V roce 1848 poslala britská východní Indie společnost Robert Fortune na cestu do čínského vnitrozemí, oblast zakázanou cizincům. Posláním štěstí bylo ukrást tajemství zahradnictví a výroby čaje. Skot oblékl převlek a zamířil do kopců Wu Si Shan odvážným aktem firemní špionáže.
Toto je výňatek z časopisu For All the Tea v Číně: Jak Anglie ukradla světově oblíbený nápoj a změnil historii Sarah Rose.
Když [služebník] Wang kráčel pět kroků dopředu, aby oznámil svůj příchod, vstoupil Robert Fortune oblečený v mandarínském hávu do bran továrny na zelený čaj. Wang se začal horečně smířit. Umožnil by velitel továrny inspekci návštěvníka, váženého a moudrého úředníka, který cestoval z daleké provincie, aby viděl, jak se tento slavný čaj vyrábí?
Vedoucí továrny zdvořile přikývl a vedl je do velké budovy s loupajícími se šedými štukovými stěnami. Za ním ležely nádvoří, otevřené pracovní prostory a sklady. Bylo teplé a suché, plné pracovníků, kteří vyráběli poslední úrodu sezóny, a ve vzduchu visel dřevěný zápach zeleného čaje. Tato továrna byla místem zavedeného obřadu, kde byl čaj připraven k vývozu prostřednictvím velkých distributorů čaje v kantonu a rostoucího obchodu s čajem v Šanghaji.
I když je koncept čaje jednoduchý - suchý list napuštěný horkou vodou - jeho výroba není vůbec intuitivní. Čaj je vysoce zpracovaný produkt. V době návštěvy Fortune zůstal recept na čaj po dva tisíce let nezměněn a Evropa byla na něm závislá nejméně dvě stě z nich. Jen málo z britských vlád však mělo informace o produkci čaje z první ruky nebo dokonce z druhé ruky, než šlo do hrnce. Zahradnickí současníci Fortune v Londýně a ředitelé společnosti East India Company věřili, že čaj by dal svá tajemství, kdyby byl držen před jasným světlem a zkoumáním západní vědy.
Mezi úkoly společnosti Fortune v Číně a rozhodně stejně důležité, jako poskytnout indickým čajovým zahradám kvalitní školku, bylo naučit se postup výroby čaje. Od sběru až po vaření se jednalo o velké množství práce v továrně: sušení, vypalování, válcování a, u černého čaje, kvašení. Společnost Fortune měla výslovné pokyny od společnosti Východní Indie, aby zjistila vše, co mohl: „Kromě sběru čajovníků a semen z nejlepších lokalit pro přenos do Indie bude vaší povinností využít každé příležitosti k získání informací o pěstování čajovny a výroba čaje, jak ji praktikují Číňané, a ve všech ostatních bodech, s nimiž by mohlo být žádoucí seznámit ty, kteří jsou pověřeni dohledem nad čajovnami v Indii. “
Ale recept na čaj byl přísně střeženým státním tajemstvím.
Ve vstupu do továrny na čaj, visící na zdi, byly inspirující kaligrafická slova chvály, výběr z skvělé práce Lu Yu na čaji, klasický Cha Ching.
Nejkvalitnější čaj musí mít
Záhyby jako kožené boty tatarských jezdců,
Stočte se jako laloek mocného býka,
Rozvinul se jako mlha vycházející z rokle,
Záblesk jako jezero, kterého se dotkl zephyr,
A být mokrý a měkký jako
Země nově zametla deštěm.
Když šel na jinak prázdné nádvoří, našel Fortune čerstvý čaj zaschlý na velkých tkaných ratanových talířích, každý o velikosti kuchyňského stolu. Slunce dopadlo na kontejnery a „vařilo“ čaj. Nikdo nešel kolem; nikdo se nedotkl jemných čajových listů, když sušili. Štěstí se dozvědělo, že pro zelený čaj byly listy ponechány vystaveny slunci po dobu jedné až dvou hodin.
