Pochoutka na mém talíři je sicilská, pikantní směs sladkých a kyselých chutí. Okamžitě si mohu vybrat některé ingredience - lilek, kapary, celer. Nemám ponětí o silách, které se spojily, aby vytvořily toto vynikající zeleninové jídlo.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
V Andách se farmář zastaví v kopání brambor. (Jim Richardson) 
V Mali vyrovnává žena arašídové rostliny na hlavě; (Jim Richardson) 
Zemědělský dělník na Bali vybírá rajčata, která byla nejprve vypěstována v Mexiku, než se rozšířila po celém světě. (Jim Richardson) 
Obsluha kombajn na Ukrajině sedí v nákladu kukuřice. (Jim Richardson) 
Žena se stará o drůbež v provincii Yunnan v Číně. (Jim Richardson) 
Ve skotském Connel chová farmář skotský náhorní skot. (Jim Richardson) 
Etiopský farmář ve vesnici Bolo Selassie mlátí a získává pšenici pomocí vidle. (Jim Richardson) 
V blízkosti vesnice Jogahat, Bangladéš, dělník ovládá srpu, aby řezal rýžové stonky. (Jim Richardson) 
FOTOGALERIE
Gaetano Basile, spisovatel a přednášející o jídle a kultuře na Sicílii, to ví. Pozval mě do rodinné restaurace Lo Scudiero v Palermu jako chutný úvod do jídla ostrova a jeho historie. Vysvětluje, že předkrm, který jím, caponata, existuje kvůli transformačním událostem, ke kterým došlo před více než tisíci lety. Tehdy vtrhly arabské síly a přinesly nové plodiny, zemědělské know-how a další inovace, které byly daleko nad standardy středověké Evropy.
První den dobytí, v červnu, 827 nl, přišlo z Tuniska deset tisíc mužů. "Nebyl veden generálem, jak si možná myslíte, " říká Basile, "ale právníkem, právníkem." Jaký byl jejich obchod? Byli to Aghlabidy z Tuniska a Fatimidy z Egypta. Tito kluci sem přišli pro jednoduchou operaci náboženského dobytí. “Ale spolu s touto misí přinesli„ tolik věcí, které ani nemůžu vyjmenovat, “dodává Basile. "Tvrdé zrno, bez kterého bychom nemohli vyrobit těstoviny a cukrovou třtinu." Samotný cukr by už stačil, protože to znamená mít práškové sladidlo, díky kterému by se daly vyrobit úžasné věci. “
Sedíme u stolu, formálně se škrobeným ubrusem, šumivými brýlemi, stříbrnými nabíječkami pod talíři a nabídkou tradičních sicilských jídel. Myslím si, že si Basile zamyšleně vybral Lo Scudiero, což znamená panoš, protože to také odráží kulturní historii, kterou jsem dychtivě pochopit. Chargers, on říká, byl charakteristický pro sicilskou aristokracii, a místo nastavení bylo myšlenka k byli představeni s příchodem židovských rodin, které přišly se španělskými muslimy v brzy deváté století. "Byli jediní, kdo měli ubrusy a ubrousky v epochě, když mnozí tady jedli na podlaze."
Přišla posloupnost útočníků - mezi nimi Řekové, Féničané, Kartaginci, následovaná islámskou armádou Arabů, Berbers, Moors a Cretans. Poté přijeli Normani a další zvenčí až do roku 1860, kdy se Sicílie stala součástí Itálie Itálie. Tato dobytí zanechala kulinářské známky, jako obvykle zahraniční průzkumy a invaze. Basile začíná tikat dlouhým seznamem: sýr pecorino vyrobený z ovčího mléka má řecký původ (sýr Cyclops v Homer's Odyssey, jak zdůrazňuje, je zasazen na Sicílii); Arabové představili kuskus zrna, stále specialitu západního sicilského města Trapani; rýže, také arabský dovoz, hvězdy v arancini di risu nebo rýžové krokety, typicky sicilské. A Norové? "Normané byli banda barbarů, " říká Basile. „V době, kdy napadli jižní Itálii, již měli pověst lupičů, vrahů, násilníků a zlodějů koní.“ Ale nepřicházeli s ničím: Přinesli solenou tresku nebo baccalu, misku, která se nejčastěji spojuje s Portugalskem a Španělsko.
Útočníci nepřinesli jen nové jídlo. Přinesli také lepší zemědělské techniky. Clifford Wright, který ve dvou knihách, Cucina Paradis o a A středomořské hostiny, sledoval historii sicilsko-arabských potravin, poukazuje na arabské přístupy k zavlažování a agronomii, což vedlo k větším výnosům plodin. Před Araby se sicilští rolníci vyhýbali výsadbě v horkých letních měsících. Po Arabech byla půda v kultivaci po celý rok. Noví přistěhovalci zasadili citrony a další tepelně odolné ovoce a zeleninu, což by zvýšilo nájem sklizně.
