Joan Carles Ninou se široce usmívá a snadno se směje, znamení muže, který dokáže ocenit veselé životní okamžiky. Nechte ho však mluvit o ančovičkách a brzy si uvědomíte, že jím projde vážné pruhování, pruh hluboký jako Středozemní moře, který omývá zátoky a skalní útesy jeho rodného Katalánska.
Aboisterózní polední dav zaplní El Xampanyet, Ninouho průčelí kavárny zastrčené v dlážděném labyrintu barcelonské čtvrti Ribera. Když nalévá víno nebo zazvoní účet, Ninou v katalánštině chatuje s živou směsí límečků a administrativních pracovníků usazených u malých stolů nebo svazovaných po mramorové liště pokryté talířky jasně červených marinovaných paprik, bylinných oliv a dalších tapas . Animovaný muž s vlasy ostříhanými tak blízko, že vypadá jako stín na jeho lesklé kulaté hlavě, Ninou má také dva z nejvýraznějších obočí, jaké jsem kdy potkal, spárovaný pár fuzzy, černých housenek, jejichž vzestup a pokles značí tempo jeho rozhovoru. A když se téma změní na ančovičky, jako tomu u El Xampanyetu nevyhnutelně, obočí se změní na dvojnásobný čas.
"Staří Řekové přinesli umění solení ryb do Katalánska, " říká Ninou. "A téměř od té doby byly ančovičky součástí našeho života."
El Xampanyet nejde až tak daleko jako Aristoteles - teprve do roku 1929, kdy místo Ninin dědeček otevřel místo - ale domácí ančovičky byly jeho specialitou po celá desetiletí. Z mého bidýlka vedle tapas sleduji, jak barman energicky vypláchne pětipalcovou filé z ančoviček v čerstvé tekoucí vodě, aby odstranil veškerou přebytečnou sůl. V celé místnosti spatřuji zákazníka v modrých kombinézách, které pijí pivo a sbírají malé ryby jako vycvičenou pečeť: zvedám každého za ocas, nakloní hlavu dozadu a sníží ji do úst. Snažím se několik z nich, pečeťového stylu, a zjistím, že se svou ruditou hnědou barvou, pevnou strukturou a bohatou masitou chutí nemají žádnou podobnost s kašovitými, šedými kousky ostré chuti rybí soli, které ve většině případů předcházejí ančovičkám. světa. Místní obyvatelé vám řeknou, že to, co dělá katalánskou ančovičku zvláštností, je tradiční způsob, jak je vyléčen, a Ninou's mohou být nejlepší ančovičky ve všech els països Catalans - katalánských zemích. Pokud ovšem nejspíš počítáte ty, které jsem ochutnal předchozí den na rozlehlém a rušném barcelonském trhu v La Boqueria. Nebo z měst Costa Brava l'Escala a Cadaqués, nebo z přístavu Collioure, přes hranici ve Francii, proslulý řemeslnou solnou léčbou ančoviček od středověku.
Slova „Costa de l'Anxova“ nenajdete na žádné mapě, ale to neznamená, že to není skutečné místo. Katalánština pro Anchovy Coast, název výstižně popisuje zhruba 50 kilometrový úsek pobřeží Středozemního moře, který leží převážně v Katalánsku, v severovýchodní části Španělska, ale také se rozlévá do jihozápadní Francie, kde si obyvatelé udržují kulturní a jazykové vztahy se svými katalánskými sousedy. . Ačkoli každá země přezdívala své pobřeží - Costa Brava nebo WildCoast, ve Španělsku a Côte Vermeille, nebo VermilionCoast, ve Francii - ve skutečnosti není regionem výhradně španělština ani francouzština. Arocky opálená země, jejíž malebné přístavy a lapisové vody po staletí uchvátily malíře krajiny, zůstává hrdě katalánskou tradicí, zejména na španělské straně hranice. A to zahrnuje nejen divokou oddanost katalánskému jazyku, románský jazyk, který tu byl už tisíce let, ale také trvalou lásku k pokorným sardele.
