Lidé točili pivo po tisíce let - nápoj je základním kamenem lidské civilizace - a je to lektvar, jehož opojné vlastnosti k nám přicházejí prostřednictvím kvasinek. Snad nejznámější pro nás v granulované formě skladované na regálech supermarketů jsou kvasinky jednobuněčný mikroorganismus, který kromě pachutí příchutí vytváří alkohol a oxid uhličitý v pivu, které se mohou lišit v závislosti na typu použitého kvasnice . (Bylo zdokumentováno více než 800 druhů kvasinek.) Různost této houby, která se běžně používá k pečení chleba a piva, je Saccharomyces cerevisiae, která kvasí při teplých 70 stupních. V určitém okamžiku v 15. století však bavorští pivovarníci představili ležák, který používal hybridní kvasinky, které fermentovaly při nižších teplotách. Ale s čím bylo kříženo S. cerevisiae, aby tento typ piva vyrábělo, zůstalo tajemstvím až doposud.
Související obsah
- Bez neviditelných mušek a extrémních kvasinek byste neměli čokoládu
- Vědci staví kvasnicový chromozom od nuly. Další? Genomy designérů
Vědci z Argentinské národní rady pro vědecký a technický výzkum, University of Wisconsin-Madison a jinde se vydali hledat, odkud pocházela část non-ale ležáku kvasnic - a pátrání je vedlo do Patagonie. Zde ve výrůstcích na bukových stromech našli nezdokumentované divoké kvasinky - přezdívané Saccharomyces eubayanus - jejichž sekvence DNA odpovídala genomu neznámé poloviny ležáku. Předpokládají, že se tyto divoké kvasinky dostaly do Evropy cestou transatlantického obchodu a smíchaly se s pekařskými kvasnicemi v pivovarském prostředí.
Ale jak se vařili ležáky dříve, než se Evropané ozdobili Severní Amerikou, jak se tato odrůda piva původně objevila? Chris Hittinger, jeden z předních vědců této studie, navrhuje, že ležáky byly vyrobeny před příchodem S. eubayanus, a zatímco pivo prošlo dlouhým fermentačním procesem v chladných teplotách, výsledná sládka prostě nechutnala velmi dobře.
