V roce 1839, dva roky poté, co se vrátil ze své epochální plavby na palubu Beagle, se Charles Darwin oženil s bratrancem Emmou Wedgwoodovou. (Byli to vnoučata Josiah Wedgwood, zakladatel proslulé britské hrnčířské hlíny.) Měl to být milostný zápas nejvyššího řádu: Darwinové, kteří by měli deset dětí, žili v harmonii déle než 40 let, dokud Charles ' smrt v roce 1882. Darwin byl oddán své temperamentní inteligentní manželce, kterou popsal jako „dobré jako dvakrát rafinované zlato“.
Související obsah
- Život a spisy Charlese Darwina
Darwinové předsedali živé domácnosti v chatrné venkovské usedlosti Down House v Kentu, 16 km od Londýna. Tam, Darwin pracoval ve své studii, pracoval na O původu druhů a potěšil rodinný život. Autoři knihy Dusha Bateson a Weslie Janeway, autorky knihy Recepty paní Charlese Darwina, Oživené a ilustrované, zaznamenávají ve svém vynalézavém životě rodiny Darwina intimní pohled do každodenního života tohoto nejvýznamnějšího viktoriánského klanu. Vozidlo Batesona a Janewayové je tenký malý objem, pouhých osm až čtyři palce, svázané kůží a vybavené mramorovými koncovkami.
Kniha recepty Emmy Darwinové zaznamenala některá jídla - sýrový sufle na skopové ragú a angreštový krém -, které si rodina vychutnávala, když se shromáždili v jídelně v Down House.
Když Bateson a Janeway testovali a znovu vytvářeli Emmaovy pokrmy pro plně barevný přehled původních receptů Emmy, zapojili se také do konkrétního cestování v čase. Jejich historická a kulinářská detektivní práce poskytuje jedinečný a intimní pohled na Darwiny. Je to, jako bychom byli u stolu s rodinou, procházeli pudinkem Nesselrode, než odtlačili naše židle a rozptýlili se pro hru pískání nebo procházky v sadu.
Pro kuchaře a historiky, fanoušky Victoriany a kohokoli, kdo má zájem o nečekanou cestu - exkurzi do světa Charlese Darwina a jeho rodiny - autoři nabízejí originální a živé okno na zmizelém světě Británie 19. století.
„Především, “ píšou Bateson a Janeway, „vaření a jídlo jídla, které si užil Charles Darwin a jeho rodina, nás přivedlo blíž k velkému muži.“ Pokud jde o samotnou Emmu, dodávají: „Cítili jsme rostoucí obdiv a teplo a zjistil, že je přirozené se na ni odkazovat svým křestním jménem. “
Následuje výběr receptů:
BURNT CREAM
Spálený krém nebo crème brulée, jak je dnes známo, je slavný anglický pudink a určitě jeden z nejlepších. Kontrast mezi chladným, bohatým krémem a křupavou sklovitou vrstvou karamelizovaného cukru je opravdu vynikající. Ve skutečnosti jde o jednoduchou misku smetany, vaječných žloutků a cukru, ale překvapivě odlišným způsobem. Obecně se dohodneme na tom, že smetanu vaříme a nalijeme na dobře zbité žloutky za stálého míchání. Poté se názory liší; někteří pokračují ve vaření pudinku, dokud „nenatáhnou zadní část lžíce“. Jiní ho pečou v malé peci. Ještě jiní jednoduše nechají směs úplně vychladnout, pak ji před přidáním konečné vrstvy cukru na vrchol vychladí.
V The Elizabeth Raffald's The Zkušený anglický hospodyně (1769) najdete recept nejblíže tomu, který dal Emma. Zajímavé je, že to zahrnuje celá vejce a mouku. Žádná zmínka o aromatu - voda z pomerančových květů by byla populární v osmnáctém století, vanilka by dnes byla jasnou volbou. Když se podíváme podrobněji na Emmaovy původní ingredience a množství, vyvstává více otázek. Jedna polévková lžíce mouky na pouze jednu šálku smetany bude mít za následek nepřijatelně hustou směs. A do jaké míry by šlehačka měla být bičována? Jako byste dělali pusinky? Zkušební provoz s méně moukou, asi polovinou a bílými šlehačky do fáze „měkkého píku“, a poté pečlivě složený do směsi smetana / vaječný žloutek, vytvořil pudink, který chutnal v pořádku, ale zůstal poněkud tekutý a další den se stal podstatně více. Jakákoli zálivka byla odsouzena k potopení. Druhý pokus, pomocí plné polévkové lžíce mouky, byl mnohem úspěšnější. Krém a mouku musíte mírně vařit asi deset minut, abyste se ujistili, že je mouka správně uvařena, jinak bude chutnat syrově. Slouží čtyři.
