Pro většinu obyvatel města je lahodná chuť révy pěstované révy révy révy v ústech jen o něco vzdálenější vzpomínkou. Bohužel pro nakupující v supermarketu se standardní odrůdy potravin rozrostly, pomlouvaly a těžší pro přeshraniční přepravu a skladování. Nyní vědci zmapovali genetickou cestu, díky níž jsou dnešní rajčata téměř nepoznatelná od svých chutnějších předchůdců.
Související obsah
- Pro lepší ochutnávka rajče namočte ho v horké vodě a poté ho nalepte do lednice
- Vědci hackují rajčata, aby je neustále rostli celou noc
- Genetika vkusu
Odhalením genetické cesty rajčete vědci identifikovali klíčové geny zvyšující chuť, které se zmenšovaly nebo mizely, jak se rajče v průběhu let měnilo. Vyzbrojeni těmito novými znalostmi věří, že mohou tuto chuť vrátit do dnešních supermarketových rajčat - s trochou genetického hádání.
Rajčata jsou celosvětově nejvýznamnější plodinou ovoce nebo zeleniny, přičemž podle Organizace pro výživu a zemědělství OSN v roce 2014 zemědělci vyprodukovali více než 170 milionů tun z nich. Naše nenasytná chuť k tomuto jasnému ovoci však měla důsledky. Hromadně vyráběné odrůdy, které jsou pravidelně dostupné na světových trzích, cestují dobře, skladují týdny a stojí relativně málo - ale především ztratily to, co je činí tak žádoucími.
Dnešní ovoce jednoduše nezabaluje chuť staromódních rajčat, nachází novou studii genomu zveřejněnou dnes v časopise Science . „Genomické technologie, stejně jako ty, které autoři použili v tomto výzkumu, nám opravdu umožňují studovat, co se s rajčaty stalo, velmi efektivním způsobem, “ říká Esther van der Knaap, genetik rostlin na georgiánské univerzitě, který se nezúčastnil nová studie. "Co jsme zanechali, a co skrz děláme?"
Výzkumník genetiky plodin Harry Klee a jeho kolegové sekvenovali genomy 398 odrůd rajčat a příbuzných - směsici moderní komerce, dědictví a divokých rostlin, aby vysledovali genetickou historii ovoce od jeho dávných andských předků. Poté požádali panely testerů chuti, aby ohodnotili vlastnosti 101 odrůd rajčat.
Porovnáním genetických otisků každého ovoce s recenzemi a preferencemi ochutnávek se objevily desítky chemických sloučenin a odpovídajících genů za nimi, které ochutnávači těžce spojují s příchutí - mnohé z nich byly ztraceny během staletí chovu.
Výsledky také odhalily něco neobvyklého o podstatě pravé rajčatové chuti: Je to neuvěřitelně složité. Chuť je již složitou kombinací toho, co chutná jazykem a čichem. Chuť rajčete je však zvláště vrstvená a zahrnuje chemikálie jako kyseliny a cukry (které zapínají receptory chuti) a také sloučeniny známé jako těkavé látky (které dostávají naše receptory vůně do chodu).
Je to tato fascinující kombinace chuti a vůně, která dodává výraznou rajčatovou příchuť - a je do značné míry zodpovědná za problém s chutí, kterému rajčata dnes čelí. "Rajčata není jako mnoho běžných plodů, na které si vzpomenete, jako banány nebo jahody, kde kdybych vám dal jednu těkavou látku, řekli byste:" Oh, to je banán, "vysvětluje Klee z University of Florida . "Existuje nejméně 25 různých těkavých chemikálií, aromatických sloučenin, které všechny přispívají k chuti rajčete."
Chuť je jemný tanec chuti a vůně a v dnešních rajčatech chybí obě. (jaro78 / iStock) V celé té složitosti mohou mít pro chuť rajčat velký význam dva faktory: velikost a cukr. Jak můžete očekávat, cukr dělá rajčata chutnat lépe. A čím větší je rajče, tím méně cukru v něm máte.
Nová studie odhalila v drobných genetických detailech, jak rajčata současně rostla a v průběhu času byla méně sladká. Díky moderním šlechtitelským technikám se rajčata od doby, kdy byla domácká, rozšířila až na 1000krát. Vědci dříve určili geny zodpovědné za explozi ve velikosti rajčat po domestikaci, včetně jednoho s názvem fw2.2 a jiného, nazývaného fasciated, který může zvýšit velikost rajčat až o 50 procent.
Genetická studie však zjistila, že moderní zemědělci nejsou na vině. "Výběr pro velké ovoce a proti cukru je v moderních odrůdách dramatický, " říká Klee. "Ale jde to zpět do předkolumbovských dnů, kdy už domorodí Američané vybírali větší ovoce s nižším obsahem cukru."
Vrácení chutnějšího cukru zpět do tradičních rajčat nemusí být v dnešní produkční realitě proveditelné, říká Klee. To proto, že většina pěstitelů není za chuť zaplacena; jsou placeny librou. Stejně tak stojí, když si pracovník vybere malé rajče, stejně jako vybere obrovské, což je velký důvod, proč dnešní komerčně vyráběná rajčata ( Solanum lycopersicum) mohou být mnohem masivnější než jejich malí divoký předci.
