Čerstvě nalil espresso shot (obrázek: wikimedia commons)
Každé téma, které řešíme na Design Decoded, je prozkoumáno prostřednictvím vícedílné řady vzájemně propojených příspěvků, které, jak doufáme, nabídnou nový objektiv pro prohlížení známých. Toto je druhá splátka v řadě o té staleté roztavené vařičce, která vás může dostat z postele nebo podpořit revoluci. Java, joe, kavárna, kapání, bláto, nápadová šťáva, ať už tomu říkáte cokoli, káva pod jiným jménem stále chutná jako hořká. Nebo ano? V naší neustálé snaze odemknout způsoby, jak designové faktory ovlivňují svět kolem nás, Design Decoded se dívá na kávu. Přečtěte si část 1 o znovuobjevení kavárny.
Pro mnoho konzumentů kávy je espresso káva. Je to nejčistší destilace kávových zrn, doslovná podstata fazole. V jiném smyslu je to také první instantní káva. Než bude espresso připravovat šálek kávy, může to trvat až pět minut - pět minut! Ale co přesně je espresso a jak to ovládlo naše ranní rutiny? Ačkoli mnoho lidí je dnes známo s espressem díky Starbucksification světa, tam je často ještě nějaký zmatek nad tím, co to vlastně je - hlavně kvůli "espresso pečeně" k dispozici na pultech supermarketů všude. Zaprvé, a co je nejdůležitější, espresso není pražení. Není to ani fazole, ani směs. Je to metoda přípravy. Konkrétně se jedná o způsob přípravy, při kterém je horká voda pod vysokým tlakem nucena nad kávovým základem produkovat velmi koncentrovaný kávový nápoj s hlubokou, robustní chutí. I když neexistuje žádný standardizovaný postup pro tahání střely z espressa, definice pravého espressa italského kávovaru Illy se zdá být stejně dobrým měřítkem jako jakékoli jiné:
Proud horké vody při 88 ° - 93 °
C (190 ° až 200 ° F) prochází pod tlakem devíti nebo více atmosfér skrz sedmimgramovou (0, 25 oz) vrstvu koláče mleté a stlačené kávy. Správně, výsledkem je koncentrát ne více než 30 ml (jeden oz) čisté senzorické radosti.
Pro ty z vás, kteří jsou stejně jako já více než několik let mimo vědeckou třídu, je devět atmosfér tlaku ekvivalentní devítinásobku tlaku, který normálně působí zemská atmosféra. Jak byste mohli vědět z přesnosti popisu Illy, dobré espresso je dobrá chemie. Je to všechno o přesnosti a konzistenci a nalezení dokonalé rovnováhy mezi mletím, teplotou a tlakem. Espresso se děje na molekulární úrovni. Proto byla technologie tak důležitou součástí historického vývoje espressa a klíčem k neustálému hledání dokonalého výstřelu. Zatímco espresso nebylo nikdy navrženo samo o sobě, stroje - nebo Macchina -, které dělají naše cappuccinos a lattes, mají historii, která sahá více než století.
Moriondoův patent na kávovar s parním pohonem (obrázek: wikimedia commons)
V 19. století byla káva v Evropě obrovským obchodem s kavárnami vzkvétajícími po celém kontinentu. Pivovarnictví však bylo pomalým procesem a, jak je tomu dnes, zákazníci často museli čekat na jejich vaření. Když vynálezci v celé Evropě viděli příležitost, začali zkoumat způsoby využití parních strojů ke zkrácení doby vaření - to byl konec konců věk páry. Ačkoli tam bylo jistě nespočet patentů a prototypů, vynález stroje a způsob, který by vedl k espressu, se obvykle přičítal Angelovi Moriondovi z Turína v Itálii, který byl v roce 1884 patentem udělen za „nové parní stroje pro ekonomiku a okamžitý vývoj“ cukrovinky z kávového nápoje. “Stroj se skládal z velkého kotle zahřátého na 1, 5 baru tlaku, který na požádání tlačil vodu přes velké lože kávy, s druhým kotlem vyrábějícím páru, který by loupal kávu a dokončil vařit. Ačkoli Moriondoův vynález byl prvním kávovarem používajícím vodu i páru, byl to čistě hromadný sládek vytvořený pro obecnou výstavu v Turíně. O Moriondu není známo nic jiného, z velké části kvůli tomu, co bychom si dnes mohli myslet jako selhání značky. Nikdy neexistovaly žádné stroje „Moriondo“, neexistují žádné ověřitelné stroje a neexistují ani fotografie jeho práce. S výjimkou svého patentu byl Moriondo do značné míry ztracen v historii. Dva muži, kteří by vylepšili design Morinodo a vytvořili jediné porce espressa, by nedělali stejnou chybu.
