako hlavní lékárník pro novou společnost vyrábějící drogy, kterou plukovník zakládal v Indianapolis. V 1884, on se stal profesorem farmacie v Purdue, kde on vyvinul zájem na veřejném zdraví, které vedlo jej, v 1896, se stát Indiana hlavním zdravotním důstojníkem. Uvědomil si, že mnoho z časů - od tyfu po úplavici - se šířilo nedostatkem hygieny, a udělal z toho bod pro zábranu proti „mouchám, špínám a špinavým prstům“.

Na konci 19. století vedlo toto trojice rizik Hurty k tomu, aby se domácí jádro mléka stalo jedním z jeho hlavních cílů. Známé bezstarostné zvyky amerického mlékárenského průmyslu ho začaly rozzlobit natolik, že si vzal tisknout plakáty pro celostátní distribuci, na nichž byly umístěny náhrobky dětí zabitých „špinavým mlékem“.

Poison Squad: Jeden chemický výprava zaměřená na bezpečnost potravin na přelomu dvacátého století

Držitel ceny Pulitzerovy ceny a autor bestselleru New York Times Deborah Blum, dramatický skutečný příběh o tom, jak bylo jídlo zajištěno ve Spojených státech a hrdinové, vedl nenapodobitelný dr. Harvey Washington Wiley, který bojoval za změnu.

Přestože Hurtyho obhajoba přesvědčila Indianu, aby schválila zákon o bezpečnosti potravin v roce 1899, let předtím, než federální vláda podnikla kroky, on a mnoho z jeho kolegů zjistili, že mléko - chaoticky falšované, buď hemží bakteriemi nebo konzervované toxickými sloučeninami - představuje obzvláště skličující výzva.

Hurty nebyl ani zdaleka první, kdo se zlobil na kvalitu mléka. V padesátých letech minulého století bylo mléko prodávané v New Yorku tak chudé a obsah lahví tak riskantní, že jeden místní novinář požadoval vědět, proč policie nebyla zavolána na mlékárníky. V osmdesátých létech 20. století analýza mléka v New Jersey zjistila, že „zkapalňující kolonie [bakterií]“ jsou tak četné, že vědci prostě počet opustili.

Kromě rizikových kmenů bakterií však byly i jiné faktory, které způsobily, že mléko z 19. století bylo nedůvěryhodné. Nejhorší z nich bylo mnoho triků, které mlékárníci zvykli zvyšovat své zisky. Příliš často, nejen v Indianě, ale na celostátní úrovni, producenti mléka ředili mléko vodou (někdy obsahující trochu želatiny) a výslednou namodralou šedou tekutinu znovu obarvili barvivy, křídou nebo sádrovým prachem.

Také zfalšovali vzhled bohatého krému pomocí nažloutlé vrstvy mozků z telecího tele. Jak napsal historik zdravotnického oddělení Indiana: „Lidé nemohli být přiměni k tomu, aby jedli mozkové sendviče v dostatečném množství, aby využili všechny mozky, a tak byl vytvořen nový trh.“

"Překvapivě, " dodal, "opravdu to vypadalo jako krém, ale když se nalil do horké kávy, koaguloval."

A konečně, pokud hrozilo, že mléko zakysané, mlékárníci přidali formaldehyd, balzamovací směs dlouho používanou pohřebními salony, aby zastavili rozklad, a také se spoléhají na svou slabě sladkou chuť pro zlepšení chuti. Na konci 90. let 20. století byl formaldehyd používán v mlékárenském a masném průmyslu tak, že ohniska nemocí souvisejících s konzervačním prostředkem byla v novinách běžně označována jako skandály „balzamované maso“ nebo „balzamované mléko“.

Indianapolis v té době nabízel téměř dokonalou případovou studii o všech nebezpečích mléka v Americe, která byla bohužel spojena se stovkami úmrtí a zdůraznila nejen Hurtyho názor na hygienu, ale často smrtící rizika jídla a pití před federálními bezpečnostními předpisy vstoupil na místo v roce 1906.

Koncem roku 1900 vydalo zdravotnické oddělení Hurty takovou puchýřovou analýzu místně vyráběného mléka, že The Indianapolis News nazval svůj výsledný článek „Worms and Moss in Milk.“ Tento nález vycházel z analýzy lahvičky s pinty, kterou předala rodina vystrašená příznaky že jejich mléko „kroutilo“. Ukázalo se, že se jedná o červy, které vyšetřovatelé zjistili, že byly zavedeny, když místní mlékárna zředila mléko stagnující vodou. “

Úřední věstník zdravotnického oddělení zveřejněný téhož léta také zaznamenal objev holí, chlupů, hmyzu, krve a hnisu v mléce; Kromě toho ministerstvo sledovalo tak stabilní stravu hnoje v mléčných výrobcích, že odhaduje, že občané Indianapolis v daném roce spotřebovali více než 2 000 liber hnoje.

