Minulou zimu otevřel solný farmář Ben Jacobsen solný závod na místě staré ustrice usazené na osamělém úseku severozápadního pobřeží Oregonu. Jemná, chrumkavá vločková sůl Jacobsena se rychle a tiše stala základním minerálem podporujícím jedny z nejlepších kuchařů v Americe, kterou miloval například Thomas Keller a April Bloomfield. (Nebo možná ne tak tiše: v poslední době Bloomfield zpíval jeho chválu a připravoval hrách na toastu pro Jimmyho Fallona v televizi v noci). Ačkoli on je málo známý mimo vzácný svět špičkových kuchařů, Jacobsen má v úmyslu přinést špičkovou americkou sůl k domácímu stolu.
"Benova sůl je celá o příběhu, našem spojení s tím, odkud jídlo pochází, což respektuji, " řekl odborník na sůl Mark Bitterman Portlandu měsíčně na začátku tohoto roku. Nese Jacobsen vločkovou sůl v New Yorku i Portlandu na louce The Meadow, jeho high-end solný butik. "Ale je to člověk, který hraje se solí už několik let;" nikdy se nemohl přiblížit Francouzi podle staleté tradice výroby fleur de sel . “
Mírné bodnutí. Ale jak se to stalo, Jacobsenův pokus o vytvoření vůbec prvního amerického květu de sel byl již v plném proudu. Přestože jsou Spojené státy druhým největším průmyslovým výrobcem soli na světě, za Čínou se jen velmi málo používá k vaření; kuchaři vždy hledali své soli jinde. Proces výroby fleur de sel, který je nejcennější z mořských solí, vyžaduje tradičně ruční sběr ze slaných rybníků v Guèrande v Bretani na pobřeží Francie, když je počasí teplé a moře stále (mezi Červen a září.)
Paludiers, léta trénovaný v oboru sklízení soli, pečlivě shrabává a sbírá horní vrstvu krystalů („květ“, která udržuje svůj tvar pouze v klidných podmínkách). Soli oceňují kuchaři pro svůj vysoký obsah vlhkosti - udržuje svou integritu při přípravě teplých jídel, jako jsou steaky nebo ryby - a pro minerální bohatství, které dodává pocit místa. Vločková sůl má naopak ploché, velké krystaly a jasnější, čistší chuť; doporučuje se použít na saláty, zeleninu a pečené zboží. Původní solná pole byla nalezena všude od Peru a Filipín po Portugalsko, a nejlepší fleur de sel se v těchto místech stále pečlivě vybírá.
Ben Jacobsen před solnou rostlinou (obrázek s laskavým svolením společnosti Jacobsen Salt Company) "Je to tak zvláštní, že jsme neměli fleur de sel, abychom mohli nazvat vlastní, " řekl nedávno Jacobsen. Když se s Jacobsenem v jeho sousedství v Portlandu setkáte, ukazuje se, že je překvapivě vhodným velvyslancem pro skromnou, přesto zásadní roli soli při vaření: je to nenápadný, přátelský chlap v kostkované košili a džínové košile pro trucker, která se všem líbí a vy nevšimněte si, že je všude, dokud se skutečně nezačnete rozhlížet. (Jeho vločková sůl se používá v nejvyšších restauracích města a je nesena v buticích odtud až k atlantickému pobřeží.) Jacobsen je vážný, když říká, že si myslí, že je čas na skvělou americkou sůl, vzhledem k tomu, že země je obklopena slanou vodou . "Jako kuchaři a domácí kuchaři, " poznamenává, "zapomněli jsme na naše zdroje."
Ukazuje se, že oregonské pobřeží má svůj vlastní rodokmen, který provozuje operaci v zimě v letech 1805 - 1806, kdy bylo pět mužů na expedici Lewis a Clark vysláno do moře, aby shromáždilo sůl pro losí maso, které bylo již kazí. Dva měsíce tábořili sto kroků od oceánu a nepřetržitě vařili pět mosazných kotlíků s mořskou vodou, které nakonec vyráběly tři a půl bušlů soli pro zpáteční cestu napříč kontinentem. Lewis produkt nazval „vynikající, jemný, silný a bílý“.
V moderních provozech Jacobsen Salt Co. se nic moc nezměnilo s ohledem na vědu: stále to zahrnuje vaření mořské vody dolů na výrobu soli. Ale co se týče přísnosti, je tento proces mnohem přísnější (při rozšiřování si Jacobsen najal lékárníka, aby pomohl s přesností zefektivnit výrobu). Aby vytvořil svou vločkovou sůl, Jacobsen vytéká mořskou vodu z nedotčeného Netarts Bay, chráněného ústí v oblasti ochrany; filtruje jej přes sedm různých systémů; a vaří ji, aby odstranil vápník a hořčík (minerály dodávají soli hořkou pachuť a také přerušují tvorbu krystalů). Jakmile je dosaženo požadované slanosti, Jacobsen odpaří zbytek v obvyklých nerezových pánvích udržovaných při konstantní teplotě, takže se na povrchu tvoří krystaly soli. Při nedávné návštěvě jsem sledoval, jak se řada krystalů rozrostla do konce a jeden po druhém padal na dno pánve a driftoval jako sněhové vločky.