Pro Američany zvyklé na ančovičky jako slaný náraz na Caesarův salát nebo pizzu - nebo častěji snad jako něco, čemu je třeba se za každou cenu vyhýbat - je katalánské zacházení s čerstvými i konzervovanými rybami zjevením. Ačkoli to také figuruje v mnoha jiných středomořských kuchyních, podél pobřeží sardele předpokládá desítky okouzlujících tvarů - od tradičních přípravků, jako jsou boquerony (nakládané čerstvé ančovičky), lívance sardele, bafty z listového ančovičkového másla a poleva sardele a piniovými oříšky pro pizzu podobnou koky, k novějším výtvorům, jako je předkrm hluboce smažených kostí ančoviček, jasně chutnající tatarák seitó (katalánské jméno pro čerstvou ančovičku) a sauté z ančoviček a jablek odrážejících Katalánská chuť pro sladká a slaná jídla. A co víc, pro některé katalány má ančovička téměř proustovský význam. Velký katalánský autor 20. století Josep Pla napsal - jazykem jen částečně do obličeje -, že si budete pamatovat ančovičky l'Escala na chvíli, i když ne navždy, protože časem je můžete zaměnit s první láskou.
"Sardela je typický katalánský produkt s dlouhou tradicí, " říká mezinárodně uznávaný šéfkuchař Ferran Adrià, kterému se podařilo tuto tradici protáhnout v restauraci El Bullí v jeho restauraci ve městě Costa Brava v Rosasu s pokrmy jako grilovaný vodní meloun na vrcholu sardely. a ančovičky gelato. S Adriou jsem se setkal na každoročním festivalu ančoviček a solí v l'Escale, kde přišel, aby získal městskou cenu Golden Anchovy za propagaci svého vlajkového produktu. Bledý, přemýšlivý muž s hluboce hnědýma očima si vzpomíná, jak jeho matka už jako dítě zvykla každé léto solit ančovičky v jejich domě na okraji Barcelony. Ale Adrià milostné vzpomínky jsou zahaleny starostí. Říká rybářům, salterům a dalším obyvatelům shromážděným na radnici, že katalánským ančovičkám hrozí jako nikdy předtím, a jmenuje dvojitou hrozbu - snížený středomořský úlovek a nápor kultury rychlého občerstvení. "Pokud nebudeme opatrní, " varuje, "za pět let může být naše tradice ztracena."
Vzhledem k tomu, že většina z více než stovky druhů světa se snadno chytí, když je chytí síť, je jedinou sardelkou, kterou pravděpodobně najdete v restauraci nebo v regálech, vytrvalá Engraulis encrasicolus, běžně známá jako evropská sardela. Štíhlý, stříbřitě modro-zelený tvor s špičatým čenichem a rozvětveným ocasem, může během svého tříletého života vyrůst téměř osm centimetrů, i když je často chycen před dosažením této velikosti. Malá ryba má neobvykle velkou čelist - odtud jedno ze španělských jmen, boquerón nebo „velká ústa“.
Evropské ančovičky, které se nacházejí v pobřežních vodách východního Atlantiku od Norska po Jihoafrickou republiku, dále ve Středozemním, Černém a Azovském moři, plavou v kompaktních školách a během dne se živí planktónem a dalšími živinami a v noci se rozptýlí do mělčích vod. Milují úplněk a tradičně se loví pomocí světla známého jako lamparo . Světlo napodobuje příď malého člunu, který se vznáší po obvodu sítě s košelkovými nevody, napodobuje měsíc a láká ryby k hladině.
Sardely byly loveny a konzervovány podél Středozemního moře po tisíciletí. V bestselleru Salt: A World History, autor Mark Kurlansky píše, že ze všech solených ryb v tomto regionu - které historicky zahrnovaly tuňáka, sardinky, sledě a úhoře - byly ančovičky nejvíce oceňovány od doby Řeků, kteří se solili ryby tak vážně snili o slovech popisujících druh léčby, původ ryb a to, zda byla solena s nebo bez vah. Ančovičky často šly do garum, štiplavá kvašená rybí omáčka upřednostňovaná římskými empirebuildery - a popsaná v současných účtech jako nebeská nebo hnusná - a ryby z Katalánska byly považovány za vynikající verzi.
Rozsáhlé řecko-římské ruiny Empúries, opuštěný komplex kamenných zdí, mozaikových fragmentů a sloupů chrámu těsně před l'Escala, svědčí o starověkém původu katalánské ančovičky. Jedním z nejdůležitějších archeologických nalezišť v Katalánsku byl Empúries místem vstupu na Pyrenejský poloostrov pro řecké a poté římské kultury, včetně řeckých technik pro zachování ryb se solí. Z Empúries putovaly znalosti do Neapole a na Sicílii, které se nakonec staly důležitými středisky pro solení ryb.
