Minulý víkend jsem se zúčastnil konference Cookbook v New Yorku. Jeden panel historiků a vědců vyzdvihl hodnotu textů tradičně zařazených do suterénů a podkroví: komunitní kuchařky. Recepty shromážděné církvemi, kluby a občas hippie komunami. Tyto knihy zabírají střední půdu mezi tištěnými rukopisy a recepty na ústní řeč, řekl Sandy Oliver, redaktor časopisu Food History News a autor Saltwater Foodways. "Jsou o něco blíže tomu, co lidé opravdu vařili."
Jedna z těchto sbírek - Knihovna amerického kostela, klubu a komunitních kuchařů Kongresu - zahrnuje knihu z roku 1878 od Mobile, Alabamu nazvanou Kuchařská kniha z Gulf City, sestavená dámami biskupského kostela metodistického biskupa sv. Františka na jihu. Jak Alison Kelly, referenční knihovník, který sbírku spravoval, řekl: „Pokud si myslíte, že komunitní kuchařské knihy byly jen kuřecí krokety, tato kniha změní váš názor.“
Ve srovnání s dnešním vařením odrážejí některé recepty knihy - například želvová polévka nebo terrapinový guláš - měnící se jižní ekologii. Recepty také slouží jako doklad hlubokého kulturního posunu: úpadek lovu, divoké zvěře, chitlinek a prasečích nohou. Možná je to nejlépe doloženo naprostým světským ošetřením veverky. Vezměte si "Veverku dušenou."
Pečujte je velmi opatrně, aby se vlasy nedotýkaly masa; Toho lze dosáhnout odříznutím štěrbiny pod hrdlem a když ji stáhnete, otočte pokožku, aby se vlasy rozcuchaly. Rozdělte veverku na kousky (zlikvidujte hlavu) a položte je do studené vody; dát velkou lžíci sádla na dušenou pánev s plátky cibule a lžičkou mouky; nechte smažit, dokud není mouka hnědá, potom vložte do půllitr vody, veverka ochucená solí a pepřem a vařte do měkka.
"Veverka dušená" / Gulf City Cook Book, 1878
Radost z vaření
Po celá desetiletí zůstala veverka jedním z posledních pozůstatků drsnější americké kuchyně. Dokonce i ctihodná radost z vaření obsahovala recepty na veverku mezi lety 1943 a 1996 - kompletní s kresbou botičky, která držela hlodavce. Zajímavé na receptu z roku 1878 je to, že jeho nejmenovaný autor požaduje odstranění hlavy zvířete - obzvláště zajímavé vzhledem k tomu, co mohlo být posledním hřebíkem v rakvi jíst veverku: Creutzfeldt-Jakobova nemoc. Ve vynikajícím 2000 eseji „Veverka a muž“, který byl shromážděn ve své knize Noodling for Flatheads, zkoumá Burkhard Bilger lékařskou hypotézu naznačující, že starší obyvatelé Kentucky, kteří se účastnili tradice stravování mozků veverky, trpěli spongiformní encefalopatií související s „šílením“ onemocnění krav. “Zatímco Bilger zjistil, že„ nemoc šílených veverek “pravděpodobně neexistovala, hrozba - skutečná nebo imaginární - pravděpodobně pomohla vyhnat divokou zvěř z naší stravy.
Nedávno vydala Heather Smith výzvu k opětovnému ověření americké stravy - úsilí o přeměnu hlodavce na zahradu na „projíždějící cheeseburger lesa“. Ačkoliv se to teď může zdát trochu výjimečné, kuchařská kniha Alabamy je připomínat, že přinejmenším v 1878, tam bylo stěží něco mimořádného na dušení veverky.