Hurty, který pro publikace svého oddělení stanovil ostře zvýrazněný tón, dodal, že „mnoho úmrtí [dětí] a nemocí“ v době, kdy se vyskytuje těžká nevolnost a průjem - stav někdy známý jako „letní stížnost“ - může být namísto toho vysledována k ustálené dodávka špinavého mléka. "Lidé si neuvědomují nebezpečí číhající v mléce, které není čisté, " napsal po jednom obzvláště silném úmrtí.

Použití formaldehydu bylo řešením v mlékárenském průmyslu k oficiálním obavám o patogenní mikroorganismy v mléce. V době Hurtyho byli nejnebezpečnější ti, kteří nesli tuberkulózu skotu, zvlněnou horečku, šarlatovou zimnici, tyfus a záškrtu. (Vědci v oblasti veřejného zdraví se dnes více obávají patogenů, jako jsou E. coli, salmonely a listérie v nezpracovaném nebo surovém mléce.)

Zahřívání kapaliny na 120 až 140 stupňů Fahrenheita po dobu asi 20 minut za účelem usmrcení patogenních bakterií poprvé uvedl francouzský mikrobiolog Louis Pasteur v 50. letech 20. století. Ale ačkoli tento proces by byl později na jeho počest pojmenován jako pasterizace, Pasteurovo zaměření bylo ve skutečnosti na víno. O více než 20 let později navrhl německý lékárník Franz von Soxhlet stejné zacházení s mlékem. V 1899, Harvard mikrobiolog Theobald Smith - známý pro jeho objev Salmonella - také argumentoval pro toto, poté, co ukázal, že pasterizace mohla zabít některé ty nejodolnější patogeny v mléce, takový jako bacill tubercle bacillus.

Ale pasterizace by se ve Spojených státech nestala standardním postupem až do 30. let, a dokonce i američtí lékaři tomuto myšlence odporovali. Rok předtím, než Smith oznámil svůj objev, American Pediatric Society omylem varovala, že krmení dětí zahřátým mlékem by mohlo vést k rozvoji kurděje.

Takové postoje povzbuzovaly mlékárenský průmysl, aby se vypořádal s bakteriálními problémy mléka prostým vypuštěním formaldehydu do směsi. A ačkoli se Hurty později stal vášnivým zastáncem pasterizace, nejprve schválil myšlenku chemických konzervačních látek.

V roce 1896, zoufale znepokojený chorobami spojenými s patogeny v mléce, dokonce schválil formaldehyd jako dobrý konzervační prostředek. Doporučená dávka dvou kapek formalinu (směs 40 procent formaldehydu a 60 procent vody) by mohla konzervovat půllitr mléka několik dní. Bylo to malé množství, řekl Hurty a myslel si, že by to mohlo zvýšit bezpečnost produktu.

Částky však často nebyly ani zdaleka malé. Díky Hurtymu Indiana v roce 1899 schválila zákon o čistých potravinách, ale stát neposkytl žádné peníze na vymáhání nebo testování. Mlékárníci tak začali zvyšovat dávku formaldehydu a snažili se udržovat svůj produkt „čerstvý“ co nejdéle. Chemické společnosti přišly s novými směsemi formaldehydu s neškodnými názvy jako je Icelin nebo Preservalin. (Říká se, že udržuje půllitr mléka čerstvý až 10 dní.) A protože mlékárenský průmysl zvýšil množství konzervačních látek, mléko se stalo stále více toxickým.

Hurty byl dostatečně vystrašen, že do roku 1899 naléhal na to, aby se používání formaldehydu zastavilo, a citoval „rostoucí znalosti“, že sloučenina může být nebezpečná i v malých dávkách, zejména pro děti. Průmysl však varování nezohlednil.

V létě roku 1900, The Indianapolis News informoval o úmrtích tří kojenců v sirotčinci ve městě v důsledku otravy formaldehydem. Další vyšetřování ukázalo, že nejméně 30 dětí zemřelo dva roky před použitím konzervačního prostředku, a v roce 1901 sám Hurty odkazoval na úmrtí více než 400 dětí v důsledku kombinace formaldehydu, nečistot a bakterií v mléce.

Po tomto vypuknutí začal stát stíhat mlékárníky za používání formaldehydu a alespoň krátce omezil praxi. Ale až v době, kdy Harvey Wiley a jeho spojenci pomohli zajistit federální zákon Pure Food and Drug Act v roce 1906, byla sloučenina konečně zakázána dodávka potravin.

Mezitím se Hurty stal nadšeným zastáncem pasterizace, který uznal za bezpečnější a čistší. Když se ho reportér zeptal, jestli si opravdu myslí, že formaldehyd byl pro kojence tak špatný, odpověděl svou obvyklou přímočarostí: „No, to je balzamovací tekutina, kterou přidáváte do mléka. Myslím, že je to v pořádku, pokud chcete dítě oslepit. “

Deborah Blum, novinářka Pulitzerovy ceny, je ředitelkou programu Knight Science Journalism na MIT a vydavatelem časopisu Undark. Je autorkou šesti knih, včetně „The Poisoner's Handbook“ a naposledy „The Poison Squad“.