Vědci dlouho věděli, že vůně a chuť jsou složitě spojeny. Nyní se vědci v potravinářství snaží zjistit, zda velmi slabé vůně dokážou přimět váš mozek k ochutnávce něčeho, co tam není.
Související obsah
- Odkud pochází naše budoucí jídlo? Zeptejte se farmáře
Všechno to začalo solí a cukrem.
Množství soli a cukru, které Američané jedí, se v posledních několika desetiletích zvýšilo, což přispělo k epidemii obezity a dalším zdravotním problémům. Takže v posledních letech Ministerstvo zemědělství Spojených států a další vládní agentury stále více tlačí na potravinářské společnosti, aby omezily, kolik soli a cukru vložily do svých produktů.
Bohužel však sůl a cukr jsou vynikající. A když potravinářské společnosti snížily spokojenost zákazníků a prodeje, Jenny Chen píše pro The Atlantic .
Někteří vědci se domnívají, že odpověď by mohla spočívat v tom, jak voní jídlo, nikoli jeho složky. Tito vědci se snaží přijít na to, zda sotva vnímatelné „fantomové aroma“ mohou jinak chutnat jídlu, píše Chen.
"Když ochutnáváte jídlo, vnímáte několik smyslových dimenzí - čich, chuť, texturu - a mozek vytváří synestetické vnímání, " říká autor studie a vědec vůně Thierry Thomas-Danguin Chenovi. "Když jste vystaveni jedné dimenzi, váš mozek rekonstruuje všechny příchutě a všechny smyslové dimenze, i když tam nejsou."
Ze všech smyslů je chuť jednou z nejsložitějších a dekóduje chuť na informacích z nosu i jazyka. Lidé, kteří ztratili čich, často uvádějí, že jídlo ochutnává více nevýrazně; na druhé straně experimenty na potkanech ukázaly, že vypnutí jejich chuti také tlumí jejich schopnost rozpoznat vůně.
„Pokud držíte nos a začnete žvýkat, je chuť želé z fazolí omezená, ale otevřete nos uprostřed žvýkání a pak najednou poznáte jablko nebo meloun, “ řekl Tom Finger, který studuje chuť a vůni na University of Colorado, řekl Maggie Koerth- Baker pro živé vědy .
Ale co se stane, když ucítíte něco, co tam vlastně není? Jedna studie zjistila, že jídlo naplněné aroma slaného jídla způsobilo, že chuť byla slanější, zatímco jiné testy naznačují, že sladké pachy mohou způsobit, že jídlo bude sladší.
Chen tvrdí, že infúzí potravin s jemnými vůněmi, viceprezidentem společnosti FONA International pro výzkum a vývoj, Robertem Sobelem, bylo množství soli v potravinách, jako jsou hranolky, polévka a omáčka, o 10 procent. A podle nedávného výzkumu lidé jako Thomas-Danguin věří, že fantomová vůně by mohla snížit spotřebovanou sůl až o 35 procent.
Někteří v potravinářském průmyslu však vidí fantomové aroma jako rozptylování skutečného problému: Společnosti strávily roky přetížením svých produktů solí a cukrem. Pro lidi, jako je potravinářský poradce Michael White, by řešení nemělo spočívat v tom, že do našich jídel přidáme více přísad.
"Nechci to znít jako ludit, ale velká část našeho příjmu soli pochází ze soli přidané zpracovateli potravin, kteří tak zkazili americké chutě, " říká White Chen.
Fantomové aroma jsou stále novým oborem a je třeba provést mnohem více výzkumu, zda vůně mohou přispět k lepší chuti zdravých potravin. Ale pokud dokážou přimět lidi, aby jedli lépe, trochu vůně by mohla jít dlouhou cestou.
