Pamatujete si tu abecedu javorových pochoutek, kterou jsem zveřejnil začátkem tohoto roku? Mám novou "V": javorovou vodku z Vermontu.
Na cestě domů jsem objevil Vermont Spirits, malý lihovar St. Johnsbury, který vyrábí vodku z fermentovaných cukrů javorové šťávy místo brambor nebo obilí, obvyklých podezřelých.
„Jsme jediní, o kterých vím, na světě, kteří to dělají, “ řekl mi destilátor společnosti Harry Gorman. "Jiní používají javor jako přísadu nebo dochucovadlo, ale z toho vlastně vyrábíme alkohol."
Gorman, stavitel obchodu, se setkal se zakladatelem společnosti, Duncanem Holadayem, zatímco pro něj stavěl dům. Gorman zmínil, že experimentoval s výrobou vlastního piva, vína a moštu po celá desetiletí, a Holaday ho nakonec najal jako destilátor.
Vermont Spirits existuje od roku 1998, ale je to první rok, kdy byl schopen nabídnout veřejnosti ochutnávky na akcích, jako je řemeslný festival, kde jsem se s ním setkal. (Před změnou právních předpisů ve Vermontu v roce 2009 mohly lihovarníci prodávat lahve pouze v obchodech s alkoholem, aniž by museli odebírat vzorky.) Nyní, když se slovo šíří a podnik nabírá, mikro-lihovar plánuje přejít do většího, lépe umístěného zařízení vedle rok a začít nabízet prohlídky.
„Lidé chodí hledat dárek a možná jsou zvyklí kupovat javorový sirup a další věci vyrobené ve Vermontu, ale obvykle jsou překvapeni, když to vidí, “ řekl Gorman.
Vodky z javoru se nazývají Vermont Gold a Vermont Gold Vintage; společnost také vyrábí Vermont White s použitím mléčných cukrů. Myšlenkou v obou případech bylo použití přísad, které reprezentovaly stát.
„Javor je velmi drahý zdroj cukru pro kvašení - brambory nebo řepa by byly mnohem levnější. Vermont však neroste tolik brambor nebo řepy, jako to jsou javorové stromy, “ vysvětlil Gorman. "Navíc to jen dělá mimořádně dobrou vodku."
Aby vyrobil zlato, začíná s něčím mezi mízou a sirupem, protože míza je pouze 2 nebo 3 procenta cukru a sirup je nejméně 66 procent, zatímco asi 20 procent je nejlepší pro kvašení. Palírna zpočátku provozovala vlastní cukrovarnictví, ale byl to „obrovský projekt“, takže nyní nakupují sirup ve velkém a ředí jej pramenitou vodou. Směs se fermentuje kvasinkami v nádrži s řízenou teplotou zhruba týden.
"V této fázi je to asi 9 procent alkoholu, takže tomu říkáme pivo, i když to není zvlášť dobré, " řekl. První destilační stupeň odděluje srdce (ethanol) od hlav (jiných sloučenin) tohoto "piva" a srdce pokračuje do "frakcionační kolony stále" pro odpařování. Třetí a konečná destilace rafinuje všechny zbývající sloučeniny (zbytky) z alkoholu. Tento proces můžete vidět v této fotogalerii na webu VPR.
„Myslím, že jedno z největších tajemství destilace dobré vodky je naprosto jisté, než jste si udělali čistý řez mezi hlavami a srdcem, protože hlavy opravdu zhoršují chuť, “ řekl Gorman. "Po provedení tohoto řezu máte 192 důkazních lihovin, 96 procent alkoholu, což je stejně čisté, jak můžete destilovat."
Poté, co přidá destilovanou pramenitou vodu, aby vylil alkohol na 80 stupňů, protáhne vodku krátce přes filtr s uhlím „, aby odstranil ostré hrany, ale zajistil, že neodstraňujeme chuť“, a pak je připraven k plnění. Vermont Spirits letos vyrobil asi 30 000 lahví, které prodávají za 40 USD a více.
Technicky není ve Vermontu Gold žádný javor, jen alkohol - ale chuť se nějakým způsobem prodlužuje destilačním procesem, což dává vodce velmi jemnou sladkost a náznaky máslového karamelu.
„Lidé často říkali, že dobrá vodka nemá žádnou chuť; mělo by to být jasný, neutrální duch pro míchání, “ připustil Gorman. „Ale výroba z těchto zdrojů produkuje vodky s velmi odlišným charakterem. Zlato má tak jedinečnou chuť, že bych ji měl pouze upravenou, osobně. Používám citronový záplet a je to.“
Elegantní má pravdu.