Listy upečené sluncem byly poté převezeny do pecí a hodeny do obrovské pánve - což se rovnalo velkému železnému wok. Muži stáli před řadou uhelných pecí a hodili obsah svých pánví v otevřeném krbu. Křupavé listy byly energicky promíchány, udržovány neustále v pohybu a zvlhčené, jak prudké teplo přitahovalo jejich mízu k povrchu. Smažení listů tímto způsobem rozbije jejich buněčné stěny, stejně jako zelenina změkne při vysokém žáru.
Uvařené listy byly poté vyprázdněny na stůl, kde čtyři nebo pět dělníků pohybovalo hromádkami z nich sem a tam přes bambusové válce. Byly válcovány nepřetržitě, aby přivedly své esenciální oleje na povrch, a pak se vyhodily, jejich zelená šťáva se shromažďovala na stolech. "Nemohu dát lepší představu o této operaci, než když ji porovnám s pekařem, který pracuje a houpá těsto, " vzpomněl si Fortune.
V této fázi, těsně zvlněné, nebyly čajové lístky ani o čtvrtinu větší, než jaké byly při vytržení. Sběrač čaje vytrhává snad libru denně a listy se neustále snižují zpracováním, takže plody denní práce, která naplnila košík nesený na zádech sběrače čaje, se staly pouhou hrstkou listů - výroba několika unce nebo pár šálků vařeného čaje. Po válcování byl čaj poslán zpět do sušicích pánví na druhé vypálení a při každém kontaktu s horkými stranami železného woku ztratil ještě větší objem.
S vyloupanými listy, sušenými, vařenými, válcovanými a opět vařenými, všechno, co zbývalo, bylo třídění zpracovaným čajem. Dělníci seděli u dlouhého stolu, oddělujícího nejvybranější, nejpevnější rány listy - které by se používaly v čajích nejvyšší kvality, květovaných pekoech - od kongou nižší kvality a od prachu, nejnižší kvality ze všech.
Kvalita čaje je částečně určována tím, jak velké množství stonku a drsnějších spodních listů je zahrnuto do směsi. Nejkvalitnější čaje, které mohou mít v Číně jména jako Dragon Well, nebo v Indii FTGFOP1 (Nejjemnější Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade), se vyrábějí z nejvyšších dvou listů a pupenu na konci každé čajové větve. Horní výhonky chutnají jemně a jemně a jsou jen mírně svíravé; proto nejpříjemnější a osvěžující.
Výrazná kvalita čaje pochází z éterických olejů, které vyluhují chuť a kofein do šálku horké vody. Tyto chemické sloučeniny nejsou nezbytné pro primární přežití buněk čajovníku; oni jsou známí jako sekundární sloučeniny. Sekundární chemikálie pomáhají rostlinám v mnoha různých ohledech, jako je jejich obrana proti škůdcům, infekcím a plísním a pomoc jim v jejich boji o přežití a reprodukci. Čaj má stejně jako jiné zelené rostliny několik obranných systémů proti dravcům: Kofein je například přírodní insekticid. Téměř všechny čajové husté voskovité listy, kromě nejvyšších výhonků, jsou hořké a kožovité a obtížně je kousají. Čaj má také tvrdé vláknité stonky, které odrazují od pronikání zvířat. Neohrabané sběrače mohou zhoršit kvalitu čaje tím, že do stonku a dokonce i samotného stonku přidají list; to přispěje k tvrdší a taninovanější pivovarnictví a v Číně bude označeno jmény naznačujícími hrubost, jako je prach.
Dělníci seděli u dlouhých nízkých stolů, aby si prošli listy a vytřídili všechny stonky. Hledali také jakýkoli hmyz, který by mohl dávku pošpinit, stejně jako malé kameny a kousky písku z továrny. Čaj nebyl s jistotou kontroly kvality v žádném smyslu čistým produktem, což je jeden z důvodů, proč čínští konzumenti čaje tradičně vyřadí první šálek z jakéhokoli hrnce. "První šálek je pro vaše nepřátele, " říká přísloví znalci.
