"Musíme na to zapomenout, abychom se mohli uzdravit, " řekla stará bílá žena, když opustila mou přednášku o historii zotročených kuchařů a jejich vlivu na americkou kuchyni. Něco, co jsem řekl, nebo snad všechno, co jsem řekl, ji rozrušilo.
Moje prezentace se zabývala 300 let americké historie, která začala nuceným zotročením milionů Afričanů, které se dodnes odráží v naší kultuře, od mýtu „šťastného služebníka“ (myslím, že teta Jemima na sirupovou láhev) až po širší marketing černé neslušnosti (jako v televizních reklamách pro karibské letoviska, zaměřených na bílé americké cestovatele). Promluvil jsem s 30 diváky v Maierově muzeu umění v Lynchburgu ve Virginii. I když jsem neočekával ženskou nelibost, pokusit se zapomenout není neobvyklou reakcí na znepokojující příběh složitých kořenů naší historie, a zejména některých našich milovaných potravin.
Je to příběh lidí, jako je šéfkuchař Hercules, šéfkuchař George Washingtona; a Emmanuel Jones, který využil své dovednosti k přechodu z zotročování do úspěšného kariérového vaření v potravinářském průmyslu, vyhnul se utlačovatelným úskočím sharecroppingu. * Je to také příběh nespočetných nejmenovaných kuchařů na jihu, podrobnosti o jejich existenci nyní ztracený. Ale od nejslavnějších až po anonymní odborníky je příběh jižní kuchyně neoddělitelný od příběhu amerického rasismu. Je to oboustranné - plné bolesti - ale také hrdosti. Reckoning to může být těžkopádné, ale je to také nutné. Příběhy zotročených kuchařů nás učí, že můžeme svou zemi milovat, být vůči ní kritičtí a na cestě najít mír.
Není snadné odhalit historii zotročených kuchařů, kteří zanechali své vlastní záznamy a jejichž příběhy se často objevují v historickém záznamu stranou - náhodné detaily se prolínaly příběhy lidí, kteří je drželi v otroctví. V mé nedávné studii zotročených kuchařů jsem se spoléhal na archeologické důkazy a hmotnou kulturu - místnosti, kde kdysi žili, těžké litinové hrnce, které obíhali kolem, zahrady, které zasadili - a dokumenty, jako jsou dopisy otroctví, kuchařky a plantáž. záznamy o jejich zkušenostech. Tyto zbytky, přestože jsou skromné, jasně ukazují, že zotročení kuchaři byli centrálními hráči při narození kulturního dědictví našeho národa.
Začátkem 17. století se tabákové hospodářství začalo šířit po celé Virginské oblasti Tidewater. Netrvalo dlouho, plantáže byly založeny kolonisty, takový jako Shirley plantáž, postavený circa 1613; Berkeley Hundred a Flowerdew Hundred, jejichž 1000 akrů se táhlo podél řeky James. Tyto velké domovy znamenaly okamžik přechodu, kdy anglické kulturní normy se zmocnily krajiny Virginie.
Součástí těchto norem byly tradice obklopující stolování a údržbu velké domácnosti a bílý pán začal hledat domácí pomoc. Zpočátku byli kuchaři, kteří najali na plantážích, služebníci, kteří pracovali, kteří pracovali bez placení za smluvně dohodnutou dobu, než se nakonec dostali na svobodu. Na konci 17. století se však plantážní domy v celé Virginii obrátily k zotročeným dělníkům, zajatým ze střední a západní Afriky, aby pěstovali plodiny, stavěli struktury a obecně zůstali na pokraji a volání bílých rodin. Zanedlouho tito zotročení kuchaři převzali role, které kdysi okupovali bílí členité služebníci.
Černí kuchaři byli vázáni k ohni 24 hodin denně. Bydleli v kuchyni, v zimě spali nahoře nad krbem a venku přicházeli léto. Každý den před úsvitem pečeli dopoledne chléb, vařili polévky na odpoledne a na večery vytvářeli božské hostiny. Pečeli maso, připravovali želé, vařili pudinky a vytvořili dezerty a denně připravovali několik jídel pro bílou rodinu. Také museli nakrmit každou svobodnou osobu, která prošla plantáží. Kdyby se objevil cestovatel ve dne nebo v noci, za zotročeným kuchařem zazvonily zvony k přípravě jídla. Pro hosta to muselo být příjemné: sušenky, šunka a nějaké brandy, vše vyrobené na místě, připravené k jídlu ve 2:30 ráno nebo kdykoli budete potěšeni. Pro kuchaře to musel být jiný druh zážitku.
Enslavovaní kuchaři byli vždy pod přímým pohledem bílých Panen. Soukromé okamžiky byly vzácné, stejně jako odpočinek. Kuchaři však měli velkou moc: Jako součást „přední fáze“ plantážní kultury nesli na svých bedrech pověst svých zotročujících - a Virginie. Hosté při návštěvě těchto domovů psali tryskající rakety o jídle, které jedli. Zatímco slečna možná pomohla navrhnout menu, nebo poskytla nějaké recepty, byla to zotročená kuchaři, kdo vytvořil jídla, která dělala Virginii a nakonec jih, známý pro svou kulinářskou stravu a pohostinnou povahu.
