Potravinový svět se dnes v našich životech často jeví jako bláznivě polarizovaný jako tolik jiného: buď jste bezglutenovým, antikarbidovým, udržitelným - všeho spotřebitele vajíček bez klecí a bez dusičnanů, nebo jinde jste oddaný projíždějícího pruhu, mrazicí skříně a Crock-Potu.
Z tohoto příběhu
Jacques Pépin Srdce a duše v kuchyni
KoupitSouvisející obsah
- Rick Bayless káže evangelium moderní mexické kuchyně
- Dokument Deep Dive: Dokonce i Julia Child použila recept
- Hrnce a pánve Julie dítěte jsou zpět ve své kuchyni
Ačkoli se může zdát obtížné najít prostřední půdu, kuchaři a jedlíci všude mohou najít ostrov zdravého rozumu v osobě mistra šéfkuchaře Jacquese Pépina, který letos slaví své 80. narozeniny vydáním nové kuchařské knihy Heart & Soul v Kuchyně.
Pépin vařil, ochutnal a okusoval cestu přes více než dvě desítky kuchařek a nesčetných televizních pořadů a mezi nejoblíbenější byla „Julia a Jacques Cooking doma“ s nezničitelnou Madame Child. Vytvořil bezpočet jídel v kultovní kuchyni Julie, jejíž nádherně anachronistické pegboardy a krásné měděné hrnce jsou nyní k vidění v Národním muzeu americké historie ve Washingtonu, DC
Duo je nonstop světlo-srdcervoucí žertování se stalo nedotčenou součástí jejich spolupráce. Ať už je to debata o tom, zda je správný způsob, jak začít vařit kuřecí jídlo - umyjte ptáka nebo ne. Nebo zda vytlačit vodu ze špenátu nebo ne. Tyto malé neshody se staly jejich podpisem. (Pro záznam, Julia pevně trvala na tom, že Jacquesova metoda varení a stlačení špenátu vyústila v „mírnou hořkost“.)
"Lidé vždy mluvili o tom, jak se Julia a já na seriálu hádáme, " vzpomíná Pépin. "Měla rád bílý pepř; Měl jsem rád černý pepř. Líbilo se mi košerové soli, ne. Ale opravdu, víte, to byly malé rozdíly, jen pro zábavu. Dohodli jsme se na tom, co je důležité: rodina sdílející recept, hodnotu nejlepších možných ingrediencí, důraz na vkus víc než na prezentaci. “
Vzhledem k jeho dlouhému spojení s Julií je jen dobré, že Pépin je poctěn s vůbec prvním oceněním Julia Child Award, které mu v Muzeu americké historie představí světově proslulý šéfkuchař Daniel Boulud na slavnostní večeři 22. října. .
Tanya Wenman Steel, ředitelka ceny, vysvětluje, že jakmile byl shromážděn krátký seznam možných poct, rychle se kolem něj spojila. "Je příkladem všech kritérií ocenění: vychovatel, mentor, stavitel mostů, ohromná integrita, skvělý komunikátor." Má všechny skvělé vlastnosti, které Julia měla. “
Ve hře Heart & Soul, pravděpodobně na jeho dlouhé kariéře, šéfkuchař ukazuje, že může jít oběma směry: francouzskou i globální, tradiční i moderní. Kuchařka představuje jednoduché a snadno pochopitelné recepty na takové klasiky, jako jsou lososové rillettes, kachní játrová pěna a sýrové gougères, ale tyto znaky francouzské kuchyně se mísí s tostadasem a tortilemi zvednutými z mexické spíž a kuřecí verzí pho, úžasně aromatická polévka z Vietnamu.
A přestože Pépin může mít silné pocity ohledně toho, který druh pepře je nejlepší, nebo že je důležité vybrat si dobrý nůž, nedělejte s tím chybu: Není to snob. A co víc, je zábavný! V Heart & Soul píše o malých rybách, jako jsou sardinky a ančovičky, „Mnoho z omega-3 zdravotních výhod konzumace mastných ryb. Jsem kuchař, ne doktor. Jím je, protože se mi líbí, a pokud pro mě budou dobré, tím lépe. “
Přestože nyní žije ve Spojených státech tolik let, že vám řekne, že pochází z Connecticutu, nikoli z Francie, stále si zachovává francouzskou úctu k určitým kulinářským tradicím, mezi nimi i mezi nimi. (Dokonce i dnes, každý francouzský lékárník v malém městě radí pěstitelům hub o tom, zda jsou jejich vzorky jedovaté nebo ne.) Pépin chodil pravidelně v lesích poblíž svého domu, a přestože to už neudělá tolik, stále jde na podzim a sbírají přírodní odměny přírody, aby vytvořily želé, pampelišky na salát.