Kulinářští historici nevědí nic o tom, kdo poprvé vložil list do vody. Ale tam, kde lidské znalosti selhaly, lidská představivost se vložila sama. Mnoho Číňanů věří, že čaj objevil mýtický císař Shennong, vynálezce čínské medicíny a zemědělství. Vypráví se, že jednoho dne císař ležel v listnatém stínu křoví kamélie, když do jeho šálku vařené vody spadl lesklý list. Z tenkého opeřeného listu se brzy začaly objevovat vlnky světle zeleného louhu. Shennong byl obeznámen s léčivými vlastnostmi rostlin a během celodenní túry dokázal identifikovat až sedmdesát jedovatých rostlin. Přesvědčen, že kamélie tisane není nebezpečný, usrkl z ní a zjistil, že chutnal osvěžující: aromatický, mírně hořký, povzbuzující a regenerační.
Botanik Robert Fortune získal přístup do továrny na zelený čaj tím, že se oblékl do mandarínského oděvu a předstíral, že je moudrým úředníkem, který cestoval, aby viděl, jak se takový slavný čaj vyrábí. (Getty Images) 
Mezi úkoly Fortune v Číně patří naučit se postup výroby čaje, jak je ukázáno na této čajové plantáži z 18. století. (Grangerova sbírka, New York) 
I když je koncept čaje jednoduchý, výrobní proces není tak intuitivní. Jedná se o vysoce zpracovaný produkt. (Grangerova sbírka, New York) 
Pro všechny čaje v Číně: Jak Anglie ukradla světově oblíbený nápoj a změnil historii, Sarah Rose. (S laskavým svolením společnosti Penguin Group (USA)) 
Autor Sarah Rose. (S laskavým svolením skupiny Penguin (USA)) Připisování objevu čaje ctěnému bývalému vůdci je charakteristicky konfuciánské gesto - dává moc do rukou předků a propojuje současnost s mýtickou minulostí. Ale buddhisté v Číně mají svůj vlastní příběh o tvorbě čaje představující Siddharthu Gautamu (Gautama Buddha). Jak napovídá legenda o cestování, legenda nám říká, mladý mnich Siddhartha putoval po hoře, zdokonaloval svou praxi a modlil se bez ustání. Unavený žadatel se posadil ke stromu, aby přemýšlel, rozjímal o jednom a mnoha tvářích vykoupení a okamžitě usnul. Když se probudil, zuřil na svou vlastní fyzickou slabost; jeho tělo ho zradilo, jeho oči byly olověné a ospalost zasahovala do jeho pátrání po Nirváně. V záchvatu vzteku a rozhodl se, že už nic nebude bránit jeho cestě k pravdě a osvícení, vytrhl své řasy a hodil je do větru, a na všech místech, kde padli, vyskočil vonný a kvetoucí keř: čajovník. Jemné stříbřité dno na spodní straně nejkvalitnějších čajových listů se opravdu podobá jemným řasám. Buddha, všichni velcí a soucitní, odkázal svým následovníkům návrh, který by je udržoval v povědomí a vzhůru, povzbuzoval a soustředil se, intoxikující ve službě oddanosti. Před štěstím se botanici nepokusili dekódovat recept na čaj. Jeho první sběratelská cesta do Číny v roce 1843 pro Královskou zahradnickou společnost ho zavedla na okraje čajového území v rámci jeho generálního sběrného mandátu. V té době učinil důležitý objev: Zelený čaj a černý čaj pocházely ze stejné rostliny. Linnánská společnost až dosud jednoznačně prohlašovala, že zelený a černý čaj jsou sourozenci nebo sestřenice, úzce spjaté, ale za žádných okolností dvojčata. Velký [Carolus] Linnaeus, o sto let dříve, pracující ze sušených vzorků přivedených zpět z Číny dřívějšími průzkumníky, dospěl k závěru, že se jednalo o odlišné taxony: Thea viridis a Thea bohea. Thea viridis, nebo zelený čaj, měl údajně střídavé hnědé větve a střídavé