Když jsem byl mladá dívka, okouzlený příběhy Malého domu Laury Ingalls Wilderové, jednou jsem si připravil jedno z hlavních jídel pohraniční rodiny, kukuřičnou kaši nazývanou unáhlený pudink. Jeden z mých spolužáků čtvrtého stupně nahlédl do bublající směsi a poznamenal: „Podívej, dýchá.“ Neohrožený, pokračoval jsem v cestě do historického kuchařství, od Mulligatawny guláš popularizovaného britskými osadníky v Indii po americký koloniální dezert s názvem propadnout. Zatímco moje vaření je čistě rekreační, někdy to vyžaduje inspiraci z mého profesního života jako komunikačního spolupracovníka v knihovně Folger Shakespeare ve Washingtonu, DC. Současná výstava knihovny Beyond Home Remedy: Women, Medicine and Science, Beyond Home Remedy: Women, Medicine and Science, která proběhne 14. května a upozorňuje na léčivé přípravky Ženy ze 17. století, které byly připraveny k léčbě všeho, od střelných ran po rachotinu, mě znovu přemýšlely o vaření. Ženy v Anglii a v koloniální Americe byly léčitelkami, které se učily samy, a sestavovaly léky spolu se svými oblíbenými recepty do poznámkových bloků, které se nazývaly knihy „příjem“. Ručně psané pokyny pro výrobu sirupu proti kašli se mohou objevit ve stejném objemu - nebo dokonce na stejné stránce - jako tipy pro dušené ústřice.
Folgerova sbírka několika desítek knih o přijetí nebo receptu nabízí fascinující okno do života během éry Shakespearea o lékařských praktikách, ženské gramotnosti a oblíbených jídlech. Receptové knihy byly často rozdávány mezi členy rodiny a není neobvyklé vidět rukopisy od několika jednotlivců v jedné knize, říká Rebecca Laroche, která výstavu kurátorem kurátorem. Když jsem prohlížel úhledně ručně psané knihy manželek Elizabeth Fowlerové a Sarah Longeové, dostal jsem nutkání vyzkoušet některé z jejich receptů. O těchto ženách víme jen málo; byli samozřejmě gramotní a protože se Longe v její knize nazývá „paní“ a ve své knize odkazuje na krále Jakuba I. a královnu Alžbětu I., historici se domnívají, že byla informována a celkem dobře, i když nejednalo o šlechtu. Notebooky nám však dávají pohled na osobnosti autorů.
Fowler napsal na obálku své jméno a datum, 1684, a ozdobil je víry a curlicues. Její 300stránkový přehled obsahuje básně a kázání. S očima na organizaci očíslovala recepty. Její názvy receptů odrážejí její důvěru v kuchyni: „Chcete-li co nejlépe sladit, co kdy bylo, “ označí jednu. Longe, jejíž 100-stranová vázaná kniha vellum pochází z doby kolem roku 1610, také liberálně posypává „dobré“ a „vynikající“ názvy jejích receptů. V případě potřeby však připisuje kredit ostatním: „Pane Příjem Tripletta pro Ague “nebo recept na sirup proti kašli„ DR “
Elixír pana Tripletta vyžaduje tři galony aqua vitae, pravděpodobně brandy nebo whisky, a Longeův recept na hovězí pečeně obsahuje půllitr a půl vína. Alkohol byl běžnou ingrediencí jak pro medicínu, tak pro vaření. Mezi další kulinářské techniky patřilo krmení bylin klecovými ptáky k produkci chutného masa a udržování živých ryb ve vodotěsných sudech, aby byla zajištěna čerstvost.
Abych vyzkoušel historické recepty v kuchyni, podal jsem Fowlerův recept „Jak rozložit hlavu telat“, místo toho jsem si vybral její králičí fricassee jako hlavní chod a Longeovu „angreštovou foole“ jako dezert. Chlazená směs ovoce a krému, blázni jsou dnes v Anglii stále populární. Ale fricassee je raritou v současných kuchařských knihách, ačkoli to angličtí kolonisté přinesli do Ameriky a kuřecí fricassee byl údajně jedním z oblíbených jídel Abraham Lincolna. Název pochází z francouzského jídla, které je v podstatě krájené maso vařené v omáčce. Angrešt, koláč, ovoce hroznové velikosti, je v této zemi k dispozici čerstvé v létě, ale obvykle pouze v severozápadním Pacifiku, takže jsem jim objednal zmrazené ze státu Washington. Stojí asi 10 dolarů za libru plus přepravné. Ačkoli celé oblečené králíky jsou k dispozici místně ve Washingtonu, DC, objednal jsem si předem nakrájené, vykostěné kousky (1, 5 libry za 30 $) od maloobchodníka s gurmánským masem v New Jersey. Bobule i králík dorazili k mému prahu přes noc, zabalené do suchého ledu.
