Rodney Snyder dokáže identifikovat původ kakaových bobů podle jejich chuti a vůně. To není prohlášení o schopnosti, s níž se člověk setkává velmi často. Snyder však pracuje pro společnost MARS Chocolate North America jako jejich „manažer historie čokolády“ a kakaové boby jsou jeho činností. Cestuje po celém světě a hledá ty nejlepší ingredience a metody pro výrobu čokolády. Snyder půjčí svou odbornost na NMAI festival síly čokolády na sobotní mletí v 10:30 a 1:00 kakaových bobů a diskusi o historii čokolády (Valentýnský víkend, lidé!). E-mailem jsem ho dohonil, abych zjistil, jaké to je jíst čokoládu pro bydlení…
Kdy a jak jste zjistil, že jste měli křehký patro pro kakaové boby?
Ochutnávka vzorků kakaa a čokolády je schopnost, která se vyvíjí opakováním po mnoho let. Jedním z nejdůležitějších aspektů vývoje patra je naučit se běžnou slovní zásobu chutí s jinými ochutnávkami. Zatímco každý může ochutnat, popis toho, co ochutnáváte, a vzpomínka na předchozí ochutnávky odděluje ochutnávku jídla od ostatních. Pěkná část je, že pokud jste ochotni a schopni ochutnat tisíce čokolády, jste na dobré cestě k tomu, abyste byli vyškoleným čokoládovým ochutnávačem.
Řekl bys, že čokoláda je pro tebe vášeň, nebo je to spíš obchod?
Myslím, že čokoláda pro mě začala být obchodem a rychle se stala vášní. Bydlel jsem na výzkumné farmě kakaa šest týdnů poté, co jsem se připojil k Mars Chocolate, a vidět kakaové lusky rostoucí na kakaových stromech byl nezapomenutelný pohled. Když jsem se dozvěděl více o kakau a čokoládě a o tom, jak se pěstuje a zpracovává na čokoládu po tisíce let, moje vášeň pro historii a čokoláda se protínají. Nyní mám sbírku více než 500 čokoládových knih a letáků, přičemž nejstarší pocházejí z roku 1693. Stále mě udivuje, kolik čokolády se v průběhu let změnilo, ale stále zůstává stejná. Mluvit o čokoládě je jistý způsob, jak vyvolat úsměv téměř od kohokoliv.
Už vás někdy unaví chuť a užijete si čokoládovou dovolenou?
Degustace čokolády a hledání skvělé čokolády může být celoživotní honbou, kdy cesta trvá na svém vlastním životě. Skutečná, autentická skvělá čokoláda je svatý grál, ale existuje mnoho uchazečů, kteří se místo čokolády spoléhají na balení a marketing. Vzhledem k širokému výběru čokolády na trhu se musí skutečný chokoholik diskriminovat v čokoládě, kterou jedí. Mnoho čokolád, které chutnávám, končí v odpadu, bez ohledu na jejich cenu. Nalezení skvělé čokolády to všechno stojí za to.
Jak velký je rozdíl v produkci čokolády a manipulaci s kakaovými boby v různých lokalitách a jak to ovlivní konečnou chuť?
Vzhledem k tomu, že na celém světě existuje více než šest milionů pěstitelů kakaa, chuť kakaa se v jednotlivých zemích a kontinentech liší. Cvičený ochutnávač může určit, jak byly fazole fermentovány a sušeny a kde byly fazole pěstovány, a to zkoumáním barvy, chuti a vůně fazolí. Skutečná produkce čokolády je poměrně standardizovaná a dobře známá, ale variace příchutí kakaových bobů mohou mít za následek různé čokoládové příchutě. Skvělé čokolády lze vytvořit pouze s výbornými kakaovými boby.
Myslíte si, že máte hluboce usazený vanilku?
Mnoho lidí si myslí, že čokoláda a vanilka jsou kvůli své barvě protiklady, ale vanilka je běžnou součástí mnoha potravin, včetně čokolády. Ačkoli aroma vanilky nemusí být patrné v čokoládě, zvyšuje a taví spolu další aroma v čokoládě. Vlastně mám velký respekt k tomu, jak je vanilka ochotna obětovat svou vlastní příchuť ve prospěch čokoládové příchuti.
Dej mi rychlou historii čokolády?
Příběh o tom, jak je čokoláda propletena skrz strukturu severoamerických dějin, je neuvěřitelně fascinující. Existuje nespočet příběhů slavných Američanů a jejich lásky k čokoládě (George Washington, Thomas Jefferson atd.), Ale jedním z mých oblíbených výroků je „Čokoláda je více americká než jablečný koláč.“ Kakaové boby jsou domorodé pro Ameriku a čokoláda se v Americe těší už tisíce let. Jediné jabloně domácí v Americe jsou crabapple stromy, které jsou skvělé jako okrasné rostliny, ale nejsou tak dobré v koláče. S publikací Čokoláda: Historie, kultura a dědictví je role čokolády v severoamerické historii teprve známější.
Během svých cest jste zjistili, že se dělá mnoho pro zlepšení ekologičnosti produktu?
Všechny čokoládové výrobky se při výrobě kakaa spoléhají na více než šest milionů pěstitelů kakaa. Tito zemědělci, kteří pracují na převážně malých rodinných farmách, závisí na živobytí na kakau. Kakaové plodiny však vždy trpely vážnými globálními ztrátami škůdců a chorob způsobenými malými investicemi do vědeckého výzkumu ke zlepšení kakaa. Mezi nejaktuálnější činnosti, které mají tyto obavy řešit, patří:
- Mars, Incorporated (ve spojení s USDA a IBM), oznámil, že zmapoval kakaový genom. Díky veřejnému zpřístupnění výsledků mají vědci nyní přístup ke klíčovým poznatkům, aby mohli posunout vědu o rostlině, zatímco pěstitelé rostlin a kakaovníci mohou vyvinout kakaovníky, které jsou udržitelnější a lépe odrazí od environmentálních útoků, které způsobují zemědělcům škody ve výši 700 až 800 milionů USD. každý rok.
- Společnost Mars, Incorporated zvýšila latku svého dlouhodobého závazku k udržitelnosti kakaa tím, že oznámila svůj závazek certifikovat celou svou dodávku kakaa jako produkovanou udržitelným způsobem do roku 2020. Mars byl první globální čokoládovou společností, která se zavázala k takové certifikaci.
A samozřejmě se musím zeptat, jaký je tvůj oblíbený bonbón?
Osobně jsem strávil spoustu času a energie identifikací nejlepších kakaových bobů a čokoládového procesu potřebného k uchování zdravých kakaových flavanolů pro Dove® Milk and Dove® Dark chocolate. O mnoho let a 11 patentů později jsem stále přesvědčen, že hedvábně hladká chuť čokolády Dove® stojí za každou kalorii. A moje vždy pochopitelná žena se mnou upřímně souhlasí.