Když jsem navštívil kdysi prosperující obchodní přístav za jasného říjnového odpoledne, těsně poté, co ho divoká bouře strhla do deště a poslala obrovské vlny narážející na 2 000 let staré kamenné molo, narazil jsem na vykopávky dílny z 1. století specializující se na v rybích konzervách a omáčkách. Čas a prvky ji snížily na nízké stěny suchého zdiva, ale mohl jsem si vybrat centrální terasu, kde byly ryby vyčištěny, a místnosti, kde byly soleny a uloženy ve sklenicích. Dlouho poté, co byla většina Empúries ve třetím století opuštěna, byly dílnické techniky nadále používány následnými generacemi místních rybářů, kteří v 16. století založili l'Escala a její továrny na sardele. V 18. století přinesly solené ančovičky l'Escala takovou prosperitu, že by návštěvník učinil pozorování - skutečně pozoruhodné - pro středomořskou rybářskou vesnici té doby - že „muži vydělávají slušnou mzdu a neexistují chudí lidé“.
Během středověku, kdy solené ančovičky byly převážně potravou chudých, je produkovaly komunity po celém Středomoří, zejména v místech s dobrým přístupem k soli. Nejznámějším středověkým střediskem produkce sardele bylo Collioure, kde solení ryb dosáhlo takového obchodního významu, že v roce 1466 francouzský král Ludvík XI. Osvobodil město od nenáviděné gabely nebo daně ze soli. Až do 20. století byl Collioure domovem desítek solných domů a flotily malých dřevěných rybářských člunů zvaných katalány, jejichž trojúhelníkové, opuštěné plachty a jasné, základní barvy přitahovaly faunistické malíře jako Matisse, Derain a Dufy.
Po druhé světové válce však byly katalány nahrazeny většími ocelovými loupanými plavidly známými jako tranynas, které sídlily v sousedním přístavu Port Vendres, protože nemohly procházet mělký přístav Collioure a počet solných firem v Collioure klesl z 22 v roce 1945 až 2 dnes. Ve městě kamenných domů a úzkých uliček zaklínovaných mezi horami a mořem, pod nebem Matisse označovaným za nejmodernější ve Francii, místní obyvatelé nyní obsazují turisty, nikoli ryby. Ale jak jsem se dozvěděl v malé moderní továrně společnosti Roque, péče o výrobu solené sardele se zde nijak výrazně nezměnila.
Od května do října, sezóny sardele, jsou čerstvé ryby spěchány do továrny a na začátku solení. Ve věčném procesu pak ženy s rychlými prsty vykuchaly a sťaly každou ančovičku jediným pohybem zápěstí a ve velkých sudech opatrně střídaly vrstvy ryb a mořských solí z Aigues-Mortes v Rhone delta. Těžká váha udržuje ryby stlačené ve slaném nálevu, který se brzy vyvíjí jako slaná loužící kapalina z ančoviček, proniká do jejich masa a při jednoduchém, ale působivém působení biochemické legerdemainu je pomalu přeměňuje na konzervovaný produkt. Vylučujíc zápach připomínající ústí ústí při odlivu se sudy uchovávají v chladných místnostech, zatímco ančovičky dozrávají po dobu tří měsíců nebo déle - v závislosti na jejich velikosti, kdy byly chyceny, a okolní teplotě. Až budou připraveni, rozhodne pouze hlavní mistr.
"Ančovičky jsou jako ovoce, " říká Guy Roque, jehož 42-zaměstnanecká solná firma byla založena jeho dědečkem v roce 1870. "Pokud nejsou zralé, nemají tolik chuti." A aby byla ančovička zralá, měla by mít bohatou vůni a růžovou barvu. “Ryby určené pro filé naplněné olejem se jemně umývají ve sladké vodě a ručně se vykostí; kvalifikovaný pracovník může vyřezávat kosti z více než dvou liber ančoviček denně. Filety se usuší přes noc a balí se do skleněných sklenic pro maloobchod nebo do plastových nádobek komerční velikosti, které se pak naplní slunečnicovým olejem. „Slunečnicový olej je mírnější než olivový olej, “ říká Roque, „a umožňuje projít více chutí sardele.“ V tradičním přípravku, který se v USA zřídka prodává, zůstávají některé ryby celé a zabalené do soli. Ačkoli to znamená opláchnutí a filetování v kuchyni, mnoho katalánských kuchařů přísahá, že jsou ve skutečnosti méně slaní než jejich protějšky plné oleje.
