Několik kilometrů před tím, než Dunaj dorazí do Budapešti, se řeka otočí na jih a protéká rovnoběžně s jedním z jeho nejmocnějších přítoků, Tisou, asi 70 mil na východ. Mezi nimi leží srdce Velké maďarské nížiny. Bez přirozených překážek byl tento divoký louky pro většinu historie průchodem pro válečníky: nejprve Hunové, poté Mongolové a později Turci, kteří jej okupovali 150 let, dokud nebyli definitivně vyhnáni v roce 1699. Pod napjatou hraniční zónou zanechali kulinářské dědictví: kavárny a kavárny, tenkovrstvé pečivo, nyní známé jako štrúdl a chilli. Nedávno představené z Ameriky, pravděpodobně z Mexika, chilli měli jemné květiny a duté bobule, které dozrávaly od zelené po odstíny žluté a červené. Šlechtici je pěstovali jako okrasné rostliny ve zděných zahradách, odkud se postupně dostali na zahradní pozemky rolníků. Do konce 19. století Maďaři chovali nové odrůdy papriky, našli způsoby, jak je zpracovat, a vytvořili jejich definující koření, papriku. Posypali červený prášek na chléb a sádlo, nebo na čerstvý sýr, přidali ho do salámu, zavedli ho do polévek z říčních ryb a hojně ho použili ve své nové národní misce, guláši.
Tento článek je výběrem z našeho Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue
Cestujte po Dunaji z Černého lesa do Německa na zelený ostrov St. Margaret ve tvaru slzy v Budapešti
KoupitGulášův vynález začal podle jedné z nejmalších skupin maďarské společnosti, pastevců, podle významného maďarského etnologa Esztera Kisbána. Skupiny pěti nebo šesti svobodných mužů, se svými psy a párem koní, aby vytáhli svůj zásobní vozík, strávili měsíce nebo dokonce rok v čase na pláních, které se staraly o vysoký, štíhlý šedý dobytek s dlouhými převrácenými rohy. Vařili se pro sebe ve velkých kotlících, které se vynořily z tyče podepřené sloupky nad otevřeným ohněm, pomocí jednoduchých, nezničitelných dodávek: proso, sádlo, slanina, cibule, sůl a někdy i černý pepř. Pokud by jeden z skotu zemřel nebo byl poražen, pastviny by hostily na vzácném pokrmu z čerstvého masa, jednoduchého gulášu vyrobeného opečením masa ve sádle a cibuli, přidáním vody a pokud je to možné, černým pepřem. V určitém okamžiku začali z domácích zahrad nahrazovat pepřem hrubě mleté sušené červené chilli papričky. Ve vesnicích objevil neznámý inovátor to, co již bylo v Americe známo, že chilli papričky mohou být sušeny, drceny pod nohama a bušeny do malty. Koncem 18. století cestující komentovali toto drsné, kořeněné selské jídlo, které v žaludku zanechalo příjemné teplo. Vzhledem k tomu, že maďarským termínem pro pastevce bylo gulyás, nazývali cestovatelé toto pastevecké maso nebo gulyás hús .
Ti bohatí a dostatečně vzdělaní, aby psali o svých cestách, pocházeli z druhého konce sociálního spektra, aristokracie. Prodej skotu, vedený na vzdálené trhy ve Vídni, Benátkách a severním Německu, často poskytoval velkou část šlechtických příjmů. Ale hovězí maso, i když novinka, kterou vyzkoušeli na pláních nebo při lovu, se na jejich stolech neobjevila častěji než kuchyně chuck vozů měla být na večeři v New Yorku nebo San Franciscu. Ve velkolepých hradech na jejich panství nebo v městských domech v Budapešti nebo ve Vídni šlechtici šli na kosmopolitní haute kuchyni připravenou francouzsky vycvičenými kuchaři a hovořili o večeři v němčině, francouzštině nebo italštině.
Byla to mnohem méně bohatá drobná šlechta, která vydláždila cestu pro gulášův výstup na sociální stupnici. Zlobí se, že jim nyní vládla habsburská dynastie a podrážděli, že němčina je oficiálním jazykem, zdůrazňovali své maďarské (maďarské) zvyky. Stejně jako ostatní nacionalistická hnutí, která se objevila na počátku 19. století, převzali romantickou vizi toho, že podstata národa je vyjádřena v jazyce, jeho krajině a rolnické kultuře. Spisovatelé začali vydávat noviny v maďarštině, sbírat lidové příběhy a psát hry a básně o slavné minulosti své země. Skladatelé přijali rytmus rolnického tance, csárdás, který se stal slušným v městských tanečních sálech. Malíři zobrazovali ušlechtilé pastevce se svými širokými kalhotami, klobouky s převrácenými okraji a vyšívanými vestami.
