Sake hraje stejně důležitou roli v japonské kultuře potravin jako víno v Evropě. Leštění rýžových jader na bílé perly, přeměňování jejich škrobu na cukr plísní zvanou koji a fermentování cukru na alkohol je komerční ostrov na japonských ostrovech více než 2 000 let. Dnes jsou některé japonské pivovary staleté a kulturně zakořeněné znalosti, odrůdy rýže a generace tradic zakotvené v japonské saké produkci poskytují moderním pivovarům pevný základ, na kterém mohou založit své řemeslo.
Související obsah
- Sake má mikrobiální Je Ne Sais Quoi
Přesto se ve Spojených státech amerických a v Kanadě, kde je nyní asi půl tuctu mikropivovarů, plus pár středně velkých, dohání pivo.
"Většina amerických zákulisí je dobrá, dobře vyrobená a čistá, " říká John Gauntner, učitel saké a spisovatel původem z Ohia a nyní pravděpodobně nejpříjemnější non-japonský občan na světě. "Ale v japonštině, máš tendenci získat větší hloubku."
Gauntner popisuje japonské ságy jako „vrstvy a vývoj a profily chuti“, zatímco severoamerické ságy „mají tendenci být více jednorozměrné.“ Gauntner tvrdí, že v Americe chybí řada skvělých kultivarů rýže specifických pro saké hlavní důvod, proč zde má, někdy postrádal charakter.
Ale Američan se zlepšuje. Ve společnosti True Sake v San Franciscu, jednom ze pouhých čtyř maloobchodních obchodů zaměřených pouze na saké v Americe, majitel Beau Timken říká, že zhruba před třemi lety byla většina amerických saků „nevyrovnatelná, vodnatá, plochá“. obchod obsahuje více než 200 štítků - nikdy nepřinesl Američana.
Američtí sládci však honí své dovednosti, říká, a to se ukazuje v jejich produktech - zejména v pivovaru SakeOne v Portlandu v Oregonu.
"Ti chlapi udělali obrovský pokrok, " říká Timken. "Ze všech pivovarů na tomto kontinentu je SakeOne pravděpodobně nejlepší."
Značka SakeOne Momokawa udělala nejsilnější dojem na Timkena, který jej plánuje začít uvádět brzy. Nejen, že je Momokawa dobrý, dodává Timken; je také cenově dostupný - asi 13 $ za láhev. Na druhou stranu nejvíce dovážená sakra stojí více než 30 USD za 720 mililitrovou láhev (standardní japonská velikost).
"Sake je strašidelný drahý, " říká a poznamenává, že cena japonských lahví v posledních letech v důsledku ekonomické nestability stoupá. "Potřebuji hodnotu ve svém obchodě, a to je místo, kde získává místně vytvořená příčina."
Timken také potlesk Sho Chiku Bai, vyrobeného v Berkeley společností saké Takara, satelitní pobočky japonské korporace saké saké. Láhev Sho Chiku Bai „junmai classic“ - Takariny základní úrovně - stojí za 6, 50 $. Značka zahrnuje několik dalších stylů a Timken je možná prodává „po silnici“, říká - ale Momokawa je první v řadě.
Ostatní odborníci byli podobně ohromeni rostoucí americkou kulturou saké. Chris Johnson, certifikovaný saké sommeliér v New Yorku, který prochází přezdívkou The Sake Ninja, poznamenává, že Japonsko má 2 500 let kolektivní zkušenosti s výrobou saké, ve srovnání s přibližně 25 lety ve Spojených státech. „Americký sakr se však stává velmi dobrým, “ říká Johnson, který také jmenuje Momokawa jako nejlepší a nejdostupnější americkou dostupnou značku.
Dalším poznámkovým pivovarem je podle Johnsona Moto-I, restaurace v Minneapolisu, která funguje jako pivovar, s místním konceptem prodávaným na místě. Bohužel, saké - nepasterizovaný styl zvaný namazake - je k dispozici pouze pro patrony restaurace.
Tři věci od společnosti Texas Sake Company - Rising Star, Whooping Crane a Tumbleweed - evokují krajinu americké pouště. Foto s laskavým svolením společnosti Texas Sake Company.
Společnost Johnson rovněž oceňuje společnost Texas Sake Company, jejíž lahve jsou v současné době k dispozici pouze v Texasu, ale brzy budou distribuovány v New Yorku. Účel, který se zde vyrábí, je velmi celoamerický, vyrobený z místní rýže a Texasu. Brewer Yoed Anis používá jedinečný kultivar rýže zvaný shinriki, představený z Japonska do Texasu na počátku 20. století. Anis před fermentací sotva vyleští jádra - odklon od tradičního přístupu, kdy se před vařením zbaví alespoň 30 procent a někdy i více než 50 procent vnějších vrstev rýžového jádra. Vnější vrstvy jádra rýže obsahují oleje a tuky, které mohou produkovat to, co někteří nazývají „příchutěmi“, a obecně, čím více se rýže rýží, tím je chuť čistší a dražší.