Burnt Cream se svou bohatou pudinkovou základnou a křupavou polevou není tento dezert dokonalý.
1 polévková lžíce mouky
1 šálek (250 ml), silný krém
2 vejce, oddělená
2 unce (60 g) superjemného (kastrovaného) cukru a 1 lžička
1. Před přidáním mouky do smetany smíchejte mouku ve středně hrnci s trochou mléka nebo vody; to zabrání hrudkám. Přiveďte k varu a mírně vařte asi 10 minut, aby se zajistilo, že se mouka důkladně vaří.
2. Přidejte žloutky a 1 lžičku cukru. (Pokud se vám to líbí, můžete se v této fázi obejít bez cukru, protože karamelizovaný povrch poskytne dostatek hotového jídla.)
3. Vejce bílé porazte, dokud nevytvoří pěnovou tekutinu a nepřidáme je na pánev.
4. Chuť a pokud jste přesvědčeni, že nezůstane náznak moučné chuti, nalijte směs do misky odolné vůči troubě a nechte vychladnout.
Chill přes noc.
Výsledek: Dobře nasazený pudink bez náznaku mouky a možná světlejší textury než ten, který se vyrábí pouze se smetanou a žloutky. Zbývá pouze „mlokovat“. Mlok, železný disk s dlouhou rukojetí, musel být při používání strašným nástrojem. Disk se zahřeje redhot, poté se přenese do a dopředu a blízko k misce.
Naštěstí dnes existují jiná řešení, z nichž poslední je kulinářský hořák. Jednoduše posypte rovnoměrnou vrstvu jemného (litého) cukru přes krém a nasměrujte plamen na povrch, dokud nedosáhnete požadovaného účinku. Chybí jeden z těchto gadgetů, obvyklý pokyn je umístit misku, kompletní s cukrem, pod gril předehřátý na maximální teplotu. Výsledkem bude rovnoměrná, sklovitá hladkost. Není to tak snadné to zní. Trvá dlouho, než se cukr roztaví - zatímco se obáváte, že jídlo, pokud to není kov, praskne nebo se pudink začne bublat. Pak je zde problém rovnosti, protože cukr se vyvíjí „horkými místy“, kde začne místně hořet a musíte misku otočit. To vše docela možná, když jste na kolenou, pokud váš gril není na úrovni očí! Mnohem jednodušší je dát superjemný (kastrovaný) cukr do malého těžkého hrnce a jemně ho zahřívat, dokud se neroztaví. Nemíchejte. Když začne vybarvovat a bublinkovat, naklápějte pánev kruhovým pohybem, aby se cukr dobře promíchal a úplně rozpustil. Dávejte pozor na to - může velmi rychle hořet. To, co chcete, je hluboká kaštanová barva s touto nádhernou karamelovou vůní. Potom v jedné ruce držte pudinkovou misku, nalijte roztavený cukr na vrchol a přiklopte misku tak, aby pokrývala rovnoměrně. Cukr se vynoří, ale nebojte se, brzy zmizí. Tímto způsobem se dosáhne krásné tenké vrstvy. Udělejte to pár hodin, než se budete chtít najíst. Jakmile se cukr ochladí, chill až do potřeby.
Spálený krém. (KNIHA DARWINOVÉ RECEPCE: Oživená a ilustrovaná Dusha Bateson a Weslie Janewayová (Glitterati Inc., listopad 2008)) 
Nesselrode pudink. (KNIHA DARWINOVÉ RECEPCE: Oživená a ilustrovaná Dusha Bateson a Weslie Janewayová (Glitterati Inc., listopad 2008)) 
Pečený jablečný pudink. (KNIHA DARWINOVÉ RECEPCE: Oživená a ilustrovaná Dusha Bateson a Weslie Janewayová (Glitterati Inc., listopad 2008)) Pečené APPLE PUDDING
Nejslavnější pudink z těsta je Yorkshire pudink, tradičně podávaný s pečeným hovězím masem. Jane Grigson vypráví o rodině jejího dědečka, kde byl Yorkshire pudink poté, co splnil svou povinnost u hovězího masa, zakončen slazeným kondenzovaným mlékem! Viktoriáni měli mnoho receptů na sladké pudinky s těstíčkem, takže na této misce není nic zvláštního. Dnes se jablka obvykle pečou bez loupání - kůže jim pomáhají udržet si tvar, takže skončíte s jablky, která stále vypadají jako jablka, ale uvnitř je krásně měkká a načechraná. S tímto pokrmem, kde jsou jablka loupaná, se zhroutí při vaření a šťávy a příchuť se rozšíří do okolního těsta - také velmi pěkné. Používejte pečená jablka s dobrým příchutí a podávejte s kropením cukru a velkým množstvím smetany. Slouží čtyři až šest.