Není tedy překvapivé, že se ve 30. letech 20. století začal do městských kuchyní, kuchařek a restaurací vrhat energický, červený, naprosto maďarský guláš, navzdory obavám hostesek, že pro dámy bylo příliš hrubé. Postupně přemístila standardní palidní zelí masem (podobné francouzskému choucroute), které je společné pro celou střední Evropu. Toto doplnilo jeho dřívější vstup do kuchyně humblera, když černý pepř prudce stoupal v ceně v roce 1806 po napoleonském embargu na dovoz zahraničního zboží na kontinent. Poslední krok v přijetí misky jako národního symbolu, nyní pod rolnickým názvem pörkölt, přišel v těžkých letech po neúspěšné revoluci v letech 1848-49, kdy bylo Maďarsko pevně pod patou habsburského císaře.
Nyní byl problém zásobování. Rolnické zahrady a ruční zpracování nemohly produkovat dostatek papriky pro trh. V roce 1867 byla Maďarsku udělena větší autonomie a nová vláda podpořila hospodářský rozvoj. Počet pastevců se zmenšoval, jak se pláně přeměňovaly z pastevních polí na bohatou zemědělskou půdu. Netrvalo dlouho a díky vylepšeným metodám mletí vyrábělo Maďarsko nejjemnější bílou mouku na světě pro jemné pečivo v Budapešti a Vídni. Maďarská vína z nových vinic a ovocných destilátů se proslavila po celé Evropě. Chilli papričky vzkvétaly v horkých létech nejjižnější části maďarské nížiny, zejména kolem starobylých měst Szeged a Kalocsa. Pěstitelé na jaře pečlivě přesazovali sazenice, chránili je před vrabci a holuby, pleveli a napojili je a poté, co začali zrát začátkem září, sklízeli jednotlivé chilli struky. Dívky vyzbrojené šestipalcovými ocelovými jehlami navlékly lusky na šňůry dlouhé šest až osm stop, než je věnovaly na stojanech a čelách domu, aby uschly, dokud semena nezačala chrastit.
Pak byl na řadě procesorů, jejichž úkolem bylo redukovat tvrdou chili pokožku na prášek. Külü, těžký paprsek na ose, nahradil šlapání nohou a zvýšil výkon jednoho pracovníka na 20 liber koření denně. To bylo zase nahrazeno brusnými kameny, které papriku dostatečně zahřívaly, aby roztavily olej v semenech. Natíral prášek z pozemních tobolek a zachoval si tak velmi vyhledávanou jasně červenou barvu. Na začátku 20. století lemovaly břehy řeky Tisy v Szegedu 12 až 15 mlýnů na papriku. Požadavek zákazníka na mírnější - ale stále pestré - koření byl uspokojen, když János a Balász Pálffy, dva kováři v Szegedu, kteří cestovali po továrnách v západní Evropě, vynalezli stroj na rozdělení sušených paprik a odstranění bílých žeber a semen, zdroj žáru chilli.
Kuchař připravuje guláš v budapešťské restauraci Bestia. (Akos Stiller) 
K dokončení jídla přidal maďarskou papriku. (Akos Stiller) S touto novou Szegedovou „ušlechtilou sladkou“ paprikou bylo možné vytvořit pokrmy, které uspokojí i rafinované chutě aristokracie, zejména pokud jsou připravovány s telecím nebo tehdy prestižním kuřetem, a změkčily se přidáním zakysané smetany. Francouzský Auguste Escoffier, který byl rád, že byl nazýván „králem kuchařů a šéfkuchařům králům“, dovezl papriku ze Szegedu a v roce 1879 sloužil Goulash à la Hongroise v Monte Carlu. Celosvětový odkaz si zajistil své místo v dobrých restauracích Evropy. Károly Gundel, jeden z nejuznávanějších kuchařů Maďarska, majitel slavného Gundelu v Budapešti a mentor pozdějších generací kuchařů, nezahrnul do svých kuchařských knih jednu, ale mnoho variant. Koncem 19. století byl guláš pevně v mezinárodním lexikonu vaření pro dušené hovězí maso ochucený paprikou - s výjimkou podivín, v Maďarsku, kde byl výraz „guláš“ vyhrazen pro polévky a „pörkölt“ byl použit pro dušené maso. Guláš vyšplhal na nejvyšší společenskou úroveň.