Patent Luigi Bezzery na „kávovar“ (obrázek: Google Patents)
Luigi Bezzerra a Desiderio Pavoni byli espressem Steve Wozniak a Steve Jobs. Milánský výrobce a „výrobce likérů“ Luigi Bezzera měli know-how. Vynalezl jednorázové espresso v prvních letech 20. století a hledal způsob rychlého vaření kávy přímo do šálku. Udělal několik vylepšení Moriondoova stroje, představil portafilter, několik pivovarských hlavic a mnoho dalších inovací, které jsou dnes spojeny s espresso stroji. V Bezzerově původním patentu byl ohříván velký kotel s vestavěnými hořákovými komorami naplněnými vodou, dokud nevtlačil vodu a páru skrze stlačenou puk mleté kávy. Mechanismus, kterým prošla ohřátá voda, také fungoval jako tepelné radiátory, snižující teplotu vody z 250 ° F v kotli na ideální teplotu vaření přibližně 90 ° C. Et voila, espresso. Poprvé byl uvařen šálek kávy na objednávku během několika sekund. Ale Bezzerův stroj byl zahříván na otevřeném ohni, což ztěžovalo ovládání tlaku a teploty a téměř nemožné produkovat konzistentní výstřel. A konzistence je ve světě espressa klíčová. Bezzera navrhl a postavil několik prototypů svého stroje, ale jeho nápoj zůstal do značné míry nedoceněn, protože neměl žádné peníze na rozšíření svého podnikání ani představu, jak stroj prodat. Ale znal někoho, kdo to udělal. Zadejte Desiderio Pavoni.
Bezzerův espresso na milánském veletrhu 1906 (obrázek: Bezzera)
Pavoni koupil Bezerrovy patenty v roce 1903 a vylepšil mnoho aspektů designu. Zejména vynalezl první tlakový uvolňovací ventil. To znamenalo, že horká káva by neprodělala celý barista okamžitým uvolněním tlaku, což by dále urychlilo proces vaření piva a vydělalo vděčnost baristům všude. Pavoni také vytvořil parní hůlku pro přístup k nahromaděné páře, která se shromažďovala uvnitř kotle stroje. Bezzera a Pavoni spolupracovali na zdokonalení svého stroje, který Pavoni nazval Ideale. Na milánském veletrhu v roce 1906 představili oba muži svět „ caféé espresso “. Bezzera, i když možná dokonce postavil Pavoniho první stroje, pomalu zmizel z obrázku - možná byl vykoupen - protože Pavoni pokračoval v široce uvádění na trh strojů se značkou „espresso“ („vyrobeno na okamžik“), které byly komerčně vyráběny v jeho dílně v Miláně. Díky svým četným inovacím představil Ideale důležitý krok v prvním vývoji moderního espressa. Po milánském veletrhu se v Itálii začaly objevovat podobné stroje na espresso a Bezzerův ranný utilitářský stroj se vyvinul v komplikované pozlacené mašle, které vypadají jako ozdoba kapuce pro vzducholoď v románu Jules Verne.
Espresso 1910 Ideale
Tyto rané stroje mohly produkovat až 1 000 šálků kávy za hodinu, ale spoléhaly se výhradně na páru, která měla nešťastný vedlejší účinek, protože kávu přivedla do pálené nebo hořké chuti a mohla vykouzlit pouze přinejlepším dvě bary atmosférického tlaku - ani dost na to, aby byl výsledný nápoj podle dnešního standardu považován za espresso. Jelikož elektřina nahradila plyn a Art Deco nahradila estetiku chromu a mosazi z počátku 20. století, stroje se zmenšily a zefektivnily, ale žádný kávovník nedokázal vytvořit stroj, který by mohl vařit s tlakem vyšším než 1, 5-2 barů. bez spalování kávy. Pavoni dominoval trhu s espresem déle než deset let. Přesto i přes úspěch svých strojů zůstalo espresso pro regionální obyvatele Milána a okolních oblastí většinou regionální potěšením.
