V lednu koupil jeden bohatý tuňák obecný v Tokiu bohatý restaurátor za téměř 2 miliony dolarů - něco jako reklamní kaskadér, který však svědčí o tom, jak moc si toto stvoření váží moderní sushi průmysl. Japonští kuchaři zpracovávají kousky červeného masa modroplutvého tak uctivě, jako by Italové mohli mít bílý lanýž nebo francouzský oenofil na láhev Bordeaux z roku 1945. A jediný pramen tukového, máslového břišního masa, nazývaného toro, nebo někdy o-toro, v japonštině, může vytáhnout 25 dolarů z něčí peněženky. Pravda je pravděpodobně nejcennější a nejcennější ryba na světě.
Související obsah
- To není zdravotní riziko mít sushi s holýma rukama, je to nutnost
Ale vždy to tak nebylo. Před několika desítkami let byly stejné ryby po celém světě v podstatě bezcenné. Lidé je chytali pro zábavu podél atlantického pobřeží - zejména v Novém Skotsku, Maine a Massachusetts - a ačkoli jen málokdo jedl jejich úlovek, obvykle tuňáka také nechal jít. Během vrcholku lovu tuňáků ve čtyřicátých, 50. a 60. letech byly velké ryby zváženy a vyfotografovány a poté poslány na skládky. Ostatní byli rozdrobeni na krmivo pro domácí zvířata. Snad nejlepší ze scénářů bylo, když byl mrtvý tuňák obecný - který obvykle vážil nejméně 400 liber - vyhozen zpět do moře, kde alespoň jejich biomasa byla recyklována do mořské potravinové sítě. Ale to vše odpovídá stejnému bodu: Mocný tuňák obecný byl smutná ryba.
Mnozí říkají, že hovězí maso červené je páchnoucí a silně chutná, a historicky kolektivní patro Japonska preferovalo mírnější druhy, jako jsou různé ryby mořského masa a měkkýše, které jsou stále populární mezi mnoha sushi kuchaři. V Japonsku byly nepopulární i jiné druhy tuňáků - včetně žlutoploutvého a velkookého, a teprve v 19. století se to začalo měnit. Tak říká Trevor Corson, autor knihy 2007 Příběh sushi. Corson v rozhovoru pro Food and Think uvedl, že nárůst vykládek tuňáků ve 30. a začátcích 40. let 20. století poskytl tokijským pouličním prodejcům přebytek levného tuňáka. Maso v žádném případě nebylo pochoutkou. Nebylo to ani známé jako potravinářský produkt. Ve skutečnosti byl tuňák obyčejně nazýván neko-matagi, což znamená „ryba, kterou by i kočka mohla pohrdat“. Alespoň jeden chodník sushi šéfkuchař vyzkoušel něco nového, nakrájel syrové maso na tenké, nalil do sójové omáčky a podával ho jako „nigiri sushi. “
Styl chytil, ačkoli většina kuchařů používala tuňáka žlutého. Kuchaři občas využívali velké bluefiny a jedním trikem, který se naučili změkčit bohatou chuť masa, bylo několik dní zestárnout pod zemí. Způsob, jakým japonští strávníci považovali syrové, rudé rybí maso, se začal měnit. Corson říká, že to znamenalo zlom v historii sushi, ale poukazuje na to, že tuňáka obecného zůstane v podstatě nechtěný dalších desetiletí.
Tuňák obecného se v Japonsku rozpadne u rukou a nože rybího řezníka. Tělo, dnes nesmírně cenné, bylo kdysi v podstatě bezcenné. (Foto s laskavým svolením Lyke uživatele Flickr) Na začátku 20. století začal sportovní rybolov získávat popularitu ve Spojených státech a Kanadě - a jen málo ryb lovilo více ryb než obří bluefiny, které migrovaly kolem Atlantiku a procházely vodami blízkého pobřeží v Nové Anglii a jihovýchodní Kanadě. Ve Wedgeportu v Novém Skotsku se zájem o chytání obřích bluefinů rozšířil mezi bohaté rybářské rybáře vyzbrojené obrovskými tyčemi a navijáky podobnými jeřábům a v roce 1937 místní organizátoři uspořádali první mezinárodní utkání tuňáků.
Tato událost se stala slavnostním každoročním galavečerem bohatých lodníků bojujících o vítězství. Samozřejmě to byl také brutální krveprolití. Událost v roce 1949 zaznamenala vykládku 72 tuňáků obecného - nejvyšší počet, který kdy byl za 28leté období uloven. Ryby byly obry, průměrně 419 liber. Takové přesné měření záleželo na jejich tlumení a zabíjení a téměř jistě většina byla později vyřazena. Autor Paul Greenberg ve své knize Čtyři ryby z roku 2010 , která profiluje bluefin jako jeden z nejdůležitějších druhů mořských plodů na světě, který stejně jako Japonci v té době, „Američané považovali bluefina za příliš krvavé k jídlu a neměli zájem přinést domů svůj úlovek . “
Mnoho - pravděpodobně tisíce - obrovských bluefinů chycených minulým stolem sportovními rybáři bylo zabito, zvednuto na fotografie, poté buď úplně vyhozeno nebo prodáno zpracovatelům krmení pro kočky a psy.