6 jablek
2 polévkové lžíce cukru plus více na kropení
½ lžičky jemně nastrouhané citronové kůry
1 polévková lžíce másla
Pro těsto:
3 unce (90 g) mouky
1 šálek (250 ml) mléka
2 vejce
Příprava: Namažte pokrm ohnivzdorný dostatečně hluboko, aby pojal jablka a těsto. Předehřejte troubu na 180 ° C.
1. Jablka oloupejte a jádrujte. Vložte je do připravené misky. Do každé díry vložte čajovou lžičku cukru, trochu nastrouhanou citronovou kůru a přelijte malým kouskem másla. Pečeme 20 minut. Vyjměte jablka z trouby a zvyšte teplotu na 200 ° C.
2. Během pečení jablek prosejte mouku do mísy a ve středu jamku připravte. Přidejte mléko po kouscích a promíchejte do hladkého těsta. Porazte vejce, jeden po druhém.
3. Nalijte těsto na jablka a pečte asi 30 minut, nebo dokud dobře nezvýšené a nahoře hnědé. Posypeme cukrem a podáváme najednou se smetanou.
NESSELRODE PUDDING
Kdyby existovaly mapy pro pudinky stejně jako pro populární písně, pak by Black Forest Gateau, Baked Aljaška a Tiramisu by je překonaly v různých časech. Nesselrode Pudding musí být v 19. století podobně módní po několik desetiletí. Sám Nesselrode byl ruský státník činný během napoleonských válek, přítomný na vídeňském kongresu (1814–1815) a signatář Pařížské mírové dohody v roce 1856 po krymské válce. Byl velkým přeživším. V průběhu své dlouhé kariéry měl mnoho jednání s tím dalším šikovným státníkem, Talleyrandem.
Velký francouzský šéfkuchař Antonin Carème nějakou dobu pracoval pro Talleyrand a odešel s ním do Vídně v roce 1814. Možná tam vytvořil pudink a zaplatil Nesselrode poklonu za jeho pojmenování. Eliza Acton a paní Beetonová dávají recept na Nesselrode Puddingovou ve svých knihách a oba to připisují Carème, i když ani jedna z nich nepřiznává. Jeho jméno zjevně dalo receptovi určitý oblázek. Carème, také nějaký čas šéfkuchaře, byl slavný svými komplikovanými a ambiciózními výtvory a pudink popsaný anglickými dámami je skutečně velmi náročný. Sladké a purpurové kaštany, bohatý pudink, ovoce namočené v maraschino, italská směs pusinky, vše zmrazené a tvarované do exotických tvarů v různých časech, znamenalo, že tento pudink nebyl určen pro nezkušené nebo jednoruční kuchaře. Naštěstí, pro současné účely, Emma verze je hodně zjednodušená. Malé množství mletých mandlí je nahrazeno „čtyřiceti nejlepšími španělskými kaštany“ a dvanáct vaječných žloutků je šest. Máme tu bohatou zmrzlinu se sušeným ovocem a sklenku brandy, která ji činí zvláštním.
Slouží šest až osm.
8 uncí (240 g) sušeného ovoce, jemně nasekané
¾ šálku (175 ml) brandy, Maraschino nebo jakéhokoli ovocného likéru
½ vanilkové lusky
2 šálky (500 ml), silný krém
1 šálek (250 ml) mléka
6 žloutků
2 unce (60 g) cukru
1 unce (30 g) mletých mandlí
1. Pokud sušené ovoce zahrnuje třešně glacé, velké rozinky nebo jiné velké ovoce, nasekejte je na menší kousky. Nalijte na ně brandy a nechte přes noc promočit.
2. Rozdělte bobule vanilky podélně a seškrabte drobná semena do krému spolu s vnějším bobem. Přiveďte smetanu a mléko k varu v pánvi.
3. Ve střední misce rozšlehejte žloutky s cukrem. Když je pěkná a krémová, buďte v mletých mandlích.
4. Zlikvidujte kousky vanilkové fazole a nalijte horkou smetanu a mléko na směs vaječného žloutku.
5. Přeneste krém do dvojitého kotle a za stálého míchání vařte na mírném ohni, dokud krém nezhoustne. Trpělivost, může to trvat 10 minut nebo více a je důležité nenechat jej vařit.
6. Vyjměte je z tepla, přidejte brandy a ovoce a dobře promíchejte. Nechte pudinku vychladnout. Chladit.
7. Po důkladném ochlazení nalijte směs do stroje na výrobu zmrzliny a zmrazte podle pokynů výrobce. Pokud nemáte stroj, vložte směs do vhodné nádoby a několik hodin zmrazte. Když zmrzlina začne ztvrdnout kolem okrajů, dobře ji promíchejte a znovu zmrazte. Pro opravdu krémovou konzistenci budete možná muset opakovat.
8. Zmrzlinu před podáváním mírně změkněte v lednici.