"Ponecháním části vnější vrstvy rýže si zachováme charakter rýže, spíše než získáme čistý škrob a čistý cukr, " vysvětluje Anis. Dodává, že japonští sládci se často vaří na vyšší procento alkoholu - 18 nebo 20 -, poté jej sníží vodou, což dále objasňuje chuť i vzhled. Anis však vaří asi 15 procent a udržuje to tam - žádná přidaná voda.
Johnson říká, že Anisova metoda přináší těžké, robustní aromatické látky - skvělý doplněk místní kuchyně.
"Má opravdu rustikální chuť, která se dobře páruje s grilovanými potravinami v oblasti Texasu, " říká Johnson.
Tato jádra rýže shinriki ve společnosti Texas Sake Company byla sklizena až na 80 procent své velikosti při sklizni, zatímco většina japonských pivovarů pěstuje rýži mnohem agresivněji. Metoda Texan vede k těžším a robustnějším aromatickým látkám. Foto s laskavým svolením společnosti Texas Sake Company.
Další sládek, Jonathan Robinson z Ben's American Sake v Asheville v Severní Karolíně, řekl, že plánuje stárnout kvůli bourbonovým barelům.
"To by byl velmi netradiční styl, ale mohlo by to být úžasné, " poznamenává Johnson. "Ten profil chuti může opravdu dobře fungovat."
Ale Rick Smith, který se svou ženou vlastní a provozuje sakézu Sakaya na Manhattanu, tvrdí, že Severoameričan zůstává relativně nezaujatý. Ochutnal nespočet věcí a říká, že ty, které byly vyrobeny v Japonsku, mají tendenci mít komplikovanost, jemnosti a nuance kvůli Americe a Kanadě, kde jsou nyní v provozu nejméně dvě zařízení. Stejně jako Timken v San Francisco's True Sake, Smith nikdy nesl americkou značku. Ale na rozdíl od Timkena Smith nemá v plánu začít je přenášet. Smith věří, že severoameričtí pivovarníci postrádají kolektivní znalosti a kvalitu ingrediencí nezbytných k tomu, aby byli skvělí.
"Američan je v plenkách, " říká. „Srovnat to s Japonskem je jako srovnávat embryo s dospělým dospělým.“ Smith říká, že američtí a kanadští sládci mu pravidelně nabízejí vzorky podle chuti - a je otevřen možnosti, že jednoho dne jednoho z nich „vejde“ tady s ohledem, že mě ohromí. “
Sake je nápoj s jedinečnou sadou aromatických složek. SakeOne nedávno vyrobil aromatické kolo s ochutnávkou saké chráněné autorskými právy - koncept inovovaný před lety jako nástroj vyvolávající slovní zásobu pro ochutnávky vína. Po obvodu kolečka saké jsou uvedeny takové vůně a chutě, jako je dušená rýže, mokré listy, borovice, zelený čaj, celer, seno a zázvor. Mnoho nových nováčků, Timken upozorňuje, se mi nelíbí věci na první vkus.
"Sake je tak jako tequila, " říká. "Každý měl špatnou věc a místo toho řekl:" Sakra není pro mě, "musíte jí dát druhou šanci."
Jaký styl by tedy měl sloužit párty saké skeptiků? Timken navrhuje jít s nigori saké, že aromatický styl často sloužil v sushi barech, nefiltrované a zakalené bílé. "Nigori je snadné, sladké a krémové, " říká. "Každý to miluje."
A pokud chcete dohodu, kupte Američana. Timken doporučuje nigori zpívat od Sho Chiku Bai. Momokawa také dělá nigori.
"Ale nigori je opravdu jen odrazovým můstkem k filtrování, což je suchší, složitější a jemnější, " dodává Timken.
Johnson říká, že je otevřený myšlence koktejlů založených na saké - často nazývaných „sake-tinis“ - jako prostředek k zavedení konceptu a chutí saké pro nováčky. Cílem je samozřejmě přimět je, aby nakonec napili čistý, neulpovaný. Smith mezitím navrhuje zvětšit se a srazit nováčekové ponožky Dassai 50 Junmai Daiginjo. Láhev tohoto čistého a čirého japonského sakra je 37 $, což Smith říká: „je relativně levný pro špičkové účely.“
Dodává: „A pokud za láhev zaplatíte 100 $, dostanete něco opravdu úžasného.“
Sám Momokawa, který se vaří v Oregonu, je podle některých považován za nejlepší sako vyrobené mimo Japonsko. Napravo od těchto lahví Momokawa je Sho Chiku Bai, vařená v Berkeley a také uznávaná značka. Foto: Alastair Bland.