Dramatický obrat začal na počátku 70. let. Hovězí maso se stalo populárním v Japonsku as tuzemským patrem, který nyní více oceňuje silné chutě a tmavé maso, se tuňák obecného stal požadovanou položkou. Bylo to také o této době, kdy nákladní letadla dodávající elektroniku z Japonska do Spojených států a vracející se domů prázdná začala využívat příležitosti ke koupi levných jatečně upravených těl tuňáka poblíž rybářských doků v Nové Anglii a prodat je zpět v Japonsku za tisíce dolarů.
"Tuňák obecný je úžasným příkladem něčeho, co jsme si mysleli, že je autentická japonská tradice, " říká Corson. "Opravdu to byl marketingový plán japonského leteckého průmyslu."
Corson říká, že pokroky v technologii chlazení v tomto okamžiku usnadnily to, co rychle rostlo v nové a prosperující odvětví. Nyní, když mohli zmrazení a uchování všech tuňáků, které mohli nést na moři, se provozovatelé velkých rybářských lodí mohli vrátit domů s lukrativními zátahy. Než sportovní rybář Ken Fraser v roce 1979 chytil 13 tunového tuňáka v Novém Skotsku, který vážil 1 496 liber, věci se změnily pro tuňáka obecného. Lidé je stále zabíjeli - ale nemrhali je.
Dokonce i sportovní rybáři často kupovali komerční licence, zamýšleli prodat to, co chytili, na japonském trhu se suši. Obří bluefin by již nebyl posílán do továren na výrobu krmiv pro domácí zvířata. Tento druh se stal pochoutkou. Popularita se rozšířila zpět přes oceán a brzy si Američané vyvinuli chuť na maso bluefin. V 90. letech 20. století byl tuňák obecného po celém světě téměř zoufale hledán.
Jatečně upravená těla obřího tuňáka obecného, zmrazeného masa a připraveného k prodeji, pokrývají dno rybího trhu Tsukiji v Tokiu. (Foto s laskavým svolením uživatele Flickra CarlosVanVegas) Zbytek příběhu o bluefinu byl vyprávěn mnohokrát, ale zhoršující se scénář vyžaduje rychlou rekapitulaci: Atlantický druh se zhroutil od dravého hojení vody k nedostatku. Odhaduje se, že ve Středozemním moři se každý rok vynoří jen 9 000 dospělých. Britský vědec jménem Callum Roberts odhadl, že na každých 50 bluefinů plavajících se v Atlantském oceánu v roce 1940 bylo jen jedno v roce 2010. Podle většiny účtů klesá populace o více než 80 procent. Pacifik modroplutvý, menší a geneticky odlišný od atlantického druhu, se v průběhu desetiletí zdařil lépe, ale zdá se, že neúprosný sushi průmysl nakonec dohoní všechny mastné, rychle plavecké pelagiky. Vědci v oblasti rybolovu nedávno odhadovali, že populace v Tichomoří jsou pouhá 4 procenta jejich panenské biomasy před rybolovem. Je ironií, že ve dnech, kdy hodnota bluefinu nikdy nebyla vyšší, sportovní rybáři stále více uvolňují tuňáka, kterého chytí.
Corson, kdysi sám obchodní rybář, už nejedl tuňáka obecného.
"Není to ani tak dobré, " říká. "Má tu výraznou, ne tak jemnou, huňatou železnou příchuť, která se vám rozpouští v ústech." To je velmi snadné. “Příliš snadné, to je. Corson říká, že „old-school sushi holdouts, kteří jsou stále loajální ke starší verzi sushi“, sdílejí stejný názor. Mezi těmito hosty a šéfkuchaři je pocit tání v ústech, který se ukázal být tak obchodovatelným a tak zničujícím pro tuňáka obecného, považován za zjednodušující a neopracovaný. "Toro považují za něco pro amatéry, " říká Corson. Místo toho si tradiční znalci sushi užívají často křupavější, jemněji ochucené svalové tkáně zvířat, jako jsou chobotnice, škeble, různé zvedáky, platýz a možná především ze všech druhů mořský pražma nebo Pagrus major .
Corson vede pravidelné ochutnávky v New Yorku, aby pomohl odhalit ostatním autentickou historii sushi a to, jak potěšitelné může být konzumace méně známých druhů než tuňáka modroplutvého. "Snažím se svým vlastním způsobem ukázat jedné osobě, jak velké tradiční sushi může být, " říká. Bluefin není na těchto událostech v nabídce.
Není jasné, zda kulinářský svět přijme skutečné tradice sushi a odvrátí se od bluefinu, než tento druh komerčně vyhyne. Corson podotýká, že nikdy neviděl, že by druh šel od vyhledávané pochoutky k nezdravé rybě. "Je to obvykle proces expanze, " říká.
Vlastník restaurace Kiyoshi Kimura koupil v lednu letošního ledna na rybím trhu Tsukiji 488 liber bluefin za 1, 76 milionu dolarů, což ukazuje, že je tu bluefin cennější než kdykoli předtím. Mohli bychom na to upustit čelisti, mysleli jsme si, že je to mizerně zbytečné. A ačkoliv bylo podobně zbytečné rozdrtávat bezpočet velkých tuňáků, od hlavy k ocasu až k toru, do krmiva pro kočky, zdá se, že by se mohlo stát, že by byl bluefin lepší, kdybychom ho prostě považovali za odpadky.
Obrovský tuňák obecného, chycený na tyči a navijáku, je uvolněn směrem k lodi. (Foto s laskavým svolením uživatele Flickr steven nelson)