Tito kuchaři znali své řemeslo. Hercules, který vařil pro George Washingtona, a James Hemings, zotročený kuchař v Monticello Thomase Jeffersona, byli formálně vyškoleni, i když v různých stylech. Hercules učil známý newyorský hostinský chovatel a kulinářský gigant Samuel Frances, který ho mentoroval ve Philadelphii; Hemings cestoval s Jeffersonem do Paříže, kde se naučil vaření ve francouzském stylu. Hercules a Hemings byli prvními kuchařkami celebrit národa, známými svými talenty a dovednostmi.
Folklór, archeologické důkazy a bohatá ústní tradice odhalují, že jiní kuchaři, jejich jména nyní ztracená, také tkali svůj talent do struktury našeho kulinářského dědictví, vytvářeli a normalizovali směs evropských, afrických a indiánských kuchyní, které se staly základem jižního jídla. Enslavovaní kuchaři přinesli této kuchyni jedinečnou chuť a přidali ingredience, jako jsou papriky, arašídy, okra a greeny. Vytvářeli oblíbené jako guma, adaptaci tradičního západoafrického guláša; a jambalaya, bratranec rýže Jolof, kořeněné, silně kořeněné rýžové jídlo se zeleninou a masem. Tato jídla cestovala se zajatými západoafričany na otrokářských lodích a do kuchyní virginské elity.
Důkazy o této multikulturní transformaci vidíte také v takzvaných „účtenkách“, ručně psaných kuchařkách z 18. a 19. století. Zkompilovaly je otrokyně, jejichž odpovědnost spočívala pevně v domácí sféře, a nyní sídlí v historických společnostech po celé zemi. V knihách o včasném příjmu dominují evropská jídla: pudinky, koláče a pečená masa. Ale do roku 1800 se v těchto knihách začaly objevovat africká jídla. Nabídky jako pepřový hrnec, okra guláš, guma a jambalaya se staly základem amerických jídelních stolů. Jižanské jídlo - zotročené kuchařské jídlo - bylo zapsáno do amerického kulturního profilu.
Pro ženy, které psaly a uchovávaly účetní knihy, byly tyto recepty, produkty afrických foodways, něčím, co si zaslouží vzpomenout si, znovu vytvořit a založit jako Americana. Tak proč se nemůžeme jako dnešní Američané podívat na tuto historii, co to bylo? Koloniální a antebellum elitní Southerners plně pochopili, že zotročení lidé vaří své jídlo. Během 19. století existovaly chvíle široce rozšířeného strachu, že je tito kuchaři otravují, a ze soudních záznamů a jiných dokumentů víme, že zotročení kuchaři přinejmenším několikrát vklouzli jedy jako hemlock do jídla svých pánů.
Zobrazení tety Jemima, 1920, v sobotu večer večer (s laskavým svolením obrázků z archivu internetu, přes Wikimedia Commons) Země však začala znovu kalibrovat své vzpomínky na černé vaření ještě před občanskou válkou a vymazala brutalitu a těžkosti otroctví z příběhu staré jižní laskavosti. Revizionismus šel na plnou škodu v době Jim Crow, kdy nové zákony učinily segregaci normou. Po emancipaci se Amerika stále silně spoléhala na dovednosti a práci nově propuštěných afrických Američanů. Ve vysoce rasizované a segregované Americe, která se stále potýká se svou vinou nad otroctvím, vytvořili bílí lidé mýtus, že tito kuchaři byli - a vždy byli - šťastní. Inzerenti se opírali o postavy jako teta Jemima a Rastus, stereotypní černá domestika, čerpaná z písně minstrel.
Zatímco nově osvobození Afroameričané prchali z plantáží, aby našli práci jako hospodyně, řezníci, kuchaři, řidiči, Pullmanští vrátní a číšníci - jediná pracovní místa, která mohli získat - teta Jemima a Rastus se usmívali, zatímco sloužili bílým lidem, což zvyšovalo mýtus, že černí kuchaři vždycky byl veselý a spokojený, během otroctví a se svou současnou situací. Jejich tváře najdete v černé barvě Americana na počátku 20. století a stále jsou dnes na regálech s potravinami, i když upravené tak, aby odrážely důstojnější obraz.
Můj rozzlobený posluchač byl pravděpodobně vychován na starém příběhu zotročených kuchařů, ve kterém tyto obrazy zakořenily, kde kuchař byl loajální, pasivní a údajně šťastný - neohrožující bytost, jejímž konečným cílem bylo pomoci bílé ženě splnit její vlastní domácí vize. Ale být Američanem je žít v místě, kde rozpory jsou právě vlákna, která váže složité dědictví ostře rozdělené rasou. Je to ignorovat příběh šéfkuchaře Herkula nebo skutečný příběh tety Jemimy. Zapomenutím bolesti zotročených kuchařů, která uklidňuje naše vlastní, vymažeme pýchu a úspěchy nespočetných skvělých kuchařů, kteří živili národ.
* Poznámka editora, 15. srpna 2018 : Předchozí verze tohoto článku nesprávně uvedla, že šéfkuchař Hercules byl prvním kuchařem našeho národa v Bílém domě, když ve skutečnosti sloužil jako šéfkuchař George Washingtonu na hoře Vernon a v prezidentském domě ve Filadelfii, před dokončením výstavby Bílého domu.
