Ne, pocit kokumi není japonská popová skupina, což by byl můj odhad. Slyšeli jste o umami, že? Je to pátá základní chuť, kromě slané, sladké, kyselé a hořké. Překlad z japonštiny jako „pikantní“ nebo „báječný“ byl umami na Západě rozpoznán teprve nedávno.
Kokumi je další potravinový atribut identifikovaný Japonci. Někdy se to překládá jako „srdečnost“ nebo „ospalost“ a popisuje sloučeniny v potravinách, které nemají svou vlastní chuť, ale zvyšují chuť, s níž jsou kombinovány. Mezi tyto sloučeniny patří vápník, protamin (nalezený v mlýnu nebo rybí sperma, které se konzumují v Japonsku a Rusku), L-histidin (aminokyselina) a glutathion (nalezený v kvasnicovém extraktu).
Vědci z potravin zkoumali sloučeniny kokumi v naději, že využijí své vylepšovací vlastnosti a vytvoří zdravější verze potravin s nižším obsahem solí nebo sacharidů, které stále dobře chutnají. Nejprve však musí přijít na to, jak mechanismus funguje - což je nyní o krok blíž. V lednovém čísle časopisu Journal of Biological Chemistry zveřejnili japonští vědci výsledky studie prokazující, že vápníkové kanály na jazyku jsou cílem sloučenin kokumi.
Vsadím se, že jste nevěděli, že máte vápníkové kanály ve vašem jazyce - a až do roku 2008 ani vědci. Podle tiskové zprávy časopisu „tyto kanály vnímají a regulují hladiny vápníku v těle ... poznamenaly, že vápníkové kanály úzce souvisejí s receptory, které vnímají sladkou a umami (pikantní) chuť a glutathion (běžná chuť kokumi) element) je známo, že interaguje s vápníkovými kanály. “
Vědci provedli chuťové testy na panelu dobrovolníků vyškolených k rozlišování příchutí a zjistili, že sloučeniny - včetně glutathionu a vápníku -, které aktivovaly nejsilnější reakci v receptorech vápníku, také produkovaly nejvýraznější příchuť.
Znamená to tedy, že přidání doplňku vápníku do dietních potravin je učiní chutnějšími (a zároveň vám zvýší hladinu nezbytného minerálu)? Není to tak jednoduché. Studie z roku 2008, která objevila receptory vápníku na jazyku, také poznamenala, že mnoho lidí se zdá, že vápník má nepříjemnou chuť, s výjimkou potravin, jako je mléko a sýr, kde se váže s tukem. Jak Paula Deen dosvědčuje, tuk (zejména máslo) je konečným zvýrazňovačem chuti - ale ne přesně dietní stravou.