Králík fricassee je raritou v současných kuchařských knihách, přestože ho angličtí kolonisté přivezli do Ameriky a kuřecí fricassee byl údajně jedním z oblíbených jídel Abrahama Lincolna. (Zdvořilost Amy Arden) 
Angreštová Foole je směs ovoce a smetany a slouží jako dezert. Blázni jsou dnes v Anglii stále populární. (Zdvořilost Amy Arden) 
Knihovna Folger Shakespeare ve Washingtonu, DC obsahuje sbírku knih o receptech, které nabízejí fascinující okno do života během Shakespearovy éry. (Hulton Archiv / Getty Images) Velkou výzvou vaření od dnů dávných dob je nedostatek podrobností o době vaření, teplotách a množství přísad. Recepty mohou vyžadovat „dobrý obchod s cibulí“ nebo přikázat kuchařovi, aby „nechal to stát skvělou chvíli.“ Fowler neuvedl, kolik zimního pikantu pro fricassee, a Longe si nevšiml, kolik cukru nebo růžové vody pro blázen. Jedním z nejlepších profesionálních kuchařek 17. století byl Robert May's Theprovplisht Cook, vydaný v roce 1660. Vycházel z jeho výcviku v Paříži a jeho kariéry profesionálního kuchaře pro anglické aristokraty, často specifikoval množství a doby vaření, ale to nebylo případ mnoha knih o receptech pro domácnost. Technologická omezení přispěla k nejasnosti raných receptů, říká Francine Segan, historička jídla a autorka Shakespearovy kuchyně . Vynález a dostupnost takových zařízení, jako jsou kuchyňské hodiny a teploměry v troubě, jakož i stejnoměrná měření ve 20. letech 20. století v kombinaci s trendem učinit vaření vědeckějším, posunuly zaměření receptů z osobního vkusu a inovací na konzistentní, opakovatelné výsledky.
Seganův osobní pohled je však takový, že dnešní kuchaři jsou příliš regimentovaní. "Čajová lžička?" Ludicrous! “Zvolala. "Musíte být kuchařem a důvěřovat svému patru."
Takže jsem nechal své odměrky a šálky ve skříni a pokračoval v instinktu.
Angrešový hlupák byl překvapivě snadný. Pro barvu jsem si vybral zralé červené angrešt místo bledě zelené, kterou Longe použil. Podle jejích pokynů jsem nabral „dvě hrsti“ v misce a použil jsem lžičku, abych „je velmi malé“. Bez pokynů pro množství cukru a růžové vody jsem dodal, co podle mého oka bylo asi půl šálku cukru a několik postřikovačů růžové vody. Poté, co se šlehačka dostala do „pánve“, přidal jsem kousek muškátového oříšku a složil do směsi angreštů. Voňavá růžová voda smíchaná s aromatickým kořenitým krémem přinesla na mysl průchod ze Shakespearova Sen noci svatojánské, ve kterém je Titania, královna víly, uspávaná ke spánku v lese tymiánu a divokých růží. "Se sladkými pižmovými růžemi a eglantinem / Tam spí Titanii."
"Nechte to stát, dokud nevychladne, " nařídila Longeova kniha. Dal jsem blázna do lednice, ale během svého dne ji mohla chlazit v kořenovém sklepě nebo v účelové ledovce, pokud měla to štěstí, že si ji mohla dovolit.
Pro fricassee jsem kousl králíka v másle ve velké pánvi. Vyndal jsem maso, nakrájel nakrájenou cibuli, petrželku a tymián (náhražku Fowlerovy zimní chutě) a vrátil králíka na pánev a nechal jej vařit asi 20 minut. Podával jsem fricassee s hráškem a bramborovou kaší. Společná kombinace bylin, cibule a másla vytvořila dušené i povědomé dušené maso a králík mi připomněl kuře, ale chutnější a jemnější. Moji hosté na večeři jedli s gusto a šťávy z pánve používali jako omáčku pro brambory. Bylo toto pohodlí jídlo kolem roku 1684?
Jako finále nebyl blázen tak úspěšný. Přestože směs byla jemně kořenitá, směs nikdy zcela neztuhla, takže jí vytvořila hrubou texturu. Možná jsem krém dostatečně dlouho nevařil. "Překvapení patra, " řekl jeden host zvrásněný neznámým angreštem. Ve svém receptu na blázna doporučuji maliny, které mají jemnou rovnováhu sladkosti a tortity. Protože jsme požehnáni elektrickými spotřebiči, převedl jsem hlupák na rychlou verzi bez vaření. V průběhu staletí se kuře stalo populárním masem fricassee a dobře nahradí králíka, který byl běžným tarifem pro naše předky 17. století. Fowlerův recept vyžadoval půl libry másla, ale na to, abych ušetřil naše tepny, jsem použil mnohem méně.
Když tyto změny nabízím, cítím se, jako bych psal pár poznámek v knihách receptů Sarah Longe a Elizabeth Fowler. Nějak si nemyslím, že by jim to vůbec nevadilo.