"Chovatelé vybrali rostliny, aby produkovali obrovské množství ovoce, a to současně a chtějí do rostliny větší ovoce." Rostlina s tím prostě nemůže držet krok, takže se stane, že zředíte všechny aromatické chemikálie, “říká Klee.
Studie také odhalila další překvapení na cestě rajčete k nevýraznosti. Hodně zředění rajčatové chuti v čase nebylo jen nezbytným výsledkem šlechtění pro větší ovoce - byl to náhodný vedlejší účinek. Protože chovatelé pravidelně ne geneticky testují rajčata, je pro každou z 25 různých chemikálií, které se podílejí na aroma rajčat, snadné vypustit jednu generaci po generaci, když je náhodně vybrána alela pro slabší chuť.
Zdá se, že v případě rajčat si nikdo nevšiml tohoto pomalého ředění, dokud se neobjevil kumulativní dopad všech těchto ztracených genů. "Z 25 těkavých látek je 13 z nich v moderních odrůdách výrazně sníženo, " říká Klee. "Téměř přesně to, co byste předpovídali, by se vyskytlo náhodně, ale čistým efektem je, že jste zředili chuť."
Klee přirovnává tuto rajskou tragédii k částečné demontáži symfonického orchestru: „Pokud vytáhnete jediný nástroj a posloucháte, nevšimnete si rozdílu. Potom vytáhnete druhý nástroj a nevšimnete si, že pokud najednou budete pokračovat, nedosáhnete bodu, kdy řeknete počkat chvíli, to prostě nezní dobře. “
Jak můžeme obnovit ztracené nástroje? Naštěstí se zdá, že navrácení aroma rajčat nezahrnuje stejné kompromisy, které trápí vztah mezi velikostí cukru, říká Klee.
"Neexistuje žádná zřejmá vazba s věcmi, které je třeba vybrat pro zlepšení plodiny, jako je trvanlivost nebo pevnost, takže si myslím, že to můžeme udělat, aniž bychom zrušili dobrou práci, kterou chovatelé odvedli, " říká. "Lidé jsou skvěle citliví na pachy a hladiny těchto sloučenin v ovoci jsou ve skutečnosti docela nízké, i když je můžeme snadno odhalit." Takže zdvojnásobení hladin mnoha těchto sloučenin, i když je jen tlačí zpět na úroveň, kde před 50 lety existovaly v dědictví rajče, není asi tak náročné. “
Klee věří, že obnovení příchuťové kvality dědictví na standardní rajčata by vyžadovalo pokles výnosu, což znamená, že zemědělci by mohli produkovat pouze asi 90 procent své současné velikosti plodin. Ceny těchto rajčat by také musely odpovídajícím způsobem stoupnout. Otázka zní: Budou tato vysoce chutná, vysoce kvalitní a nevyhnutelně dražší rajčata prodávat? Klee je přesvědčen, že ano. "Podívej se na řemeslná piva, nebo co se stalo s kávou, za posledních několik desetiletí, " říká.
Ale za speciálními rajčaty existují omezení, co lze udělat s průměrným komerčním rajčatem, které je vyšlechtěno, aby vydrželo cestování a dlouhou dobu skladování. "Opravdu dobře chutnající rajče je takové, které dozrává na vinné révě, takže budou vždy měkké, " říká van der Knaap. "Nelze je vyrábět na velké vzdálenosti a nelze je skladovat v obchodě s potravinami čtyři týdny bez hnilob."
Způsob, jakým se s rajčaty manipuluje, také ovlivňuje jejich konečnou chuť - jak na cestě z farmy do obchodu, tak i do domu kupujícího. "Pokud chcete zničit chuť rajčete, je to jednoduché: Prostě je vložte do ledničky, " říká.
Přesto se oba vědci domnívají, že je možné provést významné vylepšení svého průměrného rajče s potravinami. „Pokud lze tato rajčata ještě mírně vylepšit, bude to pro spotřebitele velký přínos a tato studie určitě ukazuje plán toho, jak toho lze dosáhnout, “ říká van der Knaap.
Laboratoř Kleeovy univerzity na Floridě nyní jde dál, než jen vytvořit cestovní mapu. Testují odrůdy s malou pomocí domácích zahradníků. Za dar do projektu výzkumu rajčat mohou občané rajčatoví vědci obdržet balíček semen rajčat Garden Gem a Garden Treasure, aby je zasadili a dokumentovali pro projekt. Dobrovolníci si samozřejmě také užijí konzumaci ovoce své práce, i když si zákazníci s potravinami nebudou chutnat úplně stejně.
"Myslím, že v komerčním rajče nebudeme vyrábět dědickou příchuť." Protože pěstitelé nebudou moci klesat o výnosech a snížení výnosu je jediný způsob, jak získat více cukrů, “říká Klee. "Nebude to jako čerstvý brandywine, který se vybral na dvorku, ale bude to mnohem lepší."