"Sicílie se stala slavnou pro své ovoce a zeleninu, a to lze vysledovat až do muslimské éry, kdy zahrady pravděpodobně začínaly jako rekreační zahrady, " říká Wright. Zahrady pro potěšení byly navrženy jako místa odpočinku a pro muslimy připomínající ráj čekající na ctnostné. "Nakonec se z nich stali kuchyňské zahrady, " pokračuje Wright a popisuje je jako "experimentální zahradnické stanice", aby vyvinuli lepší způsoby propagace. Zároveň však byly místy krásy. "Zahrady byly svěží se zeleninovými plodinami, kvetoucími keři a ovocnými stromy a zdobily se vodní fontány a pavilony, " vysvětluje Wright ve středomořském svátku . Během 300 let, kdy Arabové vládli na Sicílii, rostlo její zemědělství a hospodářství a vyvíjely se instituce. Ve skutečnosti, když se Normané chopili moci, udržovali mnoho praktik svých předchůdců, včetně organizace vlády a ve vyšších třídách nošení plynoucích šatů.
Rodina Cascino shromažďuje toast sklizeň uprostřed olivových hájů, které patří do rodiny po generace. (Penny De Los Santos) **********
Lidé jsou vázáni na jídlo nejprve nutností a poté výběrem. Druhy potravin, které jíte, odlišují vaši zemi od jiné země, vaší skupiny od jiné skupiny. Když přicházejí nové vlivy - ať už z dobývání nebo koloniálního průzkumu nebo popularity televizní kuchařské show -, nastává období adaptace a pak často plné začlenění nové techniky nebo přísady do kulinářského lexikonu v zemi. Brambory a rajčata, která šla z Kolumbijské burzy v 15. století z Nového světa do Evropy, byla nejprve opovrhována restaurátory Starého světa, kteří se obávali, že jsou jedovatí, a poté se časem stali symbolem jejich kuchyně. Ve své původní podobě by sicilské caponata nikdy nebyly vyrobeny s rajčaty, ale dnes existují verze, které je obsahují, a jsou považovány za dokonale sicilské.
Jídlo se neustále vyvíjí, stejně jako chuťové pohárky. Pokud jde o západní patro, zdá se japonské jídlo tak zřetelně japonské, ale jakmile se země otevřela na západ v 19. století, prošla mnoha úpravami, vysvětluje Katarzyna Cwiertka, předsedkyně moderních japonských studií na Leidenské univerzitě a učenec východoasijských potravin . "Nové přísady, nové techniky vaření a nové příchutě byly přizpůsobeny japonským zvyklostem, " říká. "Změny byly opravdu obrovské."
Vojenská jídelna hrála roli prvních osvojitelů. Jakmile si japonští vojáci zvykli na jídlo, nakonec ho představili širší veřejnosti, když se vrátili do civilního života. Tak tomu bylo v případě kari, který se začal objevovat v Japonsku na konci 19. století. Byla to půjčka ne přímo od Indie, ale od Britské říše. "Japonci začínají sloužit jako západní jídlo, " říká Cwiertka. „Vstupuje do vojenských jídel a jídelen a pokračuje po [druhé světové válce] do školních jídelen. Do padesátých a šedesátých let je to národní jídlo. Když se zeptáte japonských studentů v zahraničí, na co touží nejvíce, řekli by ramen nebo kari. A ramen [čínského původu] také není japonským jídlem. “
To, co Japonci udělali - znovu a znovu, Cwiertka poukazuje - je přesunutí zahraničních potravin do kategorie washoku, skutečně Japonců. Tímto způsobem přizpůsobují a absorbují cizí kulinářské vlivy. "Je to spíše jako vynález tradice než tradice, " říká.
Na rybím trhu Tsukiji v Tokiu připravuje kuchař tempuru. Mnoho japonských jídel - včetně tohoto, představeného v 16. století portugalskými obchodníky - je dovozem z jiných zemí. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Pro Maria Grammatico jsou nejdůležitější vazby na minulost. Její pekárna v mlhavém horském městě Erice na západním Sicílii ukazuje pečivo takové svůdné vůně a pochoutky, že se proslavily v celé Itálii. (Obracím se, abych ji viděl během sicilské dovolené, ale při této vzácné příležitosti je mimo město. Později položím otázky telefonicky.)