listy: jasně zelené ovály, které byly krátce stopované, konvexní, zoubkované, lesklé na obou stranách a zvlněné pod, a s květinou nebo květinou z pěti na devět bílých okvětních lístků s nerovnoměrnou velikostí Čaj, černý čaj, byl popisován jako vypadající téměř stejně - jen menší a poněkud tmavší. Při své první cestě měl Fortune v zahradách, které produkují černý čaj, najít identifikovatelné rostliny černého čaje. Přesto zjistil, že čajové rostliny tam vypadají stejně jako rostliny zeleného čaje v zahradách zeleného čaje. V průběhu této první tříleté návštěvy, když získal několik vzorků čaje a důkladně je prošetřil, dospěl k závěru, že jakýkoli rozdíl mezi zeleným čajem a černým je výsledkem samotného zpracování. Jeho botaničtí kolegové souhlasili pomalu a vyžadovali více důkazů. Černý čaj je fermentovaný; zelený čaj není. Pro výrobu černého čaje mohou listy po celý den sedět na slunci, aby oxidovaly a vadly - v podstatě se trochu pokazit. Po prvních dvanácti hodinách dušení se černý čaj otočí, louh se promíchá a směs se nechá vytvrzovat dalších dvanáct hodin. Tento delší proces vulkanizace vyvíjí taniny černého čaje, jeho silnou hořkou chuť a tmavou barvu. Ačkoli se to nazývá kvašení, proces výroby černého čaje je technicky nesprávně pojmenován. Nic kvasí v chemickém smyslu; neexistují žádné mikroorganismy rozkládající cukry na alkohol a plyn. Černý čaj je spíše léčený nebo zrající. Jazyk vína však barví jazyk všech nápojů, a tak se štítek „kvašení“ nalepil na černý čaj. (Pokud čaj skutečně kvasne a roste houba, produkuje se karcinogenní látka.) Vzhledem k tomu, že do té doby žádný evropský botanik neviděl pěstování čaje ani jej nevyhodnocoval ve svém živém stavu, je záměna Linnaean Society o tomto předmětu pochopitelná. Fortuneův dokumentární důkaz nakonec změnil linnovskou klasifikaci čaje. Brzy to bude kategoricky známo jako Thea sinensis, doslova čaj z Číny. (Později by to bylo překlasifikováno jako součást rodiny Camellia, Camellia sinensis.) Když prošel továrnou na zelený čaj, Fortune vzala na vědomí něco zvláštního a více než trochu alarmujícího na rukou výrobců čaje. Byl to druh pozorování, které by bylo jednou oznámeno, že by to byl neocenitelný přínos pro rozvíjející se experiment s indickým čajem, se schopností zvýšit prodej indického čaje nad Číňany. Zatímco zíral na dělníky, kteří byli zaneprázdněni v závěrečných fázích zpracování, všiml si, že jejich prsty jsou „docela modré.“ Mezi míchačkami a ochutnávkami londýnské aukce se obecně předpokládalo, že Číňané se zabývali všemi způsoby duplicity, vkládali větvičky a piliny do jejich čajů pro hromadění sypkých listů. Bylo řečeno, že Číňané vaří svůj vlastní snídaňový čaj, šetří mokré listy, aby vyschli na slunci, a poté znovu prodali recyklovaný produkt jako čerstvý čaj pro nadějné „bílé ďábly“. Neexistovala důvěra v obchod, žádná víra v dobré vůli čínských výrobců. Zdálo se však, že modrá látka na prstech čínských dělníků vyvolala štěstí. Co by mohlo být zdrojem tohoto? On a další už dlouho tušili, že Číňané chemicky barví čaj ve prospěch zahraničního trhu. Nyní byl schopen prokázat nebo vyvrátit obvinění. Opatrně sledoval každý krok zpracování, neřekl nic, dělal si poznámky a občas požádal Wanga, aby položil otázku manažerovi nebo pracovníkovi. Na jednom konci továrny dozorce stál nad bílou porcelánovou maltou. V