Guláš se nikde nestal populárnějším než v Severní Americe. Pravděpodobně to představila první vlna maďarských migrantů, kteří přišli po neúspěšné revoluci z roku 1848. Později, když Maďaři příliš chudí na to, aby si užili tak bohatého masného masa ve své domovské zemi, dorazili na začátku 20. století do Spojených států a Kanady. století, oni objevili, že guláš byl široce známý. 1969, Gallup hlasování shledalo, že guláš byl jeden z pěti nejpopulárnějších masových jídel v USA
Zpět v Maďarsku se volba papriky jako národního koření zdála zcela oprávněná, když Albert Szent-Györgyi, profesor na univerzitě v Szegedu, který pocházel z ušlechtilé maďarské rodiny, získal Nobelovu cenu za fyziologii nebo medicínu z roku 1937. Poté, co zavedl chemii vitaminu C, analyzoval pěstovanou a zpracovanou papriku jen kousek od své kanceláře a pokračoval ve výzkumu pomocí koření s obsahem vitamínu C. Není divu, že George Lang, maďarsko-americký ředitel Café des Artistes v New Yorku, který po pádu komunismu obnovil budapešťskou restauraci Gundel, popsal papriku jako „pro maďarskou kuchyni, protože její konverzace není jen povrchní“ obloha, ale integrální prvek. “
Průvodce nákupem Papriky
Chilli přicházejí v desítkách odrůd, každá s výraznou barvou a chutí. Když jsou sušeny a mleté, výsledkem je chili prášek. Paprika je pouze jedním z velkého počtu takových prášků, včetně kajenského pepře; pimentón ze Španělska ; guajillo, ancho, pasilla a další prášky z Mexika; a dokonce dobrý starý americký chili prášek. Nejsou zaměnitelné: pimentón je uzený, kajenský pepř je horký, mexické prášky mají výraznou chuť a americký chilli prášek obsahuje značné množství mletého kmínu. Ve všech případech kvalita chilli, pečlivost při zpracování a čerstvost určují, jak dobrý bude prášek.
Cestovatelé si mohou vybrat z mnoha druhů papriky na trhu se suvenýry nebo si koupit prodejci domácího koření od prodejců na městských trzích. (tulák / iStock) Za koupi papriky v Budapešti stojí za návštěvu centrální tržnice ( Nagy Vásárcsarnok ) na škůdci Szabadságova mostu. Se svými třemi úrovněmi stánků a stojanů zaplavených světlem z prudce stoupajících oken je katedrála jídla. Ti, kdo vědí, naznačují, že nejlepší ze všech jsou sklenice domácí papriky nabízené malými prodejci na tomto a dalších trzích. Zajímavá jsou také muzea věnovaná historii papriky v Kalocse a Szegedu, každé o dvouhodinovém výletu z Budapešti.
Paprika, se kterou se ve Spojených státech pravděpodobně setkáte, často se vyskytuje ve výrazné plechovce zdobené červenou, zelenou a bílou barvou maďarské vlajky, je světle červená „ušlechtilá sladká“ ( édes nemes ). Pochází z mírného množství chilli. Paprika snadno spálí, takže ji můžete použít v guláši, smažte cibuli v oleji nebo tuku dle vašeho výběru - sádlo, pokud chcete pravou maďarskou chuť - nechte ji vychladnout, přidejte papriku a promíchejte. Poté přidejte další ingredience a vodu, než vrací hrnec do tepla.
K dispozici je mnoho dalších maďarských odrůd. „Speciální kvalita“ ( különleges ) a „jemná“ ( csemege) jsou vynikající mírné známky. Pokud naopak chcete papriku spíš podobnou originálu používanému na maďarských pláních, můžete vyzkoušet štiplavý Erős Pista (Strong Steven), oblíbené maďarské koření. Je to hrubší a žhavější koření, které stále obsahuje semena kapsaicinu. Nebo, pokud se vám líbí kouřová chuť, hledejte uzenou papriku ( füstölt ). Konečně, papriky a gulášové „krémy“, včetně těch, které obsahují cibuli, rajčatové pyré a příchutě, se nyní prodávají ve zkumavkách a sklenicích. Édes na štítku znamená, že je to mírně chilli, erős je teplejší.
