Lars Williams, americký šéfkuchař, pracuje na palubě lodi v kodaňském přístavu, který je domovem laboratoře Nordic Food Lab a testovacím místem pro jednu z nejslavnějších kuchyní na světě. On a jeho kolegové se pustili do zajímavé pátrání po objevování nových chutí pomocí tradičních technik a skandinávských produktů. Za tímto účelem fermentuje sledě a makrely. "Zkusili jsme něco velmi jednoduchého - sůl, rybu a nechali jsme ji na teplém místě - a my jsme dostali čistou slanou chuť ryb, " říká. "Snažíme se zjistit, jestli existuje způsob, jak získat více toho bohatství umami a méně rybnosti."
Související obsah
- Může být nemožné obrátit hodiny na změněných ekosystémech
Než ztratíte oběd, zvažte následující skutečnosti: Fermentovaná rybí omáčka je sotva nový nápad a je dokonce proměněna ve známé koření, které jste pravděpodobně zabili na hamburgerech a hranolkách.
Rybí omáčka pravděpodobně začala náhodou: Ryba ulovená ve skalním bazénu se v podstatě začala sama trávit. Lidé se nakonec naučili využít dvojí účinek fermentace solným roztokem a enzymatickou autolýzou. Moderní učenci nebyli schopní definitivně identifikovat řecká garos (γάρον), malé ryby, které pravděpodobně daly vznik garum, fermentovaná rybí omáčka, která se šířila po starověkém středomořském světě. "Přesně na to, jak staré garum nelze odpovědět, " řekl mi Robert I. Curtis, odborník na starou potravinářskou technologii, "ale určitě se datuje alespoň do 7. století před naším letopočtem." Římané kuchaři používali garum jako obyčejný a cenově dostupné koření, podobně jako někdy používáme kečup - pro maskování chutí jinak vykládaných potravin.
Rajčatová omáčka, kterou nyní nazýváme kečupem, dorazila okružně cestou do Indonésie, kde kecaps - fermentované ryby a sojové omáčky - přivítalo anglické námořníky v sedmnáctém století. Nuoc mam, burong-isda a jiné fermentované rybí omáčky zůstávají základními kořeními v jihovýchodní Asii, zatímco západní rybí omáčka se vyvinula v produkt z fermentovaného kukuřice na bázi rajčat, alespoň částečně díky náhodnému objevu enzymu z roku 1957, který by se mohl obrátit kukuřice na kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy.
Rybí omáčka využívá přirozeně se vyskytujících látek ve střevech nebo vnitřcích ryb; například střeva atlantického sledě obsahuje chymotrypsin (enzymy, které byly použity jako potravinářská přídatná látka, mimo jiné pro mléko ve Francii). V kombinaci s bakteriemi ( Leuconostoc mesenteroides a Lactobaccilus plantarum ) se fermentované ryby transformují na různé aminokyseliny, včetně kyseliny glutamové - základ bohaté a ústní potahové umami a mnohem maligní MSG. Williams říká, že také přidává startovací kulturu Aspergillus orzyae, plíseň vlastní japonské kuchyni - podobně jako byste přidávali kvasnice do chleba - pro urychlení procesu stárnutí.