Jedna z nádrží, která vaří vodu a vytváří mořskou sůl (obrázek s laskavým svolením společnosti Jacobsen Salt Company) Výroba fleur de sel - i když pracně svým způsobem - vyžaduje ještě více čekání. V době psaní tohoto článku Jacobsen trpělivě odpařuje první dávku fleur de sel v obručovém domě mimo hlavní zařízení a používá pouze slunce. Na rozdíl od vločkové soli se fleur de sel vyrábí z nefiltrované mořské vody, takže přírodní minerálka prochází. Každá dávka může trvat 2 až 12 týdnů v závislosti na počasí a každý rybník může produkovat 100 liber soli. Když se voda vypařuje, Jacobsen používá k opatrnému shromažďování krystalů rybníkový skimmer. Zabaluje plány na chov akra fleur de sel na novém místě na pobřeží, se zařízením určeným pro speciální sůl (s využitím skleníků očekává, že bude schopen prodloužit tradiční sezónu fleur de sel “ “O měsíc nebo dva na obou koncích).
Podle Jacobsena patří kvalita mořské vody Netarts Bay mezi nejlepší na světě a je potvrzena šéfkuchaři, kteří každý týden kupují svou vločkovou sůl. Z toho vyplývá, že fleur de sel vyrobený z této vody by měl vynikající chuťový profil, který je jedinečným představitelem této části tichomořského pobřeží.
I přes pečlivou péči každá nádoba produktu, soli jsou určeny k použití, a ne drahocenným způsobem. Fetišování řemeslných potravinářských výrobků, jak říká Jacobsen, ztěžuje průměrnému americkému spotřebiteli cítit se pohodlně při nákupu a používání opravdu dobré soli. "Lidé utratí 150 dolarů za láhev vína na dvouhodinovou večeři, " řekl mi. "Ale dobrá sůl je jedna z věcí, na které můžete utratit méně než 10 dolarů, a vydrží to dva měsíce v domácnosti." To vše zvyšuje a je to luxus, který můžete mít u svého stolu. “
3. října si budete moci koupit jeho čerstvou zemědělskou fleur de sel pro svůj stůl z webových stránek Jacobsen a různých maloobchodních prodejen.
Dobrá sůl do vaší kuchyně
Požádali jsme Jasona Frencha - šéfkuchaře v restauraci Portland Ned Ludd a fanouška Jacobsena Salta -, aby nám dal jednoduchý domácí recept, který zdůrazňuje, co může dobrá sůl, jako je fleur de sel, udělat. Tady je to, s čím přišel.
Pstruh a rukolou s rukolou a rukolou s kapary a citronovou smetanou
Slouží čtyři jako předkrm nebo dva jako hlavní chod
Složení:
Pro pstruhy:
2 vykostěné filety z pstruha na kůži
6 tenkých plátků citronů
Pro léčbu:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. cukr
1 halda T. garam masala (tradiční severoindická směs koření snadno dostupná v jakémkoli supermarketu)
Pro salát:
1 velká parta rukola, omytá, namočená v ledové vodě a odstředěna do sucha
3 T. slané kapary, opláchnuté
1/2 c. petržel listy
1 T. citronová šťáva
2 T. extra panenský olivový olej
Jacobsen fleur de sel
Pro citronovou smetanu:
1 šalotka, loupaná a mletá
Kůže a šťáva z 1 citronu
1/2 šálku silné krému
Jacobsen fleur de sel
Pokyny:
1. Lehce opékejte koření na pánvi, dokud není aromatické. Ochlaďte a smíchejte s fleur de sel a cukrem. Pstruh položte na malou plachtu s plastovým obalem. Maso pstruhového pláště dobře natřete lékem a přikryjte třemi plátky citronu. Na pstruh položte plátek plastového obalu a přikryjte ho dalším plechovým pánevem a zvážte některé konzervy z vaší spíž. Umístěte na 4 hodiny do chladničky.
2. Připravte citronovou smetanu macerací šalotky v citronové šťávě a po dobu 20–30 minut. Sezóna se špetkou fleur de sel. V samostatné misce šlehačku smíchejte, dokud nezačne zahušťovat a smíchejte se šalotkou. Pokračujte v šlehání, dokud zlehka nezhoustne. To by mělo být provedeno těsně před podáváním salátu.
3. U salátu nakrájejte kapary a petržel společně. Přidejte citronovou šťávu a olivový olej a lehce rozšlehejte. Dochutíme špetkou soli. Hodit rukolou.
4. Rozdělte rukolou mezi desky. Opláchněte a osušte pstruhový filet a nakrájejte jej na tenký úhel pomocí širokých tahů, odlupujte maso od pokožky každým plátkem. Rozdělte mezi talíře. Citronový krém pokropte pstruhem a rukolou a podávejte. (Poznámka: Pstruh může být proveden v předstihu, ale ujistěte se, že je opláchnete a osušíte, aby nedošlo k vyléčení.
Bonnie Tsui píše často pro The New York Times a je přispěvatelem pro The Atlantic .