misce byl tmavě modrý prášek, jemnější a jemnější s každou drcenou tloučkem. Superintendant ve skutečnosti připravoval ferokyanid železitý, látku známou také jako pruská modrá, pigment používaný v barvách. Při požití se kyanid váže na železo uvnitř buněk, narušuje vstřebávání určitých enzymů a zhoršuje schopnost buňky produkovat energii. Kyanid ovlivňuje tkáně nejvíce potřebné pro aerobní dýchání, srdce a plíce. Ve vysokých dávkách může kyanid vyvolat záchvaty, kómatu a poté zástavu srdce a rychle zabít. Při nižších dávkách vede kyanid k slabosti, závratě, zmatku a světlosti. Vystavení se dokonce nízkým hladinám kyanidu po dlouhou dobu může vést k trvalé ochrnutí. Naštěstí pro pijáky čaje v Británii je pruská modrá složitá molekula, takže je téměř nemožné z ní uvolnit kyanidový ion a jed neškodně prochází tělem. Všude v továrně však nad ohněm dřevěného uhlí, kde byl čaj upečený, objevil Fortune muže vařícího jasně žlutý prášek na pastu. Vůně byla hrozná jako u shnilých vajec. Žlutou látkou byla sádra nebo dehydrát síranu vápenatého, běžná složka sádry. Sádra při rozkladu produkuje plynný sirovodík. Zatímco plyn je přirozeně produkován tělem v nízkých dávkách, ve vysokých dávkách působí jako širokospektrální jed, který ovlivňuje současně mnoho systémů těla, zejména nervový systém. Při nižších koncentracích sádrovec působí jako dráždivý; redunduje oči, zanícuje hrdlo a způsobuje nevolnost, dušnost a tekutinu v plicích. Dlouhodobě spotřebovaná může způsobit únavu, ztrátu paměti, bolesti hlavy, podrážděnost a závratě. To může dokonce vyvolat potrat u žen a neúspěch v prospívání kojenců a dětí. Fortune odhaduje, že na každých sto liber připravovaného čaje bylo zahrnuto více než půl libry sádry a pruské modři. Průměrný Londoner věřil spotřebovávat až jednu libru čaje ročně, což znamenalo, že čínský čaj účinně otrávil britské spotřebitele. Přísady však nebyly zahrnuty škodlivě, protože Číňané prostě věřili, že cizinci chtěli, aby zelený čaj vypadal zeleně. "Není divu, že Číňané považují domorodce ze Západu za rasu barbarů, " poznamenal Fortune. Ale proč, zeptal se, vyráběli zelený čaj tak extrémně zeleně, protože vypadal o tolik lépe bez přidání jedu a protože samotní Číňané by nikdy nesnívali o pití barevného? "Zdálo se, že cizinci dávají přednost směsi pruské modři a sádry s čajem, aby vypadali jednotně a hezky, a protože tyto ingredience byly dostatečně levné, Číňané nemají žádné námitky proti [zásobování], protože takové čaje vždy přinesou . . . vyšší cena! “Štěstí tajně shromáždilo některá jedovatá barviva z továrny, svázala je do pytlů s voskovým potahem a uložila je do velkorysých záhybů jeho mandarínského kostýmu. Jako vědec chtěl vzorky analyzovat, ale hlavně chtěl poslat další do Anglie. Tyto látky budou prominentně vystaveny na Velké londýnské výstavě z roku 1851. Ve třpytivém křišťálovém paláci Británie vystavila světu veškerý svůj průmyslový, vědecký a ekonomický potenciál, včetně barviv zeleného čaje. Tato veřejná výstava znamenala okamžik, kdy čaj, národní nápoj Británie, vyšel ze stínů mýtu a tajemství a do světla západní vědy a porozumění. Štěstí nevymaskovalo nevědomou čínskou kriminalitu a poskytlo nezvratný argument pro čaj vyrobený v Británii. Toto je výňatek z časopisu For All the Tea v Číně: Jak Anglie ukradla světově oblíbený nápoj a změnil historii Sarah Rose.