Mikroorganismy vyvolávají neuvěřitelnou škálu chutí a vůní. Pokud různé druhy znamenají různé chutě, mohla by geografická škála mikroorganismů odrážet jedinečné časy a místo - kodaňský přístav, břicho sledě nebo obecněji Atlantský oceán? Mohly by fermentované ryby vyprodukovat mikrobiální druhy svázané jako kvasinky v San Francisco's sourdough ( Lactobacillus sanfranciscensis) nebo lambická piva vařená v údolí řeky Seiny ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto s laskavým svolením Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton je mikrobiolog na Harvardu, který studoval mikrobiální interakce. Jako modelový organismus používá fermentovanou mlékárnu - v podstatě sýr jako laboratorní krysa. (Mluvila jsem s ní o nadcházejícím příběhu v časopise Wired .) „Většina mikrobiologického výzkumu, který byl proveden za posledních 100 let, byla zaměřena na nemoc z dobrého důvodu, “ řekla. "Ve skupinách mikrobů je však hodně rozmanitosti." Například Staph se nacházejí v sýrech a sušených uzdravených salámech a nejsou patogeny. Převážná většina mikrobů nezpůsobuje lidem újmu, ale jedno procento, které tento potenciál má. To je problém. Když mluvíme o vědě, která se děje v těchto potravinách, jak to dokážete, aby se lidé nebáli vědy? “
Další skupina kuchařů vedená Danielem Felderem v New Yorku naznačuje, že plísňové a bakteriální kultury by mohly být způsobem, jak oživit náš vztah k přírodě. „Ve velkém městském prostředí, jako je New York, odcizené od přírodního světa, je snadné se odpojit od konceptů využití a správcovství pro naše přirozené prostředí.“ Možná by obnovené nadšení pro fermentaci mohlo být způsobem, jakým je - zlacení pomocí rybí omáčky, zrajícího sýra z kravského mléka nebo dokonce historicky přesného, starodávného anglického kečupu. Fermentace by mohla zabránit našemu přehnanému vnímání mikrobiálního rizika, které vedlo k antiseptickému stavu quo, kde se proliferují Purell®, hypoalergenní kočky a antimikrobiální látky.
Stále je třeba zvážit jednu další složku: znechucení. "Proces kvašení je jedním z nejzajímavějších kulinářských procesů, " řekl mi Williams. "Mikroorganismy jsou daleko za tím, co můžete dělat s Maillardovou reakcí, ale lidé říkají:" Fermentace je divná; to je hrubé nebo něco, co byste našli v zadní části ledničky. “ No, sýr a víno, pivo a chléb, to vše jsou fermentované produkty. “
Protože nemůžeme snadno nebo snadno detekovat nebezpečné mikroorganismy, možná jsme vyvinuli náchylnost vyhýbat se žluknutým masům se znechucením. Jak se společnosti stávaly složitějšími, sloužilo znechucení jako společenská funkce, což může vysvětlit, proč na jedné straně může fermentované mléko znít lahodně, zatímco na druhé straně rybí omáčka nemusí.
Jak vědci nadále rozkládají složitost a magii - jak určité střevní bakterie vedou lidi k tomu, aby preferovali nebo se vyhýbali určitým potravinám - stále jsme daleko od odhalení tajemství toho, jak nás definovala rybí omáčka nebo moderní koření. "Odkud tyto organismy v našem střevě pocházejí, jak se tam usídlují, nebo jak organizmy přenášené potravou ovlivňují to, co už je tam?" "Jak nás změní?" Zatím to nevíme. “
Poznámky:
Učenci se liší v otázce, zda velké lidoopy jedli ryby - nebo, pokud jde o to, fermentované ryby. Stephen Cunnane tvrdí, že dostupné aminokyseliny v škeblích, žabách a rybách vedly k encefinaci homininů. Katharine Milton to nekupuje. "Jestli je to více ranných lidí, kteří žili u moře a obrátili se k mořským zdrojům, tak a hle a hle, jejich mozek se zvětšil - můžete tenhle materiál napít do váženého pytle a hodit ho do hlubokého modrého moře." Mozky běží na lidi s glukózou! “
Staří lidé byli schopni tento proces využít, přidat chemikálie a enzymy, a to i přes nedostatek znalostí o mikroorganismech - což by se neobjevilo, dokud Antony van Leeuwenhoek nehleděl do svého domácího mikroskopu v roce 1665 a nepoznal oči na živé zvířecí buňky.
V důkazu jeho každodenního použití, moderní archeologové dokonce použili garum odhadnout datum, ve kterém Vesuvius vybuchl založený na sezónním vzhledu pražma mořského, který Linnaeus později klasifikoval jako Boops boops .
Historik Andrew F. Smith, původně považovaný za frivolní, píše, že k jejich proliferaci bezpochyby přispěly kečupovy předpokládané afrodiziakální vlastnosti - vychvalované v knize Henryho Stubbese z roku 1682.