"Letos jsem dostal 15 až 20 liber hub." Používám je pro všechny druhy věcí: dušené maso, polévky, restované bylinkami. Dal jsem do mrazničky celou parta. Vyčistím je, vložím je do trouby a poté je zmrazím tekutinou. “Mnoho z nich jde do nádivky pro svou krůtu na Den díkůvzdání, to většinu Američanů dovolené.
Další francouzskou vášní, kterou si uchoval po celý svůj život v Novém světě, je láska k orgánovým masům. Mladí kuchaři v posledních letech přinesli zpět renesanci v takzvaném „nose-to-tail“ jídle, ve kterém všechny části zvířete zdobí stůl, ale Pépin nikdy neztratil nadšení pro dršťky, jazyk a ledviny. "Před lety jsme dělali tyto věci doma, " říká. "Ale nemysleli jsme si, že jsou pro restaurace, alespoň ne v Americe." Nová kniha neobsahuje ani jeden, ale dva jazykové recepty - jeden pro studený hovězí jazyk s ravigotovou omáčkou a druhý pro telecí jazyk.
Ale pokud kuchyně od nosa k ocasu není přitažlivá, nebojte se - Pépin se na tebe nikdy nedívá dolů. Nemá nic jiného než chválu za domácí kuchaře. "Není nic kreativnějšího, než krmit každou rodinu šesti dětí, " tvrdí. "Když jste pod časovým omezením, udělat to za hodinu, to je opravdu úspěch." A pak diverzifikovat nabídku, dělat to pod nízkým rozpočtem - to je skutečná kreativita. “
Šéfkuchař Daniel Boulud, který vytváří slavnostní menu na počest Pépina na slavnostní večeři, si pamatuje, že když sám na začátku 80. let přišel do USA, byl Pépin již tady. "Byl v této zemi takovou postavou francouzské kuchyně, " říká Boulud. "Byl to opravdu odkaz na francouzskou kuchyni - pro amerického nováčka, dokonce i pro profesionály." Opravdu se chtěl ujistit, že lidé pochopili především. “
To byla tato schopnost předat své znalosti, které Pépin sdílel s Julií Childovou. "Jacques si vždy užíval komunikaci - výuku, televizní pořady, vaření, inspirující." A vždy velmi francouzským způsobem. Jacques je tak francouzský, když ho dáte do kuchyně. Přesto ho vždy zajímá všechno, z celého světa. “
V průběhu let Pépin přidal do svého repertoáru ingredience a recepty z celého světa - hoisinovou omáčku a nyní všudypřítomnou asijskou srirachovou omáčku, sushi a argentinskou chimichurri omáčku. Je fanouškem mouky Wondra z dobrého starého amerického supermarketu a není nad zvednutím tipů na vaření od potravinářské televizní hvězdy Rachael Rayové (brambory neodlupoval v misce, kterou společně připravovali, a rozhodl se jít s její metodou) v budoucích verzích receptu).
Ale zeptejte se ho na jeho poslední večeři v Julii kuchyni a zdá se, že si to pamatuje, jako by to bylo včera.
Několik týdnů před tím, než Smithsonianovi kurátoři přišli zabalit kuchyň a její obsah, který měl být vytvořen a poslán do Washingtonu, DC, se v Juliině domě konala fundraisingová večeře pro 15 šťastných duší. Pépin, jeho starý přítel Jean-Claude Szurdak, spolu s deseti studenty z kulinářského programu na Bostonské univerzitě (kde se Pépin učil více než 30 let), vytvořil menu, které potěší Julii na staré peci Garland, kterou milovala.
"Věřte tomu nebo ne, po 45 letech přátelství, to bylo poprvé, co jsem kdy jedl v Julia jídelně." Předtím to bylo vždy v kuchyni - jí, jejímu manželovi, mé ženě - ale vždy v kuchyni, “vzpomíná Pepin. "Na večeři jsem se neustále stěhoval z jídelny do kuchyně, abych vařil se studenty, od přítele Jean-Claude po Julii, neustále tam a zpět."
Samotné francouzské menu té noci sestávalo z ústřičné ústřice s čerstvou kukuřicí, protože Julia milovala ústřice, nafouklé sýrové gougère, králíky, raie (ryba obvykle známá jako brusle v USA), grapefruit granité (sorbet k laikovi), a mnohem víc, vše doprovázeno vínem pečlivě vybraným týmem Jacques a Julie.
Pépin nedávno oznámil, že daroval menu z tohoto dávného jídla, zdobeného jeho barevnými uměleckými díly, Smithsonianovi, takže muzeaři budou brzy schopni stát, tlačit nos na sklo a slinit nad tím, co si Pépin laskavě pamatuje jako „an rozpaky z bohatství. “