Středověké město s dlážděnými ulicemi je 2 400 stop nad pláněmi Trapani. Při jízdě po těchto závratných výškách na úzké silnici je těžké nemyslet na návštěvu Grammaticoovy domovské vesnice jako na nějaký druh hledání, což pro fanoušky jejího vaření je. Věnuje se čistým přísadám a osvědčeným technikám. Výsledkem jsou klasické sicilské pečivo - plněné mandlemi a marmeládami - přesně tak, jak je znala jako dítě. Mandle, které používá, musí pocházet pouze z Avola na východní straně ostrova. (Obsahují více oleje než většina mandlí, takže sladkosti dopadají lépe, vysvětluje Grammatico.) Její mléko pochází pouze od místních krav - a je zásadní, říká, že jsou dojena ručně. "Samozřejmě, že to dělá rozdíl!" Naléhá hlasem, který nevyvolává nesouhlas.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa ve svém románu The Leopard z roku 1958 popisuje báječnou banketovou scénu, kde jsou na památku bohatě vystaveny nezapomenutelné dezerty ostrova. Je to rok 1860, klíčový rok: Garibaldiho vojska přistála na Sicílii; pochod ke sjednocení Itálie začal a Království dvou Sicilií brzy skončí. Don Fabrizio, princ Saliny, stojí před stolem naplněným sladkostí a zvažuje roli jeptišek v místním pečení - sicilské konventové tradice od 18. století: „Obrovské blonďaté babas, Mont Blancs zasněžené se šlehačkou, koláče se skvrnami bílé mandle a zelené pistáciové ořechy, kopce čokoládového těsta, hnědé a bohaté jako ornice katanské pláně… “Don Fabrizio vybírá pečivo známé jako minni di vergine, vyrobené ve tvaru prsou - zjevný odkaz na Saint Agatha, Sicilský světec, jehož prsa byla Římany odříznuta. "Proč někdy Svatá kancelář nezakázala tyto koláče, když měla šanci?" Přemítá Don Fabrizio. "Svatá Agatha nakrájená prsa prodávaná konventy, pohlcená při tancích!" Ale Ale!"
Tyto dezerty jsou stále sicilskými standardy a Grammatico se naučil, jak je vyrobit nejtradičnějším způsobem - od jeptišek. V důsledku druhé světové války, kdy se Sicílie snažila vzpamatovat z devastace bomb a ztráty na životech, se Grammatico matka starala o pět dětí. Byla ovdovělá a chudá a stěží dokázala nakrmit svou rodinu. Vzhledem k těmto okolnostem poslala své dvě nejstarší dožít se skupinou jeptišek v Istituto San Carlo v Erice. Grammatico bylo v té době jedenáct let, které bylo považováno za dost staré na to, aby přijalo tvrdou rutinu v kuchyni a práci v domácnosti.
Obživa kláštera byla pečení. Obzvláště o svátcích a svatých dnech chodili lidé z Erice do konventu a když hovořili přes železný rošt, zadávali rozkazy. Po krátkém čekání bude pečivo připraveno a doručeno.
Jeptišky byly tajné ohledně jejich receptů na dorty a sušenky. K vážení surovin použili různé kameny; každý kámen udával určitou specifickou hmotnost v gramech nebo kilogramech. Snažili se zajistit, aby Maria a další pomocníci nikdy neuvidili přesné proporce pro konkrétní stvoření. Ale Maria měla moxie. Když skončily její formální povinnosti, slíbila se z opatrné vzdálenosti a hledala, který kámen byl použit; později si vypočítala proporce, které si zapisovala na kus papíru, držené blízko hrudi, aby je nemohly najít jeptišky.
Po 15 letech v klášteře odešla, aby si vytvořila vlastní cestu na světě. Bylo jí 26. Ke znepokojení jeptišek spustila vlastní pekařství hned za rohem od konventu. Měla skromný příjem, jen pár plísní, málo jiného. „Žárli však“, říká Grammatico. "Recepty byly tajné." Nikomu by je nedali. “Zasmála se. "Ukradl jsem je."
Nyní 76, Grammatico stále věnuje velkou část svého času pečení. Říká také školu vaření, populární u Američanů. Pracuje každý den, oblečená v kuchařském kabátě, obvykle se šátkem kolem krku. Její prsty se svižně pohybovaly, když mázovala malé marcipánové květy, které umístila na své cukrovinky. Neexistuje náznak, že by se některý z těchto postupů stal drsným. Právě naopak. Když mluví o procesu pečení, popisuje mandle, které jsou tak důležité pro sicilské pečivo, jako milované, jako děti. Jako s dítětem (ona sama nemá), „nikdy se z nich neunavíš.“
Grammatico se však ptá, zda má tato slavná tradice setrvačnou sílu. Ptám se jí, jestli se mladí lidé chtějí naučit, jak vyrobit sicilské pečivo starým způsobem. Ne, říká, nemyslí si to. "Vyžaduje to oběti, " říká.
Když se později zamyslím nad svými slovy, přemýšlím, jestli zapomněla na všechny ty ctižádostivé kuchaře, kteří provedli pouť na vrchol hory, aby se od ní poučili. Jídlo, ať už caponata nebo mandlové pečivo, se vyvíjí a často ho najdeme daleko od svého původního domova. I když plně očekávám, že v Ericích bude po velmi dlouhou dobu cukrárna, je také možné, že další velký praktik tohoto sicilského umění bude provozovat pekařství ne na Sicílii, ale na nějakém vzdáleném místě.
Tento článek je výběrem z našeho čtvrtletního atlasu stravování Smithsonian Journeys
Každá kultura má svou vlastní kuchyni a každá kuchyně svou vlastní tajnou historii. Podívejte se hlouběji na jídlo a kulinářskou kulturu po celém světě, včetně hloubkových příběhů a oblíbených receptů
Koupit
