Plátek. Trocha wasabi. Jemný tisk a překlopení, po kterém následují pomalé a pevné mačkání, když se ryby a rýže spojí v kousku nigirizushi . Slovo „ nigiri“ v nigirizushi znamená „sevřít“, „uchopit“ nebo „držet“. Krásné ruce šéfkuchaře držícího sushi vyzařují důvěru a pohybují se s milostí a přesností. Přežili řezy a popáleniny. Hodiny vytrvalého opakování vyvrtaly a vtlačily hmatové vzpomínky na ryby a rýži do každého nervového konce každého prstu. Do těchto rukou byly naprogramovány znalosti, dovednosti a intuice, nejcennější nástroje šéfkuchaře a jeho médium pro kreativitu.
Související obsah
- Japonsko ctí tvůrce kalifornské role
- Od kočičího jídla k pultu sushi: Podivný vzestup tuňáka obecného
- Sushi doma
Kalifornský zákon o bezpečnosti potravin, který vstoupil v platnost na začátku roku, účinně umlčel ruce sushi kuchařů tím, že vyžadoval, aby pracovníci v potravinářství používali rukavice při manipulaci s potravinami „připravenými k jídlu“. Až do schválení státním senátem v Kalifornii bude toto ustanovení zákona zrušeno a vyvolá velkou úlevu od sushi kuchařů i sushi aficionados. Zákon, jehož cílem bylo zabránit šíření nemocí způsobených potravinami, způsobil velké narušení rutin sushi kuchařů. Změnilo to způsob, jakým drželi nože, plnilo ryby a připravovalo každý kus ryby. Mnoho kuchařů v Los Angeles sushi restauracích, které jsem často používal, se cítilo, jako by ztratili hlas, protože prostřednictvím svých rukou komunikovali s jejich rybami a nakonec s jejich hladovými a věrnými zákazníky. Dokonce i sushi kuchaři v Tokiu, město, které nyní nazývám svým domovem, byli touto zprávou zarmouteni.
Sushi je jednoduchý koncept - ryby a rýže. Přesto je to také historie, anatomie a antropologie v kulinářské podobě. Každý dokonale konstruovaný kus vypráví jedinečný příběh. Průsvitný plátek platýse se jemně převalí na octovou rýži a položí na lakovanou desku. Tato platýs, který získal několik kilo navíc při cestování chladným zimním mořem, klouže po jazyku jako satén a otevírá se kytici elegantních chutí.
Prsty sushi kuchaře, které běží podél zakřivení přímočarého mořského cejna, vidí vše: rozložení tuku, obsah vody, tloušťku svalu. V závislosti na tom, co cítí, může se rozhodnout nechat rybí věk na několik dní, nechat oživit chutí a textury. Může vyléčit ryby mezi dvěma proužky kombu, pomocí řasy, aby vytěsnil vodu z masa a současně ji naplnil umami. Tyto prsty budou znát přesnou minutu, kdy byla ryba stárnuta nebo vyléčena k dokonalosti - nic víc a nic méně.
Kawahiki ( odstranění kůže) , oroshi ( filetování) , honenuki (odstranění kostí) , sujime (marinování v octě). Každý pracný krok přípravy je důkazem preciznosti a pozornosti šéfkuchaře. Žádná položka netestuje dovednosti šéfkuchaře transparentněji než kohada - žaludek stínu. Tyto malé ryby se stříbrnou kůží musí být rychle doplněny, vykostěny, soleny a poté octem marinovány. Marinujte ji příliš dlouho a ocet přemůže ryby, kůže ztratí stříbrný lesk a maso se rozpadne. Nedostatek marinády nebo solné léčby a jemná ryba okamžitě zkazí a ztratí svou magii. Každý krok je pečlivě kontrolován kvalitou a počítán prsty šéfkuchaře - cítí se po konkrétním odrazu a dává jeho texturu - a musí být také upraven podle vlhkosti a teploty toho dne.
Ale skutečný test na sushi je v šarí - rýži. Kuchaři a hosté se shodují na tom, že většinu chutí určuje šarí a zbytek ryby. Když šéfkuchař vyrobí nigiri, použije prsty na vážení optimálního množství rýže pro každý kus - o něco méně pro chobotnice a hřebenatky a o něco více pro ty, kteří mají silnější chuťový profil, jako je Kohada.
Ostřílený šéfkuchař bude při manipulaci s nigiri manipulovat s orientací a pozicí rýžových zrn a dokonce bude schopen zjistit přesný počet zrn rýže v ruce. Když jsou vzduchové kapsy rovnoměrně rozděleny mezi každé rovnoměrně zarovnané zrno, rýže a ryby se dokonale spojí, aby se dosáhlo optimální rovnováhy textury a chuti.
Jednoduchost sushi činí každý kus zranitelným i pro nejjemnější úpravy a jemné rozdíly. Naše emoční a fyzické stavy ovlivňují způsob, jakým se cítíme našimi prsty, vyjadřujeme se rukama a vztahujeme se k našemu prostředí. Zakrýt tyto ruce rukavicemi - ať už patří sochařovi, tanečníkovi, houslistovi nebo sushi kuchaři - znamená odebrat způsob vyjadřování lásky, klanění a úcty k řemeslu. Možná to dokonce odstraňuje samotný důvod těchto umělců k bytí. Jsem rád, že se Kalifornie rozhodla, že tato zkušenost stojí za záchranu.
Tomoko Kurokawa je lékař, spisovatel jídla a světový cestovatel, který žije v japonském Tokiu s druhým domovem v Los Angeles. Napsala to pro Zocalo Public Square.