Plakát Victoria Arduino (obrázek: Wikimedia commons)
Mezi Pavoniho rostoucí konkurencí byl Pier Teresio Arduino. Arduino byl vynálezce odhodlaný najít způsob vaření espressa, který nezávisel výhradně na páře. Přestože uvažoval o začlenění šroubových pístů a vzduchových čerpadel do strojů, nikdy nebyl schopen účinně realizovat své myšlenky. Místo toho jeho hlavní příspěvky do historie espressa mají jinou povahu. Arduino byl obchodník a mistr marketingu - více než dokonce Pavoni. Postavil kolem stroje espresso marketingový stroj, jehož součástí byl režijní grafik Leonetto Cappiello, který vytvořil slavný plakát espressa, který dokonale vystihl povahu espressa a rychlost moderní doby. Ve dvacátých letech měl Arduino mnohem větší dílnu než Pavoniho v Miláně a v důsledku svých výrobních schopností a důvtipného marketingu byl do značné míry zodpovědný za vývoz strojů z Milána a šíření espressa po celé Evropě.
Pákové stroje Vintage Gaggia (obrázek: Espresso Machine Classics)
Mužem, který konečně překonal barovou pivní bariéru, byl majitel milánské kavárny Achille Gaggia. Gaggia přeměnila ozdobu kapuce Jules Verne na chromovanou kosmickou loď s vynálezem pákového stroje. Ve stroji Gaggia, vynalezeném po druhé světové válce, tlak páry v kotli tlačí vodu do válce, kde je dále natlakován pákou pružinového pístu ovládanou baristou. To nejenže odstranilo potřebu masivních kotlů, ale také drasticky zvýšilo tlak vody z 1, 5-2 barů na 8-10 barů. Pákové stroje také standardizovaly velikost espressa. Válec na pákových skupinách mohl držet jen unci vody, což omezovalo objem, který mohl být použit k přípravě espressa. S pákovými stroji také přišel nějaký nový žargon: baristy ovládající Gagginy pružinové páky vytvořily termín „tahání střely“ espressa. Nejdůležitější však bylo, že vynálezem vysokotlakého pákového stroje přišel objev crema - pěny vznášející se nad kávovou tekutinou, která je určující charakteristikou kvalitního espressa. Historická anekdota prohlašuje, že časní spotřebitelé pochybovali o tomto „spodku“, který se vznášel nad jejich kávou, dokud jej Gaggia nezačala označovat jako „kávový krém “, což naznačuje, že káva byla tak kvalitní, že produkovala svůj vlastní krém. Díky vysokému tlaku a zlatému crému znamená Gaggina páka stroj zrození současného espressa.
Espresso stroj Faema E61
Ale to není konec vývoje Macchiny, ne zdaleka. Další revoluce na stroji na espresso se odehrála, a to přiměřeně v revolučních šedesátých letech, kdy byl Gaggiain pístový stroj překonán Faema E61. Vynalezl Ernesto Valente v roce 1961, E61 představil mnoho dalších inovací a espresso prvenství. Spíše než se spoléhat na manuální sílu baristy, používal motorizované čerpadlo k zajištění devíti atmosférických barů tlaku potřebných pro vaření espressa. Čerpadlo čerpá vodovodní vodu přímo z vodovodního potrubí a posílá ji přes spirálovitou měděnou trubku uvnitř kotle před tím, než je vystřelí mletou kávou. Výměník tepla udržuje vodu na ideální teplotě vaření. Díky svým technickým inovacím, menším rozměrům, všestrannosti a efektivnímu designu z nerezové oceli byl model E61 okamžitým úspěchem a je správně zařazen do pantheonu nejvlivnějších kávovarů historie.
Na cestě je jistě několik dalších kroků, ale tento vývoj sleduje větší komerční historii espressa. Po více než století byl espresso stroj výrazně vylepšen elektrickými součástmi, počítačovými měřeními a přenosnou pneumatikou. Ale stejně jako u nejlepších objektů designu nestačí věda a technologie. Espresso má také umění. Talent baristy je stejně důležitý jako kvalita fazolí a účinnost stroje. Opravdu se říká, že dobré espresso závisí na čtyřech M : Macchina, espresso; Macinazione, správné mletí fazolí - rovnoměrné mletí mezi jemným a práškovým - což se v ideálním případě děje ve chvílích, kdy se nápoj vaří; Miscela, kávová směs a pečeně, a Mano je zkušená ruka baristy, protože iu těch nejlepších fazolí a nejmodernějšího vybavení závisí výstřel na doteku a stylu baristy. Když se správně kombinují, získají tyto čtyři paní nápoj, který je zároveň odvážný a elegantní, s lehkou, sladkou pěnou, která se vznáší nad kávou. Složitý nápoj se složitou historií.