Mistr šéfkuchař Ferran Adrià není jediný, kdo si myslí, že to jsou těžké časy pro katalánské ančovičky. Po celá léta byly malé solné domy v regionu nuceny konkurovat velkým továrnám a jejich úsporám z rozsahu. Například ačkoli je sardelský průmysl v kantábrijském regionu na severním pobřeží Atlantiku na severu Španělska datován pouze do příchodu sicilských salterů v 19. století, jeho produkce trpasličí produkce v Katalánsku. Maroko nyní vede svět v konzervovaných ančovičkách a jedna marocká továrna - největší ančovysalting zařízení na Zemi - zaměstnává 1400 lidí. Katalánští tradicionalisté obviňují špatnou kvalitu ančoviček, které většina z nás konzumuje metodami používanými jinde, aby se snížily náklady - používání menších a méně čerstvých ryb, jejich rychlejší léčení a sušení filetů v odstředivkách. A starci také trápí pokles spotřeby sardele u mladších Katalánců. "Je to stejné na celém světě, " naříká Francesc Moner, majitel společnosti sardele sardele v l'Escala. "Tradiční hamburgery a další rychlé občerstvení začínají pozadu mladí."
Klesající úlovek ve Středomoří však zůstává znepokojivější než levná konkurence nebo popularita rychlého občerstvení. Moře je mnohem méně bohaté na živočišný život než Atlantik, a ačkoli evropské ančovičky nebyly nikdy uvedeny jako ohrožené nebo ohrožené, v průběhu historie byly tyto populace ze Středomoří pravidelně vystavovány nedostatkům. Někdy viníkem je neobvykle horké letní počasí, které způsobuje, že teploty moře stoupají nad rozsah 54 až 68 stupňů Fahrenheita preferovaný ančovičkami. Celková úroveň úlovků se však v posledním desetiletí snížila bez ohledu na výkyvy počasí, což vedlo odborníky v oboru k obavám, že nedávný pokles je více než jen přirozený, cyklický jev. Ukazují prstem na rybolovné praktiky. Za posledních 20 let po moři silně mechanizované lodě se sídlem ve Francii procházely po celý rok a nabíraly ryby v obrovských dražích. "Sítě jsou mnohem jemnější než to, co používáme na tranyně, " říká Josep Lluis Sureda, rybář čtvrté generace l'Escala. "Celoročně chytí všechno, co jim stojí v cestě, dokonce i ančovičky, které jsou pro salters příliš malé."
Ve skutečnosti je mimosezónní úlovek mladých ryb velkou lodí nebo tranynou největší hrozbou pro ančovičky ve Středozemním moři, protože odstraní ryby z moře dříve, než budou mít šanci na chov. V reakci na to regionální vláda Katalánska od října do prosince zcela uzavřela své vody pro lov sardel, který je součástí tradičního mimosezónního období, aby zásobám sardel poskytlo čas na doplnění mezi sklizní.
Přesto úlovek podél pobřeží sardele v posledních dvou letech poklesl natolik, že ryby musely být naloženy pro solení z francouzských atlantických přístavů a z Kantábrie, a dokonce i Joan Carles Ninou používá kantabrijské ryby ve své barcelonské kavárně. Katalánští saltersové se statečně postavili krizi - opakují se znovu a znovu, že to, co opravdu dělá z ančovičky, je katalánská ančovička tradičním způsobem, jakým je připravena. Při příštím dechu však zmítají nedostatek ryb ve Středozemním moři, které jsou mnohem chutnější než ty z chladnějších vod Atlantiku.
Pokud lze vyřešit problém klesajících úlovků, katalánští salteri nadále doufají, že jejich odvětví sardel bude přežít. Existují určité náznaky, že jejich optimismus nemusí být ztracen: l'Escala a Collioure obojí získaly legální původ označení produktu - podle názvu Roquefort na sýru nebo označení vína - takže spotřebitelé budou vědět, když kupují certifikované ančovičky jako byl vyléčen ve dvou městech. Možná místní povzbuzující hráči říkají, že úřední označení pomůže odlišit jejich baculaté, růžové ryby od levnějších s méně chutí připravenými jinde a na lukrativním trhu s gurmánským zbožím vytesá malou výklenek. Mladší kuchaři ve Španělsku a Francii sní o nových způsobech použití tohoto starodávného produktu a velká jména, jako je Ferran Adrià, vystupovala, aby pomohla s jeho prodejem.
Pro Roberta Desclauxe, majitele 102letého solného domu Collioure, stojí za to jakékoli úsilí jménem místní sardele. Ve věku 77 let je Desclaux dost starý na to, aby si vzpomněl na půvabné katalány klouzající v noci z přístavu, kolem městské zvonice s podpisem a proutěné koše, které se prodávají na pláži po ranních návratech lodí. "Ty časy jsou pryč, " říká věcně. "Ale s prací a trochou štěstí si myslím, že naše ančovičky přežijí." Nemusíte milovat malé solené ryby, abyste doufali, že má pravdu.
